22-07-12

Ladies and gentlemen - St Etienne's World goes English...

http://stetiennesworld.blogspot.be/

 

 

17:25 Gepost door St Etienne | Permalink | Commentaren (3) |  Facebook |

19-06-12

Open brief aan Roger Van Damme

 

RVD3.jpg

Beste Roger,

Laten we met de deur in huis vallen: ‘ik kan uwe kop niet meer zien.’ Het is gezegd, en ik voel me nu wat meer opgelucht en ik zou het hier bij kunnen laten, maar dan kan men moeilijk over een brief spreken, dus ga ik verder. Ik ga het wel zo kort mogelijk houden, daar je met je vele professionele activiteiten allicht weinig tijd hebt.

RVD1.jpg

Je gelaat is niet lelijk te noemen, verre van, eigenlijk koddig, nu ik er over nadenk, maar de frequentie van het zien van je hoofd en ledematen op tv, als verdoken reclame op Facebook, op de voorpagina van tijdschriften in de rekken van mijn plaatselijke warenhuis, op de cover van kookboeken, tot zelfs op publieke plaatsen, zoals een podium in de Antwerpse Stadszaal of nog erger, in de Fnac, is zo hoog geworden dat het bij mij een zekere aversie teweegbrengt. Sommige mensen hebben dit met hun partner of een collega waar ze wat teveel mee in aanraking komen, ik heb dat met jou. Je naam en gezicht is een ‘brand’ geworden dat aan alle mogelijke producten en culinaire activiteiten gelinkt wordt, zodat je leven eigenlijk een voortdurende aaneenschakeling van co-branding is geworden. Geen idee hoe dit aanvoelt! Ik ben er zeker van dat jij van mijn uitlatingen absoluut niet wakker ligt, en dat begrijp ik wel. Jij hebt mij niet nodig, daar je heel Vlaanderen aan je voeten hebt! Doch heeft deze schop onder je gat via deze brief eigenlijk een zekere positieve bijbedoeling. Ik wil er voor waken dat je met diezelfde kop niet tegen een muur aanloopt. Zie maar wat er met je collega Peter Goossens gebeurd is. Mensen zijn niet gemaakt om steeds in de spot-lights te blinken, of om voortdurend onder stress te moeten functioneren en presteren. Beste Roger, we leven maar één keer en ik krijg sterk het gevoel dat jij geleefd wordt, zonder dat jij daar bij stil staat. Ik begrijp dat ik met deze uitlatingen mezelf niet populair maak, en waarschijnlijk wat FB-vrienden ga verliezen en enkele boze reacties ga teweegbrengen ('hoe durf je onze Roger aan te vallen?') maar laat dit nu eens één van de vele verschillen zijn tussen ons: ik heb lak aan populariteit. Volgens mijn moeder is dit altijd zo geweest. Er zijn genoeg voorbeelden: zo heb ik als kleuter ooit eens een heel deel van mijn klasgenoten wijsgemaakt dat bladeren van bomen salades zijn en het was pas nadat bijna iedereen een tamme kastanjeblad ophad, dat de lerares het opmerkte, met alle gevolgen vandien. Dergelijke verzinsels zijn sterker dan mezelf, en dit in combinatie met het voortdurend tegen de stroom aanzwemmen, heeft er voor gezorgd dat ik als een raar individu wordt beschouwd. Trouwens, dat doet er mij aandenken, een zalm dat met de stroom meezwemt is een dode zalm. Het is maar dat je het weet!

RVD2.jpg

Maar deze publieke boodschap van algemene nutsvoorzieningen hoeft helemaal niet volledig negatief te zijn. Zo kom ik graag bij jou in Het Gebaar eten. Hoe jij vanuit een broodjeszaak een goeddraaiend restaurant hebt ontwikkeld is een mooi verhaal en getuigt van talent en vastbeslotenheid. Dit verdient ons allerdiepste respect.  Jij hebt mijn dochter’s beste maaltijd ooit op tafel getoverd en dat zal ik je eeuwig dankbaar zijn; zij spreekt nog steeds over de amuse dat bestond uit een kabeljauwwangetje en het afsluitend dessert, iets met appelen. Ik moet zeggen dat jouw desserts pareltjes zijn, waar ik echt naar uitkijk, alhoewel ik niet gekend sta als een zoetebek.

het gebaar,roger van damme

Ik zou uit sympathie willen aflsuiten met een bijkomende raad. Als je het dan toch niet kunt laten om met je kop op tv te komen, probeer dan iets te doen aan de kleur van de schmink dat ze bij jou gebruiken. Ik heb begrepen dat een gelaat zonder behandeling op de buis een grijze indruk achterlaat, en dat is uiteraard best te vermijden, zeker als je joviaal broodjes en taart zit te bakken. Maar om één of andere reden kunnen ze het niet laten om jou een zeer oranje schijn te geven. Eerste dacht ik dat het aan de settings van mijn Philips lag, maar neen, op andere kanalen waren de andere gelaten mooi ‘naturel’. Of ze willen bij Njam de nadruk leggen dat je uit Holland komt, of iemand is met jou al enkele maanden een flauwe grap aan het uitvoeren. Het is maar dat je het weet!! Tot één van deze dagen bij jou, in Het Gebaar... Ik hoop dat ik nog welkom ben!!

het gebaar,roger van damme

14:56 Gepost door St Etienne in Open brief | Permalink | Commentaren (4) | Tags: het gebaar, roger van damme |  Facebook |

30-05-12

Allicht de beste lunch uit mijn leven: Noma mei 2012

Soms zeggen foto's meer dan een tekst. Vandaar...

012.JPG

 

013.JPG

 

015.JPG

 

016.JPG

 

017.JPG

 

018.JPG

 

019.JPG

 

020.JPG

 

021.JPG

 

022.JPG

 

023.JPG

 

024.JPG

 

025.JPG

 

026.JPG

 

027.JPG

 

028.JPG

 

030.JPG

 

032.JPG

 

033.JPG

 

034.JPG

 

039.JPG

 

040.JPG

 

041.JPG

 

042.JPG

 

043.JPG

 

044.JPG

 

045.JPG

 

En achter de schermen van Noma, met de Belgische sous-chef Yannick Van Aeken: 

046.JPG

 

047.JPG

 

049.JPG

 

051.JPG

 

052.JPG

 

054.JPG

 

055.JPG

 

056.JPG

 

058.JPG

 

14:51 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (1) | Tags: noma |  Facebook |

29-05-12

Een slechte resaturant ervaring in Antwerpen...

ER IS MIJ IN NOVEMBER 2012 VERZEKERD DOOR DE ZAAKVOERDER VAN DE KLEINE ZAVEL DAT MIJN KRITIEKEN TERECHT WAREN EN DAT ER AAN GEWERKT IS - IK BETWIJFEL DIT NIET!! LEES DIT DAAROM ALS EEN MOMENTOPNAME EN GEEF HET RESTAURANT EEN KANS!!! do 29nov

 

Ik heb nooit onderscheid gemaakt tussen de verschillende gradaties van slecht: zeer slecht of een beetje slecht, het maakt voor mij niets uit. Als het niet goed is, dan is het slecht. Punt!

010.JPG

Af en toe waag ik mij buiten mijn culinaire biotoop (lees favorieten restaurants), en ga ik op goed geluk op zoek naar een lekker bord eten. Zo ben ik zeer recent op een zondagavond in restaurant De Kleine Zavel te Antwerpen beland, een zaak dat ik zeer lang geleden frequenteerde; het moet midden jaren ‘90 zijn geweest. Het was de periode van kok Carlos Didden, die toen duidelijk een fetish voor torentjes had. Soit, anno 2012 bestaat de zaak nog steeds. De kok is vervangen. Aan het interieur is er niets veranderd, de lege bakken Ale-bier dienen nog steeds als decoratie, de oude portretten hangen nog aan de muren. Daar het tropisch warm was die avond, vroegen we voor een tafel buiten. Er werd nog heen en weer genegotieerd over het feit dat ik eigen wijnflessen meehad, maar mits kurkgeld mocht het. Perfect! De twee obers waren trouwens zeer vriendelijk. En dit was het enige positieve van het ganse resaturantbezoek. Want vanaf nu gaat het bergafwaarts, en in diepe vaart. Gevoelige lezers of fans van dit restaurant kunnen beter stoppen met lezen. De Kleine Zavel is geen goed restaurant!! Laten we met het begin beginnen. Het brood dat ons gebracht werd was waarschijnlijk het slechtste dat we in jaren gegeten hebben. Droog, smakeloos en eigenlijk niet vers meer. Er werd ook geen boter of olijfolie gegeven, wat eigenlijk vrij moedig is als het brood op niets trekt. We kregen een amuse: een stukje verse ‘spring roll’, gevuld met enkel krab en sla. Toevallig ben ik een grote fan van dergelijke Vietnamese verse rollen, dat mits verse producten en kruiding zeer smakelijk kunnen zijn. Hier dus duidelijk niet. De krab kwam uit blik en was slecht van smaak en sla staat niet bekend als een fantastische smaakbrenger. Zeer teleurstellend als inzet en eigenlijk wou ik toen het terras al verlaten. Er zijn altijd goede uitvluchten: mijn huis-alarm ging net af en ik moet dringend weg, mijn hond is stervend, ik ben mijn portefeuille vergeten, ik voel me niet goed na het eten van dat rolletje dat echt op geen kloten trok...

de kleine zavel

Er werd ons nog even zeer beleefd en met een Antwerpse flair gemeld dat vier van de pak hem beet negen gerechten niet meer konden geserveerd worden; ‘het was druk geweest en het was zondag, dus er waren geen winkels (!) open.’ Wat we dan als voorgerechten kregen was een restaurant onwaardig: gewone producten, zonder veel passie klaargemaakt. Originaliteit nul. Witte asperges met grijze garnalen en een puree van aardperen in mei is eigenlijk om te bleiten!! Maar het ergste moest nog komen, en gelukkig (alweer) niet in mijn bord, maar aan de overkant: een totaal platte pladijs, zover gegrild dat het verbrand proefde, en het geheel zwemmend in een afgrijselijk lauwe dikke bearnaisesaus. De groenten waren ze allicht vergeten, of neen, het was zondag en de winkels waren toe. Wat mij bezielde om het bord van mijn eetgezel niet terug richting keuken te sturen of nog beter tegen de muur te gooien, geeft aan dat ik ook al eens een zwak moment heb. Ik had schelvis, dat net iets te ver gegaard was, maar de beloofde bloemkolen waren omgetoverd in zondagse broccoli.

De mensen om ons heen genoten duidelijk van het eten, wat de eeuwige discussie initieerde dat we deze ervaring misschien niet mochten vergelijken met recente momenten In De Wulf, Saturne of De Godevaart. Larie natuurlijk!! 

Wat mij bezielde om nog kaas te bestellen, bezorgt mij nu nog schaamrode wangen. Misschien geloof ik in wonderen of wil ik erin geloven. Het kan ook nieuwsgierigheid zijn in combinatie met een zekere hongergevoel. Ik had nog maar weinig gegeten. Ik weet niet waar dergelijke kwaliteit van kaas dat ze in De Kleine Zavel serveren kan gevonden worden, maar geloof mij, elke supermarkt verkoopt betere kaas. Zo was de blauwe kaas echt niet te vreten. Het smaakte naar braaksel!

Over de wijnkaart kan ik kort zijn: wie Chapoutier en misbaksels uit Chili en Australië op de kaart heeft, verdiend geen standbeeld. Het geeft wel aan dat in deze zaak niemand geïnteresseerd is in wijn, dat er niet wordt nagedacht, maar ook dat de kok van dienst op zondag geen kooktalent heeft en ook niet kan proeven en dat het hen eigenlijk allemaal niets kan schelen.

Nog even dit, en nu gaan jullie denken dat ik iets persoonlijk heb tegen deze zaak, wat absoluut niet waar is. Wij nemen steeds een fles spuitwater tijdens de maaltijd, maar de fles waarvan het merk mij echt ontsnapt, was gewoon te zout voor ons. Mijn inziens is dit water iets meer om aan bedlegerige negentigjarige oude dames waarvan de smaakpapillen zo goed als uitgestorven zijn, te geven, zodat ze nog iets proeven. 

Om af te sluiten nog even over de rekening: wij betaalden 155 euro voor twee voorgerechten en hoofdgerechten, één kaasbord en een te zoete dessert. Wij hadden twee flessen wijn mee. Er werd geen koffie genomen. Ter vergelijking de dag ervoor gingen we naar De Godevaart, waar we echt een top-moment hebben beleefd. Er werden daar een viertal amuses gegeven, en we aten á la carte voorgerechten en hoofdgerechten, met afsluitend ieders een dessert. We hadden ook twee flessen wijn mee en dronken nog na de koffie, dat begeleid werd met zoet, twee glazen sterke drank. Prijs 161 euro. Ik zou aan de eigenaar, de chef en eigenlijk het ganse team van De Kleine Zavel aanraden om eens de moeite te nemen bij de concurrentie te gaan eten. Het is op loopafstand... Probeer ook eens Vin d'Ou, Veranda en Dome!!

08:57 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (9) | Tags: de kleine zavel |  Facebook |

10-05-12

Overpeinzingen top 50 en twee leuke adressen uit A'dam

Terwijl iedere foodie de nieuwe ‘spuitwater top 50’ kwijlend en met een brommende maag overloopt en allicht euforisch enkele favoriete restaurants aanvinkt, uit nationale overweging of gewoon omdat deze ooit bezocht zijn geweest, maak ik mij toch enkele bedenkingen, of moet ik overpeinzingen zeggen.

Waarom moet de mensheid toch alles quoteren en rangschikken? Uiteraard voelt ieder nuchtere persoon dat zo’n lijst even objectief is als de keuze van een danspartner (voor een slow) in een donkere zaaltje, om 2 uur ’s nachts, nadat je enkele pinten te veel hebt gedronken, maar toch koesteren we meer en meer dergelijke lijsten. Deze lijken nu essentieel geworden in tijden van internet, facebook, foodblogs, maar bovenal de oververzadiging aan kookboeken en culinaire tv-programma’s. Ik kan me voorstellen dat er mensen gek worden dat deze top 50 lijst niet overeenstemt met wat de Michelin- of Gault Millau-gids orakelt. Ik heb in het verleden ook al eens de evenzeer absurde scores van wijn aangekaart: ‘deze op houtgelagerde wijn met toetsen van zadelleer gemaakt in Saint-Emilion krijgt 91 punten op 100’. Koken, wijnmaken, maar ook muziek maken (de Elisabeth wedstrijd is trouwens aan de gang) zijn geen sport. Kijk, dat Tom Boonen eerst was na aan ritje over hobbelige wegen ergens tussen Parijs en Roubaix kan niemand ontkennen. Dat Philippe Gilbert dit voorjaar nergens was in vergelijking met vorig jaar, waar hij lange periode met gebleekt haar rondfietstte om bepaalde substanties te verbergen, is ook een objectieve feit, maar dat bijvoorbeeld The Ledburry het veertiende beste resaturant ter wereld zou zijn lijkt me niet helemaal waar te zijn, zeker gebaseerd op mijn bezoek ervan.

Noma-Best-Restaurant-in-the-World-9-500x375.jpg

Noma is alweer tot het allerbeste restaurant ter wereld verkozen, en bijna iedereen juicht dit toe, alhoewel de meerderheid er nooit geweest is en waarschijnlijk dus geen idee heeft wat er op het bord geserveerd wordt. Hoe je op 8 jaren tijd uit het niets drie jaren achter elkaar als de absolute nummer één kan evolueren zou door een marketingsdepartement van een toonaangevende universiteit onderzocht moeten worden, maar is zeker en vast geen toeval. Het verhaal en het totaalconcept, alles lijkt te kloppen, en dat het team van Noma trendsetters zijn geworden van puur eten met producten uit eigen regio hebben ze te danken aan hun immense talent, vastbeslotenheid, de toch voortdurende focus, maar ook de juiste tijdsgeest!

Bij het overlopen schrik ik toch van enkele vermeldingen, maar wie ben ik om dit hier even publiekelijk te gaan verkondigen. Ook zeer raar dat er nog steeds zo goed als geen Aziatische restaurants opgenomen zijn in de lijst. Is hier sprake van regelrechte racisme, of wordt de Aziatische keuken als iets buiten-categorie beschouwt? Allicht wel.

Onze lokale kranten konden het uiteraard niet laten om de neerwaartse trend van Hof van Cleve van mediafiguur Peter Goossens te accentueren, maar tegelijkertijd ook de melding van In De Wulf in de top 100 te verwelkomen. Godverdomme, slechts plaats 92 was mijn eerste reactie. Waarom niet top 10? En mocht u mijn mening willen lezen over de nummer 92 op de lijst, klik dan HIER. Feit is ook dat een voortdurende ondervuurliggende Peter Goossens nog steeds op de lijst staat. Wie kan het hem aangeven? Ik verheug mij trouwens dat mijn Deense vrienden van Relae in de zog van Noma opgenomen zijn in de lijst. Tillykke til hele holdet!!

Vorige week heb ik wat tijd in Amsterdam doorgebracht, toevallig tijdens de aankondiging van de nieuwe top 50 lijst, ergens in London. Ons bezoek viel samen met het mooiste feest ter wereld, koninginnedag (grapje). Zoals vaak hebben we enkele uitmuntende ontdekkingen gedaan, maar ook één misstap, die ik uiteraard zoals steeds via deze blog met jullie wil delen.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam-16.jpg

Nederland en meer bepaald Amsterdam hebben een bedenkelijke eetcultuur. Enkele maanden geleden zou ik nog gezegd hebben dat ze geen eetcultuur hebben, maar ik weet nu dat voedsel uit een ‘muur’ halen ook wel een vorm van menselijke culinaire activiteit is. Het middagmaal is er voor velen trouwens een sponsachtig sandwich met slechte kaas, op smaak gebracht met komijnzaden, en een glaasje melk of karnemelk. Wij Vlamingen moeten uiteraard niet onderdoen met onze ‘smoskes’ en ‘martino’s’, maar laten we dit even buiten beschouwing nemen. Er zijn in Amsterdam heel veel eethuisjes, waarvan de meeste ofwel Aziatisch zijn, ofwel Argentijnse steaks serveren. Gefrituurde zooi lijkt er ook wel zeer populair, maar ik vermoed dat je lichaam na een uurtje blowen in één van de vele koffiehuizen snakt naar koolhydraten in zijn vettigste vorm.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam.jpg

En uiteraard is het dan steeds boeiend om te zien wat er op de achtergrond broeit. En geloof me, er broeit zeer veel op dit moment. Naar analogie met steden als Kopenhagen, maar ook de Parijse bistronomie, dat nu sinds enkele jaren doorgedruppeld is naar onze contreien zie ik meer en meer leuke zaken bij onze noorderbruen. Zo hebben wij een fantastische lunch genuttigd in Restaurant en Kwekerij De Kas, een zaak dat al 11 jaren bestaat, en gebaseerd is op eigen-gekweekte groenten. De bereidingen zijn zeer puur en uiteraard vers, want verser kan niet als je slechts enkele stappen uit de keuken moet doen om een krop sla of wat tomaten te plukken. De zaak bevindt zich in een grote oude serre, in een park net buiten het centrum van de stad. De atmosfeer was er zeer ontspannen en tijdens de maaltijd besloten we om zo snel mogelijk terug te komen voor het eten, maar ook voor de sfeer  ’s avonds eens te proeven. Hoe het eerste hapje, geserveerd bij de aperitief, bestaande uit wat licht-gekruide lekkere radijzen, smaakte, deed al het beste vermoeden. En dat vermoeden werd ruimschoots verder ingelost. Het voorgerecht van de lunch bestond uit een bord zelfgekweekte witte asperges met gepocheerd ei en linzen, gevolgd door twee borden seizoensgroenten, begeleid met wat uitstekende makreel en koud sneetjes rundsvlees. Allemaal zeer lekker, voornamelijk door de versheid van de groenten en de nodige frisheid. De chef weet duidelijk welke azijnen te gebruiken. Ook het brood was trouwens zeer lekker!

