St Etienne's world

Zondag 25 december 2011, 10 uur ‘s morgens aan het ontbijttafel (met Spinvis’ nieuwste op de achtergrond), maak ik de bedenking dat mijn ontbijt toch wel zeer lekker is. Niets speciaal ten huize St Etienne, maar er zijn toch wel mooie dagelijkse producten op mijn gigantische houte klooster-tafel beland. Vooreerst de koffie. Deze haal ik hier achter de hoek, bij Normo, een koffie-zaak in het centrum van Antwerpen, dat zijn eigen koffie maalt en mengt. Al jaren maak ik mijn koffie met mijn Bialetti, wat volgens mij de beste manier is om thuis koffie te zetten. Het Spelt-brood komt van bij Le Pain Quotidien. Ik heb gisteren in Limburg wat gezoute boter en een dozein eieren gekocht in een afgelegen boerderij. Deze morgen heb ik twee spiegeleieren gebakken en deze smaken zo fantatstich met het beetje wilde peper dat ik ooit bij de geweldige wijninvoerder Laurent Melotte gekocht heb. Merci  Laurent! Enkele weken geleden kreeg ik van Veerle van Couvert Couvert een potje zuivere niet-aangezoete appel/peer-siroop cadeau. Als ik niet oplet, eet ik het volledig potje op. Niet getreurd, ik ben gisteren nog wat potjes gaan halen. Bedaaank Veerle, voor mij in aanraking te brengen met dit hemels streekproduct. 

Er wordt straks kerst gevierd bij mijn familie. Ik heb alvast bij mijn vriend Tom Fluit top-oesters besteld, de Gillardeau n◦4. Wie hier peper, citroen of azijn met gesnipperde ajuin (gruwel) durft op te doen, heeft het met mij aan de stok. De selectie van de mee-te-nemen-wijnen heb ik sinds gisteren al achter de rug: het wordt dit jaar Fallet, Collard, Le Petit Beaufort en Rata-Poil, allen toevallig wijnen van bij Wouter De Bakker. Bedankt maat, voor de uitstekende selectie dat je in enkele jaren hebt bijeen gesprokkeld. Het gaat je goed. Via via heb ik nog een zwarte truffel kunnen bemachtigen, dat ik rijkelijk ga bestrooien op mijn zelfgemaakt steak-tartare, van vlees van bij Vermeulen in de Crieé.

Dit allemaal maar om te zeggen dat ik compleet gek ben.  Ik wil alleen het beste via mijn mond naar mijn maag laten passeren om verder te laten doorstromen naar mijn darmen. ‘On ai ce qu’on mange’, is zeker en vast ook aan mij besteed. Ik wil geen rommel in mijn lichaam. Let op, dit betekent niet dat ik op zoek ben naar dure producten, maar wel lekkere zuivere spullen. OK, ik geef toe, de truffel was niet goedkoop, maar deze aankoop kadert in de gekte van de feestdagen, mag het? Dit maniakaal bezig zijn met eten en drinken is een ingesteldheid dat ik voor een stuk van thuis heb meegekregen, maar dat ik door de jaren heen, verder doorgedreven heb. Ik ben ooit naar het Noorden van Italië gereden om enkel wat flessen wijn. Mijn buren verklaarde me totaal gek, maar wisten toch net voor vertrek een kleine bestelling te plaatsen en feit was dat we enkele maanden later samen deze route aandeden, daar ze deze ervaring ook eens wilden meemaken. Ik rij soms van Antwerpen naar Leuven voor een klomp gerijpt vlees. Om de files naar de zee te vermijden, ben ik ooit eens via kleine wegen naar mijn eindbestemming gereden, steeds stoppend bij de talrijke fruit- en zuivelboerderijen.  Het eindresultaat was een vracht sappige siezoensproducten en tegen dat we aan de zee waren, was de zon en blauwe lucht verdwenen. Maar, niet getreurd, we hadden ons onderweg wel geamuseerd. Had ik nu wat meer tijd, zou ik zo de auto in stappen en naar Jura rijden voor wat blokken Compté  voor mezelf en enkele andere gekken. Geloof me, deze kwaliteit vindt je hier niet. Een bevriend wijnmaker, die al even zot is op lekkere producten, vatte het mooi samen, terwijl we in het beste potje honing ooit (afkomstig van een eiland in de Atlantische Oceaan) lepelde: ‘oui, on est peut-être des snobs, mais je dirais qu’on est des snobs sauvages’. Héwel, met deze omschrijving kon en kan ik leven.

Het is trouwens verbazingwekkend dat we deze aardkloot naar de kloten aan het helpen zijn, maar dat de natuur nog steeds zoveel geeft. Alhoewel dat het waarschijnlijk minder is dan vroeger, wat zeg ik, zeer zeker minder is. Je hoeft maar naar oudere mensen die dicht bij de natuur leven te luisteren en je hoort toch bevestiging dat het snel aan het achteruit aan het geraken is: de hoeveelheid paddestoelen, het aantal bijen en vlinders, het wild en gevogelte, …

Ik heb een persoonlijke vraag voor u, beste lezer. Mag ik? Bent u ook het type dat in het begin van het jaar een goed voornemen aan uzelf  oplegt en dit dan aan iedereen gaat verkondigen: ‘ik ga op dieet, ik stop met roken, ik ga meer tijd maken voor mijn partner en familie, ik ga meer sporten, ik ga wat meer bidden en naar de kerk gaan (nu ik ouder word), ik ga wat meer op de Lotto spelen, ik ga wat meer reizen en de wereld zien, …’. Ik niet, ik heb dat nooit gedaan trouwens. Mocht u echt niets hebben om het jaar in te zetten, dan zou ik smeken om ook wat meer aandacht te krijgen voor het mooie eerlijke product. Niet dat u hierdoor de wereld gaat veranderen, maar ziet het gewoon als een hedonistisch reflex.  Dit streven naar culinaire zelfbevrediging wordt trouwens door de kerk getolereerd, maar misschien moeten we eerst nog aartsbisschop André Leonard zijn mening vragen.

Het betekent geenszins dat u plots enkel in delicatessenzaken uw aankopen moet doen, integendeel. Doe gewoon de ogen open, stop bij een afgelegen boerderij langs de weg. Wandel in de natuur, ga op zoek naar bessen en ander wild fruit. Koop eens wat producten in een klein gespecialiseerd winkeltje. Drink eens wat zuivere wijn in plaats van de honderdduizenden fabriekswijnen dat je overal treft. Koop eens wat natuurlijke appel- of andere vruchtensap voor uw kinderen in plaats van Amerikaanse frisdranken. Maak eens wat wintersoep van de mooie groenten dat overal te koop staan op lokale markten. Ik heb hier trouwens samen met wat mensen die het kunnen weten een lijst gemaakt van uitstekende vind-plaatsen voor brood, kaas en groenten. Proef, proef en proef en vorm een eigen mening. Misschien vindt u de appelen van de Carrefour beter dan degene die u ergens langs de weg hebt gestolen. So what? Het zijn waarschijnlijk andere variëteiten, en misschien is de zure appel enkel besteed voor siroop. 

Ik zit hier nu inmiddels een glas water van het merk S te drinken (dat ik in 'den Delhaize' gekocht heb) en heb plots heimwee naar Finland, en dit voor verschillende redenen, waarvan ook het gemis van het kraantjeswater ginder. Het water dat bijvoorbeeld in Helsinki uit de kraan vloeit is het lekkerste dat ik ken en heeft zijn oorsprong 300 km verder, namelijk in een gigantisch meer. Ik ken geen zuiverder water. Een wandeling in de Finse natuur buiten de steden is een ware ontdekking aan verborgen schatten. Ik wil nu trouwens wilde bos-aarbeiden eten (metsämansikka, kan het nog sexier?), maar weet dat ik tot de zomer moet wachten om dit verukkelijk dingetje te mogen herproeven. Dan maar sippen aan mijn inmiddels koud-geworden koffie ... 

Het slechtste restaurant ter wereld is in België gelegen, maar misschien is er in Bosnië-Herzegovina toevallig nog ééntje slechter (moet dringend onderzocht worden – maar ik betwijfel het). Ik haat slechte restaurants.

St Etienne eet goed, echt waar. Ik heb zo mijn plekken, en lezers van deze blog weten ze zijn. Niet-lezers kunnen gewoon even links op deze pagina een lijst van eethuizen zien waarvoor ik mijn hand in een Demeyere*-kookpot gevuld met kokend kreeftenbouillon zou steken. We blijven op zoek naar goede tafels, maar ook lekkere wijn en lekkere producten. Mijn Gillardeau n◦4 top-oesters (hoe hoger het getal, hoe kleiner de oester bij Gillardeau) voor Kerstmis zijn trouwens  al besteld.

Enkele weken geleden ben ik op uitnodiging van bedrijf Z naar Restaurant X van kok Y geweest, een vrij gerenommeerde plek in het Vlaamse land. Het lelijk pand is een villa uit de jaren ’70, omringd door een kiezelige parking. Ik haat parkings, maar besef dat deze nuttig zijn. De verwelkoming was vrij koel, en sinds Mijn Restaurant op tv verschijnt  weet ik dat dit een belangrijk onderdeel is van het restaurant-bezoek. Het interieur was een mix van modern gepruts  en smakeloos klassiek, en dit gaf mij al een onaangenaam gevoel; ik had de indruk dat de chef-eigenaar niet kon kiezen en het was net deze besluitenloosheid dat ik de rest van de maaltijd zag terugkomen. Ik haat besluitenloosheid. De strakke stoelen zaten zo ongemakkelijk dat zelfs de meest athletisch persoon er spierpijn aan over zal houden. Is het nu zo moeilijk om een stoel te kiezen dat een uitstekende zit-comfort biedt?

Op uitnodiging moet je de keuze van de maaltijd aan de gastheer laten, en ik liet het voor éénmaal op mij afkomen. De aperitief was geen aperitief maar een drankje  niet-verse aangezoet vruchtensap, aangevuld met een scheut alcohol en wat blaadjes munt. Pijnlijk! Ik kreeg er dorst van, en gelukkig was er water aan tafel. We gingen voor de degustatie-menu met aangepaste wijnen, iets dat ik in geen jaren meer gedaan heb. Zullen we met de gerechten beginnen, de wijnen of de combinatie ervan? Wat was het slechtste en moeten we in stijgende lijn het artikel verder afhaspelen? Wat maakt het uit. Alles was slecht! Zoals vaker geschreven neem ik geen notitie’s tijdens maaltijden, zodat ik volledig via mijn organoleptisch geheugen de slechte ervaring moet terugroepen en geloof me, dit is geen pretje. 

Er waren hapjes vooraf, weliswaar geserveerd in en op artistiek tafelservice (zie foto): veel gefrituurd, veel smeuïge kaas, allemaal met een tekort aan fraicheur. En zoals zo vaak zijn de amuses een goede indicatie voor wat zal volgen, hier dus ook. Nadien volgde een pompoensoep, gekenmerkt door een intense notengeur dat het geheel zondermeer domineerde, en begeleid door een haar van een zwartharige keuken-lid. Er werd mij echter een nieuw bord gebracht, en voor één of andere reden hadden ze er een gulp room aan de soep toegevoegd, alsof de kok ondertussen ingezien had dat de geur en smaak van noten moest worden geminimaliseerd. Moet je wijn geven bij een groentesoep? In restaurant X wel en waarom geen zoete Oostenrijkse Riesling, dat allicht enkel kan gesmaakt worden door oude dikke dames die leven van taart en gebak. Het volgende gerecht dat ik mij herhinner was een bordje kleurrijke schuim, het soort schuim dat je soms aantreft in je bad nadat je even wild wat zeepproduct erin hebt gekipperd. Van smaak proefde je vooral basilicum en volgens de menu-kaart zou er ook tomatensmaak aanwezig moeten geweest zijn. Mijn maag keerde om drie redenen: de smaak was zondermeer slecht, mijn maag is niet gemaakt voor schuim als bestanddeel en zomerproducten serveren eind november verdient een kniestoot in de kloten. Schuim en wijn? Juist! Om het schuimend aspect nog wat te accentueren kregen we nu wel een aperitief: een zeer slechtgemaakte schuimwijn, zo ééntje dat je allicht tegenkomt op een receptie van een vrouwengilde. De zeer verwijfde sommelier keek verbaasd op dat mijn glas verder onaangeroerd bleef. Water moest ik hebben, veel water. Het werd Spa, Spa Rood.

De spreuk ‘scampi’s is voor jeanetten’, ooit georakeld door een kandidaat van het VT4-programma ‘Komen Eten’ zal mij altijd bijblijven, vooral ook omdat ik jaren ervoor een analoge zin op een opgroeiende achterneefje losliet, en dit bij elke familiebijeenkomst: ‘taart is voor jeanetten’. En dit Pavlov-experiment is wonderwel gelukt; Milan lust geen taart of misschien moeten ik zeggen dat hij het niet weet, daar hij van kleinsaf taart koppig liet links liggen, net zoals zijn nonkel St.  En allicht denken jullie dat ik nu uit mijn nek zit te kletsen, maar deze rare dingen gebeuren nu éénmaal in mijn leven. Scampi’s zijn over het algemeen smaakloos, en vandaar dat je er iets aan moet toevoegen. Kok Y van restaurant X dacht dat curry wel iets had met scampi’s, wat mij spontaan de ingeving gaf dat hier wel eens een amateurskok in de keuken bezig zou kunnen zijn. Plots volgde een stronk met glaasjes zoute bouillon op tafel. Dit was duidelijk een gimmick, maar met verregaande gevolgen. Het volledig pallet van de restaurant-gangers was na het drinken ervan naar de chocodijzen. Misschien wel een goede zet, achteraf bekeken. 

Lekkere en perfect klaargemaakte vis krijgen op restaurant blijkt zeer moeilijk te zijn, en dus ook hier. Ik word niet vrolijk van een stukje platte overgaarde kabeljauw op een ‘fucking bedje’ van prei en puree, ‘bestuifd’ met een zoetgemaakte sausje op basis van vadouvin. De kunst van het correct kruiden bleek de chef ook al niet in de vingers te hebben, daar het geheel veel te zout proefde. Ergens tussendoor kregen we nog een sorbet van peterselie. Je kan van alles een sorbet trekken, maar geloof me, peterselie is niet echt aan te raden. Het zag er trouwens niet uit. Het vleesgerecht was wilde haas en trok op niets. Het enige wat ik met zekerheid kan zeggen is dat het weliswaar haas was, maar het 'wilde' was toch wel ver te zoeken. Bestaat er ergens een fokker van tamme hazen? Ik zou het niet weten, maar gebaseerd op wat ik kreeg, begin ik toch wel vermoedens te hebben. Kaaskroketten, ja kaaskroketten kregen we erbij, met gekarameliseerde witlof en een sausje van rode vruchten. Dit was een restaurant onwaardig en ik had zin om de keuken binnen te stormen om te zien of hier wel koks aanwezig waren. De kaas hebben we overgeslagen, alhoewel ik wel benieuwd was naar de ‘exquise’ selectie. Maar ik maakte mij geen illusies. Het kiezen van mooie producten was geenzins een hobby van Mr. Y. Als dessert was er keuze tussen iets volledig met chocolade of een soort van moderne pana cotta. Ik ging voor de chocolade, wat toch vaak een ‘safe bet’ is. Hier dus niet. Hoe kan je in godsnaam in België chocolade op tafel brengen dat zo goed als smaakloos is. Ik zou het niet weten, maar kok Y van restaurant X kan het. En dit maakte me verdrietig.

Nog even melden dat de toiletten proper waren (als het goed is, dan zeggen we het ook), maar zoals op zoveel plaatsen in Vlaanderen veel te koud. Je moet er maar eens op letten! Niet dat ik er zo gevoelig aan ben, maar dit is ooit door een buitenlandse dame aan mij gemeld, en ik lachtte dit eerst weg, maar nu niet meer…

Oh ja, ik ben nog de wijn vergeten. De wijnen waren industriële wijnen uit regio’s die mij geen zak zeggen (Bordeaux, Chili en Australië). Allicht hebben ze daar goede wijn, maar karakterloze houtgebaseerde dure wijnen zijn aan mij niet besteed. En bij de niet-lekkere koffie werd er alweer smaakloze chocolade en onaangenaam plakkend snoep geserveerd, al was het maar om de hele maaltijd naar een ongekend dieptepunt te voeren: 'down the drain...'. Bij het verlaten van de tent kregen we nog een zak snoep mee, als herhinnering, wat bij mij een spontane glimlach deed opwakkeren. Dit was Belgisch - dit was surrealisme!!! Paul Delvaux was niet ver af.