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

In hoofdgerecht was er lekkere vis, maar het dessert staat beter in mijn geheugen gegraveerd. Ijs met merinque en rabarber. Superlekker in zijn eenvoud.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

Een andere aanrader is Restaurant As. Er zijn zo van die plaatsen waar je binnen komt en direct aanvoelt dat dit iets voor jou is. Het pand is een modern gebouw dat ooit gediend heeft als bidplaats en kerkelijke vieringen, ik vermoed protestants. Je zit in een rondvormige zaal aan grote tafels, naast andere mensen. Op zondagavond worden er slechts enkele simpele gerechten geserveerd, maar alles was perfect op smaak. Hier wordt er niet aan 'fine dining' gedaan, maar ik moet nog steeds denken aan de heerlijke ovenschotel van truffelworst, witte asperges, aardappelen en gepocheerd ei, naar een mooie hoogte gebracht met de nodige kruiden en wat druppels azijn. Voorheen hadden we een bordje uitstekende charcuterie en toebehoren en een frisse salade gedeeld en we eindigden met een pizza, klaargemaakt in een houtsoven.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

We zijn ook in Le Garage geweest, een monument in Amsterdam. Er wordt er een Franse Brasserie-keuken gebracht en de eigenaar staat bekend als een ambassadeur van Beaujolais-wijnen. Het was de tweede keer dat ik er kwam en mijn eerste indruk werd bevestigd: een te vermijden plaats, zondermeer!! Eten was gewoontjes, voornamelijk door een niet te strenge selectie in producten. Wat mij het meeste stoorde was het gemis aan bezieling, gepaard gaande met een zo typische Hollandse attitude van hoog van de toren te willen blazen en als dit dan nog hand in hand gaat met chique en Frans willen zijn en doen, dan is het wat mij betreft om zeep. De zaak is trouwens niet echt gezellig (het was vroeger een garage) en het wordt voornamelijk gefrequenteerd door iets oudere yuppies die denken dat ze een avond in Parijs doorbrengen, maar het daar niet kunnen aarden, omdat ze geen Frans spreken: 'laten we gezellig een avond bij Joop doorbrengen' (Joop is de propriétaire, aldus hun website).

Ik zou willen eindigen met een discussie die ik enkele dagen geleden gevoerd heb met WJ (het was hem die hier met op de proppen kwam). Het wordt weer tijd dat er over maaltijden gesproken wordt en niet zo zeer over de Chef-koks. Chefs worden meer en meer, waarschijnlijk soms tegen hun zin en natuur, als sterren de lucht ingeprezen, als waren ze rock-sterren. In Frankrijk is het allicht nog erger gesteld. Het zijn 'merken' geworden. OK, ik geef toe, er zijn zo van die chefs die niet weg te slaan zijn uit de media, en dat maakt dat enkel hun naam bekend zijn, ten koste van hun restaurant (wat is de naam van het restaurant van Roger Van Damme nu ook alweer?), het team dat er dagdagelijks werkt, het eten en de wijnen dat er geserveerd worden, ...enz. Laten we meer over voedsel praten, over ingrediënten, bereidingen, eetcultuur, over wijnen, over de boter en het brood dat geserveerd wordt, uiteraard met het nodige respect voor de chef en eigenaars van de etablissementen.

http://www.theworlds50best.com/

http://www.restaurantdekas.nl/

http://www.restaurantas.nl/ 

20-03-12

Topzaak in Wallonië: La Table du Boucher

Allicht zit u al bij het lezen van dit artikel. Indien niet, gelieve een stoel of sofa te vinden en je gemakkelijk neer te zetten. Zet vooral de tv af – een vleugje muziek kan nog net, maar zorg vooral dat je niet afgeleid wordt. Bedenk ook even wanneer je nog een gaatje in je agenda hebt voor een lunch of een dinner met vrienden.

Ik heb het geluk om vaak, zeer vaak te gaan eten. Ik heb zo hier en daar mijn adressen. Deze zijn al uitvoerig op deze blog aan bod gekomen en je moet maar hier links op deze pagina kijken om een mooi overzicht te krijgen van mijn lievelingsplekken, op culinair vlak uiteraard. Zelden word ik nog door iets nieuw in die mate geprikkeld dat ik drie dagen na een eerste bezoek zo naar een tweede snak dat ik op een verloren zondagnamiddag de auto inspring om er terug naar toe te rijden (ondanks de afstand), om nadien in mijn enthousiasme er een artikel aan te wagen en het op deze blog te publiceren.

table-du-boucher-04.jpg

Enkele dagen geleden, tijdens een zeer leuke avond met Champagnist (geen idee of dit woord bestaat, waarschijnlijk niet) Emmanuel Lassaigne, werd ik door de beste beenhouwer van West-Europa, FDV, uitgenodigd om eens de grens over te steken voor een superlunch, in Wallonië weliswaar. Er zou er een zaak bestaan dat fantastische producten serveert en vooral topvlees op de tafel brengt. Meer moet dat dus niet zijn om mijn aandacht te hebben en direct ja te zeggen. We zouden met vijven zijn en daar het om een uitstekende gezelschap ging, keek ik er echt naar uit. Ik heb nog eventjes geïnformeerd of ik, naar goede gewoonte, wat wijn kon meebrengen, en dat leek voor niemand een probleem te zijn. Zodus geschiedde...

table-du-boucher-01.jpg

De dag ervoor werd mij de naam en het adres doorgebeld, als ware het een geheime oord betreft. Ik had eerlijk gezegd nog nooit van de zaak gehoord en ik ben niet het type dat voor mijn bezoek de website en nog wat andere sites gaat afschuimen om wat meer info in te winnen. Ik vorm mijn mening zelf wel. Er werd om 12.30u afgesproken. Ik kwam als eerste aan en eigenlijk kon ik op straat al aan mijn ballen voelen dat dit een soort van paradijs was. Sommige mensen hebben éénmaal die gave. Eénmaal binnen werd mijn testiculaire prikkeling alleen maar bevestigd of moet ik verstevigd zeggen. Dit was zondermeer een topzaak. Ik kon merken dat dit een unieke bistro was, met een geweldige sfeer. Op zijn Waals werd er onderling op los gekust, zelfs door mensen die elkaar amper kenden. De patron kwam mij een hand geven en stelde mij een Cantillon voor bij het wachten. Meer moet dat dus niet zijn om op mij een uitstekende indruk te laten.  Op de menu-kaart kon ik afleiden dat inderdaad het product centraal staat. Er werd melding gemaakt van de producenten van het zeer lekker brood, de fantastische boter, het zout uit Ierland en ga zo maar door. Ik was voornamelijk geïnteresseerd in het vlees dat 80 dagen gerijpt had, maar er werd mij met een knipoog gemeld dat het vlees nog wel wat ouder was, maar dat men enkel kon schrijven wat wettelijk toelaatbaar was. Een slimme zet als je weet dat Premier Di Rupo letterlijk om de hoek woont en de zaak vaak frequenteert. Eénmaal ons gezelschap voltallig was, kon het feest beginnen en wat voor een feest. Ik kan mij echt niet meer herhinneren zo veel gegeten te hebben of het moest een avond in Lyon zijn… (hier bestaan straffe verhalen over en ik pleit onschuldig, of anders verzachtenden onstandigheden).

 

table-du-boucher-7509.jpg

We gingen voor de ‘Menu Découverte’: we laten ons namelijk graag verassen! Voor 65 euro de man kregen we enorme porties van de volgende juweeltjes: een schotel koude makreel met oosterse kruiden, kalfshersentjes gebakken op meunièrese wijze, verse calamares met chorizo en kleine tomaten, ontbeende kalfspoten geconfijt in eigen sap, geperste ham met peterselie façon Bourguignonne, een krokantje van kalfskop en foie gras begeleid door een zeer lekker sausje, de klassieke steak tartare en dan moesten we nog aan het echte werk beginnen: 3 lappen uitmuntend rundslvlees van bij Metzger, voor onze neus gegrild: een fantatsiche onglet Black Angus met wat in boter gegaarde ajuintjes, een onbeschrijvelijke filet pur van de Boeuf d’Aubrac met een lekkere béarnaise saus en het zeer gerijpt stuk côte de boeuf de Bavière. Hier konden frieten of een tomaten-salade bij geserveerd worden, maar daar we duidelijk all the way gingen, kwam aan ons tafel een smakelijke aardappelpuree, overdadig bestrijkt met verse truffel van Carpentras. En het was nog niet gedaan: plots stond het anders zo gevreesde kaas-karretje voor onze neus. En zoals verwacht waren de kazen top (mmmmmmhhh, alleen voor de brie zou ik teruggaan). Nog napuffend maar vooral genietend, werd ons plots nog de klassieke dame blanche gepresenteerd. Ik weet niet welke buitenaardse krachten mij een tweede portie lieten bestellen, maar allicht was ik de extase nabij.

tabledu.jpg

Daar onze zuivere wijnen nogal in de smaak viel bij de patron en nog andere ‘habituées’, deelden wij als goede katholieken gretig onze wijnen. Vlamingen die rijkelijke hun bezittingen transferen naar de sympathieke Walen, het heeft toch iets aandoenelijk. Laten we zeggen dat Bart De Wever ver af was, en gelukkig maar. Leve Wallonië!! Er werd ons geen kurkgeld gevraagd. Alle wijnen proefden trouwens magistraal. Het werden een petnat Indigène  van Stéphane Tissot, een Fleurie 2006 van Yvon Métras, een Pommard VV 2005 van Fanny  Sabre (voor mij een ontdekking), een Gevrey Chambertin 2004 van Claude Dugat, Jour de fête van Jean-Marc Brignot (top) en een sappige pinot noir 2010 van François Grignand.

Om het verhaal nog wat allures te geven en mijn kinderlijke enthousiasme te accentueren, moet ik eindigen met te bekennen dat ik drie dagen na datum ben teruggegaan naar Mons (Bergen). Mijn mooie tafelgezel en ik hebben het die dag wat kalmer aangedaan. We gingen de lichte toer op: Vlaamse asperges, een tomatensalade, wat calamares zonder de chorizo, een carpacio, een stukje gegrild rundsvlees en een heel klein stukje brie, als proevertje, uiteraard geoffreerd door het huis.

La Table du Boucher in Mons (alle dagen open voor lunch en dinner):

http://latableduboucher.monmagazine.be/

13:37 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: la table du boucher, metzger, rundsvlees, bistro, mons |  Facebook |

06-03-12

'Een boer moet heel lang met zijn mond open op een heuvel staan voordat er een gebraden eend in vliegt' (Chinees spreekwoord)

Jean-Claude-Chanudet-lo.jpg

Een ontmoeting met Jean-Claude Chanudet van Domaine Chamonard...

Zoals iedereen die iets met wijn te maken heeft wel weet, heb je sinds de jaren ‘80 in Beaujolais de bende zonder zwavel, met als bekendste naam de vorig jaar overleden Marcel Lapierre. De andere protagonisten zijn Yvon Métras (Fleurie), Jean-Paul Thévenet (Morgon) , Guy Breton en Jean Foillard (Morgon). Deze vrienden zijn onder invloed van een zekere Jules Chauvet zuivere wijn gaan maken. Ze gaven elkaar wat bijnamen (La Stone, L’avion, Petit Jean, P’tit Max, …), kwamen regelmatig bijeen om elkaars wijnen te proeven en te becommentariëren en de rest is geschiedenis. Ze hebben goed geboerd – je hoeft maar een Parijse bistro of één van de betere restaurants in Frankrijk te bezoeken en de kans is behoorlijk groot dat je één van hun lekkere gamay’s gaat kunnen drinken. Ze wonen tegenwoordig in mooie huizen en zijn door de toch wel conservatieve wijnwereld gerespecteerd. Wat opmerkelijk is, is dat ze door de jaren heen een constante kwaliteit hebben kunnen  garanderen, ondanks de voortdurende uitbreidingen van hun wijngaarden en een zekere sterrendom. Persoonlijk heb ik nooit een favoriet gehad. Elk jaar had ik wel een voorkeur en daarvan kocht ik dan wel wat flessen, meestal 12, van: Lapierre in 2001 en 2005, Métras in 2004 en 2006, vader Thévenet in 2006, maar ook in 2010, en zoon Charly Thévenet in 2007. Het jaar 2009 vond ik te warm, maar zeer recent heb ik een Descombes Brouilly van dat jaar gedronken en hallelujah, het was raak: het bewijs dat je lekkere gebalanceerde sappige wijnen kunt maken in een warm jaar. Of eigenlijk de uitzondering die de regel bevestigt.

Enkele maanden geleden ben ik nog maar eens afgezakt naar Beaujolais, net zoals ik regelmatig Jura aansnijdt. Ik had via via een naam en een tip meegekregen, meer niet… En meer moet dat niet zijn om er ter plekke een bezoek te brengen aan een voor mij onbekende wijnbouwer, tussen de andere traditionelere pitstoppen uit de streek: de b&b van de Foillard’s, een bezoekje aan Métras, een aperitiefje drinken bij Jambon alvorens af te zakken naar La Table de Chaintré, de vakmanschap ervaren bij Domaine Valette, een simpel hapje in Restaurant des Sports in Fleurie, …enz.

Schrijf nu op  een kladje papier de volgende naam en ga op zoek naar zijn wijnen en vooral drink ze, dagelijks : Jean-Claude Chanudet van Domaine Chamonard. Ik wist niets van deze man af. Er werd telefonisch, daar zijn huis moeilijk te vinden is, aan de kerk van Villié-Morgon afgesproken. Tot mijn verbazing was Jean-Claude een generatiegenoot van Lapierre. Wat verder opviel was zijn enorm postuur, dat fel contrasteert met de fijne wijnen die hij maakt. Voor de rest kon ik onmiddelijk voelen dat  ik duidelijk met een eigenwijze man te doen had. Het domein heeft hij overgenomen van zijn schoonvader, Monsieur Chamonard, een man die al een generatie ervoor in alle stilte ‘natuurlijke wijnen’ maakte. Zijn drang naar authenticiteit ging zo ver dat hij zelfs weigerde om electriciteit te gebruiken tijdens het vinifiëren, wat betekende dat de kelder enkel met kaarsen werd belicht. Een hele strijd werd het als de schoonzoon, na de overname van het domein, eventjes ging moderniseren door bijvoorbeeld gloeilampen in de kelder te laten installeren. Ik zal het hele relaas van onze ontmoeting niet doen, maar laten we zeggen dat ik er een zeer lange degustatie van zijn verschillende jaargangen heb mogen ervaren en dat ik tevens een uitnodiging kreeg om ‘s anderdaags mee te ontbijten bij het afhalen van de gekochte wijnen. Zo gaat dat bij de echte wijnbouwers in een streek zoals Beaujolais. Dan de wijnen: deze zijn zondermeer uitzonderlijk goed!!!  Enkele jaargangen van zijn Morgon’s, maar ook zijn gelimiteerde Fleurie waren absolute top dat je maar zeer zelden aantreft. Hier wordt op finesse en evenwicht gewerkt. Ik heb uit zijn mond tevens twee woorden Engels gehoord bij het beschrijven van enkele wijnen van de bende zonder zwavel en andere streekgenoten: ‘too much…’ en ik ging hier volledig mee akkoord. Eigenlijk van de eerste seconde bij onze ontmoeting zaten we voor vele dingen op één lijn. Voor de rest voelde ik bij hem niets anders dan respect voor zijn dierbare kameraad, Marcel Lapierre, die toch wel de weg geopend heeft voor gelijkgezinden, maar ook de wijnen uit de Beaujolais, dat tot dan toch wel een lamentabele reputatie had. Er werd met Beaujolais gelachen! Aan elke tafel moest Bordeaux of Bourgogne geserveerd worden. Eventueel bij wild een Chateauneuf-du-Pape, liefst van een warm jaar… Die tijden zijn al lang vervlogen.

p1010679-1.jpg

Er werd mij tijdens de vele discussies met Jean-Claude eventjes verweten dat ‘wij’ enkel de grote namen kennen. Wat weliswaar waar was, maar ik kaatste de bal terug en vroeg wat hij gedaan heeft om bekend te zijn, waar hij bijvoorbeeld in Parijs of België te koop was. En uiteraard kon ik zeggen dat ik er toch maar stond, 6 uren rijden van mijn woonst, in zijn kelder, geïnteresseerd om zijn verschillende jaargangen te proeven en zijn Morgon en Fleurie 2010 aan te schaffen. Uiteraard vroeg ik hem ook naar andere onbekenden, misprezen wijnmakers uit de regio en uiteraard werden er wat namen uitgewisseld. Wijnbouwers … correctie, goede wijnbouwers, zien andere wijnbouwers niet als concurrenten. Soms duurt het alvorens je de herkenning krijgt die je verdient. Er is soms een gebrek aan commerciële visie, marketing, positionering, netwerking, .. zodat zelfs de meest fantastische producten niet aan de man kunnen gebracht worden. Soms is het gewoon een kwestie van brute pech. Ik geloof wel dat kwaliteit uiteindelijk vaak boven komt.

Ik wil met dit artikel dan ook pleiten om ook eens voor de minder bekende wijndomeinen te gaan. In het geval van dit domein is de kwaliteit mijn inziens minstens evenwaardig en in bepaalde jaren zondermeer beter dan de ‘grote’ namen. Komt daar nog bij dat je bij aanschaf aan het domein (en waarschijnlijk ook bij een importeur) zo maar eventjes 50% minder zult betalen dan bij de gevestigde waarden. Ga nu op zoek naar wijn van Descombes (Brouilly 2009!!!), Dutraive (mmmmhhh, zijn Fleurie 2010), Coquelet 2011 (absolute top), Jambon (extreme natuurlijke wijnen en dus op eigen risico), … 

08-02-12

Anne, Françoise et Joseph

Dit is waarschijnlijk het moeilijkste stukje dat ik ooit zal schrijven op deze nederige blog. Het gaat over een ontmoeting met twee mensen, de zussen Anne en Françoise H., in hartje Loire. De bijna 6 uren dat ik bij hen heb doorgebracht op een ijzige koude zaterdagnamiddag en –avond, hebben mij zeer aangegrepen, en dit omwille van verschillende redenen. Er was de schroom om hun wereld te betreden, en ook het verdriet om zoveel ellende dat bij mij primeerde, en dit gepaardgaande met het ongeloof hoe gruwelijk mensen kunnen zijn tegenover andersgestemden, maar bovenal een soort van diepe respect om in te zien dat deze mensen heel hun leven lang tegen de stroom in hebben gezwommen, in de verdomde conservatieve wereld van de wijn.

Ze hebben zo hard gewerkt en hebben in zo’n onmenselijke omstandigheden geleefd dat hun poten krom staan. Beide dames lopen trouwens zo gebogen door het leven, dat ze bij het voortbewegen gebruik moeten maken van stukken takken als loopstok, en dit om te behoeden om te vallen en nooit meer recht te kunnen komen. Gelukkig hebben ze elkaar nog, enkel elkaar, elke dag, al hun hele leven lang. Er was geen tijd en plaats om zelf een familie te stichten. Het was wijn maken op hun extreme manier of een familie stichten en de anderen verlaten. Hun grijze ziel is echter zo verhard door de voortdurende pesterijen, dat ze zich van niets meer aantrekken en luidop hun gedacht zeggen. Ik weet het nu zeker, mensen veranderen voornamelijk onder invloed van andere mensen. Zij hebben bij mij ook dingen doen bewegen, misschien maar voor eventjes, maar allicht voor altijd. Ik heb even getwijfeld of ik hier wel een artikel aan zou wijden, maar ik dacht dat het geen kwaad kon, zolang ik zoals altijd eerlijk en integer bleef.  En belangrijker, Anne en Françoise voelde duidelijk de behoefte hun leven en die van hun broer-zaliger te vertellen en door te geven. Ik had hun beide namen trouwens al enkele jaren geleden vernomen, eigenlijk gelezen op een wijnetiket van het domein LG. Eén van hun cuvée’s, kreeg de naam Anne Françoise Joseph mee, uit eerbetoon aan de familie H., daar de twee beginnende wijnbouwers een stukje wijngaard mochten gebruiken.

Enkele dagen voor mijn reis had  ik een etentje in restaurant V. met W.: zeer lekker gegeten trouwens, klaargemaakt door kok DS, sappige drinkwijnen gedronken, kortom een fantastisch avond… en dan het verhaal uit de mond van mijn tafelgenoot W., die de zussen enkele dagen voorheen bezocht had. De beschrijving van het domein en de wijnen liet bij mij een verlangen om er naar toe te gaan achter, en dit zo snel mogelijk. En zo geschiedde dus ook, enkele dagen nadien. 

radd 302.jpg

In de wijnregio Coteaux-du-Layon, ergens in Anjou, begon Joseph eind jaren ‘50 rond zijn dertigste, met de hulp van zijn zussen wijn te maken. Hij zou wijnen maken zonder gebruik van pesticides en andere troep in de wijngaard en chemicaliën tijdens het vinificatieproces. Er werd hem zeer goedkoop 6 hectares wijngaard aangeboden, voornamelijk bestaande uit Chenin-stokken, dat nooit een molecule onnatuurlijk material gezien had en dit zou zo zijn hele leven lang blijven. Waarom deze pionier zo geobsedeerd was door het maken van natuurlijk wijn, ondanks de steeds aanhoudende druk van de andere wijnmakers en de steeds groter en sterker wordende wijnindustrie, lijkt nu rekening houdend met de ecologische tendens, een evidentie, maar was voor die tijd helemaal te zot voor woorden? De gezondheidsproblemen van hun vader, die met zware longproblemen te wijten aan mosterdgas uit Ieper is teruggekeerd, heeft zeer zeker een stempel gedrukt op de hele familie, die dan ook na de oorlog genoodzaakt werd om naar een piepklein huisje te verhuizen. Feit is dat de familie H. heel hun leven zo gebeten was door de microbe om op een totaal natuurlijk wijze wijn te maken, ondanks de veel zwarte sneeuw die ze gezien hebben. Geen nagel hadden ze om aan hun gat te krabben, maar ze bleven volhouden. Het waren de enkele complimenten van haast verloren lui, die hen occasioneel bezochten om wijn aan te schaffen, dat hen heeft doen verderdoen, weliswaar gesterkt door hun groot gelijk. De vinificatie was poepsimpel; druiven werden na de pluk geperst, en na fermentatie ongeveer één jaar gelagerd in oude vaten van 220 liter. De enige tussenkomst was het occasioneel verwarmen van de kelder in de winter, daar ze het zich financieel en omwille van plaatsgebrek niet konden veroorloven dat de wijn van het vorig jaar niet tijdig klaar zou zijn. Elk jaar was het trouwens een gevecht voor het verkrijgen van een appelatie (uitgereikt door een organisatie bestaande uit andere wijnbouwers), zodat ze in 1989 wijzelijk besloten de wijn vanaf dan als ‘vin de table’ te verkopen. Sinds dan onderscheidt de jaargangen zich door slechts een cijfer op de kurk, startend met het cijfer 1 en eindigend met een 14 in 2003.

Ik had de dag ervoor één van de zussen aan de lijn en ik was welkom. Het klikte. De vrouwelijke GPS-stem bracht me mooi op tijd naar het klein ouderlijk huisje, waar de gezussen nog steeds leefden. Het erf is een puinhoop, waar vanalles rondslingert. Er zijn duidelijk sporen dat hier ooit wijn gemaakt is, en dit in een niet zo ver verleden. Er waren ook nog enkele kakelende kippen, een verlaten oude koe en een groententuin te bespeuren. 

radd 307.jpg

De deur stond ondanks de winterkoude open. Ik vermoed dat ze mijn auto gehoord hadden. Bij het betreden van het huisje was mijn eerste gedacht, hier wonen geen mensen, maar drie honden, een vijftal katten en twee schuchterige wezentjes. Ik werd duidelijk niet verwacht. Allicht alweer zo iemand die niet zal komen opdagen, zullen ze wel gedacht hebben, zeker rekening houdend met het pokkeweer. Het heel klein kamertje stond vol prullerij (als je niet veel hebt, dan gooi je niets weg) en de tafel was nog niet afgeruimd, en dit allicht sinds enkele dagen. Mensen verliezen soms de moed. Na het wegebben van de eerste gêne en het overhandigen van Belgische chocolade werd de sfeer zeer openlijk en eigenlijk amicaal. Ik ontdekte twee zeer sterke persoonlijkheden, die over alles een mening hadden. Ik was verbaasd over de welsprekendheid van beide dames. Ze vulden elkaar ook zeer goed aan, in zover dat als de één aan een betoog begon, de andere deze automatisch afmaakten, ter vervollediging. Dat krijg je allicht als je een levenlang op elkaars lippen leeft! Er was heel veel behoefte om te praten en te praten, maar geen seconde heb ik mij verveeld. Anne was 86 en de jongere zus, Françoise ging naar de 84 toe. Ze waren oprecht blij met mijn bezoek, mijn interesse in hun wijn en mijn kennis van natuurlijke wijnen. Ik mocht alle jaargangen proeven, ware dat ik ze vond, en dit is dus een groot problem. De wijnen staan lukraak gestockeerd in een soort van stal. Er is weinig licht en je moet dus proberen aan de kurk te ontcijferen welk millésime je vast hebt. Het werden 1975, 1976, 1986, 1987, 1993, 1994, 1996, 1997, 1998, 2001 en het buitenbeentje, de 2004. Niet slecht voor een eerste ontmoeting met een domein, en uiteraard ontzettend boeiend om natuurlijke wijnen te proeven van zoveel verschillende jaren, met telkens de specificiteit van het desbetreffende jaar.  En of ze het jaar nog herhinnerden; elk jaar staat als graniet in hun immense geheugen gegravuurd, alsof het vorige week was. Het was tevens frapant om de evolutie en toch wel stabiliteit te zien van natuurlijke wijn zonder toegevoegde SO2. Ik ga hier geen degustatie-notities neerpennen, ondanks dat ik voor één keer veel indrukken neergeschreven heb, maar laten we zeggen dat drie wijnen top waren en dat je duidelijk de opwarming van de aarde kunt proeven in de wijnen. De streek van Anjou geeft vaak zeer rijke wijnen en dat kon je hier dus ook wel proeven, zeker naar mate je naar jongere jaargangen ging. De meeste wijnen proefden trouwens nog zeer jong en er was zelfs nog bij sommige flessen koolzuurgas aanwezig, dat uiteraard de nodige stabiliteit meegaf aan de sappen. Langere élevages zouden de meeste wijnen nog meer afgerond hebben, maar ik hou wel van die strakke stijl. Anderzijds, werd de theorie dat je wijnen moet stockeren onder de 14⁰C volledig verkracht, daar deze zuivere wijnen schommelingen van ergens tussen, pak hem beet 5 en 25⁰C gekend hebben, en dit voor sommige zelfs 25 jaren aan een stuk.

Er is over hun familie, de oorlog van 14-18, over het bos van Perimont (geschiedkundigen?), over geloof, over inbrekers en natuurlijk over het maken en proeven van echte wijn gesproken. Het is zo dat broer Joseph hun wijn bestempelde, de rest was geen wijn. Opmerkelijk is dat deze 3 mensen natuurlijke wijnen zijn beginnen en blijven maken, volledig geïsoleerd van anderen. De namen Jules Chauvet of Pierre Overnoy zeiden ze totaal niets. Eric Callcut, die tussen 1996 en 1999 in de buurt schitterende wijn heeft gemaakt, heeft hen ooit bezocht, maar zij wisten niet dat hij er na vier jaren al mee gestopt was. Ook de naam Claude Courtois (tevens uit de Loire) zei hen vaag iets: ‘was dit niet die grote struise man met een lange dikke baard?’ 

radd 305.jpg

Ik heb wijnen meegekregen, wijnen die ik ga koesteren. Een vrees dat ik bij het schrijven van dit artikel heb is dat ze plost overstelpt zullen worden door mensen die graag wat wijnen zouden kopen, of nog erger ramptoeristen. Neen, dit is geen egoïstische reflex mijnertwege, maar een duidelijke observatie, daar deze mooie mensen niet meer georganiseerd zijn om lieden te ontvangen, laat staan flessen te verkopen. Het heeft meer dan één uur geduurd om de enkele flessen klaar te maken voor verkoop, van het manueel schrijven op de etiketten om ze nadien te lijmen op de vuile flessen. Ik heb alle flessen trouwens zelf gecapsuleerd, daar de kracht bij hen ontbrak. Bij het afscheid nemen werd mij gevraagd of ze mij mochten kussen en dit mochten ze. Het werd op zijn Frans, twee kussen. Ik kreeg nog van Anne een kruisje op mijn voorhoofd mee, zoals mijn grootmoeder bij mij deed voor het slapen gaan, en Françoise gaf mij één van de mooiste complimenten dat ze een vader kunnen geven. Enkele minuten later, zittend in mijn koude auto, kreeg ik tranen in mijn ogen…

Epiloog

In 2005 komt Joseph te sterven. Het zou te wijten zijn aan een combinatie van een slechte medische behandeling en het obsessief weigeren om antibiotica te nemen, ter bestrijding van een wonde aan zijn rechterhand. Zijn laatste jaargang, de 2004 bleef gedurende vijf jaren in een vergeten vat, tot enkele wijnmakers de vraag stelden wat er in dat vat zat. De zussen zeiden dat deze wijn allicht niet meer goed was, maar dat ze gerust mochten proeven. En wonder boven wonder, de wijn had in het vat een voile gekregen, wat een oxidatief karakter veroorzaakt (denk aan sherry). Sommige gruwen ervan. Ik en nog anderen zijn er verzot op. Er werd gesmeekt om het vat op fles te zetten en zo geschiedde. De 2004 werd geboren en er werd besloten om het geen nummer 15 mee te geven, daar de wijn helemaal niet in de lijn ligt van alle andere wijnen van de familie H.!

27-12-11

Je suis un Snob Sauvage - dit is geen reclame, maar een ode aan lekkere producten

normo,spelt,bialetti,gillardeau,oesters,fallet,collard,le petit beaufort en rata-poil

Zondag 25 december 2011, 10 uur ‘s morgens aan het ontbijttafel (met Spinvis’ nieuwste op de achtergrond), maak ik de bedenking dat mijn ontbijt toch wel zeer lekker is. Niets speciaal ten huize St Etienne, maar er zijn toch wel mooie dagelijkse producten op mijn gigantische houte klooster-tafel beland. Vooreerst de koffie. Deze haal ik hier achter de hoek, bij Normo, een koffie-zaak in het centrum van Antwerpen, dat zijn eigen koffie maalt en mengt. Al jaren maak ik mijn koffie met mijn Bialetti, wat volgens mij de beste manier is om thuis koffie te zetten. Het Spelt-brood komt van bij Le Pain Quotidien. Ik heb gisteren in Limburg wat gezoute boter en een dozein eieren gekocht in een afgelegen boerderij. Deze morgen heb ik twee spiegeleieren gebakken en deze smaken zo fantatstich met het beetje wilde peper dat ik ooit bij de geweldige wijninvoerder Laurent Melotte gekocht heb. Merci  Laurent! Enkele weken geleden kreeg ik van Veerle van Couvert Couvert een potje zuivere niet-aangezoete appel/peer-siroop cadeau. Als ik niet oplet, eet ik het volledig potje op. Niet getreurd, ik ben gisteren nog wat potjes gaan halen. Bedaaank Veerle, voor mij in aanraking te brengen met dit hemels streekproduct. 

radd 287.jpg

Er wordt straks kerst gevierd bij mijn familie. Ik heb alvast bij mijn vriend Tom Fluit top-oesters besteld, de Gillardeau n◦4. Wie hier peper, citroen of azijn met gesnipperde ajuin (gruwel) durft op te doen, heeft het met mij aan de stok. De selectie van de mee-te-nemen-wijnen heb ik sinds gisteren al achter de rug: het wordt dit jaar Fallet, Collard, Le Petit Beaufort en Rata-Poil, allen toevallig wijnen van bij Wouter De Bakker. Bedankt maat, voor de uitstekende selectie dat je in enkele jaren hebt bijeen gesprokkeld. Het gaat je goed. Via via heb ik nog een zwarte truffel kunnen bemachtigen, dat ik rijkelijk ga bestrooien op mijn zelfgemaakt steak-tartare, van vlees van bij Vermeulen in de Crieé.

Dit allemaal maar om te zeggen dat ik compleet gek ben.  Ik wil alleen het beste via mijn mond naar mijn maag laten passeren om verder te laten doorstromen naar mijn darmen. ‘On ai ce qu’on mange’, is zeker en vast ook aan mij besteed. Ik wil geen rommel in mijn lichaam. Let op, dit betekent niet dat ik op zoek ben naar dure producten, maar wel lekkere zuivere spullen. OK, ik geef toe, de truffel was niet goedkoop, maar deze aankoop kadert in de gekte van de feestdagen, mag het? Dit maniakaal bezig zijn met eten en drinken is een ingesteldheid dat ik voor een stuk van thuis heb meegekregen, maar dat ik door de jaren heen, verder doorgedreven heb. Ik ben ooit naar het Noorden van Italië gereden om enkel wat flessen wijn. Mijn buren verklaarde me totaal gek, maar wisten toch net voor vertrek een kleine bestelling te plaatsen en feit was dat we enkele maanden later samen deze route aandeden, daar ze deze ervaring ook eens wilden meemaken. Ik rij soms van Antwerpen naar Leuven voor een klomp gerijpt vlees. Om de files naar de zee te vermijden, ben ik ooit eens via kleine wegen naar mijn eindbestemming gereden, steeds stoppend bij de talrijke fruit- en zuivelboerderijen.  Het eindresultaat was een vracht sappige siezoensproducten en tegen dat we aan de zee waren, was de zon en blauwe lucht verdwenen. Maar, niet getreurd, we hadden ons onderweg wel geamuseerd. Had ik nu wat meer tijd, zou ik zo de auto in stappen en naar Jura rijden voor wat blokken Compté  voor mezelf en enkele andere gekken. Geloof me, deze kwaliteit vindt je hier niet. Een bevriend wijnmaker, die al even zot is op lekkere producten, vatte het mooi samen, terwijl we in het beste potje honing ooit (afkomstig van een eiland in de Atlantische Oceaan) lepelde: ‘oui, on est peut-être des snobs, mais je dirais qu’on est des snobs sauvages’. Héwel, met deze omschrijving kon en kan ik leven.

Het is trouwens verbazingwekkend dat we deze aardkloot naar de kloten aan het helpen zijn, maar dat de natuur nog steeds zoveel geeft. Alhoewel dat het waarschijnlijk minder is dan vroeger, wat zeg ik, zeer zeker minder is. Je hoeft maar naar oudere mensen die dicht bij de natuur leven te luisteren en je hoort toch bevestiging dat het snel aan het achteruit aan het geraken is: de hoeveelheid paddestoelen, het aantal bijen en vlinders, het wild en gevogelte, …

Ik heb een persoonlijke vraag voor u, beste lezer. Mag ik? Bent u ook het type dat in het begin van het jaar een goed voornemen aan uzelf  oplegt en dit dan aan iedereen gaat verkondigen: ‘ik ga op dieet, ik stop met roken, ik ga meer tijd maken voor mijn partner en familie, ik ga meer sporten, ik ga wat meer bidden en naar de kerk gaan (nu ik ouder word), ik ga wat meer op de Lotto spelen, ik ga wat meer reizen en de wereld zien, …’. Ik niet, ik heb dat nooit gedaan trouwens. Mocht u echt niets hebben om het jaar in te zetten, dan zou ik smeken om ook wat meer aandacht te krijgen voor het mooie eerlijke product. Niet dat u hierdoor de wereld gaat veranderen, maar ziet het gewoon als een hedonistisch reflex.  Dit streven naar culinaire zelfbevrediging wordt trouwens door de kerk getolereerd, maar misschien moeten we eerst nog aartsbisschop André Leonard zijn mening vragen.