OK, nu vragen jullie wel af wanneer ik de naam van het restaurant zal vermelden, maar eigenlijk is het antwoord min of meer al gegeven. Ik heb tot tweemaal toe (weliswaar verdoken) indicaties gegeven in het artikel. Mochten jullie het niet vinden, stuur me dan een mail, zodat ik jullie kan behoeden voor een onaangename ervaring…

Jullie nederige dienaar,

St. Etienne

* Geachte Mijnheer P, Zoals tijdens ons aangenaam onderhoud besproken zal ik de factuur naar jullie hoofdzetel opsturen voor het vermelden van het merk Demeyere  – dat jullie vele jaren garantie geven op al jullie potten en pannen om de kwaliteit aan te tonen, kon ik niet in het artikel opnemen, maar ik ga er van uit dat mijn lezers dat weten!!

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en  zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven. 

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen.  'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering,  Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust!  En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo. 

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten,  liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd. 

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma  ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel  en lekker brood en boter. Elk product  en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de  raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst  met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie. 

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses,  en uiteraard de duif  in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer,  een schitterende bord kazen uit  Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat… 

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten  en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

Na enkele dagen genoten te hebben van Singapore en zijn modernsime, zou Ho Chi Minh in Vietnam een leuke afwisseling bieden. Ho Chi Minh, naar de naam van de man die Vietnam de onafhankelijkheid heeft bezorgd, is de grootste stad van Vietnam en telt iets meer dan 7 miljoen inwoners. Voorheen was de regio in Franse koloniale handen en stond de stad bekend als Saigon. En het is net deze mix van koloniale resten, Vietnamese cultuur en de ontzettend snelle groei, dat mij gecharmeerd heeft.

Het werd me al duidelijk tijdens onze eerste taxi-rit van de luchthaven naar het hotel, dat dit een andere wereld is. Het verkeer kan nog het beste worden omschreven als een mierennest van scooters en bromfietsen waartussen taxi's, auto's en bussen zich een weg proberen te banen. Het tafereel is veel boeiender dan eender welke actie-film, of Jean-Claude Van Damme moest er de hoofdrol inspelen. En het werkt. Ik bedoel, het verkeer! Moesten deze miljoenen bromfietsen allemaal auto’s zijn, dan zou de stad uit alleen maar files bestaan, wat Seoul in Zuid-Korea en sommige Japanse steden al aan de lijve ondervinden.

Wat is er me opgevallen... Zullen we met het belangrijkst beginnen? Voedsel. De Vietnamese keuken is hier in onze contreien totaal onbekend, op gefrituurde springrolletjes na. Het eten heeft mij zeer aangenaam verrast en is mijn inziens het beste wat Azië te bieden heeft. Ik weet het: een Bold Statement, maar ik meen het. Hier geen overdaad aan soya-, gember- of koriandertoestanden, maar zeer uitgebalanceerde, lekkere gerechten. Eten is duidelijk belangrijk en waar je ook gaat, je ziet er mensen eten, hurkend op straat, of in één of andere geïmproviseerde eettent, ergens aan de kant van de weg. Net als in andere Aziatische landen staat eten gelijk aan delen. Denk bijvoorbeeld ook aan Noord-Afrika. Wij westerlingen zijn veel meer individuen aan tafel, met ons onderleggertje dat mooi je territorium afbakent. Ik kon het me maar niet uit mijn hoofd halen, maar ik vermoed dat de decenia Franse overheersing een zekere focus op eten heeft achtergelaten. Culture alimentaire heet dat dan. De prodcuten zijn er geweldig: veel vers uit de zee, veel lekkere groenten. Wat hebben we gegeten op die vijf dagen? Vaak verse springrolls, een delicate niet-gefrituurd flinterdun deegrolletje, gevuld met bijvoorbeeld garnalen en verse groenten. Een andere klassieker is de Lotus-salade, gemaakt van de stengels en wortels van de lotus-plant, in Vietnam symbool voor zuiverheid en perfectie. Ik heb nu twee weken later echt heimwee naar mijn dagelijkse portie. De Pho-soep (spreek uit: poe) is ondanks de benaming, zeer lekker en bestaat uit noodles, vlees (vaak rund) en veel verse groenten- en kruidbladeren. Een misterie was voor mij de licht krokant gebakken krab. Ik kon niet begrijpen hoe men de schaal van de krab eetbaar kon maken, want het beestje wordt in zijn geheel op het bord achtergelaten. Een eerste beet maakt duidelijk dat je alles kan opeten, poten incluis. Enkele maaltijden verder toch maar de vraag gesteld: ging het hier om een moderne kooktechniek waar langdurig op lage temperatuur het pantser van het beestje week wordt gemaakt? Niets is minder waar! De groeiende krabben worden gevangen na zij hun schaal hebben verloren en de nieuwe laag nog niet uitgehard is. De maaltijden worden steeds aangevuld, zoals verwacht, met rijst, en laat me duidelijk zijn: er is rijst en er is rijst. De Vietnamse rijst is dus zeer lekker. Ik heb mij er voor de rest niet al te veel in verdiept.

Als dessert en tussendoortje hebben we vaak fruit gegeten, zeer exotisch fruit. De onaangename reuk van durian (denk hierbij aan rioleringswerken), vaak the king of fruit genoemd, werd ik maar niet gewoon, maar de smaak is toch wel zeer lekker. Het is trouwens op vele plaatsen verboden een exemplaar in je hotel of op de vlieger mee te nemen. Uiteraard ook zeer veel mango gegeten, maar ook passie-vrucht en deze twee fruitsoorten deden me spontaan denken aan mijn verblijf in de tropen van Brazilië: niets lekkerder dan tropisch fruit te eten, supervers en afkomstig uit een tropisch gebied. De wereld zit eigenlijk wel goed in elkaar. Pataya vind ik maar niets, daar het weinig smaak heeft. Daarintegen als je een bom aan smaak wilt, drink dan verse kokosnootsap, wat op elke hoek van de straat kan genuttig worden. Er wordt bij de maaltijd Ba-Ba-Ba (333) gedronken, het lokaal bier, en bij die tropische omstandigheden, een aangename verschijning.

Wat mij zeer opviel is de vriendelijkheid van de mensen. Uiteraard zien zij Westerlingen als een zak dollars en wat je ook hebt, is dat de aanraking van een grote blanke man, zekerheid biedt voor veel geluk en voorspoed in het verdere leven. Dus ja, overal waar ik kwam werd ik door giechelende kiekens betast. Gezien de enorme populatie is het een harde wereld en de concurrentie is moordend. Maar ondanks dit fenomeen voel je in tegenstelling tot Shanghai bijvoorbeeld een grote vorm van beleefdheid, dienstigheid en interesse.

En om af te sluiten, moet ik het nog hebben over ‘imitatie’. Alles is er in het nep te koop. Echt alles! You name it, I’ll find it. Een horloge van Rolex, de nieuwste modellen Hermes Birkin handtassen, Loubourtin schoenen, Samsonite-valiezen, Hervé Leger kledij, Gucci-portefeuilles ... allemaal gezien en volgens mijn advokaat mag ik niet vertellen of ik iets gekocht heb. Ik kan jullie wel prijzen meegeven, wat volgens mijn advokaat niet garant staat dat ik iets gekocht heb. Alle prijzen moeten er onderhandeld worden, en de regel is om direct naar 50% van de gevraagde prijs te gaan. Het lukt! Ik bedoel, het zou moeten lukken. 95% van de aangeboden spullen is rommel, maar wonderbaarlijk is er een parallele markt voor perfecte imitatie. Je betaalt in plaats van $30 bijvoorbeeld $120 voor een Louis Vuitton-handtas, maar het product is dan van echt leder gemaakt, het komt met een echtheids-certificaat en de verpakking is identiek aan hetgeen je op Les Champs Elysees zult krijgen. Ik weet echt niet hoe ze het doen, maar ik durf er mijn kop voor wedden dat niemand het verschil kan detecteren.

Singapore is een melting pot van heel Azië, met een dik Westers sausje overheen. Op culinair vlak kan je er echt van alles eten, fusion, maar dus ook authentiek Chinees, Japans, Indisch en zelfs Koreaans. Heel leuk dus als kennismaking van dit werelddeel.  

Mijn ontdekking dat ik met jullie wil delen is het No Signboard-restaurant in Geylang, even buiten het centrum. Twee culinaire langdurige orgasmes heb ik er ervaren en dit op welgeteld één week tijd. Niet normaal, dames! De naam van het oord werd gegeven door de klanten. De eetplaats bestond toen nog uit een kraam, en er was in tegenstelling tot de andere kraampjes niet voldoende geld voor een uithangsbord. Vrij vlug werd het duidelijk voor de buurtbewoners dat dit de plaats was voor de best klaargemaakte verse krab en de mond-op-mond reclame maakte gewag van de plek zonder uithangsbord: No Signboard. 

Het eerste bezoek heb ik te danken aan een taxi-chauffeur. Wij waren op zoek naar een eetplaats waar er lekkere zeevruchten wordt geserveerd en dit om middernacht. De man heeft niet lang moeten nadenken. Het kraampje is na al die jaren geëvolueerd naar een eetplaats, maar eigenlijk ziet het er niet uit. Voor een gezellige tête-á-tête moet je hier niet zijn. Je ziet er trouwens geen toeristen in tegenstelling tot de vele trendy restaurants dat Singapore rijk is. Ik had een fles Fallet-Prévostat en Overnoy mee, en deze werden zonder probleem en kostenloos in een grote ijsemmer gedompeld. Singapore is heel het jaar tropisch warm, zelfs in de winter om middernacht. 

Het tweede bezoek was wat mij betreft een must. Na vijf dagen Vietnam hadden we welgeteld nog een avond en een ganse dag in Singapore voor we onze nachtvlucht huiswaarts hadden, en ik had besloten een wereldrecord langdurig lunch te vestigen, en het is mij wonderwel gelukt. Wij hebben twee servicen zien passeren en we waren nog op tijd op de luchthaven. 

Krab, kreeft en voor mij onbekende vissoorten zijn er de specialiteit van het huis. De beesten worden er levend bewaard in aquaria, die mij nog het meest doen denken een Seaworld! Er zijn meerdere krabbereidingen gangbaar in Singapore, maar de meest courante zijn de Chili-krab en de Black Pepper Crab. Mijn voorkeur gaat zondermeer naar de eerste, waar je een licht pikante soep van krab, waar je er drijvende verse krabdelen kunt uitvissen en smullen. Deze laatste zin opschrijven kostte me zeer veel moeite. Denk hierbij aan een hond die kwijlend naar iets zit te staren, zo zit ik nu naar mijn scherm te kijken en de te selecteren foto’s. 

De kreeft was trouwens ook verukkelijk en er werd ons aangeraden de versie te nemen bestaande uit een lichte eiersaus. Fuck Food Pairing – dit is ware kunst! Dan hebben we nog verschillende weekdieren uit de zee gesmuld, waaronder een langwerpig buisvormig beestje (zie foto hieronder), waarvan de beste stukjes rauw kon gegeten worden en de andere licht gekookt in een soepje. Zo lekker, maar sla me dood, ik ben vergeten te vragen naar de naam van het beest. Ik vermoed dat ik toen al in een stadium van extase was… Iemand?

En dan de groenten. Ik ben zot van groenten, als ze lekker zijn klaargemaakt. En dit was echt een paradijs van verschillende borden koolhydraat-vrij voedsel. Je kan er dus zoveel eten als je wilt, je zult gaan gram bijkomen, integendeel… De kunst bestaat er in om de smaak van de groenten niet te massacreren door allerhande toestanden, en dit was hier dus duidelijk het geval. Aziatische keuken vertrekt zeer vaak van de puurheid van een ingrediënt, en het is dus leuk om te zien dat steeds vaker de nieuwe lichting Westerse koks dit principe ook hanteren. Paul Bocuse is ver af.

De bediening was zondermeer fantastisch: zeer los en duidelijk vereerd dat twee Westerlingen de moeite namen om hier te komen. Bij onze tweede bezoek werden we uiteraard herkend en kregen we een voorname plaats in het restaurant: knal in het midden. Op mijn uitleg dat we hier voor een urenlange lunch kwamen, werd er vreemd opgekeken en waarachtig hun bewondering voor ons werd met het uur groter. Enkele keren werd er, denkend dat we eindelijk het verzadigingspunt nabij waren, ons het dessert-menu aangerijkt, maar neen, we willen nog wat beesten uit één van die grote bokalen. De laatste bestellingen heb ik trouwens zonder menu-kaart gedaan, maar gewoon wijzend naar één of andere bewegend creatuur, en dan vragend om het klaar te maken naar eigen keuze. 

Bij mijn tweede bezoek bestelden we de plaatselijk Tiger bier. Niets speciaal, maar doch beter dan het piswater Heineken genaamd, mocht dit een referentiekader scheppen. Als dessert werden we getrakteerd op een ijs van durian, een wat mij betreffend, stinkend exotisch fruit, met toch een geweldige smaak. Het ijs was zondermeer zeer lekker en origineel. Het was een fantastische afsluiter van een geweldige urenlange lunch. Ik heb me zelden zo laten gaan dan daar, aan die lelijke ronde tafel, zittend op een plastieke stoel, met twee sticks in mijn hand, slurpend aan een koud biertje. Lang leve No Signboard!!!

Ik heb mijn eerste 48 uren in Singapore achter de rug en wonderwel overleefd. Maf. Ik heb me echt laten gaan en heb de klok rond geleefd. Twee ontbijten zijn aan mijn mond voorbij gegaan. Maar als dit de prijs is die ik er voor moest betalen, dan zij het zo. Ik heb gedanst in een dolgedraaide club waar de meeste mensen de dansvloer lieten links liggen om op stoel, bank of tafel een shuffle uit te voeren. Een rijke dikke Arabier morstte er trouwens liters Moët op zichzelf, zijn vrienden of collega’s, vrouwen die er graag bijhoorden en mensen die wat te dicht in de buurt kwamen. Waar vind je trouwens een club waar de meeste bezoekers een fles vodka (Grey Goose, voor de kenners) bestellen, aan extreme prijzen? Ik heb Chinese soep gegeten om 6 uur ‘s morgens, op straat, tussen plaatselijke hoeren die net twee Amerikaanse binken aan de haak hadden geslagen. Ik ben in een mooie lounge-bar geëntertaind door twee fantastische goochelaars, bij mij aan tafel. Aziaten zijn fan van Karaoke en uiteraard moest ik er ook aan geloven; het werd trouwens Mrs Robinson en Strawberry Field. De Singapore Sling, een cocktail uitgevonden in een ver verleden in de Long Bar van de Raffles hotel, smaakt trouwens verrukkelijk als het niet artificieel gemaakt wordt, zoals zo vaak in onze contreien. Fuck siroop, je moet verse sap gebruiken. Bij toeval heb ik bij ochtendstond de mooie Marina Bay ontdekt, omgeven door prachtige moderne gebouwen. Ik werd er stil van. Hier wordt geschiedenis geschreven, dacht ik bij mezelf. Onze boerentoren trekt op geen kloten.

En dan… onverwacht, moet ik zeggen, heb ik er een extreem lekkere maaltijd genuttigd, en dit dankzij een zeer bejaarde taxi-man. Ik zal de man eeuwig dankbaar zijn. Het was bijna middernacht en de concierge van ons hotel had tot mijn eigen verbazing moeite om nog een open eetplaats aan te raden, en dit voor een vrijdagavond. Ik wou iets uit de zee, voor de rest maakte het mij niet zo veel uit. Dan maar op goed geluk de keuze aan onze taxi-chaffeur laten, goedwetend dat er mogelijk een commissie aan verbonden is. Het werd de No Signboard, een eethuis gespecialiseerd in seafood, waar er bijna dag en nacht gegeten kan worden. De plaats zag er eigenlijk niet uit, maar ik had direct een goed gevoel. Hierover zal ik een apart artikel aan wijten in deel 3, goed wetend dat de kans ontzettend klein is dat er iemand iets aan zal hebben, maar uiteindelijk is het mijn blog en doe ik wat ik wil.

Nog dit: Singapore is extreem proper en zeer veilig. Er heerst er een soort van schrik-regime. Je ziet dag en nacht kuisploegen die de straten, hotels en winkels proper houden. Betrapt worden op iets op de grond te gooien, wat wij uiteraard nooit doen, kost je al gauw 500 SGD (zeg maar 290 euro). Zoals eerder vermeld, bezit van minimale hoeveelheid drugs betekent de doodstraf. Er wordt zeer vaak je identiteitskaart gevraagd, zelfs als je naar een plaatselijk (niet-sexueel getinte) massage gaat.