Het betekent geenszins dat u plots enkel in delicatessenzaken uw aankopen moet doen, integendeel. Doe gewoon de ogen open, stop bij een afgelegen boerderij langs de weg. Wandel in de natuur, ga op zoek naar bessen en ander wild fruit. Koop eens wat producten in een klein gespecialiseerd winkeltje. Drink eens wat zuivere wijn in plaats van de honderdduizenden fabriekswijnen dat je overal treft. Koop eens wat natuurlijke appel- of andere vruchtensap voor uw kinderen in plaats van Amerikaanse frisdranken. Maak eens wat wintersoep van de mooie groenten dat overal te koop staan op lokale markten. Ik heb hier trouwens samen met wat mensen die het kunnen weten een lijst gemaakt van uitstekende vind-plaatsen voor brood, kaas en groenten. Proef, proef en proef en vorm een eigen mening. Misschien vindt u de appelen van de Carrefour beter dan degene die u ergens langs de weg hebt gestolen. So what? Het zijn waarschijnlijk andere variëteiten, en misschien is de zure appel enkel besteed voor siroop. 

finlandx.jpg

Ik zit hier nu inmiddels een glas water van het merk S te drinken (dat ik in 'den Delhaize' gekocht heb) en heb plots heimwee naar Finland, en dit voor verschillende redenen, waarvan ook het gemis van het kraantjeswater ginder. Het water dat bijvoorbeeld in Helsinki uit de kraan vloeit is het lekkerste dat ik ken en heeft zijn oorsprong 300 km verder, namelijk in een gigantisch meer. Ik ken geen zuiverder water. Een wandeling in de Finse natuur buiten de steden is een ware ontdekking aan verborgen schatten. Ik wil nu trouwens wilde bos-aarbeiden eten (metsämansikka, kan het nog sexier?), maar weet dat ik tot de zomer moet wachten om dit verukkelijk dingetje te mogen herproeven. Dan maar sippen aan mijn inmiddels koud-geworden koffie ... 

23-12-11

Het slechtste restaurant ter wereld ligt in België

Het slechtste restaurant ter wereld is in België gelegen, maar misschien is er in Bosnië-Herzegovina toevallig nog ééntje slechter (moet dringend onderzocht worden – maar ik betwijfel het). Ik haat slechte restaurants.

St Etienne eet goed, echt waar. Ik heb zo mijn plekken, en lezers van deze blog weten ze zijn. Niet-lezers kunnen gewoon even links op deze pagina een lijst van eethuizen zien waarvoor ik mijn hand in een Demeyere*-kookpot gevuld met kokend kreeftenbouillon zou steken. We blijven op zoek naar goede tafels, maar ook lekkere wijn en lekkere producten. Mijn Gillardeau n◦4 top-oesters (hoe hoger het getal, hoe kleiner de oester bij Gillardeau) voor Kerstmis zijn trouwens  al besteld.

Enkele weken geleden ben ik op uitnodiging van bedrijf Z naar Restaurant X van kok Y geweest, een vrij gerenommeerde plek in het Vlaamse land. Het lelijk pand is een villa uit de jaren ’70, omringd door een kiezelige parking. Ik haat parkings, maar besef dat deze nuttig zijn. De verwelkoming was vrij koel, en sinds Mijn Restaurant op tv verschijnt  weet ik dat dit een belangrijk onderdeel is van het restaurant-bezoek. Het interieur was een mix van modern gepruts  en smakeloos klassiek, en dit gaf mij al een onaangenaam gevoel; ik had de indruk dat de chef-eigenaar niet kon kiezen en het was net deze besluitenloosheid dat ik de rest van de maaltijd zag terugkomen. Ik haat besluitenloosheid. De strakke stoelen zaten zo ongemakkelijk dat zelfs de meest athletisch persoon er spierpijn aan over zal houden. Is het nu zo moeilijk om een stoel te kiezen dat een uitstekende zit-comfort biedt?

Op uitnodiging moet je de keuze van de maaltijd aan de gastheer laten, en ik liet het voor éénmaal op mij afkomen. De aperitief was geen aperitief maar een drankje  niet-verse aangezoet vruchtensap, aangevuld met een scheut alcohol en wat blaadjes munt. Pijnlijk! Ik kreeg er dorst van, en gelukkig was er water aan tafel. We gingen voor de degustatie-menu met aangepaste wijnen, iets dat ik in geen jaren meer gedaan heb. Zullen we met de gerechten beginnen, de wijnen of de combinatie ervan? Wat was het slechtste en moeten we in stijgende lijn het artikel verder afhaspelen? Wat maakt het uit. Alles was slecht! Zoals vaker geschreven neem ik geen notitie’s tijdens maaltijden, zodat ik volledig via mijn organoleptisch geheugen de slechte ervaring moet terugroepen en geloof me, dit is geen pretje. 

IMG_0400.JPG

Er waren hapjes vooraf, weliswaar geserveerd in en op artistiek tafelservice (zie foto): veel gefrituurd, veel smeuïge kaas, allemaal met een tekort aan fraicheur. En zoals zo vaak zijn de amuses een goede indicatie voor wat zal volgen, hier dus ook. Nadien volgde een pompoensoep, gekenmerkt door een intense notengeur dat het geheel zondermeer domineerde, en begeleid door een haar van een zwartharige keuken-lid. Er werd mij echter een nieuw bord gebracht, en voor één of andere reden hadden ze er een gulp room aan de soep toegevoegd, alsof de kok ondertussen ingezien had dat de geur en smaak van noten moest worden geminimaliseerd. Moet je wijn geven bij een groentesoep? In restaurant X wel en waarom geen zoete Oostenrijkse Riesling, dat allicht enkel kan gesmaakt worden door oude dikke dames die leven van taart en gebak. Het volgende gerecht dat ik mij herhinner was een bordje kleurrijke schuim, het soort schuim dat je soms aantreft in je bad nadat je even wild wat zeepproduct erin hebt gekipperd. Van smaak proefde je vooral basilicum en volgens de menu-kaart zou er ook tomatensmaak aanwezig moeten geweest zijn. Mijn maag keerde om drie redenen: de smaak was zondermeer slecht, mijn maag is niet gemaakt voor schuim als bestanddeel en zomerproducten serveren eind november verdient een kniestoot in de kloten. Schuim en wijn? Juist! Om het schuimend aspect nog wat te accentueren kregen we nu wel een aperitief: een zeer slechtgemaakte schuimwijn, zo ééntje dat je allicht tegenkomt op een receptie van een vrouwengilde. De zeer verwijfde sommelier keek verbaasd op dat mijn glas verder onaangeroerd bleef. Water moest ik hebben, veel water. Het werd Spa, Spa Rood.

De spreuk ‘scampi’s is voor jeanetten’, ooit georakeld door een kandidaat van het VT4-programma ‘Komen Eten’ zal mij altijd bijblijven, vooral ook omdat ik jaren ervoor een analoge zin op een opgroeiende achterneefje losliet, en dit bij elke familiebijeenkomst: ‘taart is voor jeanetten’. En dit Pavlov-experiment is wonderwel gelukt; Milan lust geen taart of misschien moeten ik zeggen dat hij het niet weet, daar hij van kleinsaf taart koppig liet links liggen, net zoals zijn nonkel St.  En allicht denken jullie dat ik nu uit mijn nek zit te kletsen, maar deze rare dingen gebeuren nu éénmaal in mijn leven. Scampi’s zijn over het algemeen smaakloos, en vandaar dat je er iets aan moet toevoegen. Kok Y van restaurant X dacht dat curry wel iets had met scampi’s, wat mij spontaan de ingeving gaf dat hier wel eens een amateurskok in de keuken bezig zou kunnen zijn. Plots volgde een stronk met glaasjes zoute bouillon op tafel. Dit was duidelijk een gimmick, maar met verregaande gevolgen. Het volledig pallet van de restaurant-gangers was na het drinken ervan naar de chocodijzen. Misschien wel een goede zet, achteraf bekeken. 

IMG_0399.JPG

Lekkere en perfect klaargemaakte vis krijgen op restaurant blijkt zeer moeilijk te zijn, en dus ook hier. Ik word niet vrolijk van een stukje platte overgaarde kabeljauw op een ‘fucking bedje’ van prei en puree, ‘bestuifd’ met een zoetgemaakte sausje op basis van vadouvin. De kunst van het correct kruiden bleek de chef ook al niet in de vingers te hebben, daar het geheel veel te zout proefde. Ergens tussendoor kregen we nog een sorbet van peterselie. Je kan van alles een sorbet trekken, maar geloof me, peterselie is niet echt aan te raden. Het zag er trouwens niet uit. Het vleesgerecht was wilde haas en trok op niets. Het enige wat ik met zekerheid kan zeggen is dat het weliswaar haas was, maar het 'wilde' was toch wel ver te zoeken. Bestaat er ergens een fokker van tamme hazen? Ik zou het niet weten, maar gebaseerd op wat ik kreeg, begin ik toch wel vermoedens te hebben. Kaaskroketten, ja kaaskroketten kregen we erbij, met gekarameliseerde witlof en een sausje van rode vruchten. Dit was een restaurant onwaardig en ik had zin om de keuken binnen te stormen om te zien of hier wel koks aanwezig waren. De kaas hebben we overgeslagen, alhoewel ik wel benieuwd was naar de ‘exquise’ selectie. Maar ik maakte mij geen illusies. Het kiezen van mooie producten was geenzins een hobby van Mr. Y. Als dessert was er keuze tussen iets volledig met chocolade of een soort van moderne pana cotta. Ik ging voor de chocolade, wat toch vaak een ‘safe bet’ is. Hier dus niet. Hoe kan je in godsnaam in België chocolade op tafel brengen dat zo goed als smaakloos is. Ik zou het niet weten, maar kok Y van restaurant X kan het. En dit maakte me verdrietig.

Nog even melden dat de toiletten proper waren (als het goed is, dan zeggen we het ook), maar zoals op zoveel plaatsen in Vlaanderen veel te koud. Je moet er maar eens op letten! Niet dat ik er zo gevoelig aan ben, maar dit is ooit door een buitenlandse dame aan mij gemeld, en ik lachtte dit eerst weg, maar nu niet meer…

Oh ja, ik ben nog de wijn vergeten. De wijnen waren industriële wijnen uit regio’s die mij geen zak zeggen (Bordeaux, Chili en Australië). Allicht hebben ze daar goede wijn, maar karakterloze houtgebaseerde dure wijnen zijn aan mij niet besteed. En bij de niet-lekkere koffie werd er alweer smaakloze chocolade en onaangenaam plakkend snoep geserveerd, al was het maar om de hele maaltijd naar een ongekend dieptepunt te voeren: 'down the drain...'. Bij het verlaten van de tent kregen we nog een zak snoep mee, als herhinnering, wat bij mij een spontane glimlach deed opwakkeren. Dit was Belgisch - dit was surrealisme!!! Paul Delvaux was niet ver af.

OK, nu vragen jullie wel af wanneer ik de naam van het restaurant zal vermelden, maar eigenlijk is het antwoord min of meer al gegeven. Ik heb tot tweemaal toe (weliswaar verdoken) indicaties gegeven in het artikel. Mochten jullie het niet vinden, stuur me dan een mail, zodat ik jullie kan behoeden voor een onaangename ervaring…

Jullie nederige dienaar,

 

St. Etienne

 

* Geachte Mijnheer P, Zoals tijdens ons aangenaam onderhoud besproken zal ik de factuur naar jullie hoofdzetel opsturen voor het vermelden van het merk Demeyere  – dat jullie vele jaren garantie geven op al jullie potten en pannen om de kwaliteit aan te tonen, kon ik niet in het artikel opnemen, maar ik ga er van uit dat mijn lezers dat weten!!

11:44 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: slechtste restaurant |  Facebook |

11-12-11

In De Wulf – Noma: 3-0 (met goals van een West-Vlaamse spits, een Ijslandse libero en een Française)

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en  zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven. 

kobe.jpg

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen.  'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering,  Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust!  En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo. 

wulf-lenseigne-5.jpg

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten,  liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd. 

Kobe langoustine sandwich.jpg

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma  ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel  en lekker brood en boter. Elk product  en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

3415923630_727c8ff30c.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

koberr.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de  raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst  met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie. 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses,  en uiteraard de duif  in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer,  een schitterende bord kazen uit  Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat… 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten  en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

12:48 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: kobe desramault, in de wulf, dranouter |  Facebook |

06-12-11

Ho Chi Minh in Vietnam: een heel andere wereld – deel 4

ho chi minh,vietnam,durian,pho soep

Na enkele dagen genoten te hebben van Singapore en zijn modernsime, zou Ho Chi Minh in Vietnam een leuke afwisseling bieden. Ho Chi Minh, naar de naam van de man die Vietnam de onafhankelijkheid heeft bezorgd, is de grootste stad van Vietnam en telt iets meer dan 7 miljoen inwoners. Voorheen was de regio in Franse koloniale handen en stond de stad bekend als Saigon. En het is net deze mix van koloniale resten, Vietnamese cultuur en de ontzettend snelle groei, dat mij gecharmeerd heeft.

IMG_0154.JPG

Het werd me al duidelijk tijdens onze eerste taxi-rit van de luchthaven naar het hotel, dat dit een andere wereld is. Het verkeer kan nog het beste worden omschreven als een mierennest van scooters en bromfietsen waartussen taxi's, auto's en bussen zich een weg proberen te banen. Het tafereel is veel boeiender dan eender welke actie-film, of Jean-Claude Van Damme moest er de hoofdrol inspelen. En het werkt. Ik bedoel, het verkeer! Moesten deze miljoenen bromfietsen allemaal auto’s zijn, dan zou de stad uit alleen maar files bestaan, wat Seoul in Zuid-Korea en sommige Japanse steden al aan de lijve ondervinden.

ho chi minh,vietnam,durian,pho soep

Wat is er me opgevallen... Zullen we met het belangrijkst beginnen? Voedsel. De Vietnamese keuken is hier in onze contreien totaal onbekend, op gefrituurde springrolletjes na. Het eten heeft mij zeer aangenaam verrast en is mijn inziens het beste wat Azië te bieden heeft. Ik weet het: een Bold Statement, maar ik meen het. Hier geen overdaad aan soya-, gember- of koriandertoestanden, maar zeer uitgebalanceerde, lekkere gerechten. Eten is duidelijk belangrijk en waar je ook gaat, je ziet er mensen eten, hurkend op straat, of in één of andere geïmproviseerde eettent, ergens aan de kant van de weg. Net als in andere Aziatische landen staat eten gelijk aan delen. Denk bijvoorbeeld ook aan Noord-Afrika. Wij westerlingen zijn veel meer individuen aan tafel, met ons onderleggertje dat mooi je territorium afbakent. Ik kon het me maar niet uit mijn hoofd halen, maar ik vermoed dat de decenia Franse overheersing een zekere focus op eten heeft achtergelaten. Culture alimentaire heet dat dan. De prodcuten zijn er geweldig: veel vers uit de zee, veel lekkere groenten. Wat hebben we gegeten op die vijf dagen? Vaak verse springrolls, een delicate niet-gefrituurd flinterdun deegrolletje, gevuld met bijvoorbeeld garnalen en verse groenten. Een andere klassieker is de Lotus-salade, gemaakt van de stengels en wortels van de lotus-plant, in Vietnam symbool voor zuiverheid en perfectie. Ik heb nu twee weken later echt heimwee naar mijn dagelijkse portie. De Pho-soep (spreek uit: poe) is ondanks de benaming, zeer lekker en bestaat uit noodles, vlees (vaak rund) en veel verse groenten- en kruidbladeren. Een misterie was voor mij de licht krokant gebakken krab. Ik kon niet begrijpen hoe men de schaal van de krab eetbaar kon maken, want het beestje wordt in zijn geheel op het bord achtergelaten. Een eerste beet maakt duidelijk dat je alles kan opeten, poten incluis. Enkele maaltijden verder toch maar de vraag gesteld: ging het hier om een moderne kooktechniek waar langdurig op lage temperatuur het pantser van het beestje week wordt gemaakt? Niets is minder waar! De groeiende krabben worden gevangen na zij hun schaal hebben verloren en de nieuwe laag nog niet uitgehard is. De maaltijden worden steeds aangevuld, zoals verwacht, met rijst, en laat me duidelijk zijn: er is rijst en er is rijst. De Vietnamse rijst is dus zeer lekker. Ik heb mij er voor de rest niet al te veel in verdiept.

IMG_0149.JPG

Als dessert en tussendoortje hebben we vaak fruit gegeten, zeer exotisch fruit. De onaangename reuk van durian (denk hierbij aan rioleringswerken), vaak the king of fruit genoemd, werd ik maar niet gewoon, maar de smaak is toch wel zeer lekker. Het is trouwens op vele plaatsen verboden een exemplaar in je hotel of op de vlieger mee te nemen. Uiteraard ook zeer veel mango gegeten, maar ook passie-vrucht en deze twee fruitsoorten deden me spontaan denken aan mijn verblijf in de tropen van Brazilië: niets lekkerder dan tropisch fruit te eten, supervers en afkomstig uit een tropisch gebied. De wereld zit eigenlijk wel goed in elkaar. Pataya vind ik maar niets, daar het weinig smaak heeft. Daarintegen als je een bom aan smaak wilt, drink dan verse kokosnootsap, wat op elke hoek van de straat kan genuttig worden. Er wordt bij de maaltijd Ba-Ba-Ba (333) gedronken, het lokaal bier, en bij die tropische omstandigheden, een aangename verschijning.

IMG_0151.JPG

Wat mij zeer opviel is de vriendelijkheid van de mensen. Uiteraard zien zij Westerlingen als een zak dollars en wat je ook hebt, is dat de aanraking van een grote blanke man, zekerheid biedt voor veel geluk en voorspoed in het verdere leven. Dus ja, overal waar ik kwam werd ik door giechelende kiekens betast. Gezien de enorme populatie is het een harde wereld en de concurrentie is moordend. Maar ondanks dit fenomeen voel je in tegenstelling tot Shanghai bijvoorbeeld een grote vorm van beleefdheid, dienstigheid en interesse.