Ik heb er een dubbel gevoel aan overgehouden, zeker na het onderwerp met verschillende locale mensen besproken te hebben. Het land en de stad doen het econonisch zeer goed. Er is inderdaad de roep naar meer democratie en meer individuele vrijheid, maar anderzijds is er het besef dat zij in een zeer welstellend land leven ten opzichte van hun buurlanden. De keerzijde is dat de prijzen van de woningen de pannen beginnen uit te slaan, zeker nu ook Russen dit paradijs ontdekt hebben.

Mij viel het op dat, waar je ook komt, er steeds een toonbare hiërarchie heerst. Dit moet een restant zijn van de eeuwenlange Engelse overheersing. In een bar, hotel of restaurant, zal je altijd zeer duidelijk de verschillende rangen zien. Singapore Airlines, trouwens zondermeer de beste luchtvaartmaatschappij ter wereld (en hier spreekt een kenner), illustreert trouwens de pikorde van het vliegend personeel aan de hand van dassen en klederdracht in hun boordmagazine. Er zijn vier verschillende dassen voor de stewards en de stewardessen dragen prachtige traditionele kledij, en dit ook bestaande uit 4 verschillende motieven.

OK, nu vlieg ik naar Vietnam, en ik heb zonet een glas Singapore Sling besteld aan de stewardess met het geel-blauwe motief….

Ik schrijf dit op een Finnair-vliegmachine richting Helsinki, waar ik later vandaag een vlucht heb naar Azië. Een plotse ingeving maakte dat ik een last-minute trip naar Singapore heb geboekt, waarbij ik ook Ho Chi Minh in Vietnam zal bezoeken. Geen idee wat me daar te wachten staat, maar laten we zeggen dat de twee weken Shanghai en het platte land errond, 2 jaren geleden bij mij een verpletterende indruk heeft achtergelaten, en dit voor verschillende uiteenlopende redenen. Singapore, dat een enorme stad is van het gelijknamig land zou vrij westers aanvoelen en is gesitueerd in een op dit moment zeer dynamisch werelddeel. Ik ben vooral geïnteresseerd in de culturele verschillen, want laten we duidelijk zijn, als je ergens een cultuurschok wil meemaken, ga dan naar het Oosten. Vietnam stond al jaren op mijn lijst, en daar mijn bestemming Singapore werd, kon dit mooi gecombineerd worden. Voor de rest heb ik geen special plannen of heb ik geen programma samengesteld; ik laat alles op mij afkomen, en hoop op wat plaatselijke contacten en culinaire ontdekkingen. Mijn hotels zijn geboekt, and that’s it!

Ik heb twee valiezen gepakt: een eerste met wat zomerse kledij (het zou daar nu 30⁰C zijn en tropisch vochtig) en een tweede met een 12-tal flessen naturlijke wijn. Tja, ik moet er zelf mee lachen. De tweede koffer zal ik op de terugreis kunnen gebruiken om wat gekochte spullen (een namaak Louis Vuitton, een Rolex en een voor-$20-op-maat-gemaakte-kostuum?) mee te nemen. En reizen met een valies vol lucht leek me ecologisch niet verantwoord. Daar ik de laatste tijd steeds vaker (eigenlijk altijd) mijn eigen wijnen op restaurant meeneem, moet Singapore er ook maar aan geloven. BYO heet dit bij ons. Wat zijn de andere bezonderheden en voorzorgsmaatregelen? Even denken... Tja, een bezoek aan Vietnam vereist een visum (visa). Ook nog, in Singapore is de Singapore Dollar het betaalmiddel, en voor Vietnam wordt er aangeraden om US Dollars mee te nemen, die je ter plekke kunt wisselen tegen de Dong. Inspuitingen waren bij mij niet nodig daar ik voldoende stempels op mijn geel vaccin-boekje bezat. Facebook zou in Vietnam een probleem kunnen zijn.

Hebben jullie dit ook? Je vertrekt op reis en je weet dat je iets vergeten bent. Hopelijk niets essentieel, zoals je reispas of kredietkaarten. Ik dacht dat alles gecovered was, maar ik zat nog maar net op mijn 6F-plaats  (neen, ik vlieg niet Business-class), of ik wist het: business cards!! Die kleine mannetjes ginder zijn er gek op. Bij elke ontmoeting, in een bar, in de metro of in een Heren-toilet, het kaartje wordt bovengehaald en omgewisseld, waarna het aandachtig bestudeerd wordt, om nadien de leeftijd te vragen. Ik heb mij altijd afgevraagd of een vrachtwagenchauffeur of straatveger ginder ook in het openbaar zo’n uitwisseling forceert. Ze zullen mij maar op mijn woord moeten geloven dat ik de CEO van Coca Cola ben, of zal ik mijn oude one-liner nog eens bovenhalen: ‘I am selling weapons and drugs to kids…’. Deze lijn heeft ooit eens een Russisch hoertje dat een Finse zakenman begeleidde uit haar comateuze toestand gehaald en ik zag waarachtig bewondering voor mij in haar ogen… Hier zijn trouwens getuigens van!! Feit is dat in Singapore de doodstraf staat voor bezit van minimale hoeveelheid drugs, dus misschien toch maar houden op het Coca Cola verhaal.

Ik hou jullie op de hoogte…

Het begon eigenlijk als een grap, een boutade. Ik schreef enkele jaren geleden op deze blog dat Gamay de koning van alle druiven was. Weg met Merlot, Syrah en Cabernet! Later vatte ik het samen met de woorden dat wijn gemaakt van de Gamay-druif met elk gerecht te combineren was: een stukje vlees, een lekkere vis, wat stinkende kaas, een bord charcuterie,  … noem maar op, het wijntje zou het wel overleven. Wat zeg ik, het zou het gerecht naar ongekende hoogtes stuwen. En zoals bij Wikipedia wordt fictie realiteit, Het onbeduidend druifje wint (en daar heb ik niets, maar dan ook niets mee te maken) meer en meer aan populariteit. Het wordt nu zelfs te pas en te onpas vergeleken met Pinot noir, for God’s sake.  Er is duidelijk een tendens naar meer drinkbare wijn, vol sap en zonder pretentie. En eigenlijk voorspel ik zelfs een hype: ‘een gamay uit BoJo, voor mij aub’. ‘Doe maar eentje van de 6 zonder zwavel’. Iedereen blijkt nu Lapierre te kennen, wat zeg ik, hij blijkt iedereens’ vriend te zijn geweest. ‘Ja, die dekselse Marcel’. ‘The Stone’! En het gaat nog verder, en dit heb ik van een wijnbouwer: iedereen heeft nu zelfs Jules Chauvet, de godfather van natuurlijke wijnen en negoce van Gamay-wijnen, ooit wel eens ontmoet, zelfs als het mathematisch omwille van de leeftijd onmogelijk blijkt te zijn. ‘Ja, Mijnheer, ik heb ook wel eens aan tafel gezeten met  Jules en lol dat we getrapt hebben. Lekker achterover geslagen de talrijke glazen wijn’. Klopt niets van. Mijnheer Chauvet was droger dan een wolle sok, na een beurt in de droogkast. 'Geen greintje plezier,' aldus de bejaarde wijnmaker.

We zijn nu enkele jaren later en ik sta nu bij vriend, kennis en wijnwereld bekend als een Gamay-liefhebber, of eigenlijk een promoter van deze edele druif. Niets op tegen. Er zijn ergere dingen in het leven. Vraag het maar aan Garry Glitter.

Ik hou van de Beaujolais-streek, waar mocht u het niet weten, Gamay nogal wat aangeplant staat. Leuke streek, dat ik toch 2 tot 3 maal per jaar moet bezoeken (net zoals Jura eigenlijk). Het is niet al te ver, je kan er lekker eten en goedkope wijn kopen. Ik heb hier en daar mijn adressen, die ik hier op deze blog al uitvoerig heb vermeld. Je blijft, ondanks de herhaaldelijke bezoeken, dingen ontdekken: een nieuw restaurant, een bio-shop, een wijnboer die al zo veel jaren lekkere wijnen maakt in de schaduw van de grote 'natuurlijke' namen (kent u trouwens de wijnbouwer met de bijnaam l’Avion?). Maar er worden nog in een andere streek lekkere Gamay’s gemaakt, namelijk in de meest onderschatte wijnregio in Frankrijk: de Auvergne, een gebied met een zeer ver wijnverleden, dat nu volledig lijkt uitgeroeid te zijn. En wat blijkt nu: het is daar tussen de uitgestorven vulkanen, dat wijnboeren zoals Stephan Majeune, Jean Maupertuis, Patrick Bouju en nog enkele anderen fantastiche zuivere wijnen produceren. Trouwens de lekkerste Gamay dat ik dit jaar gedronken heb is die van Pierre Beauger, de V.I.T.R.I.O.L. 2009. Man, man, zo lekker. 

Goed, de Gamay. Eigenlijk, vind ik het fijne aan deze druif dat het de bodem (eigenlijk het terroir om vollediger te zijn) zeer mooi weergeeft. Je kan dus duidelijk een Fleurie van een Morgon onderscheiden. De eerste is zeer vrouwelijk, bloemig en fluwelig in tegenstelling tot een meer mature en krachtiger wijn. Je kan zelfs, als de wijn zuiver gemaakt wordt, het verschil tussen een Cotes du Puy en een Morgon detecteren. Probeer het eens!

Maar dames en heren, eigenlijk is Gamay ook maar een simpel druifje, vinden jullie ook niet? Het mist toch wel wat complexiteit, zelfs als het afkomstig is van het beste terroir. In magere jaren zijn Gamay-wijnen zo verdund dat je beter druivensap drinkt. En van dat combineren met voedsel, vergeet het. Een stukje vlees met wat smaak, zal elke Beaujolais de das om doen, zeg maar dat St. Etienne het gezegd heeft. Bij kaas kan je beter een Savagnin drinken. Dat passeert veel beter. En ik moet bekennen dat ik in rood meestal Poulsard-wijnen drink, zeker als ik leuke vrienden in de buurt heb. Vaak zijn deze wijnen uit Jura sappiger en zeer zeker complexer dan Gamay-wijnen. Ooit al eens een Overnoy of Thiebaud (wow, de 2009, voor beiden) gedronken? Het wordt wel eens tijd… Serveer Gamay aan je schoonfamilie.  

Lezers van mijn blog zullen mijn voorliefde voor natuurlijke wijnen, gezonde streekproducten en zuivere keuken al langer kennen. Ik prijs al enkele jaren de zogenaamde ‘bistronomique’ aan, dat nu furore maakt in Parijs: denk maar aan de hype rond Chateaubriand. Het fenomeen bestaat uit bistro’s (u kent toch het verschil tussen een bistro en een brasserie?) waar de nadruk voornamelijk gelegd wordt op wat er op het bord en in het glas komt. Vaak zijn de eigenaars jonge chefs die enkele jaren leerschool gevolgd hebben bij de betere sterrenzaken en die met een duidelijke statement alle randfenomenen van toprestaurants bewust links laten liggen. En alhoewel ik ook al eens graag in de watten wordt gelegd, zijn dergelijke zaken toch wel mijn natuurlijke biotoop. Hier geen witte tafellakens, dure menu- of wijnkaarten, lounge-muziek, dure design spullen, knipmessen van obers of zelfs moderne websites. Denk aan een versleten houten vloer, verschillende soorten stoelen bijeen geraapt, muren die dringend een likje verf nodig hebben, een zwart bord met de suggesties van de dag en de flessen die je per glas kunt drinken. De obers lopen er ongeschoren bij en dragen een versleten jeans. Maar er heerst er toch een uitstekende sfeer en eenmaal het eerste bord wordt voorgeschoteld, weet je waarom en beslis je terplekke om er vaker te komen.

Mijn eerste liefde dateert van vele jaren geleden en haar naam was en is nog steeds Baratin. Inmiddels heb ik haar al ettelijke malen bedrogen, in zoverre dat ik er een druiper aan overgehouden heb. Met dank aan Racines, Le Verre Volé, Le Comptoir du Relais, La Gazetta, Saturne, ... en meer recent Vivant. Maar tevens bewaar ik fantastische momenten aan gelijkaardige etablissementen buiten Parijs: The Ten Bells, Malrow & Sons, Le Zinzins, Relae, Aux Crieurs de Vin, ...

En als het regent in Parijs, dan druppelt het bij ons. Tot mijn zeer grote tevredenheid zijn er in ons land van filosofie en concept gelijkaardige zaken geopend. Mijn inziens zijn er recentelijk drie in 2011ontstaan (maar mocht je er nog kennen, laat het ons weten). Zeer lekker eten dus, bestaande uit een 4- of 5-gangen menu, en zuivere sappige wijnen. And that’s it. Dit concept werkt dus als een speer: geen nodeloze overvloed aan voedsel-stockage, zodat er voor een zeer economische prijs een zeer lekkere maaltijd kan geserveerd worden. Denk aan seizoensgebonden gerechten, bestaande uit plaatselijke lokale producten. Het leuke is dat alle drie in verschillende steden liggen. In willekeurige volgorde, maar laten we toch maar met Antwerpen beginnen: in Berchem is de oude verfwinkel De Veranda omgetoverd tot de Restaurant Veranda onder toezicht van kok en eigenaar Davy Schellemans.

Meer recent heeft Kobe Desmerault, eigenaar van de topzaak In De Wulf (Dranouter) in Gent-centrum De Vitrine geopend. En dan heb je nog in Brussel Neptune van de Fransman Nicolas Darnauguilhem.

Mensen vergelijken graag en er werd mij recent gevraagd, tot tweemaal toe, welke het beste van de drie is. En eigenlijk is daar geen zinnig antwoord op. Ze hebben alle drie duidelijke verschillen, maar het is als kiezen wie je lievelingsdochter (ja, ik heb er drie). Probeer gewoon het dichtsbijzijnde en als het jou ding, keer er weder of probeer een ander.

Restaurant Veranda, Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem, 03-2185595

Restaurant De Vitrine, Brabantdam 134, 9000 Gent, 09-3362808

Restaurant Neptune, Lesbroussartstraat 48, 1050 Elsene (Brussel), 0489-303350

Ik weet niet welke hersenkronkel verantwoordelijk is voor mijn nieuwste ding tijdens mijn bezoeken aan restaurants. Het is een soort van instinct geworden en ik weet het, een instinct is bij mensen niet uit te roeien. Onze beschaving kan het instinct onzichtbaar maken, in bedwang houden door rechtspraak en cultuur, maar bij mij is het instinct tijdens een restaurantbezoek nooit ver weg. Is het de roep naar wat meer simpelheid, als reactie tegen de steeds vergaande kooktechnieken, wat kan resulteren in schuimpjes, emulsies of gevriesdroogde materie? Is het mijn voorliefde voor culinaire landen zoals Frankrijk en Italië, zeg maar de oude wereld...? Zet ik graag mensen, zoals obers op het verkeerde been? Is het mijn manier om de keuken en de kok snel even te testen? Of is het het gewoon omdat ik zot ben van de twee ingedriënten, in combinatie met elkaar, en zeker als ze beiden van zeer goede kwaliteit zijn?

Ik vraag tegenwoordig tijdens het bestellen aan de ober om naast mijn hoofdgerecht ook een bordje gesneden tomaten met ajuinen te krijgen! Soms moet ik de vraag herhalen, daar dergelijke onnozele vragen nooit gesteld worden in deze contreien. Vaak wordt er trouwens onmiddelijk wat meer uitleg gevraagd, omdat ze allicht het verbouwereerde gezicht van hun Chef kunnen voorstellen, nadat ze de bestelling hebben doorgegeven, en ze niet in volle keuken willen mompelen dat ze niet echt weten wat “die klant” eigenlijk bedoelde. ‘Neen Chef, alles is onder controle, deze persoon wil alleen maar tomaten en ajuinen.’ Ik specifieer bij een vragende blik, dat er ook wat peper, zout en olijfolie aan mag toegevoegd worden, alsof de kok zijn vak niet zou kennen. Heel vaak raadden ze me aan de gemixte salade te nemen dat ergens op de menukaart staat, want daar zitten ook tomaten en ajuinen in. Maar, zo simpel komen ze er niet van af. Ik wil absoluut geen sla. Recentelijk zijn ze tot twee maal toe aan mijn tafel teruggekomen, allicht nadat mijn bestelling wat paniek in de keuken van één van de populairste traditionele zaken in Wenen had veroorzaakt. Heel leuk wordt het als de ober totaal niet uit zijn lood geslagen wordt, of tenminste voordoet alsof hij deze vraag zeer frequent voorgeschoteld krijgt. ‘Mag er ook wat aceto-azijn bij? Heeft u een voorkeur voor bepaalde ajuinsoorten, want ik zou persoonlijk rode ajuinen voorstellen?’ Hier spreekt een pro...!!!

En dan is het wachten. Welke soort tomaten zal er uit de keuken komen? Heel vaak zijn het gewoon hybrides die Jan-en-alleman in de grootwarenhuizen kan vinden. Ik verwacht dus ook niet dat elk restaurants zomaar “Coeur de Boeuf”-tomaten heeft liggen, maar lekkere rijpe tomaten zijn toch... het lekkerst. Hoe zullen de tomaten trouwens gesneden worden? Schijfjes, grote blokken of toch maar ad-random, als het ware dat ze er snel-snel van af willen komen. Het seizoen is uiteraard cruciaal bij de roep om tomaten en het verheugt mij dat we de zomer tegemoet komen. Ik kan mij trouwens tijdens de winter zeer goed vinden met een “neen” als antwoord op mijn vraag. ‘Hier worden enkel seizoensproducten gebruikt, mijnheer.’ Dan de ajuinen... de uien. Er zijn zoveel ui-soorten, en mijn voorkeur gaat naar die grote zoet-proevende Franse ajuinen, maar eigenlijk lust ik ze wel allemaal, zeker als ze fijn gesnipperd zijn. Essentieel op het bord is olijfolie, uiteraard “extra vierge”. Er bestaan zoveel lekkere olijfolie en ik heb eigenlijk geen voorkeur voor een herkomst. Soit, je kan alleen maar hopen dat er in de keuken van een restaurant topkwaliteit gebruikt wordt. Je kan elke salade, dus ook een bordje tomaten naar een ongekende hoogte brengen door een scheutje of enkele druppels uitstekende azijn en als dit dan nog eens bewerkt wordt door verse gemalen zwarte peper en bijvoorbeeld “fleur de sel”, dan is het vaak raak en brengt zo een simpel bordje een lach op mijn gezicht. Ik heb op de korte tijd dat ik mijn tomaten-test in werking heb gebracht, al verschillende varianten zien verschijnen. Een beetje komkommer, wat fijn stukjes olijven, bieslook, wat korianderblaadjes, ajuinenpijpjes, …  Ik vraag dus geen wonderen, maar het is leuk om te zien dat elke waardige kok in een bordje tomaten zijn stempel wil drukken. Een ander interessant aspect is de prijs die ze er voor zullen vragen. Tot nu toe is de prijsspreiding van 0 tot 7 euro. Ja, zelfs gratis, daar allicht het system het niet toeliet om ergens een bordje tomaten aan de rekening toe te voegen. Heel vaak wordt er een gewone salade aangerekend of nog erger de prijs voor het in bepaalde landen gangbare “à volonté-buffet”.

Tussen haakjes, ik maak geen onderscheid tussen een sterren-zaak of een brasserie, elk restaurant gaat voor de bijl. Wel heb ik mijn nieuwe gewoonte nog niet toegepast in een twee- of driesterren zaak. Dit komt nog wel. De komende weken heb ik trouwens de volgende restaurantsbezoeken in mijn agenda staan:  L’ amitié (Antwerpen), Veranda (Berchem), Neptune (Brussel), In de Wulf (Dranouter), Geranium II (Copenhagen), Bistro Vin d’Ou (Berchem), Minerva (Antwerpen), Saturne (Parijs), Vivant (Parijs) en Het Gebaar (Antwerpen). Ik hoop dat ze lekkere tomaten hebben liggen...

Ik weet het, de kans dat u na het lezen van dit artikel de auto instapt en enkele uren gaat rijden, de shuttle onder de Noordzee gaat nemen, om ergens in een gat te Kent aan een tafel te gaan zitten, is onbeduidend klein, maar toch moet ik deze ervaring met iedereen delen.

Maar eerst, als u een plaats kiest om te gaan tafelen, dan loont het de moeite waard om uzelf de volgende vragen te stellen :

Is het restaurant leeg? Is de menu zeer uitgebreid? Is er een buffet? Serveren ze er zowel pasta, kebab als tacco’s? Wordt het woord bio enkele keren vermeld op de website of op de menukaart? Is er een prijsstrategie, waarbij bijvoorbeeld aan een vaste prijs  onbeperkt kan gegeten worden? Is er een ander restaurant in de buurt met dezelfde naam, menu en uitzicht? Staat de ober aan de deur klanten te lokken of de kok aan de bar een glas te drinken? Wordt er melding gemaakt van fusion-keuken ? Is er een aquarium in de eetzaal? Zijn er plastieke planten? Zijn honden toegelaten?

Indien het antwoord op één van die vragen ja is, dan zou ik aanraden de plaats te vermijden. Er zijn andere oorden.

Goed, hoe ga ik te werk ter ontdekking van nieuwe eetgelegenheden ? Ik neem telefonisch contact op met één van mijn vrienden, en eerlijk gezegd is dat tegenwoordig steeds vaker Wouter De Bakker. Waar hij het vandaan haalt, ik weet het niet, maar ere wie ere toekomt: de Mistral in Stockholm, de Relais in Kopenhagen en de Veranda in Antwerpen waren  zijn suggesties. Deze keer moest ik voor het werk naar London en wou eens iets nieuws proberen. Zijn suggestie was The Sportsman, niet bepaald in London, maar ergens in de “Middle of Nowhere”, ergens in het Zuid-oosten van Engeland, niet heel ver van Folkstone. Ideaal dus, als je met de wagen en Shuttle naar Engeland trekt.

De zaak bestaat al 11 jaren en is gedurende eeuwen een soort van typische pub geweest, dat door de gezellige broers Harris omgetoverd is tot een fantastisch plek om te eten, vlak aan een zeedijk. Tot iedereens verbazing kreeg de zaak 3 jaren geleden een Michelin-ster, en dit is gezien de omkadering en de zeer losse bediening, een raadsel. Maar ik blijf deze evolutie zeer leuk vinden, waar een Brusselse Brasserie, een Antwerpse Chinees en dus ook een soort van veredelde Engelse pub sterren en erkenning krijgen. Je zult als restaurateur er maar op staan kijken, na zware investering in je infrastructuur en personeel. Soit, ik dwaal af. In The Sportsman wordt er lekker Engels gegeten. En velen zullen dit als een contradictie ervaren. Ik weet het, er wordt soms ontzettend slecht eten geserveerd in dit Koninkrijk, en vandaar dat ik er graag bijvoorbeeld Aziatisch ga eten. Maar zoals steeds zijn er uitzonderingen en eigenlijk apprecieer ik steeds meer de typische Engelse pub-cultuur, waar er dus ook gegeten kan worden.

We kregen voor geen geld een fantastische degustatie-menu geserveerd. Het is wel nodig om tijdens het reserveren te melden dat u de menu gaat nemen. We waren pas aan tafel en er kwam een plank brood aan tafel om u tegen te zeggen. Altijd een goede indicatie als het brood lekker is. Ook de gezouten boter was trouwens fantastisch. Dan volgde gepekelde haring en een warme oester als amuse. En dit kon dus tellen als opener: allemaal zeer fris klaargemaakt. De gegrilde sliptong (klaargemaakt in zeewierboter) was hemels en na het verorberen ervan kwam één van de twee broers even ‘toevallig’ polshoogte nemen. Hij wist zijn moment dus wel te kiezen. Dan volgde gerookte Smient-eend met kweepeer en Engelse mosterd, wat voor een onverklaarbare reden toch uitstekend bij elkaar pastte. Het eerste hoofdgerecht bestond uit gestoofde tarbot met gerookte kuit en werd wonderwel gevolgd door een stukje lam (van een plaatselijke boerderij)  dat zo in je mond smolt. Er werd toen even gepauseerd met een rabarber-sorbet, alvorens de plaatselijke kaas te attaqueren: we vroegen om nog meer brood en boter. En dan sloten we af met een dessert van ijs en peer. Een schitterend ervaring en ik heb me voorgenomen om er terug te keren. Ik moet namelijk vaak die kant op.

Over de wijnkaart kan ik kort zijn: deze trekt op niets, maar niet getreurd.  Er kan probleemloos flessen meegenomen worden en het kurkgeld bedraagt slechts £2,5. What the fuck? Hier zouden alle restaurants eens een voorbeeld aan moeten nemmen. Ik had ‘toevallig’ Sassaia 2007 van Maule bij en iets rood van Overnoy.

Enkele dagen ervoor heb ik voor zeer veel geld in London in een twee-sterren zaak gegeten (Ledburry). Het eten was zeker niet slecht, maar ik miste de bezieling die zo duidelijk aanwezig was in The Sportsman. Wouter, Cheers man!!!

Ik zou het kunnen hebben over het feit dat ik op 3 dagen Belgische beste Langlaufer ben geworden, dat de Finse vrouwen de mooiste zijn (zeker als je zat bent) of dat 25°C verrekt koud is (Finnen melden de 'min' niet tijdens de winter, daar het voor iedereen duidelijk is dat het geen zomerdag is), maar daar dit een Food & Wine blog is, zullen we het over een andere boeg gooien, meer bepaald over bij ons ongekend eten ...

Ik probeer in mijn leven het leuke (namelijk mijn job) met het zeer leuke te combineren, en dit was deze keer een 4-daagse stop in Lapland in Finland. Finland en meer bepaald Lapland staat bij ons niet bekend om zijn culinaire kunsten. Eigenlijk weigeren de Finnen zich zowiezo te profileren. Ze doen mij bij momenten wel eens aan de Vlamingen denken. Maar hoe vaker ik er kom, hoe meer ik van het land hou. En deze keer, op die 4 dagen ben ik eigenlijk in aanraking gekomen met fantastisch producten. Ik ben eigenlijk niet zeker met wat te beginnen.

Aloitetaas...  Ver in het noorden groeit diep in de bossen, liefst in moerasachtige omgeving een oranje bes, de Hilla (Lakka). Opzoeking op het net toonde aan dat er geen Nederlandse vertaling voor bestaat, maar in het Engels worden ze Cloudberries genoemd. En geloof mij, dit is zowaar het lekkerste fruit dat ik ooit gegeten heb. Uiteraard zijn ze zeldzaam en reken ongeveer terplaatse 20 euro per kilo. Je kan in de betere winkels in Finland er confituur van vinden, maar uiteraard is de verse bes op zich het lekkerste. In de winter worden uiteraard ontvroren exemplaren geserveerd. Een typische lokale koffie-snack is trouwens Leipäjuusto (een koekaas) overgoten met Lakka. De kaas is zo goed als smakeloos, maar allicht is dit de beste manier om de smaak van de Lakka te garanderen. Enkele maanden geleden ben ik trouwens voor de eerste keer in aanraking gekomen met dit fruit, en meer bepaald in de toprestaurants Geranium II (Copenhagen) en F12 (Stockholm).

Wisten jullie trouwens dat de beste aardbeiden ter wereld uit het verre Noorden komen? Is St. Etienne nu helemaal gek geworden? Nog wat Aquavit in het bloed? Neen, dames en heren, ik zeg jullie zonder twijfel, vergeet onze aardbeien of de Zuiderse, maar probeer éénmaal in je leven, als was het maar één aardbei uit het verre Noorden te proeven. En als ik het verre Noorden  zeg, dan bedoel ik het gebied waar de zon in de zomer niet of zo goed als niet ondergaat, maar tegelijkertijd geen verschroeinde temperaturen veroorzaakt. Hebt u het? Deze biotoop geeft zoet, maar sappig fruit.

Jatketaan! Misschien iets minder onbekend, is de Rendier. Ik heb tijdens mijn verblijf verschillende versies uitgeprobeerd: de gedroogde, wat eigenlijk bijna als een soort snoep kan gegeten worden, de gerookte (vaak tijdens het voorgerecht geserveerd), de zeer traditionele gehakte versie, met niet gezoete bosbessen en aardappelpuree, maar ook als een zeer lekker stuk gegrild. Allemaal zeer lekker! Het enige wat mijn inziens op mijn palmares ontbreekt is de lever van het jonge kalf. Maar misschien raakte het zien van een gezin wilde rendieren tijdens één van mijn winterlijke tochten een gevoelige snaar bij mij. Kan het nog lekkerder? Jooo!! Een stukje Eland. Man, man, dit is zo lekker, dat het verboden zou moeten worden. Zo rijk vlees, dat je niet kan stoppen met eten. Nu denken jullie dat ik allicht uitgesproken ben? Niet is minder waar. Wisten jullie dat in het verre Noorden zeer veel eekhoorntjesbrood kan gevonden worden en dat de meeste droge exemplaren, die je blauw betaald bij je bezoek een Toscanië of een ander Italiaans gebied allicht uit Finland komen. En dus heb ik mezelf dik gegeten met Cepes: in soep, bij gerechten in restaurants en ‘s morgens bij mijn zelfgemaakte omelet, met uiteraard een stukje Laplands plat brood, dat je moeilijk met ons brood kan vergelijken. Er wordt in Finland trouwens zeer vaak Porridge gegeten, wat een soort pap is. Ik heb trouwens ook Vispipuuro geproefd, wat een opgeklopte romige versie is, aangevuld met bosbessen-smaak.

Okei, hijennetään vähäsen... Het voordeel van het noorden  van Lapland is dat je zeer dicht bij de zee bent en dat er voortdurend rivieren en meren in de buurt zijn. En dit betekent een schat aan uitstekende verse vis en andere schaaldieren. Het werd deze keer zeer lekkere gegrilde zalm, arctic char (ridderforel) en hemelse king crab (koningscrab).

Blini’s zijn bij ons bekend, en kunnen in de supermarket gekocht worden. Deze zijn de Russische versie, maar er bestaat ook een Finse versie. Deze is veel groter, wat eigenlijk betekent dat je er meestal slechts één van opeet als voorgerecht , in combinatie met versnipperde ajuin, smetana (wat zure room is) en eieren van één of andere witte vissoort.

Ik zou willen eindigen met Mämmi, wat traditioneel tijdens Pasen wordt gegeten, maar daar het zo lekker is, kan je het nu het hele jaar kopen. En maar goed ook, want het vergt enkele uren in de keuken om dit klaar te maken. Laat ik het maar eerlijk zijn, ik ken geen voeding dat qua uitzicht meer lijkt op stront. Eénmaal dit ongemak overwonnen, proef je een soort gefermenteerde (!) rogge-mout. De chef van de Italiaanse ambassade in Helsinki zou bij het proeven ervan totaal verliefd geworden zijn, en een Mämmi organisatie en fan-club begonnen zijn en er zelfs een boek over geschreven hebben.

Oh ja, van stront gesproken. Je zou eens naar het snoepje Poro Pipana moeten zoeken.

Over drank kan ik kort zijn. De selectie wijnen is niet denderend en wordt zoals in meeste Nordic landen door de staat gecontroleerd en verkocht. In Finland is dit Alko. Een fles Bollinger is ergens voor rond de 60 euro te krijgen. In één restanurant heb ik een fles Selosse gevonden, maar voor de rest veel ongekende Franse domeinen, Chileens en Australische kanonnen,  futloze Italiaanse wijnen,… Geen spek voor mijn bek, dus heb ik voornamelijk het zeer lekker kraantjeswater gedronken, afgewisseld met Finse pils.

Ps. De avond voor mijn trip naar Lapland heb ik het relatief nieuw restaurant Chef and Sommelier in Helsinki bezocht. En de reden dat ik dit neerschrijf is dat deze ervaring ontzettend goed was. Je krijgt er keuze tussen twee vier-gangen menu’s aan 45 euro. De chef is bezeten door eten en bio-producten en het was allicht door mijn ontzettende interesse dat hij vaker aan ons tafel stond dan in zijn keuken; eindelijk een luisterend oor.  We dronken rode wijn van Frank Cornelissen!!! Mijn principe indachtig, zal ik na mijn tweede of derde bezoek over dit restaurant schrijven...

Je hebt van die wijnen die voorbestemd zijn om in je kelder te geraken. Enkele maanden geleden gaf ik een krat Westvleteren blond en een doos Fantôme bier cadeau aan een vriend en eigenaar van een fantastische eethuis/wijnbar in Parijs. Uit dank gaf hij mij wat flessen wijn mee van iets uniek en nergens te vinden. Het werden flessen van een totaal onbekende 35-jarige wijnbouwer, Jérome Lambert. Later tijdens een bezoek aan mijn favoriete wijnmaker kreeg ik blind dezelfde wijn voorgeschoteld en wist hij mij te vertellen dat hij en zijn partners de volledige kelder van Jérome hadden opgekocht, omdat het zo lekker was.