IMG_0249.JPG

En om af te sluiten, moet ik het nog hebben over ‘imitatie’. Alles is er in het nep te koop. Echt alles! You name it, I’ll find it. Een horloge van Rolex, de nieuwste modellen Hermes Birkin handtassen, Loubourtin schoenen, Samsonite-valiezen, Hervé Leger kledij, Gucci-portefeuilles ... allemaal gezien en volgens mijn advokaat mag ik niet vertellen of ik iets gekocht heb. Ik kan jullie wel prijzen meegeven, wat volgens mijn advokaat niet garant staat dat ik iets gekocht heb. Alle prijzen moeten er onderhandeld worden, en de regel is om direct naar 50% van de gevraagde prijs te gaan. Het lukt! Ik bedoel, het zou moeten lukken. 95% van de aangeboden spullen is rommel, maar wonderbaarlijk is er een parallele markt voor perfecte imitatie. Je betaalt in plaats van $30 bijvoorbeeld $120 voor een Louis Vuitton-handtas, maar het product is dan van echt leder gemaakt, het komt met een echtheids-certificaat en de verpakking is identiek aan hetgeen je op Les Champs Elysees zult krijgen. Ik weet echt niet hoe ze het doen, maar ik durf er mijn kop voor wedden dat niemand het verschil kan detecteren.

IMG_0140.JPG

11:47 Gepost door St Etienne in Reizen | Permalink | Commentaren (1) | Tags: ho chi minh, vietnam, durian, pho soep |  Facebook |

04-12-11

Singapore: No Signboard Seafood restaurant – deel 3

Singapore is een melting pot van heel Azië, met een dik Westers sausje overheen. Op culinair vlak kan je er echt van alles eten, fusion, maar dus ook authentiek Chinees, Japans, Indisch en zelfs Koreaans. Heel leuk dus als kennismaking van dit werelddeel.  

IMG_0294.JPG

Mijn ontdekking dat ik met jullie wil delen is het No Signboard-restaurant in Geylang, even buiten het centrum. Twee culinaire langdurige orgasmes heb ik er ervaren en dit op welgeteld één week tijd. Niet normaal, dames! De naam van het oord werd gegeven door de klanten. De eetplaats bestond toen nog uit een kraam, en er was in tegenstelling tot de andere kraampjes niet voldoende geld voor een uithangsbord. Vrij vlug werd het duidelijk voor de buurtbewoners dat dit de plaats was voor de best klaargemaakte verse krab en de mond-op-mond reclame maakte gewag van de plek zonder uithangsbord: No Signboard. 

IMG_0012.JPG

Het eerste bezoek heb ik te danken aan een taxi-chauffeur. Wij waren op zoek naar een eetplaats waar er lekkere zeevruchten wordt geserveerd en dit om middernacht. De man heeft niet lang moeten nadenken. Het kraampje is na al die jaren geëvolueerd naar een eetplaats, maar eigenlijk ziet het er niet uit. Voor een gezellige tête-á-tête moet je hier niet zijn. Je ziet er trouwens geen toeristen in tegenstelling tot de vele trendy restaurants dat Singapore rijk is. Ik had een fles Fallet-Prévostat en Overnoy mee, en deze werden zonder probleem en kostenloos in een grote ijsemmer gedompeld. Singapore is heel het jaar tropisch warm, zelfs in de winter om middernacht. 

IMG_0304.JPG

Het tweede bezoek was wat mij betreft een must. Na vijf dagen Vietnam hadden we welgeteld nog een avond en een ganse dag in Singapore voor we onze nachtvlucht huiswaarts hadden, en ik had besloten een wereldrecord langdurig lunch te vestigen, en het is mij wonderwel gelukt. Wij hebben twee servicen zien passeren en we waren nog op tijd op de luchthaven. 

IMG_0313.JPG

Krab, kreeft en voor mij onbekende vissoorten zijn er de specialiteit van het huis. De beesten worden er levend bewaard in aquaria, die mij nog het meest doen denken een Seaworld! Er zijn meerdere krabbereidingen gangbaar in Singapore, maar de meest courante zijn de Chili-krab en de Black Pepper Crab. Mijn voorkeur gaat zondermeer naar de eerste, waar je een licht pikante soep van krab, waar je er drijvende verse krabdelen kunt uitvissen en smullen. Deze laatste zin opschrijven kostte me zeer veel moeite. Denk hierbij aan een hond die kwijlend naar iets zit te staren, zo zit ik nu naar mijn scherm te kijken en de te selecteren foto’s. 

IMG_0326.JPG

De kreeft was trouwens ook verukkelijk en er werd ons aangeraden de versie te nemen bestaande uit een lichte eiersaus. Fuck Food Pairing – dit is ware kunst! Dan hebben we nog verschillende weekdieren uit de zee gesmuld, waaronder een langwerpig buisvormig beestje (zie foto hieronder), waarvan de beste stukjes rauw kon gegeten worden en de andere licht gekookt in een soepje. Zo lekker, maar sla me dood, ik ben vergeten te vragen naar de naam van het beest. Ik vermoed dat ik toen al in een stadium van extase was… Iemand?

IMG_0312.JPG

IMG_0320.JPG

En dan de groenten. Ik ben zot van groenten, als ze lekker zijn klaargemaakt. En dit was echt een paradijs van verschillende borden koolhydraat-vrij voedsel. Je kan er dus zoveel eten als je wilt, je zult gaan gram bijkomen, integendeel… De kunst bestaat er in om de smaak van de groenten niet te massacreren door allerhande toestanden, en dit was hier dus duidelijk het geval. Aziatische keuken vertrekt zeer vaak van de puurheid van een ingrediënt, en het is dus leuk om te zien dat steeds vaker de nieuwe lichting Westerse koks dit principe ook hanteren. Paul Bocuse is ver af.

IMG_0297.JPG

De bediening was zondermeer fantastisch: zeer los en duidelijk vereerd dat twee Westerlingen de moeite namen om hier te komen. Bij onze tweede bezoek werden we uiteraard herkend en kregen we een voorname plaats in het restaurant: knal in het midden. Op mijn uitleg dat we hier voor een urenlange lunch kwamen, werd er vreemd opgekeken en waarachtig hun bewondering voor ons werd met het uur groter. Enkele keren werd er, denkend dat we eindelijk het verzadigingspunt nabij waren, ons het dessert-menu aangerijkt, maar neen, we willen nog wat beesten uit één van die grote bokalen. De laatste bestellingen heb ik trouwens zonder menu-kaart gedaan, maar gewoon wijzend naar één of andere bewegend creatuur, en dan vragend om het klaar te maken naar eigen keuze. 

IMG_0311.JPG

Bij mijn tweede bezoek bestelden we de plaatselijk Tiger bier. Niets speciaal, maar doch beter dan het piswater Heineken genaamd, mocht dit een referentiekader scheppen. Als dessert werden we getrakteerd op een ijs van durian, een wat mij betreffend, stinkend exotisch fruit, met toch een geweldige smaak. Het ijs was zondermeer zeer lekker en origineel. Het was een fantastische afsluiter van een geweldige urenlange lunch. Ik heb me zelden zo laten gaan dan daar, aan die lelijke ronde tafel, zittend op een plastieke stoel, met twee sticks in mijn hand, slurpend aan een koud biertje. Lang leve No Signboard!!!

IMG_0319.JPG

 

13:57 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (3) | Tags: no signboars seafood, singapore, chili crab |  Facebook |

30-11-11

Singapore - Maf!!! Deel 2

  

marina-bay-sands-singapore-7.jpg

Ik heb mijn eerste 48 uren in Singapore achter de rug en wonderwel overleefd. Maf. Ik heb me echt laten gaan en heb de klok rond geleefd. Twee ontbijten zijn aan mijn mond voorbij gegaan. Maar als dit de prijs is die ik er voor moest betalen, dan zij het zo. Ik heb gedanst in een dolgedraaide club waar de meeste mensen de dansvloer lieten links liggen om op stoel, bank of tafel een shuffle uit te voeren. Een rijke dikke Arabier morstte er trouwens liters Moët op zichzelf, zijn vrienden of collega’s, vrouwen die er graag bijhoorden en mensen die wat te dicht in de buurt kwamen. Waar vind je trouwens een club waar de meeste bezoekers een fles vodka (Grey Goose, voor de kenners) bestellen, aan extreme prijzen? Ik heb Chinese soep gegeten om 6 uur ‘s morgens, op straat, tussen plaatselijke hoeren die net twee Amerikaanse binken aan de haak hadden geslagen. Ik ben in een mooie lounge-bar geëntertaind door twee fantastische goochelaars, bij mij aan tafel. Aziaten zijn fan van Karaoke en uiteraard moest ik er ook aan geloven; het werd trouwens Mrs Robinson en Strawberry Field. De Singapore Sling, een cocktail uitgevonden in een ver verleden in de Long Bar van de Raffles hotel, smaakt trouwens verrukkelijk als het niet artificieel gemaakt wordt, zoals zo vaak in onze contreien. Fuck siroop, je moet verse sap gebruiken. Bij toeval heb ik bij ochtendstond de mooie Marina Bay ontdekt, omgeven door prachtige moderne gebouwen. Ik werd er stil van. Hier wordt geschiedenis geschreven, dacht ik bij mezelf. Onze boerentoren trekt op geen kloten.

  

IMG_0041.JPG

En dan… onverwacht, moet ik zeggen, heb ik er een extreem lekkere maaltijd genuttigd, en dit dankzij een zeer bejaarde taxi-man. Ik zal de man eeuwig dankbaar zijn. Het was bijna middernacht en de concierge van ons hotel had tot mijn eigen verbazing moeite om nog een open eetplaats aan te raden, en dit voor een vrijdagavond. Ik wou iets uit de zee, voor de rest maakte het mij niet zo veel uit. Dan maar op goed geluk de keuze aan onze taxi-chaffeur laten, goedwetend dat er mogelijk een commissie aan verbonden is. Het werd de No Signboard, een eethuis gespecialiseerd in seafood, waar er bijna dag en nacht gegeten kan worden. De plaats zag er eigenlijk niet uit, maar ik had direct een goed gevoel. Hierover zal ik een apart artikel aan wijten in deel 3, goed wetend dat de kans ontzettend klein is dat er iemand iets aan zal hebben, maar uiteindelijk is het mijn blog en doe ik wat ik wil.

IMG_0323.JPG

Nog dit: Singapore is extreem proper en zeer veilig. Er heerst er een soort van schrik-regime. Je ziet dag en nacht kuisploegen die de straten, hotels en winkels proper houden. Betrapt worden op iets op de grond te gooien, wat wij uiteraard nooit doen, kost je al gauw 500 SGD (zeg maar 290 euro). Zoals eerder vermeld, bezit van minimale hoeveelheid drugs betekent de doodstraf. Er wordt zeer vaak je identiteitskaart gevraagd, zelfs als je naar een plaatselijk (niet-sexueel getinte) massage gaat.

Ik heb er een dubbel gevoel aan overgehouden, zeker na het onderwerp met verschillende locale mensen besproken te hebben. Het land en de stad doen het econonisch zeer goed. Er is inderdaad de roep naar meer democratie en meer individuele vrijheid, maar anderzijds is er het besef dat zij in een zeer welstellend land leven ten opzichte van hun buurlanden. De keerzijde is dat de prijzen van de woningen de pannen beginnen uit te slaan, zeker nu ook Russen dit paradijs ontdekt hebben.

Mij viel het op dat, waar je ook komt, er steeds een toonbare hiërarchie heerst. Dit moet een restant zijn van de eeuwenlange Engelse overheersing. In een bar, hotel of restaurant, zal je altijd zeer duidelijk de verschillende rangen zien. Singapore Airlines, trouwens zondermeer de beste luchtvaartmaatschappij ter wereld (en hier spreekt een kenner), illustreert trouwens de pikorde van het vliegend personeel aan de hand van dassen en klederdracht in hun boordmagazine. Er zijn vier verschillende dassen voor de stewards en de stewardessen dragen prachtige traditionele kledij, en dit ook bestaande uit 4 verschillende motieven.

OK, nu vlieg ik naar Vietnam, en ik heb zonet een glas Singapore Sling besteld aan de stewardess met het geel-blauwe motief….

 

singapore,marina bay,singapore sling

18:01 Gepost door St Etienne in Reizen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: singapore, marina bay, singapore sling |  Facebook |

28-11-11

Singapore, here I come… (CEO van Coca Cola Corp.) – Deel 1

Ik schrijf dit op een Finnair-vliegmachine richting Helsinki, waar ik later vandaag een vlucht heb naar Azië. Een plotse ingeving maakte dat ik een last-minute trip naar Singapore heb geboekt, waarbij ik ook Ho Chi Minh in Vietnam zal bezoeken. Geen idee wat me daar te wachten staat, maar laten we zeggen dat de twee weken Shanghai en het platte land errond, 2 jaren geleden bij mij een verpletterende indruk heeft achtergelaten, en dit voor verschillende uiteenlopende redenen. Singapore, dat een enorme stad is van het gelijknamig land zou vrij westers aanvoelen en is gesitueerd in een op dit moment zeer dynamisch werelddeel. Ik ben vooral geïnteresseerd in de culturele verschillen, want laten we duidelijk zijn, als je ergens een cultuurschok wil meemaken, ga dan naar het Oosten. Vietnam stond al jaren op mijn lijst, en daar mijn bestemming Singapore werd, kon dit mooi gecombineerd worden. Voor de rest heb ik geen special plannen of heb ik geen programma samengesteld; ik laat alles op mij afkomen, en hoop op wat plaatselijke contacten en culinaire ontdekkingen. Mijn hotels zijn geboekt, and that’s it!

 

singapore.jpg

 

Ik heb twee valiezen gepakt: een eerste met wat zomerse kledij (het zou daar nu 30⁰C zijn en tropisch vochtig) en een tweede met een 12-tal flessen naturlijke wijn. Tja, ik moet er zelf mee lachen. De tweede koffer zal ik op de terugreis kunnen gebruiken om wat gekochte spullen (een namaak Louis Vuitton, een Rolex en een voor-$20-op-maat-gemaakte-kostuum?) mee te nemen. En reizen met een valies vol lucht leek me ecologisch niet verantwoord. Daar ik de laatste tijd steeds vaker (eigenlijk altijd) mijn eigen wijnen op restaurant meeneem, moet Singapore er ook maar aan geloven. BYO heet dit bij ons. Wat zijn de andere bezonderheden en voorzorgsmaatregelen? Even denken... Tja, een bezoek aan Vietnam vereist een visum (visa). Ook nog, in Singapore is de Singapore Dollar het betaalmiddel, en voor Vietnam wordt er aangeraden om US Dollars mee te nemen, die je ter plekke kunt wisselen tegen de Dong. Inspuitingen waren bij mij niet nodig daar ik voldoende stempels op mijn geel vaccin-boekje bezat. Facebook zou in Vietnam een probleem kunnen zijn.

Hebben jullie dit ook? Je vertrekt op reis en je weet dat je iets vergeten bent. Hopelijk niets essentieel, zoals je reispas of kredietkaarten. Ik dacht dat alles gecovered was, maar ik zat nog maar net op mijn 6F-plaats  (neen, ik vlieg niet Business-class), of ik wist het: business cards!! Die kleine mannetjes ginder zijn er gek op. Bij elke ontmoeting, in een bar, in de metro of in een Heren-toilet, het kaartje wordt bovengehaald en omgewisseld, waarna het aandachtig bestudeerd wordt, om nadien de leeftijd te vragen. Ik heb mij altijd afgevraagd of een vrachtwagenchauffeur of straatveger ginder ook in het openbaar zo’n uitwisseling forceert. Ze zullen mij maar op mijn woord moeten geloven dat ik de CEO van Coca Cola ben, of zal ik mijn oude one-liner nog eens bovenhalen: ‘I am selling weapons and drugs to kids…’. Deze lijn heeft ooit eens een Russisch hoertje dat een Finse zakenman begeleidde uit haar comateuze toestand gehaald en ik zag waarachtig bewondering voor mij in haar ogen… Hier zijn trouwens getuigens van!! Feit is dat in Singapore de doodstraf staat voor bezit van minimale hoeveelheid drugs, dus misschien toch maar houden op het Coca Cola verhaal.

Ik hou jullie op de hoogte…

07:56 Gepost door St Etienne in Reizen | Permalink | Commentaren (0) | Tags: singapore, ho chi minh, vietnam |  Facebook |

19-09-11

Ode aan Gamay??

 

gamay,poulsard,beaujolais,lapierre,beauger,overnoy,thiebaud,wijn

Het begon eigenlijk als een grap, een boutade. Ik schreef enkele jaren geleden op deze blog dat Gamay de koning van alle druiven was. Weg met Merlot, Syrah en Cabernet! Later vatte ik het samen met de woorden dat wijn gemaakt van de Gamay-druif met elk gerecht te combineren was: een stukje vlees, een lekkere vis, wat stinkende kaas, een bord charcuterie,  … noem maar op, het wijntje zou het wel overleven. Wat zeg ik, het zou het gerecht naar ongekende hoogtes stuwen. En zoals bij Wikipedia wordt fictie realiteit, Het onbeduidend druifje wint (en daar heb ik niets, maar dan ook niets mee te maken) meer en meer aan populariteit. Het wordt nu zelfs te pas en te onpas vergeleken met Pinot noir, for God’s sake.  Er is duidelijk een tendens naar meer drinkbare wijn, vol sap en zonder pretentie. En eigenlijk voorspel ik zelfs een hype: ‘een gamay uit BoJo, voor mij aub’. ‘Doe maar eentje van de 6 zonder zwavel’. Iedereen blijkt nu Lapierre te kennen, wat zeg ik, hij blijkt iedereens’ vriend te zijn geweest. ‘Ja, die dekselse Marcel’. ‘The Stone’! En het gaat nog verder, en dit heb ik van een wijnbouwer: iedereen heeft nu zelfs Jules Chauvet, de godfather van natuurlijke wijnen en negoce van Gamay-wijnen, ooit wel eens ontmoet, zelfs als het mathematisch omwille van de leeftijd onmogelijk blijkt te zijn. ‘Ja, Mijnheer, ik heb ook wel eens aan tafel gezeten met  Jules en lol dat we getrapt hebben. Lekker achterover geslagen de talrijke glazen wijn’. Klopt niets van. Mijnheer Chauvet was droger dan een wolle sok, na een beurt in de droogkast. 'Geen greintje plezier,' aldus de bejaarde wijnmaker.

We zijn nu enkele jaren later en ik sta nu bij vriend, kennis en wijnwereld bekend als een Gamay-liefhebber, of eigenlijk een promoter van deze edele druif. Niets op tegen. Er zijn ergere dingen in het leven. Vraag het maar aan Garry Glitter.