Jérome Lambert bezit een 0,8 ha Chenin Blanc wijngaard in Rablay sur layon, hartje Anjou. De wijngaard ligt op een steile leisteen helling en het wordt heel natuurlijk bewerkt, dus er wordt geen pesticiden en chemische meststoffen gebruikt. De wijnstokken zijn ongeveer 40 jaar oud. Er wordt tijdens de vinificatie geen rommel toegevoegd en zelfs tijdens de botteling vermijdt hij sulfiet. Naar mijn weten maakt hij 4 cuvée's, die enkel verschillen door de trie:

Fausse Garde 2009 - Barrique au fond du dessus: 1ste trie en 12 à 14 maand vieux barrique.
Coule de Source 2009 - 1ere barriqeu au fond à droite: 2de trie met 12 à 14 maand vieux barrique.
Un brin Gourmand 2009 - 2ieme barrique au fond à droite: 3de trie, laatste oogst van de droge wijnen en nog steeds 12 à 14 maand vieux barrique.
Les Entre-Coeurs: 2006, Chenin op basis van druiven enkel aangetast door pourriture noble. 4de trie, zeer late oogst. 24 à 36 maand vieux barrique. Ook bij deze zoete wijn (ongeveer 80 gram restsuiker) werd er geen sulfiet toegevoegd.

Wat kan ik zeggen over deze wijnen? Het zijn gewoonweg pareltjes. Je proeft zeer sappige wijnen met een mooie mineraliteit. Verbazingwekkend is ook de fraicheur van de wijnen, wetend dat ze afkomstig zijn uit Anjou, wat toch meestal lompe wijnen voorbrengt. Een sulfietloze zoete wijn is trouwens iets zeer uniek, want deze mag eigenlijk niet verder fermenteren in de fles, maar bij momenten lijkt de natuur zeer goed te werken. Eén van de drie droge wijnen heeft mijn voorkeur, maar ik hou deze informatie voor mezelf, omdat de verschillen in dit stadium zo miniem zijn. Feit is wel dat al deze wijnen een zeer mooie toekomst hebben en ik weet echt niet welke het best gaat evolueren. Ik vermoed dat het ... wordt!

Waarom schrijf ik dit nu allemaal? Bij mijn laatste bezoek aan mijn favoriete wijnmaker kreeg ik te horen dat de wijnen nu ook in België te vinden zijn. Wouter De Bakker van Terrovin heeft nu alle vier cuvées ingevoerd. Ik heb ze al in mijn kelder, maar nu hebben jullie ook de mogelijkheid om de wijnen aan te kopen. Niet twijfelen.

Ik wist het al langer, eigenlijk al van ergens vorig jaar, maar het is pas na het het openen en drinken van de nieuwe jaargangen, dat ik het officieel kan melden. François Grinand is terug van weggeweest. François is één van die weinige zeer getalenteerde natuurlijke wijnbouwers die ergens in 1999 naast zijn vader wijnen is beginnen te maken in Savoie. De naam van het domein is Domaine du Perron. Ik heb hem slechts een paar keer ontmoet en je gaat geen bescheidener mens tegenkomen. Een paar moeilijke jaren hebben er toe geleid dat hij er (tijdelijk) is mee moeten mee stoppen. Dankzij de hulp van investeerders is hij kunnen terugkomen. Er zou dus zelf hulp uit ons eigen land zijn geweest, maar daar ik het volledig verhaal niet ken en eigenlijk dit ons niets aangaat, laat ik het hierbij. Momenteel verbouwd hij 0,7 hectares (ja, kleinschaliger gaat je nergens vinden) pinot noir en roussette onder eigen beheer. Vorige week tijdens een lunch met de invoerder van de wijnen in mijn stamrestaurant kreeg ik 3 flessen voorgeschoteld: zijn chardonnay 2009, gamay 2009 en de pinot noir 2009. Van de pinot noir maakt hij ongveer 1000 flessen. De chardonnay- en gamaydruiven koopt hij als négoce aan, om ze dan te vinifiëren. Over de kwaliteit van de 3 flessen kan ik kort zijn: de wijnen zijn uitmuntend. Het zijn sappige evenwichtige wijnen. Ik ga elke vorm van detailkritiek achterwegenlaten, want die is er sinds ik wijn heb leren proeven van een paar topproevers altijd, dus laten we vooral positief blijven, want dat verdienen deze wijnen en vooral François. Ik ga mij van elke cuvée wat flessen aanschaffen, zo goed waren ze. Nog een laatste opmerking: de pinot noir 2004 van Grinand is de beste rode wijn dat ik ooit heb gedronken, en dat meen ik echt. Die avond, waarbij de thema pinot noir was, zijn er ook wijnen van Romanée-Conti en enkele Duitse topdomeinen de revue gepasseerd, maar geen enkele kon tippen aan dat flesje uit Savoie ... En dus de wijnbouwer van deze wijn is terug van weggeweest. Kippis... wat Fins is voor schol! De wijnen zijn te verkrijgen bij Divino.

Na enkele dagen Stockholm was het nu tijd om nog eens Copenhagen te bezoeken: zakelijk weliswaar, maar ‘s avonds hadden we uiteraard tijd om uitgebreid te tafelen. Het plan was om Noma, Geranium en Relae te bezoeken.

Noma vergt geen introductie, me dunkt. Volgens de lijst van San Pellegrino is dit het beste restaurant ter wereld. Volgens Michelin (slechts?) twee sterren waard, en wat Gault Millau denkt, weet ik niet. Dit was nu de derde keer dat ik dit restaurant bezoek en ik moet eerlijk zijn: ondanks alles, weet dit restaurant nooit aan mijn verwachtingen te voldoen. En neen, deze verwachtigen zijn niet extreem hoog of hoger dan een bezoek aan een ander toprestaurant. Voor velen is deze walhalla van puur en zuiver eten het ultiem culinair genot en beleving. De jonge chef is ondertussen een legende geworden: René Redzepi. Hij heeft ondermeer in The French Laundry (US) en El Bulli gewerkt. Het mooie aan zijn keuken is dat er enkel ingrediënten uit Nordic worden gebruikt. Met andere woorden hier worden geen bereidingen met bijvoorbeeld olijfolie of Aziatisch kruiden klaargemaakt.

Laten we dan ook met al het positieve beginnen: het pand is fantastisch en de sfeer is zeer aangenaam. Mijn tafelgenoot wist mij te melden dat het toch wat donker was, en verdomme dit was eigenlijk waar, als je echt wilt zien wat er op het bord komt. De bediening is zeer vlot en elk gerecht wordt deskundig door de maker van het gerecht aan tafel uitgelegd. Too much information? Je doet er mee wat je wilt, natuurlijk. De wijnkaart is zeer indrukwekkend en zeker voor liefhebbers van natuurlijke wijnen is dit meer dan in orde. Wij dronken een glaasje Lassaigne als aperitief en ik kon leven met de allicht twee goedkoopste flessen van de kaart: een Overnoy Chardonnay uit 2004 en een Overnoy Poulsard uit 2004. De 7 hapjes vooraf waren zeer indrukwekkend, waarbij originaliteit het woord was dat bij mij opkwam. Waar heeft u ooit gefrituurde preiwortel gegeten, en deze was trouwens nog aan de plant vast, zodat de hele prei eigenlijk dienst deed als houvast. Het lekkerste was een toast gevuld met allerhande Zweedse kruiden en groen, begeleid door een soort mayonaise, waarop een zeer fijn stukje gedroogd eendevel was geïntegreerd. Spot on, echt waar. Ook de gerookte kwarteleitjes vond ik een openbaring. Het brood dat geserveerd wordt met de plaatselijke boter was top, en ik ben een grote believer van de relatie tussen het brood dat geserveerd wordt en de kwaliteit van het eten (zie Dôme en Couvert Couvert in België). En nu komt het genadeschot. Ik heb na de hapjes het volgende gegeten en dit is geen grap: enkele amandelnoten begeleid met een saus van sla, gedroogde schijfjes kastanje begeleid met een soort botersaus, enkele schijfjes weliswaar zeer lekkere ajauin, één oester, een eigen bereid spiegelei, één stukje zeer lekker eend en een halve peer met wat schuim als dessert. Basta! Dus geen vis, geen kaas, geen uitgebreid dessert in de 7-gangen menu. Er was wel nog een mogelijkheid om een 14-gangen menu te nemen, maar dit zou te veel zijn ... voor mijn maag en tevens voor mijn portemonee. De 7-gangen menu kost ongeveer 150 euro zonder wijn. Er werkten de avond dat wij er waren 35 mensen in de keuken en ik denk een 15-tal in de zaal voor ik geloof een 35-tal couverts. Dus conclusie: lekker gegeten, smaken zitten zondermeer goed, maar voor mij vaak wat te veel spielerei en ontbreekt het aan echt voedsel, en dan heb ik het niet over een steak met pepersaus. Maar uiteraard, wie ben ik eigenlijk om dit zo maar op te poneren over het beste restaurant ter wereld. Feit is dat ik al veel beter heb gegeten, bijvoorbeeld ’s anderdaags... in Geranium.

Je moet soms naar Scandinavië voor het werk en je zit graag aan een goede tafel. Je hebt uiteraard veel goeds gehoord over de Scandinavische top-restaurants, die momenteel als paddenstoelen uit de grond komen. In die keukens staan er jonge no-nonsense-koks die oog hebben voor het product en voornamelijk de regionale keuken en tradities aan de man willen brengen. Dus hier vindt je geen afvloeisels van de Franse keuken of bijvoorbeeld Aziatische invloeden.

Vorige week moest ik voor enkele weken naar Stockholm, hoofstad van Zweden. Er stonden 3 restaurants geprogrammeerd. De F12, een zekerheid in Zweden, de heropende Mistral  en voornamelijk voor de fun, Le Rouge.

De F12 is een poep-chique establisement, dat één Michelinster bezit (niet dat we dat belangrijk vinden). Wat er uit de keuken komt is zeer verfijnd. Wij gingen voor de Mid-Winter Menu, wat bestond uit een vijftal pre-starters, waar mij vooral de kreeft in combinatie met wortel en gember, het hemels stukje langzaam gegaard stukje kalfswang, maar ook de Cecile aardappelen met wat kaviaar en haring is bijgebleven. Heel kleine porties, bedoeld om de smaakpapillen op scherp te zetten. Hierbij dronken wij een Champagne van Selosse. Een maaltijd kan niet beter beginnen.

Nadien volgde “het echte eten”, waar we een hert-tartaar (voor mij het minste gerecht van de avond), een stukje Vesteralen kabeljauw met ei, bloemkool en zeewier, en om af te sluiten een varken uit Domta met kool en truffel, geserveerd kregen. Hierbij dronken we een Duitse Riesling  van Keller geloof ik. Deze paste perfect bij de vis, maar ook met de kaas die nog volgde: een blauwe kaas met peer en biscuit. Er werd ons nog voorgesteld om bij het vlees een glaasje oude Bordeaux (ik dacht een Lafite uit ergens de jaren tachtig) voor enkele honderden euro’s te serveren, wat wij uiteraard beleefd afwezen, om eigenlijk twee redenen.

De desserts vond ik iets minder. Het blijft toch een vak apart en uiteraard zitten in dergelijke restaurants ook specialisten, maar dus niet van hetzelfde niveau als van de warme keuken.

De prijs van de menu is SEK 1.200 (zeg maar 130 euro), en indien je aangepaste wijnen wenst, dan moet je daar nog eens SEK 1.000 aan toevoegen. Niet goedkoop dus, maar al bij al hebben we een heel lekkere maaltijd gehad. De bediening is zeer professioneel, zonder stijf te zijn.

De Mistral (wat mij door Wouter De Bakker werd aangeraden) ambieert veel minder prestige. Hier gaat men voornamelijk “back to nature”, waarbij één woord tijdens de ganse maaltijd door mijn hoofd ging: puurheid.  Op de website staat te lezen dat de kok, Fredrik Andersson, vooral tracht om met contrasten te werken en eigenlijk vind ik het contrast tussen moderniteit en traditie hier zeer boeiend. Hierook hebben we de wintermenu genomen, waarbij zeer veel aandacht ging naar de groenten, die biodynamisch gekweekt zijn. Denk bijvoorbeeld aan licht-gekookte prei in gereduceerde appelsap met artisjokken en krokante stukjes appelen. Of een combinatie van rauwe, gemarineerde en gedroogde groenten met eierdooier en yoghurt, waarbij een fris sapje van rabarber het geheel naar een ongekend hoogte bracht. Dit gerecht was trouwens een ode aan Michel Ducasse. Dan volgde nog fantastische lam met rapen en peterselie, met als ‘finishing touch’ een smaakje van gedroogde vis, wat ik op voorhand zou geweigerd hebben, maar dat dus wel echt lekker was en voor de zoute toets zorgde. Is hier een genie of een halve gare aan het werk? Nadien nog een lekker stukje eend, afkomstig uit een plaatselijk bos, dat in het bord begeleid werd door verschillende bieten en gedroogde rozen (?). Het dessert op basis van een appel trok echt op niets en omwille van onze eerlijkheid kregen we nog een stukje kaas. Als wijn dronken we een fles Champagne Ulysse Colin en een fles Coulée de Serrant. Voor de kenners: een 1998. De prijs voor de menu was SEK800, wat overeenkomt met 88 euro. De sympathieke bediening was top en wat ik enorm apprecieerde was dat de chef regelmatig in de zaal kwam om wat uitleg te geven.

De zaak is net buiten Stockholm gelegen, zodat je een taxi moet nemen. Gewoon doen, mocht je in de buurt zijn.

En om onze voedingstocht in Stockholm af te ronden zijn we ook in Le Rouge, in het oude centrum van Stockholm gaan eten. Ik heb over deze zaak al eerder bericht. Het interieur heeft iets decadent, waarbij een Parijse hoerenhuis uit begin vorige eeuw allicht het dichts in de buurt komt. Dit in gedacht  zijn we in de mooie bar maar meteen in de absynt gevlogen. Nadien dronken we een lekkere fles champagne (alweer Ulysse Colin) bij een schotel zeevruchten, waarbij de kreeft en de krab heel lekker smaakten. Voor de rest worden hier zeer lekkere Franse brasserie-klassiekers geserveerd. Lekker, maar oh zo duur in vergelijking met de real thing...

Volgende week ga ik naar Copenhagen en Noma en Geranium staan op het programma. Mijn lever ius gewaarschuwd. Ik ben alvast aan het sparen en u zal op de hoogte gehouden worden. Stay Tuned!

Lieve lezers,

Vergeet de laatste editie van de Michelin-gids, waarbij zelfs Luc Belling een tweede ster gekregen heeft. Leg de Zone 03, 02 of ander streekkrant weg, want de vermelding in de laatste editie ervan is gelinkt aan sponsering. Verbaasd?

Ik heb recent de culinaire ontdekking van de eeuw gedaan en deze keer niet in Parijs of één of andere wereldstad, maar ergens in ons apenland. In het gehucht Genleu in Merksem, nabij Antwerpen bestaat er sinds enkele maanden een top-restaurant, genaamd Utopia. Hier geen lounge-achtige inrichting, geen Scandinavische designmeubelen, maar gewoon een gezellige huiselijke woonkamer waar plaats is voor een twintigtal mensen. Er is trouwens een zeer leuke voorkamer, waar er kan geaperitiefd worden, en dit zullen de sigaarrokers graag lezen, na de maaltijd gepaft kan worden.

Het eten in Uptopia is subliem te noemen. Hier worden enkel verse topproducten geleverd en geserveerd. Geen hocus-pocus of fusion in het bord. Hier weigert men exotische kruiden te gebruiken, waarbij het geheel naar de chocodijzen geholpen wordt. En wow, ik heb er ook nog geen schuimpjes geserveerd gekregen, daar de kok permanent weigert aan chemie te doen. Dus met andere woorden een rode biet ziet er uit als een rode biet, en nog straffer het smaakt er zelfs naar.

De meeste seizoensgebonden groenten zij  hier trouwens als het ware afkomstig van eigen kweek, daar de broer van de kok-eigenaar naast de deur biologische groenten kweekt. Ik heb zelden zo’n lekkere groenten geproefd. De vis wordt meestal in Nederland aangekocht en het vlees wordt levend besteld en ergens plaatselijk geslacht. Wat dit oord uniek maakt is dat er ergens achteraan in de keuken een rijpingskoelcel aanwezig is, zodat hier perfect gerijpt vlees kan klaargemaakt worden. Nog steeds geïnteresseerd?

Ik ben er nu al enkele keren gaan eten en eventjes nadenken wat mij is bijgebleven .... oh ja, een schitterende combinatie van rode biet met lauwe kreeft, ... en ook de verse zeebaars in een korst van zout klaargemaakt, begeleid door prei en heel veel witte truffel uit Alba, .... en ik mag ook niet het Chianina-rundsvlee vergeten ... dat geserveerd werd met enkele pastinaak-frieten.

Enkel voor de kaas zou ik hier al terugkomen. Deze wordt ofwel rechtstreeks aangeschaft in de Loire (uitmuntende oude geitenkaas), Jura (beste Comté ooit) of enkele andere streken, of terwijl ergens in een Leuvense kaaswinkel, dat op deze blog al vermeld werd. Daar ik op dieet ben, heb ik tot nu toe geen dessert genomen, maar te merken aan de reacties van mijn tafelgenoten moet dit ook dik in orde zijn.

U begint zich al af te vragen wat zo'n maaltijd kost, vermoed ik. En het goede nieuws is dat het eigenlijk wel best meevalt. Ik betaalde gemiddeld ongeveer 75 euro per persoon, alles inbegrepen, rekening houdend dat er toch producten zoals truffel en kreeft uit de keuken komen, en dat we ons niet hebben ingehouden met de wijn. Dit doen we trouwens nooit.

Er is trouwens geen wijnkaart! Maar geen paniek, er is een wijnkelder. Dus met andere woorden, u kan deze kelder bezoeken om een keuze te maken, mocht u een kenner zijn. Ik ben geen kenner, maar verdiep mij graag in kelders. In geval je het niet weet, laat u begeleiden door de mooie vrouw des huizes. De wijnen worden trouwens vaak rechtstreeks bij de wijnboer aangekocht, wat maakt dat de prijs dat u als klant betaald (en dit gaat u niet geloven) in de buurt ligt van wat u als particulier bij de importeur betaald. Te mooi om waar te zijn? Yep, en daarbij hebben ze bijvoorbeeld oude wijn van het huis Overnoy, om maar iets te zeggen. En ja, de kok heeft ook een voorliefde voor gamay, wat toch een blijk van goede smaak betekent. Bij mijn  laatste bezoek heb ik trouwens een fantastische fles aangeraden gekregen: een zuivere sappige Chenin Blanc van de jonge totaal onbekende wijnbouwer Jacques Cabaretier.

Tegen de lente zou er een leuke tuin/terras aangelegd moeten zijn, zodat er ook buiten kan gezeten worden. Maar ik zou niet tot de lente wachten, mocht ik u zijn. En mocht u gaan, laat dan weten wat u ervan vond.

De zaak is enkel ’s avonds open en reserveren is aan te raden.

Utopia

www.UtopiaRestaurant.be

Laat me heel duidelijk zijn. Mensen zijn schapen die smeken om geleid te worden. Het is toch zo moeilijk een eigen opinie te hebben, en nog erger is het om deze publieklijk kenbaar te maken. Neen, laten we vooral de brede publieke opinie volgen of nog beter, de zogenaamde kenners: de Bruno Van Spauwen, de Paul Gelders, de Alain Boeykens en de Frank Van der Auwera van deze wereld. Ik heb niets tegen deze mensen en eigenlijk ken ik ze niet eens. Maar het is wel altijd leuk van restaurateurs te horen dat deze ook maar simpele zielen zijn, die een tarbot niet van een zeebaars kunnen onderscheiden, een rode Petit Bocq bij een tarbot bestellen en niet proeven of een gamba gegrilld of gekookt is. Of dat zo iemand kwaad wegloopt na zich belachelijk gemaakt te hebben na een slechte beurt tijdens een blinde degustatie (hier  was ik trouwens bij) zegt ook al veel. En dit is allemaal geen larie, maar echt de waarheid. De meeste journalisten of resencenten verbloemen hun culinaire of oenologische onkunde door een vlotte pen, en zelfs dit zal door Germanisten in twijfel getrokken worden.

Beste lezer, probeer alvast eens zelf een mening te vormen. Geloof anderen niet, mezelf incluis. Laat u uiteraard gidsen in de wondere wereld van Food & Wine, maar leer proeven. Vorm een eigen mening. Dit is trouwens iets dat eigenlijk vrij gemakkelijk is. Het vergt enkel wat focus en oefening. Lach de dementen uit die blindelings Michelin-sterren, Parker-punten en andere scores volgen. Stel alles in vraag. Probeer te achterhalen waarom een wijnkenner zich tracht interessant te maken door zadelleer in een wijn te herkennen. Doorprik de koks die op de kar van de molecualire keuken zijn gesprongen en denken dat schuim een must is op elk bord. Weiger verder te eten als het eten niet smaakt. Zoek en drink onbekende en onbeminde biersoorten in plaats van het prul dat onze supermarkten bezoedeld. Weiger permanent niet-vers eten. Bezoek terug de kleinere winkels, ... waar ze nog oog hebben voor het product.

Ik ben er eventjes tussenuit geweest, zoals u allicht opgemerkt hebt. Er was nog inspiratie genoeg, eigenlijk nog heel veel, daar de wereld van eten & drinken, en doe daar nog een vleugje muziek bij, onuitputtelijk is, maar er waren belangrijker dingen in mijn leven. Tot mijn grote plezier kreeg ik de afgelopen maanden veel complimenten over mijn blog. En vandaag nog werd ik erover aangesproken, ...  een artikel over Bistro Vin d’Ou en het stuk over “Een groot land”... en dit heeft mij doen wankelen en zwichten. Ik heb de laatste maanden zoveel ontdekkingen gedaan en waarom zou ik die voor mezelf houden. Zo was één van mijn recente culinaire hoogtepunten een volledige gekookte octopus (pulpo), met kop er nog aan. Geloof mij, de kop is het lekkerste stuk van de pulpo, indien deze vers is. Japanners weten dit al veel langer. Zo was er ook mijn 3-daagse in Parijs, waar ik een aanschakeling van lekker puur eten gekregen heb in Le Comptoir, Racines, Saturne, Le Chateaubriand, Baratin, La Gazetta en om af te sluiten terug Le Comptoir. Laat me duidelijk zijn, je kan nergens in BNL prijskwalitatief beter eten dan op die plekken. Tot mijn spijt waren er ook enkele desillusies, waar onder enkele Belgische places-to-be, maar zelfs ook een twee-sterren zaak in Frankrijk. Een echte schande voor de mensheid, maar tot ons grote verbazing was de zaak vol met ... slachtoffers die niet beter weten en met een smile 160 euro neerleggen voor een menuutje boecht.

Et puis il y avait le vin, beaucoup de vin ... . Ooit al eens de Gamay 2009 van Souhaut geproefd of de Savagnin 2007 van Jean-Marc  Brignot? Wist u dat ze bij Overnoy in januari tal van lekkernijen op de markt brengen? Ooit al eens de Siciliaanse wijnen uit 2009 van de Belg Frank Cornelissen geproefd? Zo ben ik trouwens, tot mijn eigen verbazing, medeverantwoordelijk geweest voor de eerste wijndegustatie van natuurlijke wijnen in Noorwegen. Een fantastische avond, trouwens ...

Goed, bij deze, ik ben terug...

Ik stop er mee. Ik bedoel met de blog. Er zijn momenteel belangrijker dingen in mijn leven dat ik zou willen doen en eigenlijk heb ik geschreven en gezegd wat ik wou zeggen. Verder artikelen produceren zou het beoefenen zijn van een variatie op één of andere thema, wat op zich wel een kunst is, maar waar ik echt geen zin in heb. Heel vroeg in mijn ontwikkeling heb ik meegekregen dat als je niets (meer) te zeggen hebt, dat je dan moet zwijgen. Dus ik zwijg, vanaf nu.

Ik heb dankzij deze blog zeer aangename en interessante mensen leren kennen. Ik heb ook de “wijnwereld” leren kennen en voor alle duidelijkheid, deze wereld is de mijne niet. Eigenlijk liggen ze mijlenver van elkaar.

Natuurlijke wijnen: gevaarlijk?

Het drinken van natuurlijke wijnen kan vergaande gevolgen hebben bij een mens; je wordt er zo onnozel van en het enthousiamse wordt steeds aandoenlijker, tot je een stadium van infantiliteit bereikt. Om die reden is het toch wel aan te raden om in je wijnconsumptie nog plaats te maken voor wijnen van Delhaize, Colruyt en Carrefour. Vooral wijnen uit Chili zouden volgens een recente academische studie een goed tegengewicht bieden aan deze kwalen en zodoende een heilzaam effect garanderen op de geest.

Muziekconsumptie

Mijn muziekconsumptie en -aankoop is nog steeds gigantisch hoog en eigenlijk extreem divers. Deze recent aangekochte CD's zijn wat mij betreft meer dan de moeite waarsd: de nieuwe van de Tindersticks (hun concert in mei was zoals steeds onvergetelijk), Françoiz Breut (deze Française die in Brussel woont is nergens echt bekend, maar haar 4 CD's zijn wat mij betreft juweeltjes), zeer leuk concert van de Algerijnse Souad Massi (een soort van best of van haar 3 fantastische CD's), eindelijk een CD met steengoede interpretaties van de pianosonates van Haydn door wat mij betreft de boeienste hedendaagse pianist Jean-Efflam Bavouzet (op het label Chandos), broer en zus Angus & Julia Stone en hun tweede CD is ontspannende popmuziek, nogmaals een nieuwe versie aangeschaft van de tweede van Mahler (Zubin Metha opgenomen in 1975),  een ontdekking van een andere pianolegende en Chopin-specialist, Ignaz Friedman - wat een techniek, de zangeres van Amparanoia, Amparo Sanchez heeft een schitterende solo-CD uit (Tuscon-Habana), een nieuwe samenwerking tussen twee Afrikaanse blues-legendes, Ali Farka Touré en Toumani Diabaté, zalig chillen op Tosca's "Pony no hassle versions", de maffe sound van voormalige Argentijnse tv-ster Juana Molina, Haendl op piano - not done, maar oh zo mooi: 6 suites door Racha Arodaky.  Stan Getz' legendarisch concert met Kenny Barron in Copenhagen  twee maanden voor zijn dood (1991) is nu volledig heruitgegeven ...enz

prolog

Het was enkele maanden geleden beslist, ergens tussen twee flessen wijn aan tafel in een restaurant in Stockholm: we zouden in juni voor enkele dagen naar de Lofoten trekken, een eilandengroep in het noorden van Noorwegen. Het zou er fantastisch mooi zijn en midden-juni betekent, daar het ten noorden van de Arctic circle ligt, 24 uren daglicht en dus ook een hopelijke wondermooie middernacht-zon, tenminste als de wolken geen eten in het roet gooien. En van eten gesproken: Lofoten staat bekend voor zijn kabeljauw en koolvis. Wat is trouwens de kans dat men in België kraakverse kabeljauw te zien krijgt? Inderdaad: 0%. En in plaats van de vis naar hier over te laten komen, gaan wij nu zelf naar de bron. Het is dus wel een voordeel om enkele begenadigde vissers mee te nemen. Ik zal dan wel instaan voor de bereiding. Boter in de pan, vis in de pan en nadien pan in de oven, ... categorico. 

introduksjon

Er waren eens twee Denen, twee Zweden, een Nederlander en een Belg. Deze namen elks ergens in juni op een zondag vanuit hun dichtsbijzijnde luchthaven een vliegtuig richting Oslo. Daar zouden ze elkaar ontmoeten en pas plannen beginnen maken voor de volgende dagen. Er was van Oslo nog twee vluchten gepland en er was ergens een huisje gehuurd ...

fortelling

Geschreven op de weg terug ... tijdens de 3 vluchten die me huiswaarts brachten...

Vooreerst, Lofoten is gewoonweg magnifiek. Naar het schijnt zou dit trouwens de oudste eilandengroep op deze kloot zijn en éénmaal dit wetenschappelijk bewezen feit kennis wordt, dan wordt deze plek nog unieker, althans voor mij.  Het contrast tussen het water van de zee en de rotsige gebergtes is zeer indrukwekkend voor ons, plattelandsbewoners, maar allicht ook voor andere lieden. Het water is van een ongeziene helder- en zuiverheid. De wonderlijke landschappen zijn om stil van te worden.  Het feit dat een dag 24 uren telt is nergens zo duidelijk dan boven de 67° noorderbreedte. Zo hebben we op de eerste reisdag, na een simpele maar lekkere zelfbereide pasta-gerecht, de nacht zo goed als doorgebracht, zittend op een plekje gras kijkend naar het noorden, waar we een schouwspel zagen van zee, zon en wolken. En inderdaad de zon vertikte het om onder te gaan. Bij zo'n schouwspel smaakten de talrijke wijnflessen, die gelukkig de reis hadden overleefd, ontzettend, ondanks de limonade-glazen.  Het viel me op dat er soms een ongekende complete stilte heerst, maar die nachtelijke uren werden gevuld met koekoeks-geluiden en andere ondefiniërbare dierlijke stemmen, allicht tevergeefs wachtend op een beetje meer schemering. De dieren waren alvast geen beren, want die zouden er niet leven, aldus één van onze taxi-chauffeurs.

's Anderdaags zouden we de zee aandoen, werd er geopperd, zodat we toch maar besloten ons bed op te zoeken. Ik heb gedurende de enkele uren in bed in een klaarlichte kamer zeer diep geslapen, allicht geholpen door een immense stilte. Ondanks dat we voor visvangst klaarblijkelijk een verkeerde seizoen hadden uitgekozen, zijn we 's morgens al met een vissersboot ver genoeg de Oceaan ingetrokken, op zoek naar kraakverse kabeljauw. Noren zijn nogal voorzichtige mensen, want de uitdrukking  "geen garantie" hebben we vaak gehoord.  En het is ons ondanks hun Scandinavische pessimisme toch gelukt een 5-kilo-wegende exemplaar aan boord te hijsen. Volgens de kenners zouden de kabeljauw in de diepe zee gevangen veel beter smaken dat de exemplaren die aan de kustlijn blijven plakken. De vis wordt er met aardappelen en een botersaus met stukjes ei in klaargemaakt en uiteraard gingen we deze traditie in ere houden. De kabeljauw was echt super lekker en uiteraard was mijn inziens de botersaus er te veel aan. Tijdens onze boottocht zagen wij aan de vele wallen één van de specialiteiten uit de regio: de gedroogde kabejauw of stokvis, ontstaan uit noodzaak, daar er zelfs in een gebied omgeven door zee, periodes van schaarste zijn. De vissen hangen er zonder kop gedurende een viertal maanden, vanaf de late winter, wanneer de temperatuur net boven het vriespunt uitkomt en de lucht zeer droog is, aan speciaal gebouwde gigantische rekken. Het voordeel ten opzichte van andere regio's in de wereld waar dit in gebruik is, maar meestal in zout wordt gedroogd (baccalau), is dat in dit gebied de vissen totaal zoutloos worden gedroogd. Het klimaat laat dit toe. Uiteraard gingen de verschillende variëten ons bord passeren. De hele droge versie had ik al eens in Ijsland geproefd en eigenlijk moet je dit meer als een snack zien. Men kan ook een vis krijgen dat slechts enkele weken heeft gedroogd en ik hield zeer veel van de textuur ervan, wat te vergelijken was aan dat van een zwaardvis. De smaak was uiteraard niet zo indrukwekkend als de vers gevangen en bereide exemplaar.

We kregen maar niet genoeg van de zee, en om die reden zijn we dezelfde dag nog met een soort van speedboot aan 80km per uur enkele fjorden ingetrokken. Als kleine kinderen stonden we naar elkaar te glunderen in ons speciaal waterwerend felkleurige warm pak. Het is in dergelijke fjorden dat de kabeljauwvissen hun eieren komen leggen tijdens het winterseizoen. We hebben trouwens ook talrijke zee-arenden van heel dichtbij kunnen bewonderen, maar spijtig genoeg geen walvis. En van walvis gesproken: het moest er nog eens van komen en tot mijn schaamte lijkt het wel een gewoonte te worden wannneer ik in Noorwegen of Ijsland ben. Deze keer was het een Wale-burger ergens als lunch, maar ook op een avond als gegrild vlees op een brochette. En mijn conclusie is alweer dat walvis verdomd lekker vlees is, wat de hele wereld er ook mag van denken.