Ik hou van de Beaujolais-streek, waar mocht u het niet weten, Gamay nogal wat aangeplant staat. Leuke streek, dat ik toch 2 tot 3 maal per jaar moet bezoeken (net zoals Jura eigenlijk). Het is niet al te ver, je kan er lekker eten en goedkope wijn kopen. Ik heb hier en daar mijn adressen, die ik hier op deze blog al uitvoerig heb vermeld. Je blijft, ondanks de herhaaldelijke bezoeken, dingen ontdekken: een nieuw restaurant, een bio-shop, een wijnboer die al zo veel jaren lekkere wijnen maakt in de schaduw van de grote 'natuurlijke' namen (kent u trouwens de wijnbouwer met de bijnaam l’Avion?). Maar er worden nog in een andere streek lekkere Gamay’s gemaakt, namelijk in de meest onderschatte wijnregio in Frankrijk: de Auvergne, een gebied met een zeer ver wijnverleden, dat nu volledig lijkt uitgeroeid te zijn. En wat blijkt nu: het is daar tussen de uitgestorven vulkanen, dat wijnboeren zoals Stephan Majeune, Jean Maupertuis, Patrick Bouju en nog enkele anderen fantastiche zuivere wijnen produceren. Trouwens de lekkerste Gamay dat ik dit jaar gedronken heb is die van Pierre Beauger, de V.I.T.R.I.O.L. 2009. Man, man, zo lekker. 

Picture 119.jpg

Goed, de Gamay. Eigenlijk, vind ik het fijne aan deze druif dat het de bodem (eigenlijk het terroir om vollediger te zijn) zeer mooi weergeeft. Je kan dus duidelijk een Fleurie van een Morgon onderscheiden. De eerste is zeer vrouwelijk, bloemig en fluwelig in tegenstelling tot een meer mature en krachtiger wijn. Je kan zelfs, als de wijn zuiver gemaakt wordt, het verschil tussen een Cotes du Puy en een Morgon detecteren. Probeer het eens!

Maar dames en heren, eigenlijk is Gamay ook maar een simpel druifje, vinden jullie ook niet? Het mist toch wel wat complexiteit, zelfs als het afkomstig is van het beste terroir. In magere jaren zijn Gamay-wijnen zo verdund dat je beter druivensap drinkt. En van dat combineren met voedsel, vergeet het. Een stukje vlees met wat smaak, zal elke Beaujolais de das om doen, zeg maar dat St. Etienne het gezegd heeft. Bij kaas kan je beter een Savagnin drinken. Dat passeert veel beter. En ik moet bekennen dat ik in rood meestal Poulsard-wijnen drink, zeker als ik leuke vrienden in de buurt heb. Vaak zijn deze wijnen uit Jura sappiger en zeer zeker complexer dan Gamay-wijnen. Ooit al eens een Overnoy of Thiebaud (wow, de 2009, voor beiden) gedronken? Het wordt wel eens tijd… Serveer Gamay aan je schoonfamilie.  

22056_100275793340680_100000747784625_5669_7130431_n.jpg

16-08-11

Als het regent in Parijs, dan druppelt het bij ons…

saturne.jpg

Lezers van mijn blog zullen mijn voorliefde voor natuurlijke wijnen, gezonde streekproducten en zuivere keuken al langer kennen. Ik prijs al enkele jaren de zogenaamde ‘bistronomique’ aan, dat nu furore maakt in Parijs: denk maar aan de hype rond Chateaubriand. Het fenomeen bestaat uit bistro’s (u kent toch het verschil tussen een bistro en een brasserie?) waar de nadruk voornamelijk gelegd wordt op wat er op het bord en in het glas komt. Vaak zijn de eigenaars jonge chefs die enkele jaren leerschool gevolgd hebben bij de betere sterrenzaken en die met een duidelijke statement alle randfenomenen van toprestaurants bewust links laten liggen. En alhoewel ik ook al eens graag in de watten wordt gelegd, zijn dergelijke zaken toch wel mijn natuurlijke biotoop. Hier geen witte tafellakens, dure menu- of wijnkaarten, lounge-muziek, dure design spullen, knipmessen van obers of zelfs moderne websites. Denk aan een versleten houten vloer, verschillende soorten stoelen bijeen geraapt, muren die dringend een likje verf nodig hebben, een zwart bord met de suggesties van de dag en de flessen die je per glas kunt drinken. De obers lopen er ongeschoren bij en dragen een versleten jeans. Maar er heerst er toch een uitstekende sfeer en eenmaal het eerste bord wordt voorgeschoteld, weet je waarom en beslis je terplekke om er vaker te komen.

 

Baratin.jpg

 

Mijn eerste liefde dateert van vele jaren geleden en haar naam was en is nog steeds Baratin. Inmiddels heb ik haar al ettelijke malen bedrogen, in zoverre dat ik er een druiper aan overgehouden heb. Met dank aan Racines, Le Verre Volé, Le Comptoir du Relais, La Gazetta, Saturne, ... en meer recent Vivant. Maar tevens bewaar ik fantastische momenten aan gelijkaardige etablissementen buiten Parijs: The Ten Bells, Malrow & Sons, Le Zinzins, Relae, Aux Crieurs de Vin, ...

 

Saturne2.jpg

En als het regent in Parijs, dan druppelt het bij ons. Tot mijn zeer grote tevredenheid zijn er in ons land van filosofie en concept gelijkaardige zaken geopend. Mijn inziens zijn er recentelijk drie in 2011ontstaan (maar mocht je er nog kennen, laat het ons weten). Zeer lekker eten dus, bestaande uit een 4- of 5-gangen menu, en zuivere sappige wijnen. And that’s it. Dit concept werkt dus als een speer: geen nodeloze overvloed aan voedsel-stockage, zodat er voor een zeer economische prijs een zeer lekkere maaltijd kan geserveerd worden. Denk aan seizoensgebonden gerechten, bestaande uit plaatselijke lokale producten. Het leuke is dat alle drie in verschillende steden liggen. In willekeurige volgorde, maar laten we toch maar met Antwerpen beginnen: in Berchem is de oude verfwinkel De Veranda omgetoverd tot de Restaurant Veranda onder toezicht van kok en eigenaar Davy Schellemans.


http://youtu.be/c3GFOnDkpQw


Meer recent heeft Kobe Desmerault, eigenaar van de topzaak In De Wulf (Dranouter) in Gent-centrum De Vitrine geopend. En dan heb je nog in Brussel Neptune van de Fransman Nicolas Darnauguilhem.

Mensen vergelijken graag en er werd mij recent gevraagd, tot tweemaal toe, welke het beste van de drie is. En eigenlijk is daar geen zinnig antwoord op. Ze hebben alle drie duidelijke verschillen, maar het is als kiezen wie je lievelingsdochter (ja, ik heb er drie). Probeer gewoon het dichtsbijzijnde en als het jou ding, keer er weder of probeer een ander.

 

Restaurant Veranda, Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem, 03-2185595

Restaurant De Vitrine, Brabantdam 134, 9000 Gent, 09-3362808

Restaurant Neptune, Lesbroussartstraat 48, 1050 Elsene (Brussel), 0489-303350

 

IMG_2555.JPG

 

 

12:12 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (0) | Tags: vitrine, veranda, neptune, bistronomique |  Facebook |

26-04-11

Doe de tomaten-test !!!

Ik weet niet welke hersenkronkel verantwoordelijk is voor mijn nieuwste ding tijdens mijn bezoeken aan restaurants. Het is een soort van instinct geworden en ik weet het, een instinct is bij mensen niet uit te roeien. Onze beschaving kan het instinct onzichtbaar maken, in bedwang houden door rechtspraak en cultuur, maar bij mij is het instinct tijdens een restaurantbezoek nooit ver weg. Is het de roep naar wat meer simpelheid, als reactie tegen de steeds vergaande kooktechnieken, wat kan resulteren in schuimpjes, emulsies of gevriesdroogde materie? Is het mijn voorliefde voor culinaire landen zoals Frankrijk en Italië, zeg maar de oude wereld...? Zet ik graag mensen, zoals obers op het verkeerde been? Is het mijn manier om de keuken en de kok snel even te testen? Of is het het gewoon omdat ik zot ben van de twee ingedriënten, in combinatie met elkaar, en zeker als ze beiden van zeer goede kwaliteit zijn?

Ik vraag tegenwoordig tijdens het bestellen aan de ober om naast mijn hoofdgerecht ook een bordje gesneden tomaten met ajuinen te krijgen! Soms moet ik de vraag herhalen, daar dergelijke onnozele vragen nooit gesteld worden in deze contreien. Vaak wordt er trouwens onmiddelijk wat meer uitleg gevraagd, omdat ze allicht het verbouwereerde gezicht van hun Chef kunnen voorstellen, nadat ze de bestelling hebben doorgegeven, en ze niet in volle keuken willen mompelen dat ze niet echt weten wat “die klant” eigenlijk bedoelde. ‘Neen Chef, alles is onder controle, deze persoon wil alleen maar tomaten en ajuinen.’ Ik specifieer bij een vragende blik, dat er ook wat peper, zout en olijfolie aan mag toegevoegd worden, alsof de kok zijn vak niet zou kennen. Heel vaak raadden ze me aan de gemixte salade te nemen dat ergens op de menukaart staat, want daar zitten ook tomaten en ajuinen in. Maar, zo simpel komen ze er niet van af. Ik wil absoluut geen sla. Recentelijk zijn ze tot twee maal toe aan mijn tafel teruggekomen, allicht nadat mijn bestelling wat paniek in de keuken van één van de populairste traditionele zaken in Wenen had veroorzaakt. Heel leuk wordt het als de ober totaal niet uit zijn lood geslagen wordt, of tenminste voordoet alsof hij deze vraag zeer frequent voorgeschoteld krijgt. ‘Mag er ook wat aceto-azijn bij? Heeft u een voorkeur voor bepaalde ajuinsoorten, want ik zou persoonlijk rode ajuinen voorstellen?’ Hier spreekt een pro...!!!

 

20061907155839.jpg

 

En dan is het wachten. Welke soort tomaten zal er uit de keuken komen? Heel vaak zijn het gewoon hybrides die Jan-en-alleman in de grootwarenhuizen kan vinden. Ik verwacht dus ook niet dat elk restaurants zomaar “Coeur de Boeuf”-tomaten heeft liggen, maar lekkere rijpe tomaten zijn toch... het lekkerst. Hoe zullen de tomaten trouwens gesneden worden? Schijfjes, grote blokken of toch maar ad-random, als het ware dat ze er snel-snel van af willen komen. Het seizoen is uiteraard cruciaal bij de roep om tomaten en het verheugt mij dat we de zomer tegemoet komen. Ik kan mij trouwens tijdens de winter zeer goed vinden met een “neen” als antwoord op mijn vraag. ‘Hier worden enkel seizoensproducten gebruikt, mijnheer.’ Dan de ajuinen... de uien. Er zijn zoveel ui-soorten, en mijn voorkeur gaat naar die grote zoet-proevende Franse ajuinen, maar eigenlijk lust ik ze wel allemaal, zeker als ze fijn gesnipperd zijn. Essentieel op het bord is olijfolie, uiteraard “extra vierge”. Er bestaan zoveel lekkere olijfolie en ik heb eigenlijk geen voorkeur voor een herkomst. Soit, je kan alleen maar hopen dat er in de keuken van een restaurant topkwaliteit gebruikt wordt. Je kan elke salade, dus ook een bordje tomaten naar een ongekende hoogte brengen door een scheutje of enkele druppels uitstekende azijn en als dit dan nog eens bewerkt wordt door verse gemalen zwarte peper en bijvoorbeeld “fleur de sel”, dan is het vaak raak en brengt zo een simpel bordje een lach op mijn gezicht. Ik heb op de korte tijd dat ik mijn tomaten-test in werking heb gebracht, al verschillende varianten zien verschijnen. Een beetje komkommer, wat fijn stukjes olijven, bieslook, wat korianderblaadjes, ajuinenpijpjes, …  Ik vraag dus geen wonderen, maar het is leuk om te zien dat elke waardige kok in een bordje tomaten zijn stempel wil drukken. Een ander interessant aspect is de prijs die ze er voor zullen vragen. Tot nu toe is de prijsspreiding van 0 tot 7 euro. Ja, zelfs gratis, daar allicht het system het niet toeliet om ergens een bordje tomaten aan de rekening toe te voegen. Heel vaak wordt er een gewone salade aangerekend of nog erger de prijs voor het in bepaalde landen gangbare “à volonté-buffet”.

Tussen haakjes, ik maak geen onderscheid tussen een sterren-zaak of een brasserie, elk restaurant gaat voor de bijl. Wel heb ik mijn nieuwe gewoonte nog niet toegepast in een twee- of driesterren zaak. Dit komt nog wel. De komende weken heb ik trouwens de volgende restaurantsbezoeken in mijn agenda staan:  L’ amitié (Antwerpen), Veranda (Berchem), Neptune (Brussel), In de Wulf (Dranouter), Geranium II (Copenhagen), Bistro Vin d’Ou (Berchem), Minerva (Antwerpen), Saturne (Parijs), Vivant (Parijs) en Het Gebaar (Antwerpen). Ik hoop dat ze lekkere tomaten hebben liggen...

21:50 Gepost door St Etienne in Voeding: groenten | Permalink | Commentaren (4) | Tags: tomaten, ajuinen, ui, restaurant |  Facebook |

28-03-11

The Sportsman in Kent

Ik weet het, de kans dat u na het lezen van dit artikel de auto instapt en enkele uren gaat rijden, de shuttle onder de Noordzee gaat nemen, om ergens in een gat te Kent aan een tafel te gaan zitten, is onbeduidend klein, maar toch moet ik deze ervaring met iedereen delen.

Maar eerst, als u een plaats kiest om te gaan tafelen, dan loont het de moeite waard om uzelf de volgende vragen te stellen :

Is het restaurant leeg? Is de menu zeer uitgebreid? Is er een buffet? Serveren ze er zowel pasta, kebab als tacco’s? Wordt het woord bio enkele keren vermeld op de website of op de menukaart? Is er een prijsstrategie, waarbij bijvoorbeeld aan een vaste prijs  onbeperkt kan gegeten worden? Is er een ander restaurant in de buurt met dezelfde naam, menu en uitzicht? Staat de ober aan de deur klanten te lokken of de kok aan de bar een glas te drinken? Wordt er melding gemaakt van fusion-keuken ? Is er een aquarium in de eetzaal? Zijn er plastieke planten? Zijn honden toegelaten?

Indien het antwoord op één van die vragen ja is, dan zou ik aanraden de plaats te vermijden. Er zijn andere oorden.

 IMG_6981.jpg

 

Goed, hoe ga ik te werk ter ontdekking van nieuwe eetgelegenheden ? Ik neem telefonisch contact op met één van mijn vrienden, en eerlijk gezegd is dat tegenwoordig steeds vaker Wouter De Bakker. Waar hij het vandaan haalt, ik weet het niet, maar ere wie ere toekomt: de Mistral in Stockholm, de Relais in Kopenhagen en de Veranda in Antwerpen waren  zijn suggesties. Deze keer moest ik voor het werk naar London en wou eens iets nieuws proberen. Zijn suggestie was The Sportsman, niet bepaald in London, maar ergens in de “Middle of Nowhere”, ergens in het Zuid-oosten van Engeland, niet heel ver van Folkstone. Ideaal dus, als je met de wagen en Shuttle naar Engeland trekt.

 

IMG_6983.jpg

De zaak bestaat al 11 jaren en is gedurende eeuwen een soort van typische pub geweest, dat door de gezellige broers Harris omgetoverd is tot een fantastisch plek om te eten, vlak aan een zeedijk. Tot iedereens verbazing kreeg de zaak 3 jaren geleden een Michelin-ster, en dit is gezien de omkadering en de zeer losse bediening, een raadsel. Maar ik blijf deze evolutie zeer leuk vinden, waar een Brusselse Brasserie, een Antwerpse Chinees en dus ook een soort van veredelde Engelse pub sterren en erkenning krijgen. Je zult als restaurateur er maar op staan kijken, na zware investering in je infrastructuur en personeel. Soit, ik dwaal af. In The Sportsman wordt er lekker Engels gegeten. En velen zullen dit als een contradictie ervaren. Ik weet het, er wordt soms ontzettend slecht eten geserveerd in dit Koninkrijk, en vandaar dat ik er graag bijvoorbeeld Aziatisch ga eten. Maar zoals steeds zijn er uitzonderingen en eigenlijk apprecieer ik steeds meer de typische Engelse pub-cultuur, waar er dus ook gegeten kan worden.

 

IMG_6991.jpg

 

We kregen voor geen geld een fantastische degustatie-menu geserveerd. Het is wel nodig om tijdens het reserveren te melden dat u de menu gaat nemen. We waren pas aan tafel en er kwam een plank brood aan tafel om u tegen te zeggen. Altijd een goede indicatie als het brood lekker is. Ook de gezouten boter was trouwens fantastisch. Dan volgde gepekelde haring en een warme oester als amuse. En dit kon dus tellen als opener: allemaal zeer fris klaargemaakt. De gegrilde sliptong (klaargemaakt in zeewierboter) was hemels en na het verorberen ervan kwam één van de twee broers even ‘toevallig’ polshoogte nemen. Hij wist zijn moment dus wel te kiezen. Dan volgde gerookte Smient-eend met kweepeer en Engelse mosterd, wat voor een onverklaarbare reden toch uitstekend bij elkaar pastte. Het eerste hoofdgerecht bestond uit gestoofde tarbot met gerookte kuit en werd wonderwel gevolgd door een stukje lam (van een plaatselijke boerderij)  dat zo in je mond smolt. Er werd toen even gepauseerd met een rabarber-sorbet, alvorens de plaatselijke kaas te attaqueren: we vroegen om nog meer brood en boter. En dan sloten we af met een dessert van ijs en peer. Een schitterend ervaring en ik heb me voorgenomen om er terug te keren. Ik moet namelijk vaak die kant op.

 

IMG_6985.jpg

Over de wijnkaart kan ik kort zijn: deze trekt op niets, maar niet getreurd.  Er kan probleemloos flessen meegenomen worden en het kurkgeld bedraagt slechts £2,5. What the fuck? Hier zouden alle restaurants eens een voorbeeld aan moeten nemmen. Ik had ‘toevallig’ Sassaia 2007 van Maule bij en iets rood van Overnoy.

Enkele dagen ervoor heb ik voor zeer veel geld in London in een twee-sterren zaak gegeten (Ledburry). Het eten was zeker niet slecht, maar ik miste de bezieling die zo duidelijk aanwezig was in The Sportsman. Wouter, Cheers man!!!