Voor de laatste avondmaal stond het Zweeds stel in ons gezelschap (geen koppel trouwens, maar sinds jaren collega's) erop dat we een typische Zweeds Midsummernight-maaltijd zouden krijgen. Het was een soort generale repetitie voor hun en wij waren al te blij om als hun proefkonijnen te fungeren. Zij gingen voor alles zorgen. En het werd een ware feestmaal, bestaande uit haring, zoute aardappelen met bieslook, zure room, rode paprika- en ajuinringen, bessengelei, bier en uiteraard de niet-te-versmaden snaps dat zeer koud en in één teug, voorafgaand aan een lied, moest worden leeggegoten. De bedoeling is dan dat één slok (volgens één der vele liederen) enkele malen heen en weer wordt geslingerd in de slokdarm (geen mens die weet hoe je dit moet doen, zonder te spauwen of kokhalsen), zodat een mens maximaal genot heeft van de dosis alcohol, want het is geenzins de bedoeling om dronken te worden. Ja, ja, die Zweden, ze kunnen er wat van ... en het was grappig om te zien hoe mijn Zweedse collega ondanks deze theorie later op de avond plots zijn licht uitging.

slutningen

Was alles dan perfect aan de Lofoten? Is dit dan het aards paradijs? Neen, toch niet. Het weer viel bijvoorbeeld zwaar tegen, zeker als je bedenkt dat het eind juni was. Wij kregen er vaak te horen dat het in de zomer ergens in juli wel zonnig en warm kan worden (?).  Het weerbericht zou al weken melding maken van een beetje regen, veel bevolking en af en toe de zon dat er door zou komen... en dit is exact wat je er vaak kunt verwachten. Het weer veranderd er trouwens ontzettend snel, en buiten sneeuw hebben we op de 3 dagen alles gehad, tot zelfs hagelbuien. Het leven is er ook ontzettend duur. Zo was een hamburger op een bordje met wat sla en enkele aardappelen omgerekend 20 euro. De Wale-burger was er verassend de helft goedkoper, wat we dan gretig als excuse gebruikt hebben om dit dan maar te bestellen. Alcohol is er niet te betalen. De accijnzen zijn allicht de hoogste van heel de wereld en de btw is er eventjes 25%. Het kan dus nog altijd slechter dan in ons apenland. Je merkt aan vele zaken dat de levensstandaard er ontzetend hoog is, behalve aan de huizen ... Een Noor ligt van het uitzicht van het dak en de muren die hem omringen dus absoluut niet wakker van. Er zijn belangrijker dingen in het leven...

Het zou zowieso een boeiende avond worden: eten bij Pierre (Peter Vereecke) pour les amis in het mooie Horebeke, waarbij de wijnen geselecteerd werden door Steve Bette, te midden van een groep mensen bestaande uit (wijn)bloggers, wijninvoerders en levensgenieters. Over Food & Wine Paring zijn al tal van boeken en artikelen geschreven en ik moet bekennen, ik sta er ontzettend open voor, alhoewel ik in de praktijk bij mij thuis nogal snel terugrijp naar een lekkere gamay bij bijna alles wat op tafel komt (boutade). Over Pierre en zijn kookkunsten heb ik hier al uitvoerig een pleidooi opgestoken, waarbij zijn restaurant zonder overdrijving met stip als één van mijn lievelingsplekken op deze planeet staat. En eigenlijk wordt dit oord al sinds het begin van deze bescheiden blog gepromoot hier ergens links op deze pagina. Dat u, beste lezer, er nog niet bent gaan eten, is dus eigenlijk slechts aan één persoon van ons beiden te wijten en deze persoon ben ik dus niet. Steve Bette heb ik jaren geleden leren kennen, toen hij sommelier was bij Dôme in Antwerpen. Steve is zondermeer één van lands beste sommeliers die zeer gepassioneerd is door wijn en die als geen ander de belangrijkeid van wijnen bij maaltijden begrijpt. Ik kreeg in die periode bij Dôme zeer vaak blind een glas wijn of twee geserveerd bij elk gerecht, ter ontdekking van de wijn en met de betrachting om een zeer geslaagde combinatie met het bord te bekomen. En in Dôme weten ze wel wat goede wijn is. Laten we duidelijk zijn: het niveau van de wijnen in onze restaurants, en zelfs toprestaurants is zondermeer droevig en vaak veel te duur!!! Ik heb over dit schandelijk gegeven al uitvoerig geschreven, zodat ik het hier bij zal laten. Goed, wat Steve en Peter beogen is aan te tonen dat bij elk gerecht een wijn kan geserveerd worden dat als het ware deel uitmaakt van het bord, waarbij de smaak ervan een meerwaarde brengt aan het geheel: 1+1 wordt 2,5 of zelfs 3 in bepaalde gevallen (dit heb ik zelfs bedacht, dus hier is een copyright geldig, beste mede-bloggers). Indien een verkeerde wijn het gerecht begeleidt dan wordt 1+1 als het ware minder dan 2.

Over het eten kan ik zeer kort zijn: het was zoals verwacht subliem, waarbij alle borden zeer lekker waren en wat mij betreft 3 gerechten de perfectie benaderden en allicht toevallig ook begeleid werden met de lekkerste wijnen van de avond. De wijnen op zich waren niet allemaal mijn ding, maar zoals de meeste lezers van deze blog allicht al lang weten, ik ben op dat gebied al lang scheefgegroeid in de kleine wereld van de natuurlijke wijnen en uiteraard was het doel van deze avond niet om enkel naturlijke wijnen te gaan serveren en promoten.

En we startten de Food & Wine Pairing met een ... (biologisch) biertje als aperitief, de Maya van brouwer Gert Jordens, gemaakt van Italiaans tarwe. Lekker, zonder meer. Nadien aan tafel: er waren  5 flights voorzien, van telkens drie bereidingen met een gemeenschappelijk thema of ingrediënt en drie verschillende wijnen. De eerste wijn zou het best passen bij het eerste gerecht, de tweede wijn bij het tweede gerecht, ... enz, maar uiteraard hebben we alle combinaties uitgeprobeerd. De verschillende flights bestonden uit groenten, kabeljauw, rundsvlees, kaas en chocolade.

Het was onmiddelijk bingo bij de drie groenten-bereidingen begeleid door bubbels, waarbij het laatste bord (een bereiding van ijspegels en radijzen met toetsen van citroengras) iedereen aan ons tafel met verstomming deed slagen. Wine Jockey, aan mijn linkerzijde zittend, vergeleek het niveau van dit gerecht zondermeer met het lekkerste van L'Arpège in Parijs, waar hij onlangs was gaan eten en ik vermoed dat Pierre met dit compliment kan leven. Bij dit lekkers paste wonderwel de zeer zuivere Gala, een Cava non-dégorgé, Brut Nature, dat ik vorig jaar al heb bewierrookt. 1+1 werd 3. Nog memorabel was een plat kabeljauw met asperges en champignons in combinatie met een evenwichtige zuivere, misschien simpele Chardonnay uit Franche Compté. Dit was zondermeer een perfect match. Een ander hoogtepunt was de bereiding van melkchocolade met kokos aangezout met pindanoten en zoute karamel geserveerd met een oude Pedro Ximénez. Subliem.

Opmerkelijk waren de combinaties waarbij de wijn zonder gerecht onevenwichtig of een kleine fout etaleerde en in combinatie met de gekozen ingrediënten plots het geheel, maar ook de wijn naar een hoger niveau tilde. Plots verdween de overdaad aan restsuiker in een natuurlijke chardonnay door de zoetere soja-saus en proefde men het zeer lekker sap van de wijn, het hout in de Chianti leek plots weggesmolten te zijn na een fikse beet in het saignon gebakken vlees, ...enz. Ik heb over het maskeren van "fouten" in combinatie met voedsel ook al eens iets geschreven in het verleden en inderdaad dit was hier soms het geval, maar vaak werd  zoals hier boven vermeld het geheel groter/beter dan de som van de delen. Eerlijkheidshalve moet ik ook zeggen dat er ook enkele mindere combinaties bij waren, waarbij de wijn absoluut geen meerwaarde bleek te zijn voor het geheel. En dan denk ik aan de op zijn zuren droogtrekkende Riesling bij de komkommer/appel-bereiding, de houterige chardonnay bij de kabeljauw en ansjovis  (een verkrachting werd er aan ons tafel geroepen), de ethylacetaat in de neus van een Vin doux Naturel of een veel te zoete Botritys dessert-wijn, dat als het ware aan je tanden bleef plakken.

Maar al bij al een zeer geslaagde avond, waarbij duidelijk twee vakmannen aan het werk waren.  Deze avond brak ook een lans voor het vaker bewust serveren van bepaalde specifieke wijnen per glas in restaurants, waarbij iets heel anders bedoeld wordt dan de typische niet-te-zuipen-menu-wijntjes dat overal gangbaar is. Men kan streven door een welbepaalde wijn te sereveren bij een gerecht om het geheel naar een hogere niveau te brengen en de belevenis aan tafel zodoende intenser te maken. Het vinden van aanvullende wijnen is niet altijd evident, maar het is goed om dan beroep te kunnen doen op specialisten. Uiteraard kunnen Peter Vereecke en Steve Bette ingehuurd worden en voor meer info verwijs ik naar HIER.

De eerste flight bubbels voor bij de verschillende groentenbereidingen:

• Ratzenberger Sekt 2006, Mittelrhein
• Fallet-Prévostat Grand Cru Avize Extra Brut
• Gala non-dégorgée Brut Nature, Cava, Loxarel

• Bereiding van komkommer, bleekselder, ijs van komkommer en koriander -wrap van granny smith en iceberg
• Crème van bloemkool en geroosterde amandel, bladerdeegkrokantje met gomasio (mengeling vn sezamzaad en grof zeezout)
• Gestoomde ijspegel, radijs, koolrabi, crème van peterseliewortel en jus van citroengras

De tweede flight witte wijnen voor bij de verschillende bereidingen van kabeljauw:

• Viña Gravonia Crianza 2000, Lopez de Heredia, DOC Rioja blanco, 100% Viura
• Le Moutherot 2005, Henri Collin, VDT Franche Compté, 100% Chardonnay
• Le Canon 2006, VDT Saint Péray, La Grande Colline, Hirotake Ooka, 100% Chardonnay

• Op vel gebakkenkabeljauw, lamsoor, tapenade van ansjovis,jus van daslook
• Gebakken kabeljauw gebakken witte asperges, bruine, Parijse champignons, citroen en carpaccio van diezelfde champignons
• Gebakken kabeljauw met soja, honing en Cabernet Sauvignon azijn gecarameliseerde witte asperges

De derde flight rode wijnen bij de verschillende bereidingen van het rundsvlees (bleu Belge)

• Cuvée Max 2007, August Kesseler, Qba Rheingau 100 % Pinot Noir of Spätburgunder
• Piandorino 2007, Pian dell Orino, IGT Toscana, vanuit Montalcino, 100% Prugnelo Gentile
• Sainte Epine 2006, Romaneaux-Destézet, Saint-Joseph

• Tataki van rundsvlees met Tamari en jong pijpajuin
• Rundsvlees gebakken met thijm en look, groene asperges, morieljes en viande de Grisson
• Rundsvlees gegrild, puree van waterkers, taggiascha olijf en puree van agria aardappel

De vierde flight wijn en bier om de Pas de Rouge kaas van het Hinkelspel te vergezellen met gedroogde mango en vers mango:

• zonder de gedroogde mango, vergezeld van de Ai-Uto 2006, Trinchero, Vino de Tavola, Piemonte
• met de gedroogde mango: vergezeld van Troubadour Magma een artisanaal bier ook gebrouwen in de Proefbrouwerij te Lochristi

Vijfde flight de wijnen bij de chocoladecombinaties:

• Maydie 2004, Château Aydie,  Sud Ouest, Vin doux Naturel 100 %
• Old Pedro Ximénez Monteagudo, Delgado Zuleta
• Noble One 2004, De Bortoli, South Eastern Australia, Botritys Semillon

• bittere chocolade met zwarte olijf en zwarte bessen
• de melkchocolade met gezoute pinda, gezoute caramel en kokos
• witte chocolade met artisanale Rocquefort en gecarameliseerde sinaasappelzeste 

met dank aan Winedisaster voor de mooie foto!

Laat ik maar onmiddelijk met de deur in huis vallen: ik heb niets, maar dan ook niets met Zuidafrikaanse wijn, dus jullie kunnen mijn blijdschap voorstellen als iemand het lumineus idee kreeg dit thema uit te kiezen voor een volgend artikel in verband met de Vlaamse Wijnblogdagen en dit naar aanleiding van de wereldbeker voetbal. Nog zo iets: wereldbeker voetbal. Ik was vorige week in Holland en alweer verbaasd hoe geleidelijk het hele land oranje kleurt. Je houdt het niet voor mogelijk. Uiteraard heb ik in mijn leven al flessen uit dit land genuttigd en ik ken zelfs nog enkele namen: Alto, Beyerskloof, Fleur du Cap, Kanonkop, Neils Ellis (allicht het enige dat ik ooit lekker vond, althans in wit), La Femme blue (een veilingwijn), Veenwouden en Rust & Vrede. Uitleggen waarom dit mijn ding niet is kan ik niet. Allicht moet er nu in dit artikel een zin komen over industriële wijn, grootschaligheid, marketing en moderne "Nieuwe wereld"-stijl. Er lijkt in dit land absoluut geen plaats voor ambachters die kleinschalig willen werken en zuivere wijnen op de markt willen brengen. Ook herhinner ik mij vaag dat de prijzen nogal vaak stevig waren, maar allicht ook onderhevig aan de dollar-koers. Ik kreeg trouwens al een uitnoding van een mede-blogger om bij gelegenheid blind twee flessen te proeven, waarvan één uit Zuid-Afrika afkomstig zal zijn. Deze uitdaging zal ik zeker aangaan, en allicht zal het een goede wijn zijn.

Ondertussen associeer ik het land al lang niet meer met wijn. Ik heb twee kennissen die om verschillende reden naar ginder zijn getrokken. De eerste kreeg een post als Professor en is na één jaar met zijn staart tussen de benen teruggekeerd. Veel te gevaarlijk, luidde de eindconclusie. De tweede kreeg een "promotie" bij een bekende veiligheidsfirma met de opdracht om een filiaal te openen in Zuid-Afrika. Ik correspondeer nogal regelmatig met hem, en de verhalen zijn gewoonweg schokkend. Het land is een tikkend tijdbom en ik houd mijn hart vast voor de aanrukkende wereldbeker. Wedden dat er doden vallen?

Pinotage

los nie probleme

op nie

maar ook nie;

melk of water

nie!

Het leven is wat mij betreft een aaneenschakeling van verbazingwekkende momenten en ontmoetingen en ik hoop voor u hetzelfde. Zo heb ik vorige week een zoveelste boeiende persoon leren kennen. Ik was op zoek naar tomatenplanten voor in mijn tuin en er werd mij een adres gemeld van iemand die blind is, maar desondanks een clandestine kwekerij van allerlei groenten had. Hij doet dit zuiver om zich bezig te houden en met de weinige inkomsten sponsort hij een school voor blindenhonden.

Tot vorig jaar verkocht hij openlijk en was het door heel de buurt geweten dat je er planten kon kopen aan spotprijzen, totdat er een jaloers boerenkoppel uit de buurt klacht is gaan indienen en sindsdien krijgt onze kweker controle en gebeurt alles achter gesloten deur. Goed, ik werd verwacht en de begroeting was zeer hartelijk. Ik heb nog nooit een blinde zo snel zien stappen, laverend op een kronkelend padje tussen verschillende serre's, kweekbakken en moestuinperceeltjes. Op mijn wens voor traditionele lekkere tomaten werd het volgende antwoord teruggekaatst: "welke tomaten wil je?", daar hij 85 variëteiten kweekte, allemaal zuivere soorten, waarvan de meeste zeer oude variëteiten zijn. Op mijn vraag voor een Coeur de boeuf wist hij mij te melden dat hij een tiental soorten had, dus heb ik hem gezegd dat ik plaats had voor vijf planten en dat ik vijf verschillende variëteiten wenste, waarvan twee Coeur de boeuf types. Belangrijkste was wat mij betreft de smaak en de diversiteit in smaak tussen de verschillende tomaten.

Nu is de vraag hoe kan een blinde mens zijn weg terugvinden tussen duizenden planten, want uiteraard heeft hij naast zijn talrijke tomaten nog vele andere soorten groenten en kruiden staan. Ik weet het niet, maar allicht zal een fenomeel "visueel" geheugen helpen. Ik zag ook dat hij de planten al tastend herkende. De eerste tomatenplant dat ik in mijn handen kreeg was de Coeur de Boeuf Classique, gevolgd door de naar het schijnt smakelijke Coeur de Boeuf de Nice. Uiteraard kreeg ik ook de klassiekers van de Italiaanse tomaten mee: de San Marzano.  Dan ook de Noire de Crimée, een zeer donkere en lekkere tomaat. De vijfde en laatste  moest een verassing blijven en hij beloofde mij om volgend jaar te melden welke variëteit hij me meegegeven heeft. Het is alleszins een zeer lekkere en "mooie" tomaat, aldus onze blinde man. Volgend jaar moet ik dus terug gaan.

Ondertussen zijn mijn tomatenplanten geplant en ze stellen het wel, dankuwel. Ik ben geen specialist van het kweken van groenten, maar heb gelukkig een schoonvader die er zeer veel van afweet. De grond is enkele weken geleden al organisch bemest (verdunde duivenstront) en ik heb dan ook de intentie om biologisch te kweken. Geloof me, een bord lekkere tomaten (niet die van de supermarkten) overgoten met uitstekende olijolie en wat peper en fleur de sel is iets magisch.