16:11 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: the sportsman, ledbury, eten in kent |  Facebook |

11-02-11

Suomen Lappi

Ik zou het kunnen hebben over het feit dat ik op 3 dagen Belgische beste Langlaufer ben geworden, dat de Finse vrouwen de mooiste zijn (zeker als je zat bent) of dat 25°C verrekt koud is (Finnen melden de 'min' niet tijdens de winter, daar het voor iedereen duidelijk is dat het geen zomerdag is), maar daar dit een Food & Wine blog is, zullen we het over een andere boeg gooien, meer bepaald over bij ons ongekend eten ...

Ik probeer in mijn leven het leuke (namelijk mijn job) met het zeer leuke te combineren, en dit was deze keer een 4-daagse stop in Lapland in Finland. Finland en meer bepaald Lapland staat bij ons niet bekend om zijn culinaire kunsten. Eigenlijk weigeren de Finnen zich zowiezo te profileren. Ze doen mij bij momenten wel eens aan de Vlamingen denken. Maar hoe vaker ik er kom, hoe meer ik van het land hou. En deze keer, op die 4 dagen ben ik eigenlijk in aanraking gekomen met fantastisch producten. Ik ben eigenlijk niet zeker met wat te beginnen.

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Aloitetaas...  Ver in het noorden groeit diep in de bossen, liefst in moerasachtige omgeving een oranje bes, de Hilla (Lakka). Opzoeking op het net toonde aan dat er geen Nederlandse vertaling voor bestaat, maar in het Engels worden ze Cloudberries genoemd. En geloof mij, dit is zowaar het lekkerste fruit dat ik ooit gegeten heb. Uiteraard zijn ze zeldzaam en reken ongeveer terplaatse 20 euro per kilo. Je kan in de betere winkels in Finland er confituur van vinden, maar uiteraard is de verse bes op zich het lekkerste. In de winter worden uiteraard ontvroren exemplaren geserveerd. Een typische lokale koffie-snack is trouwens Leipäjuusto (een koekaas) overgoten met Lakka. De kaas is zo goed als smakeloos, maar allicht is dit de beste manier om de smaak van de Lakka te garanderen. Enkele maanden geleden ben ik trouwens voor de eerste keer in aanraking gekomen met dit fruit, en meer bepaald in de toprestaurants Geranium II (Copenhagen) en F12 (Stockholm).

Wisten jullie trouwens dat de beste aardbeiden ter wereld uit het verre Noorden komen? Is St. Etienne nu helemaal gek geworden? Nog wat Aquavit in het bloed? Neen, dames en heren, ik zeg jullie zonder twijfel, vergeet onze aardbeien of de Zuiderse, maar probeer éénmaal in je leven, als was het maar één aardbei uit het verre Noorden te proeven. En als ik het verre Noorden  zeg, dan bedoel ik het gebied waar de zon in de zomer niet of zo goed als niet ondergaat, maar tegelijkertijd geen verschroeinde temperaturen veroorzaakt. Hebt u het? Deze biotoop geeft zoet, maar sappig fruit.

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Jatketaan! Misschien iets minder onbekend, is de Rendier. Ik heb tijdens mijn verblijf verschillende versies uitgeprobeerd: de gedroogde, wat eigenlijk bijna als een soort snoep kan gegeten worden, de gerookte (vaak tijdens het voorgerecht geserveerd), de zeer traditionele gehakte versie, met niet gezoete bosbessen en aardappelpuree, maar ook als een zeer lekker stuk gegrild. Allemaal zeer lekker! Het enige wat mijn inziens op mijn palmares ontbreekt is de lever van het jonge kalf. Maar misschien raakte het zien van een gezin wilde rendieren tijdens één van mijn winterlijke tochten een gevoelige snaar bij mij. Kan het nog lekkerder? Jooo!! Een stukje Eland. Man, man, dit is zo lekker, dat het verboden zou moeten worden. Zo rijk vlees, dat je niet kan stoppen met eten. Nu denken jullie dat ik allicht uitgesproken ben? Niet is minder waar. Wisten jullie dat in het verre Noorden zeer veel eekhoorntjesbrood kan gevonden worden en dat de meeste droge exemplaren, die je blauw betaald bij je bezoek een Toscanië of een ander Italiaans gebied allicht uit Finland komen. En dus heb ik mezelf dik gegeten met Cepes: in soep, bij gerechten in restaurants en ‘s morgens bij mijn zelfgemaakte omelet, met uiteraard een stukje Laplands plat brood, dat je moeilijk met ons brood kan vergelijken. Er wordt in Finland trouwens zeer vaak Porridge gegeten, wat een soort pap is. Ik heb trouwens ook Vispipuuro geproefd, wat een opgeklopte romige versie is, aangevuld met bosbessen-smaak.

Okei, hijennetään vähäsen... Het voordeel van het noorden  van Lapland is dat je zeer dicht bij de zee bent en dat er voortdurend rivieren en meren in de buurt zijn. En dit betekent een schat aan uitstekende verse vis en andere schaaldieren. Het werd deze keer zeer lekkere gegrilde zalm, arctic char (ridderforel) en hemelse king crab (koningscrab).

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Blini’s zijn bij ons bekend, en kunnen in de supermarket gekocht worden. Deze zijn de Russische versie, maar er bestaat ook een Finse versie. Deze is veel groter, wat eigenlijk betekent dat je er meestal slechts één van opeet als voorgerecht , in combinatie met versnipperde ajuin, smetana (wat zure room is) en eieren van één of andere witte vissoort.

2352140270_a2316bc18c.jpg

Ik zou willen eindigen met Mämmi, wat traditioneel tijdens Pasen wordt gegeten, maar daar het zo lekker is, kan je het nu het hele jaar kopen. En maar goed ook, want het vergt enkele uren in de keuken om dit klaar te maken. Laat ik het maar eerlijk zijn, ik ken geen voeding dat qua uitzicht meer lijkt op stront. Eénmaal dit ongemak overwonnen, proef je een soort gefermenteerde (!) rogge-mout. De chef van de Italiaanse ambassade in Helsinki zou bij het proeven ervan totaal verliefd geworden zijn, en een Mämmi organisatie en fan-club begonnen zijn en er zelfs een boek over geschreven hebben.

Oh ja, van stront gesproken. Je zou eens naar het snoepje Poro Pipana moeten zoeken.

Over drank kan ik kort zijn. De selectie wijnen is niet denderend en wordt zoals in meeste Nordic landen door de staat gecontroleerd en verkocht. In Finland is dit Alko. Een fles Bollinger is ergens voor rond de 60 euro te krijgen. In één restanurant heb ik een fles Selosse gevonden, maar voor de rest veel ongekende Franse domeinen, Chileens en Australische kanonnen,  futloze Italiaanse wijnen,… Geen spek voor mijn bek, dus heb ik voornamelijk het zeer lekker kraantjeswater gedronken, afgewisseld met Finse pils.

 

Ps. De avond voor mijn trip naar Lapland heb ik het relatief nieuw restaurant Chef and Sommelier in Helsinki bezocht. En de reden dat ik dit neerschrijf is dat deze ervaring ontzettend goed was. Je krijgt er keuze tussen twee vier-gangen menu’s aan 45 euro. De chef is bezeten door eten en bio-producten en het was allicht door mijn ontzettende interesse dat hij vaker aan ons tafel stond dan in zijn keuken; eindelijk een luisterend oor.  We dronken rode wijn van Frank Cornelissen!!! Mijn principe indachtig, zal ik na mijn tweede of derde bezoek over dit restaurant schrijven...

09-01-11

Een tip - graag gedaan...

Je hebt van die wijnen die voorbestemd zijn om in je kelder te geraken. Enkele maanden geleden gaf ik een krat Westvleteren blond en een doos Fantôme bier cadeau aan een vriend en eigenaar van een fantastische eethuis/wijnbar in Parijs. Uit dank gaf hij mij wat flessen wijn mee van iets uniek en nergens te vinden. Het werden flessen van een totaal onbekende 35-jarige wijnbouwer, Jérome Lambert. Later tijdens een bezoek aan mijn favoriete wijnmaker kreeg ik blind dezelfde wijn voorgeschoteld en wist hij mij te vertellen dat hij en zijn partners de volledige kelder van Jérome hadden opgekocht, omdat het zo lekker was.


Jérome Lambert bezit een 0,8 ha Chenin Blanc wijngaard in Rablay sur layon, hartje Anjou. De wijngaard ligt op een steile leisteen helling en het wordt heel natuurlijk bewerkt, dus er wordt geen pesticiden en chemische meststoffen gebruikt. De wijnstokken zijn ongeveer 40 jaar oud. Er wordt tijdens de vinificatie geen rommel toegevoegd en zelfs tijdens de botteling vermijdt hij sulfiet. Naar mijn weten maakt hij 4 cuvée's, die enkel verschillen door de trie:


Fausse Garde 2009 - Barrique au fond du dessus: 1ste trie en 12 à 14 maand vieux barrique.
Coule de Source 2009 - 1ere barriqeu au fond à droite: 2de trie met 12 à 14 maand vieux barrique.
Un brin Gourmand 2009 - 2ieme barrique au fond à droite: 3de trie, laatste oogst van de droge wijnen en nog steeds 12 à 14 maand vieux barrique.
Les Entre-Coeurs: 2006, Chenin op basis van druiven enkel aangetast door pourriture noble. 4de trie, zeer late oogst. 24 à 36 maand vieux barrique. Ook bij deze zoete wijn (ongeveer 80 gram restsuiker) werd er geen sulfiet toegevoegd.


Wat kan ik zeggen over deze wijnen? Het zijn gewoonweg pareltjes. Je proeft zeer sappige wijnen met een mooie mineraliteit. Verbazingwekkend is ook de fraicheur van de wijnen, wetend dat ze afkomstig zijn uit Anjou, wat toch meestal lompe wijnen voorbrengt. Een sulfietloze zoete wijn is trouwens iets zeer uniek, want deze mag eigenlijk niet verder fermenteren in de fles, maar bij momenten lijkt de natuur zeer goed te werken. Eén van de drie droge wijnen heeft mijn voorkeur, maar ik hou deze informatie voor mezelf, omdat de verschillen in dit stadium zo miniem zijn. Feit is wel dat al deze wijnen een zeer mooie toekomst hebben en ik weet echt niet welke het best gaat evolueren. Ik vermoed dat het ... wordt!


Waarom schrijf ik dit nu allemaal? Bij mijn laatste bezoek aan mijn favoriete wijnmaker kreeg ik te horen dat de wijnen nu ook in België te vinden zijn. Wouter De Bakker van Terrovin heeft nu alle vier cuvées ingevoerd. Ik heb ze al in mijn kelder, maar nu hebben jullie ook de mogelijkheid om de wijnen aan te kopen. Niet twijfelen.

Labourer.jpg

20:47 Gepost door St Etienne in Wijn: persoonlijkeid | Permalink | Commentaren (4) | Tags: chenin blanc, jérome lambert, anjou |  Facebook |

27-12-10

François is terug ...

 

6a00d8341c018253ef0148c67ae09f970c-500wi

Ik wist het al langer, eigenlijk al van ergens vorig jaar, maar het is pas na het het openen en drinken van de nieuwe jaargangen, dat ik het officieel kan melden. François Grinand is terug van weggeweest. François is één van die weinige zeer getalenteerde natuurlijke wijnbouwers die ergens in 1999 naast zijn vader wijnen is beginnen te maken in Savoie. De naam van het domein is Domaine du Perron. Ik heb hem slechts een paar keer ontmoet en je gaat geen bescheidener mens tegenkomen. Een paar moeilijke jaren hebben er toe geleid dat hij er (tijdelijk) is mee moeten mee stoppen. Dankzij de hulp van investeerders is hij kunnen terugkomen. Er zou dus zelf hulp uit ons eigen land zijn geweest, maar daar ik het volledig verhaal niet ken en eigenlijk dit ons niets aangaat, laat ik het hierbij. Momenteel verbouwd hij 0,7 hectares (ja, kleinschaliger gaat je nergens vinden) pinot noir en roussette onder eigen beheer. Vorige week tijdens een lunch met de invoerder van de wijnen in mijn stamrestaurant kreeg ik 3 flessen voorgeschoteld: zijn chardonnay 2009, gamay 2009 en de pinot noir 2009. Van de pinot noir maakt hij ongveer 1000 flessen. De chardonnay- en gamaydruiven koopt hij als négoce aan, om ze dan te vinifiëren. Over de kwaliteit van de 3 flessen kan ik kort zijn: de wijnen zijn uitmuntend. Het zijn sappige evenwichtige wijnen. Ik ga elke vorm van detailkritiek achterwegenlaten, want die is er sinds ik wijn heb leren proeven van een paar topproevers altijd, dus laten we vooral positief blijven, want dat verdienen deze wijnen en vooral François. Ik ga mij van elke cuvée wat flessen aanschaffen, zo goed waren ze. Nog een laatste opmerking: de pinot noir 2004 van Grinand is de beste rode wijn dat ik ooit heb gedronken, en dat meen ik echt. Die avond, waarbij de thema pinot noir was, zijn er ook wijnen van Romanée-Conti en enkele Duitse topdomeinen de revue gepasseerd, maar geen enkele kon tippen aan dat flesje uit Savoie ... En dus de wijnbouwer van deze wijn is terug van weggeweest. Kippis... wat Fins is voor schol! De wijnen zijn te verkrijgen bij Divino.

20-12-10

Het Scandinavisch model 2

Na enkele dagen Stockholm was het nu tijd om nog eens Copenhagen te bezoeken: zakelijk weliswaar, maar ‘s avonds hadden we uiteraard tijd om uitgebreid te tafelen. Het plan was om Noma, Geranium en Relae te bezoeken.

noma.jpg

Noma vergt geen introductie, me dunkt. Volgens de lijst van San Pellegrino is dit het beste restaurant ter wereld. Volgens Michelin (slechts?) twee sterren waard, en wat Gault Millau denkt, weet ik niet. Dit was nu de derde keer dat ik dit restaurant bezoek en ik moet eerlijk zijn: ondanks alles, weet dit restaurant nooit aan mijn verwachtingen te voldoen. En neen, deze verwachtigen zijn niet extreem hoog of hoger dan een bezoek aan een ander toprestaurant. Voor velen is deze walhalla van puur en zuiver eten het ultiem culinair genot en beleving. De jonge chef is ondertussen een legende geworden: René Redzepi. Hij heeft ondermeer in The French Laundry (US) en El Bulli gewerkt. Het mooie aan zijn keuken is dat er enkel ingrediënten uit Nordic worden gebruikt. Met andere woorden hier worden geen bereidingen met bijvoorbeeld olijfolie of Aziatisch kruiden klaargemaakt.

Noma3.jpg

 

Laten we dan ook met al het positieve beginnen: het pand is fantastisch en de sfeer is zeer aangenaam. Mijn tafelgenoot wist mij te melden dat het toch wat donker was, en verdomme dit was eigenlijk waar, als je echt wilt zien wat er op het bord komt. De bediening is zeer vlot en elk gerecht wordt deskundig door de maker van het gerecht aan tafel uitgelegd. Too much information? Je doet er mee wat je wilt, natuurlijk. De wijnkaart is zeer indrukwekkend en zeker voor liefhebbers van natuurlijke wijnen is dit meer dan in orde. Wij dronken een glaasje Lassaigne als aperitief en ik kon leven met de allicht twee goedkoopste flessen van de kaart: een Overnoy Chardonnay uit 2004 en een Overnoy Poulsard uit 2004. De 7 hapjes vooraf waren zeer indrukwekkend, waarbij originaliteit het woord was dat bij mij opkwam. Waar heeft u ooit gefrituurde preiwortel gegeten, en deze was trouwens nog aan de plant vast, zodat de hele prei eigenlijk dienst deed als houvast. Het lekkerste was een toast gevuld met allerhande Zweedse kruiden en groen, begeleid door een soort mayonaise, waarop een zeer fijn stukje gedroogd eendevel was geïntegreerd. Spot on, echt waar. Ook de gerookte kwarteleitjes vond ik een openbaring. Het brood dat geserveerd wordt met de plaatselijke boter was top, en ik ben een grote believer van de relatie tussen het brood dat geserveerd wordt en de kwaliteit van het eten (zie Dôme en Couvert Couvert in België). En nu komt het genadeschot. Ik heb na de hapjes het volgende gegeten en dit is geen grap: enkele amandelnoten begeleid met een saus van sla, gedroogde schijfjes kastanje begeleid met een soort botersaus, enkele schijfjes weliswaar zeer lekkere ajauin, één oester, een eigen bereid spiegelei, één stukje zeer lekker eend en een halve peer met wat schuim als dessert. Basta! Dus geen vis, geen kaas, geen uitgebreid dessert in de 7-gangen menu. Er was wel nog een mogelijkheid om een 14-gangen menu te nemen, maar dit zou te veel zijn ... voor mijn maag en tevens voor mijn portemonee. De 7-gangen menu kost ongeveer 150 euro zonder wijn. Er werkten de avond dat wij er waren 35 mensen in de keuken en ik denk een 15-tal in de zaal voor ik geloof een 35-tal couverts. Dus conclusie: lekker gegeten, smaken zitten zondermeer goed, maar voor mij vaak wat te veel spielerei en ontbreekt het aan echt voedsel, en dan heb ik het niet over een steak met pepersaus. Maar uiteraard, wie ben ik eigenlijk om dit zo maar op te poneren over het beste restaurant ter wereld. Feit is dat ik al veel beter heb gegeten, bijvoorbeeld ’s anderdaags... in Geranium.

  noma2.jpg

 

 

 

18:10 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: noma, copenhagen, rené redzepi, overnoy |  Facebook |

10-12-10

Het Scandinavisch Model?

Je moet soms naar Scandinavië voor het werk en je zit graag aan een goede tafel. Je hebt uiteraard veel goeds gehoord over de Scandinavische top-restaurants, die momenteel als paddenstoelen uit de grond komen. In die keukens staan er jonge no-nonsense-koks die oog hebben voor het product en voornamelijk de regionale keuken en tradities aan de man willen brengen. Dus hier vindt je geen afvloeisels van de Franse keuken of bijvoorbeeld Aziatische invloeden.

Vorige week moest ik voor enkele weken naar Stockholm, hoofstad van Zweden. Er stonden 3 restaurants geprogrammeerd. De F12, een zekerheid in Zweden, de heropende Mistral  en voornamelijk voor de fun, Le Rouge.