Un chasseur sachant chasser sans son chien de chasse est un bon chasseur!!! Ou peut-on chasser? Chasse la... à Saint-Pargoire

Af en toe ga ik naar een wijnbeurs en enkele weken geleden ben ik voor de tweede keer naar Olne getrokken, waar er jaarlijks wat bio- en natuurlijke wijnbouwers bijeen komen. Bij het binnentreden kwam ik onmiddelijk één bekend persoon tegen, die aan de eerste tafel één van zijn wijnmakers een handje kwam toehelpen. Deze wijninvoerder, die allicht wenst incognito te blijven, maar we zullen hem voor de gemakkelijkheid Jacques noemen, schenkte me direct enkele lekkere Melons de Bourgogne en ik kreeg spontaan één of andere andouillette-worst gepresenteerd. De sfeer zat er duidelijk al in. Jacques die allicht de meeste wijnen al had geproefd (en niet gedronken!!!) wist mij te vertellen dat ik zeker langs een nieuwe donkerharige wijnbouwster moest passeren en dat het als man gevaarlijk was om in haar mooie ogen te kijken. Een mens krijgt nogal wat tips mee aan het begin van zo'n beurs. Ondertussen was ik een andere medeblogger tegen het lijf gelopen, die we gemakkelijksheidshalve Thomas gaan noemen.

Is het mijn kritische smaak, maar feit is dat bij mij zo'n rondje lopen van stand tot stand (deze keer vergezeld door Thomas) met het glas in de hand en wijn slurpend en spuwend steeds vaker in grote desillusies resulteert. Er is nogal wat rommel op de wijnmarkt, en uiteraard ook in het wereldje van de bio-wijnen. Ik ga geen namen noemen, maar ik heb wijnen geproefd die zo slecht waren dat ik het niet eens als basis van een saus zou gebruiken. Ik heb af en toe toch wel eens een vol glas water moeten opdrinken ter spoeling van mijn gehemelte. En wat doet een mens dan, bij zoveel miserie? Die gaat ten einde raad maar naar de stand van de vrouw met de mooie ogen, hopend op wat lekkers, maar uiteraard een andere desilussie verwachtend. Haar naam is Mylène Bru.

En dames en heren, deze keer was het koekenbak. En ik heb het niet over haar ogen (die uiteraard donker en mooi waren - Jacques heeft goede smaak), maar over de eerste moleculen van haar witte wijn die mijn neus beroerde, de eerste druppels vocht dat op mijn tong terecht kwamen en tevens de bescheidenheid en vriendelijkheid van de persoon achter het tafeltje, met slechts twee wijnen. Ik kreeg te horen dat dit haar eerste oogst was, en dat ze letterlijk verliefd geworden is op de wijnstokken ergens in Saint-Pargoire in Languedoc, bovenaan in de bergen, niet al te ver van Montpelier.

Het was altijd haar droom geweest om wijnen te maken en zonder er te veel over na te denken heeft ze 4 hectaren (eigenlijk zijn het een dertiental kleine terassen) aangekocht, ondanks enkele waarschuwingen dat het veel te zwaar zou worden. Haar installaties zijn zeer primitief, waarbij er in haar open «kelder » geen stromend water of electriciteit voor handen is. Elke dag verlaat ze haar huis in Sète op weg naar de wijngaard, waar alles manueel en artisanaal gebeurt. Het is dus zeer hard werken en gelukkig is ze goed begeleid en geholpen geweest  tijdens haar eerste jaar. De vinificatie gebeurt zo natuurlijk mogelijk en er wordt enkel een minimale hoeveelheid sulfiet bij botteling gebruikt. Het rendement van haar eerste wijnen ligt rond 15hl/ha, wat voor 2008 resulteerde in slechts 5.000 flessen.

De Lady Chasselas 2008 is een lekkere drinkwijn geworden, met een florale neus en een mooie structuur in de mond. Er is ondanks de streek, de druif en het gemis aan mooie zuren toch een redelijk evenwicht bekomen (en deze wijn zal aan tafel fantastisch combineren met bepaalde gerechten (bv asperges, maar ook vettige vis). Dit is dus echt mijn ding en persoonlijk heb ik hem al als aperitief geserveerd met wat olijven ... uit het Zuiden van Frankrijk.

Ze maakt ook een rode wijn: de Far-Ouest, op basis van Carignan, Grenache en Syrah. Man, man, man, het was lang geleden dat ik bij een rode wijn uit het zuiden zoveel drinkbaarheid en genot heb kunnen ervaren. Het is een wijn met ontzettend veel fruit (kersen), begeleid door hoe kan het ook anders, Provencaalse kruidigheid.

Deze ontmoeting met de dame van het wilde Zuiden en haar wijnen was dus meer dan de moeite, waarbij ik spontaan het droevig niveau van de meeste wijnen in Olne vergat. Daar ik geen geld bij mij had, heb ik toen niets kunnen kopen, maar achteraf bleek dat Thomas wat had ingekocht. This was a good move, amigo. Ondertussen heb ik ook wat flessen van haar Chasselas kunnen aanschaffen, en zeer recentelijk kreeg ik een mail van Mark Longin van Proef de Passie dat hij eind mei haar wijnen verwacht.

Ik hou ontzettend van Parijs en heb af en toe de drang om er voor enkele dagen naar toe te gaan. Ik heb het geluk dat ik er trouwens enkele keren per jaar omwille van mijn werk verwacht wordt. Volgende week is het zo ver. Allicht volgt na mijn trip een verslag over enkele leuke wijnbars, bistro's, wijnwinkels of andere boeiende zaken dat ik hoop te ontdekken. Stay tuned.

Ter illustratie aan dit stukje had ik een kleffe foto van Parijs kunnen plaatsen, type:

Maar om de vibe van het hedendaagse Parijs te illustreren lijkt met het volgende beter (verboden onder 18 jaar):

Genant, gedurfd, hip, platvloers, onnozel, grappig, flauw, belachelijk, sexy...? Ik laat het aan jullie over. Mij is het uiteraard om de tekst van het liedje te doen.

Heeft u ook gekeken afgelopen zondag, naar de zevende dag?

Ik moet zeggen dat, alhoewel ik de nationale politiek zoals iedereen beu ben, toch nog eens de oude krokodillen en de jonge snaken hun licht wou zien werpen op het door hen aangerichte slagveld. Niet dat ik hoopte op een interessante opening voor de perikelen of een te volgen strategie voor het oplossen van de fundamentele problemen, maar een mens is gewoon nieuwsgierig, zeg maar een ramptoerist.

De inleiding van het programma  was een interessant gesprek tussen de steengoede Indra Dewitte en Kurt van Eeghem (wie herhinnert zich nog zijn schitterende imitaties van wijlen Koning Boudewijn?) over de componist Fryderyk Chopin (tjopin, op zijn Pools uitgesproken). Naast hem stonden aan de toog in de studio enkele politici te wachten om aan de tand gevoeld te worden en het is mij een raadsel waarom zij dus netjes op een rij, als in een etalage bij de uitverkoop, naast Kurt stonden tijdens dit gesprek. Monseigneur (en dit is cynisch bedoeld) Jean-Marie Dedecker stond het dichtstbij en ik zal de smoel van die lelijke vent nooit vergeten, luisterend naar het verhaal over Parijse salons, Poolse nationalisme, genuanceerde piano-improvitaties en hopeloze liefde: dit was een smoel van puur afgrijzen en onbegrip voor de mooie woorden uit de mond van een sympathieke welbespraakte flikker. De houding van de andere onbeduidende politici was eigenlijk nog erger, daar zij de schijn trachten te houden dat het onderwerp hen wel interesseerde (het feit dat ze te vaak naar de monitoren keken, om te zien of ze in beeld waren, verraadde dit). Zou de Belgische politiek er niet veel beter aan toe zijn als we enkel verkozenen des volks hadden die het volledig oeuvre van Chopin kenden, of nog beter konden spelen? Allicht niet, maar het was zondagmorgen en ik was aan het dagdromen.

Later in het programma kwam het pedofiel-schandaal aan bod - en deze keer was er niets nieuw onder de zon en achter het altaar. Er zou een tweede slachtoffer geweest zijn, de aartsbisschop heeft in het verleden getracht wat in de doofpot te stoppen in het algemeen belang van de kerk en er wordt nu dus duidelijk een definitieve streep getrokken over het verleden. Wel frappant was het bruggetje dat gemaakt werd tussen het gesprek met het hoofd van de commissie dat sexueel misbruik in de kerk onderzoekt  en onze Kurt, met de vraag wat dieper in te gaan op het liefdesleven van Fréderic. Het was nota bene Kurt zelf die zei dat deze overgang niet kon, en hij wou dus nog even zijn mening zeggen over de schandalige feiten en vooral dat het zo lang geduurd heeft alvorens het naar buiten is gekomen: "wij wisten het al 40 jaren geleden en ik hoop dat de etterbuil nu volledig uiteen spat, waarbij alle etter in alle richtingen rondvliegt," was zijn hoop, "en nu dan naar het liefdesleven van onze componist"...

Er volgde later in het programma nog een promotie-film voor oude Madeira en ik voelde een warme gloed van geluk in mij ontspringen, te weten dat ik jaren geleden enkele spotgoedkope stokoude flessen Madeira heb gekocht bij de toen enige invoerder uit ons land (voor de kenners: in Hoboken). Er volgde na de reportage een degustatie van een Bual uit 1850 samen met invoerder Bert Jeuris, geluksvogel Alain Coninckx en de sommelier van 't Hof van Cleve en uiteraard had onze Kurt zich er bij gezet. En alweer stal deze laatste de show, door aan het glas ruikend te vertellen dat hij nog een leuke herhinnering had aan een bijna lege fles dat hij fietsend naar huis, tussen zijn benen had klemgehouden. Het was een fles dat hij van zijn en onze goede vriend Herwig Van Hove had gekregen ... en de fles Madeira dateerde van 1725 of zo.... Kurt kent zijn wereld. Respect Kurt.

Heel soms is het leuk om over eten te praten. Ik eet eigenlijk liever dan over eten te praten. Eten en over eten praten is eigenlijk het leukst (1). En zo werd mij recentelijk aan tafel de vraag gesteld wat de basis is van de Franse keuken. Hoe ouder ik word, hoe vaker ik de neiging krijg om over moeilijke vragen te antwoorden dat ik het antwoord schuldig moet blijven. Niets is leuker dan de verbaasde gezichten te observeren bij dergelijk antwoord. Een mens moet toch over alles een mening hebben, niet? Maar over dit raadsel wou ik wel eens nadenken. Wat is voor de Franse keuken even essentieel als potgrond bij planten? Wat neem ik bij de hand als ik, in alle bescheidenheid, in onze keuken aan het kokerellen ben, en zoals zo vaak, Franse gerechten klaarmaak? Vindt u trouwens ook niet dat de Franse keuken tegenwoordig wat aan populariteit aan het inboeten is? Het moet tegenwoordig allemaal Italiaans zijn, of Aziatisch, of nog liever een fusion van beiden. Uiteraard kan je het niveau nog wat "aandikken" door er wat moleculaire toetsen aan toe te voegen. En Scandinavië heeft plots meer internationale culinaire herkenning dan onze vrienden van l' Hexagone. Waar zijn de fantastische kikkerbillen gebleven uit de seventies? Wanneer was het de laatste keer dat u nog eens escargots hebt kunnen eten? Waarom is de Boeuf Bourguignon niet meer te zien op Vlaamse menukaarten?  Ik heb hier ook geen zinnige antwoorden op en allicht vergt dergelijke vragen ettelijke dure sociologische studies om te concluderen dat het de fout van de media is of dat het iets met mode te maken heeft.

Maar terug naar de vraag van één miljoen, wat is de basis van de Franse keuken? Ik ga steeds vaker op zoek, mijn Larousse Gastronomique bij de hand, naar Franse klassiekers. Zo heb ik vorige week nog een stoofpotje van lamsvlees, look en olijven van Nyons klaargemaakt, een klassieker uit La (belle) Drôme. Als ik Frans kook, zijn de volgende ingrediënten meestal wel voorradig: ajuin (maar geldt dit niet voor alle keukens?), olijfolie en boter, peper, zout en andere kruiden ... en nu ik er over aan het denken ben... steeds vaker één van die flesjes bovenaan in de kast. Eén ervan is zelfgemaakte, de andere krijg ik regelmatig van een wijnboer en sommige koop ik hier en daar. Ik gebruik het om mijn pan te blussen, om mijn sauzen wat op te krikken, om wat zuurte aan een gerecht te geven, als basis van mijn vinaigrettes, als final touch op salades, als smaakmaker, ... De basis van de Franse keuken is zondermeer wijnazijn, u weet wel, het resultaat van wijn dat een verdere irreversibele oxidatie heeft ondergaan, op weg naar verdoemenis.  Er werd aan tafel wat grote ogen en rare bekken getrokken, bij zoveel "wijsheid" uit mijn mond, want volgens de vraagsteller was het enige mogelijk juist antwoord "brood" - dit moest wel juist zijn, want hij had het ergens gelezen, brood is zo essentieel voor Fransen, als sletjes voor Tiger Wood. OK, nu moest ik nog gaan argumenteren ook: inderdaad, brood is zeer belangrijk voor Fransen, misschien zelf essentieel, maar je kan perfect Frans gerechten op tafel toveren zonder brood erbij, niet? En een sla zonder vinaigrette is even zielloos als de huidige grappen van ... Urbanus. Een saus zonder de nodige zuurte-punch is zo plat als ... vul zelf maar aan.

Vraag aan een hobbykok hoeveel verschillende en wat type azijn hij heeft staan in zijn keuken en je weet wat voor soort keuken hij prefereert. Echt waar, je moet dit echt eens toepassen. Men kan zich trouwens terecht vragen stellen over het vermogen om evenwichtig te proeven bij koks die pretenderen te kunnen koken zonder azijn.

Ik wil eventjes terugkomen over de verschillende types azijn dat ik momenteel in gebruik heb staan. Uiteraard zijn er de niet-Fransen, zoals aceto balsamico, Japanse rijstazijn (trouwens ook zeer essentieel voor de Japanse keuken), de azijnen op basis van soya en dan de anderen, de echte traditionele wijnazijnen. Ik heb één lange smalle fles dat ik bij Izrael in Parijs koop, gevuld met een fantastische wijnazijn, maar geparfumeerd met de nodige kruiden. Dit is zo lekker dat ik na gebruik steeds mijn vingers sta af te likken. Dan is er de mislukte wijn van mijn favoriete wijnbouwer, vaak op basis van Savagnin. Er zijn nu éénmaal cuvée's die plots de mist in gaan. Deze azijn is zo lekker dat je er gerust een glas van kunt drinken. En dan is er mijn eigengemaakte wijnazijn, naar een idee van een andere wijnbouwer, die mij vroeg wat ik met al mijn restanten aan lekkere wijn deed. Ik dacht dat het een strikvraag was, om te zien of ik eigenlijk wel een wijndrinker ben of gewoon iemand die zijn kelder volstouw, etiketten verzamelend. Laten we elkaar geen mietjes noemen, beste lezer, de lekkere flessen zijn ten huize St. Etienne sneller leeg dan dat u driemaal achter elkaar 'Un chasseur sachant chasser sans son chien, ça se chasse aussi, sachez-le!' kunt zeggen. De wijnbouwer meldde dat hij alle restjes uit de "cadavres" (lege flessen dus) in een grote recipiënt bewaarde om zonder verder tussenkomst (er is absoluut geen nood om er azijnmoer aan toe te voegen - het proces zal zichzelf wel in gang trekken bij blootstelling aan lucht) af te wachten tot de azijn zich gevormd heeft . Ik heb dit idee onmiddelijk toegepast, en uiteraard mijn voorliefde voor pure wijn indachtig, doe ik er enkel wijnrestanten in waarbij geen picogram chemische stoffen aan te pas kwam tijdens de vinificatie. Daar ik doorschijnende recipiënten gebruik kan ik de vorming van de moer (Mère de vinaigre), een vliesachtige substantie bovenaan de vloeistof volgen. Mijn zelfgemaakte witte wijnazijn is een mengsel van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, Eric Callcut, ... Ik noem het mijn "vin de cuisine Grand Cru". Maar ik heb ook een rode versie op basis van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, ... Hier heb ik nog geen naam voor, maar alle suggesties zijn welkom.

(1) Heel soms is het leuk om over eten te lezen. Ik eet liever dan over eten te lezen. Eten en over eten lezen gaat echter niet samen.