Restaurang_F12_Stockholm.jpg

De F12 is een poep-chique establisement, dat één Michelinster bezit (niet dat we dat belangrijk vinden). Wat er uit de keuken komt is zeer verfijnd. Wij gingen voor de Mid-Winter Menu, wat bestond uit een vijftal pre-starters, waar mij vooral de kreeft in combinatie met wortel en gember, het hemels stukje langzaam gegaard stukje kalfswang, maar ook de Cecile aardappelen met wat kaviaar en haring is bijgebleven. Heel kleine porties, bedoeld om de smaakpapillen op scherp te zetten. Hierbij dronken wij een Champagne van Selosse. Een maaltijd kan niet beter beginnen.

Nadien volgde “het echte eten”, waar we een hert-tartaar (voor mij het minste gerecht van de avond), een stukje Vesteralen kabeljauw met ei, bloemkool en zeewier, en om af te sluiten een varken uit Domta met kool en truffel, geserveerd kregen. Hierbij dronken we een Duitse Riesling  van Keller geloof ik. Deze paste perfect bij de vis, maar ook met de kaas die nog volgde: een blauwe kaas met peer en biscuit. Er werd ons nog voorgesteld om bij het vlees een glaasje oude Bordeaux (ik dacht een Lafite uit ergens de jaren tachtig) voor enkele honderden euro’s te serveren, wat wij uiteraard beleefd afwezen, om eigenlijk twee redenen.

De desserts vond ik iets minder. Het blijft toch een vak apart en uiteraard zitten in dergelijke restaurants ook specialisten, maar dus niet van hetzelfde niveau als van de warme keuken.

De prijs van de menu is SEK 1.200 (zeg maar 130 euro), en indien je aangepaste wijnen wenst, dan moet je daar nog eens SEK 1.000 aan toevoegen. Niet goedkoop dus, maar al bij al hebben we een heel lekkere maaltijd gehad. De bediening is zeer professioneel, zonder stijf te zijn.

 

De Mistral (wat mij door Wouter De Bakker werd aangeraden) ambieert veel minder prestige. Hier gaat men voornamelijk “back to nature”, waarbij één woord tijdens de ganse maaltijd door mijn hoofd ging: puurheid.  Op de website staat te lezen dat de kok, Fredrik Andersson, vooral tracht om met contrasten te werken en eigenlijk vind ik het contrast tussen moderniteit en traditie hier zeer boeiend. Hierook hebben we de wintermenu genomen, waarbij zeer veel aandacht ging naar de groenten, die biodynamisch gekweekt zijn. Denk bijvoorbeeld aan licht-gekookte prei in gereduceerde appelsap met artisjokken en krokante stukjes appelen. Of een combinatie van rauwe, gemarineerde en gedroogde groenten met eierdooier en yoghurt, waarbij een fris sapje van rabarber het geheel naar een ongekend hoogte bracht. Dit gerecht was trouwens een ode aan Michel Ducasse. Dan volgde nog fantastische lam met rapen en peterselie, met als ‘finishing touch’ een smaakje van gedroogde vis, wat ik op voorhand zou geweigerd hebben, maar dat dus wel echt lekker was en voor de zoute toets zorgde. Is hier een genie of een halve gare aan het werk? Nadien nog een lekker stukje eend, afkomstig uit een plaatselijk bos, dat in het bord begeleid werd door verschillende bieten en gedroogde rozen (?). Het dessert op basis van een appel trok echt op niets en omwille van onze eerlijkheid kregen we nog een stukje kaas. Als wijn dronken we een fles Champagne Ulysse Colin en een fles Coulée de Serrant. Voor de kenners: een 1998. De prijs voor de menu was SEK800, wat overeenkomt met 88 euro. De sympathieke bediening was top en wat ik enorm apprecieerde was dat de chef regelmatig in de zaal kwam om wat uitleg te geven.

fred1.jpg

 

De zaak is net buiten Stockholm gelegen, zodat je een taxi moet nemen. Gewoon doen, mocht je in de buurt zijn.

 

En om onze voedingstocht in Stockholm af te ronden zijn we ook in Le Rouge, in het oude centrum van Stockholm gaan eten. Ik heb over deze zaak al eerder bericht. Het interieur heeft iets decadent, waarbij een Parijse hoerenhuis uit begin vorige eeuw allicht het dichts in de buurt komt. Dit in gedacht  zijn we in de mooie bar maar meteen in de absynt gevlogen. Nadien dronken we een lekkere fles champagne (alweer Ulysse Colin) bij een schotel zeevruchten, waarbij de kreeft en de krab heel lekker smaakten. Voor de rest worden hier zeer lekkere Franse brasserie-klassiekers geserveerd. Lekker, maar oh zo duur in vergelijking met de real thing...

paris.gif

Volgende week ga ik naar Copenhagen en Noma en Geranium staan op het programma. Mijn lever ius gewaarschuwd. Ik ben alvast aan het sparen en u zal op de hoogte gehouden worden. Stay Tuned!

 

 

 

 

 

28-11-10

Utopia – een restaurant naar mijn hart

restaurant.jpg

 

Lieve lezers,

Vergeet de laatste editie van de Michelin-gids, waarbij zelfs Luc Belling een tweede ster gekregen heeft. Leg de Zone 03, 02 of ander streekkrant weg, want de vermelding in de laatste editie ervan is gelinkt aan sponsering. Verbaasd?

Ik heb recent de culinaire ontdekking van de eeuw gedaan en deze keer niet in Parijs of één of andere wereldstad, maar ergens in ons apenland. In het gehucht Genleu in Merksem, nabij Antwerpen bestaat er sinds enkele maanden een top-restaurant, genaamd Utopia. Hier geen lounge-achtige inrichting, geen Scandinavische designmeubelen, maar gewoon een gezellige huiselijke woonkamer waar plaats is voor een twintigtal mensen. Er is trouwens een zeer leuke voorkamer, waar er kan geaperitiefd worden, en dit zullen de sigaarrokers graag lezen, na de maaltijd gepaft kan worden.

Het eten in Uptopia is subliem te noemen. Hier worden enkel verse topproducten geleverd en geserveerd. Geen hocus-pocus of fusion in het bord. Hier weigert men exotische kruiden te gebruiken, waarbij het geheel naar de chocodijzen geholpen wordt. En wow, ik heb er ook nog geen schuimpjes geserveerd gekregen, daar de kok permanent weigert aan chemie te doen. Dus met andere woorden een rode biet ziet er uit als een rode biet, en nog straffer het smaakt er zelfs naar.

De meeste seizoensgebonden groenten zij  hier trouwens als het ware afkomstig van eigen kweek, daar de broer van de kok-eigenaar naast de deur biologische groenten kweekt. Ik heb zelden zo’n lekkere groenten geproefd. De vis wordt meestal in Nederland aangekocht en het vlees wordt levend besteld en ergens plaatselijk geslacht. Wat dit oord uniek maakt is dat er ergens achteraan in de keuken een rijpingskoelcel aanwezig is, zodat hier perfect gerijpt vlees kan klaargemaakt worden. Nog steeds geïnteresseerd?

Ik ben er nu al enkele keren gaan eten en eventjes nadenken wat mij is bijgebleven .... oh ja, een schitterende combinatie van rode biet met lauwe kreeft, ... en ook de verse zeebaars in een korst van zout klaargemaakt, begeleid door prei en heel veel witte truffel uit Alba, .... en ik mag ook niet het Chianina-rundsvlee vergeten ... dat geserveerd werd met enkele pastinaak-frieten.

Enkel voor de kaas zou ik hier al terugkomen. Deze wordt ofwel rechtstreeks aangeschaft in de Loire (uitmuntende oude geitenkaas), Jura (beste Comté ooit) of enkele andere streken, of terwijl ergens in een Leuvense kaaswinkel, dat op deze blog al vermeld werd. Daar ik op dieet ben, heb ik tot nu toe geen dessert genomen, maar te merken aan de reacties van mijn tafelgenoten moet dit ook dik in orde zijn.

U begint zich al af te vragen wat zo'n maaltijd kost, vermoed ik. En het goede nieuws is dat het eigenlijk wel best meevalt. Ik betaalde gemiddeld ongeveer 75 euro per persoon, alles inbegrepen, rekening houdend dat er toch producten zoals truffel en kreeft uit de keuken komen, en dat we ons niet hebben ingehouden met de wijn. Dit doen we trouwens nooit.

Er is trouwens geen wijnkaart! Maar geen paniek, er is een wijnkelder. Dus met andere woorden, u kan deze kelder bezoeken om een keuze te maken, mocht u een kenner zijn. Ik ben geen kenner, maar verdiep mij graag in kelders. In geval je het niet weet, laat u begeleiden door de mooie vrouw des huizes. De wijnen worden trouwens vaak rechtstreeks bij de wijnboer aangekocht, wat maakt dat de prijs dat u als klant betaald (en dit gaat u niet geloven) in de buurt ligt van wat u als particulier bij de importeur betaald. Te mooi om waar te zijn? Yep, en daarbij hebben ze bijvoorbeeld oude wijn van het huis Overnoy, om maar iets te zeggen. En ja, de kok heeft ook een voorliefde voor gamay, wat toch een blijk van goede smaak betekent. Bij mijn  laatste bezoek heb ik trouwens een fantastische fles aangeraden gekregen: een zuivere sappige Chenin Blanc van de jonge totaal onbekende wijnbouwer Jacques Cabaretier.

Tegen de lente zou er een leuke tuin/terras aangelegd moeten zijn, zodat er ook buiten kan gezeten worden. Maar ik zou niet tot de lente wachten, mocht ik u zijn. En mocht u gaan, laat dan weten wat u ervan vond.

De zaak is enkel ’s avonds open en reserveren is aan te raden.

Utopia

www.UtopiaRestaurant.be

26-11-10

Bent u een schaap?

sheep240307_486x386.jpg

Laat me heel duidelijk zijn. Mensen zijn schapen die smeken om geleid te worden. Het is toch zo moeilijk een eigen opinie te hebben, en nog erger is het om deze publieklijk kenbaar te maken. Neen, laten we vooral de brede publieke opinie volgen of nog beter, de zogenaamde kenners: de Bruno Van Spauwen, de Paul Gelders, de Alain Boeykens en de Frank Van der Auwera van deze wereld. Ik heb niets tegen deze mensen en eigenlijk ken ik ze niet eens. Maar het is wel altijd leuk van restaurateurs te horen dat deze ook maar simpele zielen zijn, die een tarbot niet van een zeebaars kunnen onderscheiden, een rode Petit Bocq bij een tarbot bestellen en niet proeven of een gamba gegrilld of gekookt is. Of dat zo iemand kwaad wegloopt na zich belachelijk gemaakt te hebben na een slechte beurt tijdens een blinde degustatie (hier  was ik trouwens bij) zegt ook al veel. En dit is allemaal geen larie, maar echt de waarheid. De meeste journalisten of resencenten verbloemen hun culinaire of oenologische onkunde door een vlotte pen, en zelfs dit zal door Germanisten in twijfel getrokken worden.

Beste lezer, probeer alvast eens zelf een mening te vormen. Geloof anderen niet, mezelf incluis. Laat u uiteraard gidsen in de wondere wereld van Food & Wine, maar leer proeven. Vorm een eigen mening. Dit is trouwens iets dat eigenlijk vrij gemakkelijk is. Het vergt enkel wat focus en oefening. Lach de dementen uit die blindelings Michelin-sterren, Parker-punten en andere scores volgen. Stel alles in vraag. Probeer te achterhalen waarom een wijnkenner zich tracht interessant te maken door zadelleer in een wijn te herkennen. Doorprik de koks die op de kar van de molecualire keuken zijn gesprongen en denken dat schuim een must is op elk bord. Weiger verder te eten als het eten niet smaakt. Zoek en drink onbekende en onbeminde biersoorten in plaats van het prul dat onze supermarkten bezoedeld. Weiger permanent niet-vers eten. Bezoek terug de kleinere winkels, ... waar ze nog oog hebben voor het product.

14:14 Gepost door St Etienne in Open brief | Permalink | Commentaren (6) | Tags: eigen mening, smaak |  Facebook |

24-11-10

OK, I am back ...

 

morris engel.jpg

Ik ben er eventjes tussenuit geweest, zoals u allicht opgemerkt hebt. Er was nog inspiratie genoeg, eigenlijk nog heel veel, daar de wereld van eten & drinken, en doe daar nog een vleugje muziek bij, onuitputtelijk is, maar er waren belangrijker dingen in mijn leven. Tot mijn grote plezier kreeg ik de afgelopen maanden veel complimenten over mijn blog. En vandaag nog werd ik erover aangesproken, ...  een artikel over Bistro Vin d’Ou en het stuk over “Een groot land”... en dit heeft mij doen wankelen en zwichten. Ik heb de laatste maanden zoveel ontdekkingen gedaan en waarom zou ik die voor mezelf houden. Zo was één van mijn recente culinaire hoogtepunten een volledige gekookte octopus (pulpo), met kop er nog aan. Geloof mij, de kop is het lekkerste stuk van de pulpo, indien deze vers is. Japanners weten dit al veel langer. Zo was er ook mijn 3-daagse in Parijs, waar ik een aanschakeling van lekker puur eten gekregen heb in Le Comptoir, Racines, Saturne, Le Chateaubriand, Baratin, La Gazetta en om af te sluiten terug Le Comptoir. Laat me duidelijk zijn, je kan nergens in BNL prijskwalitatief beter eten dan op die plekken. Tot mijn spijt waren er ook enkele desillusies, waar onder enkele Belgische places-to-be, maar zelfs ook een twee-sterren zaak in Frankrijk. Een echte schande voor de mensheid, maar tot ons grote verbazing was de zaak vol met ... slachtoffers die niet beter weten en met een smile 160 euro neerleggen voor een menuutje boecht.

Et puis il y avait le vin, beaucoup de vin ... . Ooit al eens de Gamay 2009 van Souhaut geproefd of de Savagnin 2007 van Jean-Marc  Brignot? Wist u dat ze bij Overnoy in januari tal van lekkernijen op de markt brengen? Ooit al eens de Siciliaanse wijnen uit 2009 van de Belg Frank Cornelissen geproefd? Zo ben ik trouwens, tot mijn eigen verbazing, medeverantwoordelijk geweest voor de eerste wijndegustatie van natuurlijke wijnen in Noorwegen. Een fantastische avond, trouwens ...

Picture 192.jpg

Goed, bij deze, ik ben terug...

18:43 Gepost door St Etienne in Allerlei - Linke Poel | Permalink | Commentaren (5) | Tags: voer sleutelwoorden in |  Facebook |

14-08-10

The End... my friends...

Ik stop er mee. Ik bedoel met de blog. Er zijn momenteel belangrijker dingen in mijn leven dat ik zou willen doen en eigenlijk heb ik geschreven en gezegd wat ik wou zeggen. Verder artikelen produceren zou het beoefenen zijn van een variatie op één of andere thema, wat op zich wel een kunst is, maar waar ik echt geen zin in heb. Heel vroeg in mijn ontwikkeling heb ik meegekregen dat als je niets (meer) te zeggen hebt, dat je dan moet zwijgen. Dus ik zwijg, vanaf nu.

Ik heb dankzij deze blog zeer aangename en interessante mensen leren kennen. Ik heb ook de “wijnwereld” leren kennen en voor alle duidelijkheid, deze wereld is de mijne niet. Eigenlijk liggen ze mijlenver van elkaar.

l_41aa6903b2d9237c427ac8c0ff4d8c48.jpg

22:14 Gepost door St Etienne | Permalink |  Facebook |

01-07-10

Klinke Zoen

Natuurlijke wijnen: gevaarlijk?

Het drinken van natuurlijke wijnen kan vergaande gevolgen hebben bij een mens; je wordt er zo onnozel van en het enthousiamse wordt steeds aandoenlijker, tot je een stadium van infantiliteit bereikt. Om die reden is het toch wel aan te raden om in je wijnconsumptie nog plaats te maken voor wijnen van Delhaize, Colruyt en Carrefour. Vooral wijnen uit Chili zouden volgens een recente academische studie een goed tegengewicht bieden aan deze kwalen en zodoende een heilzaam effect garanderen op de geest.

 

 

 

 

Muziekconsumptie

 

Mijn muziekconsumptie en -aankoop is nog steeds gigantisch hoog en eigenlijk extreem divers. Deze recent aangekochte CD's zijn wat mij betreft meer dan de moeite waarsd: de nieuwe van de Tindersticks (hun concert in mei was zoals steeds onvergetelijk), Françoiz Breut (deze Française die in Brussel woont is nergens echt bekend, maar haar 4 CD's zijn wat mij betreft juweeltjes), zeer leuk concert van de Algerijnse Souad Massi (een soort van best of van haar 3 fantastische CD's), eindelijk een CD met steengoede interpretaties van de pianosonates van Haydn door wat mij betreft de boeienste hedendaagse pianist Jean-Efflam Bavouzet (op het label Chandos), broer en zus Angus & Julia Stone en hun tweede CD is ontspannende popmuziek, nogmaals een nieuwe versie aangeschaft van de tweede van Mahler (Zubin Metha opgenomen in 1975),  een ontdekking van een andere pianolegende en Chopin-specialist, Ignaz Friedman - wat een techniek, de zangeres van Amparanoia, Amparo Sanchez heeft een schitterende solo-CD uit (Tuscon-Habana), een nieuwe samenwerking tussen twee Afrikaanse blues-legendes, Ali Farka Touré en Toumani Diabaté, zalig chillen op Tosca's "Pony no hassle versions", de maffe sound van voormalige Argentijnse tv-ster Juana Molina, Haendl op piano - not done, maar oh zo mooi: 6 suites door Racha ArodakyStan Getz' legendarisch concert met Kenny Barron in Copenhagen  twee maanden voor zijn dood (1991) is nu volledig heruitgegeven ...enz

decoration

 

09:55 Gepost door St Etienne in Allerlei - Linke Poel | Permalink | Commentaren (8) |  Facebook |

19-06-10

De Lofoten: op zoek naar de middernacht-zon en de ideale kabeljauw

 

decoration

 

prolog

Het was enkele maanden geleden beslist, ergens tussen twee flessen wijn aan tafel in een restaurant in Stockholm: we zouden in juni voor enkele dagen naar de Lofoten trekken, een eilandengroep in het noorden van Noorwegen. Het zou er fantastisch mooi zijn en midden-juni betekent, daar het ten noorden van de Arctic circle ligt, 24 uren daglicht en dus ook een hopelijke wondermooie middernacht-zon, tenminste als de wolken geen eten in het roet gooien. En van eten gesproken: Lofoten staat bekend voor zijn kabeljauw en koolvis. Wat is trouwens de kans dat men in België kraakverse kabeljauw te zien krijgt? Inderdaad: 0%. En in plaats van de vis naar hier over te laten komen, gaan wij nu zelf naar de bron. Het is dus wel een voordeel om enkele begenadigde vissers mee te nemen. Ik zal dan wel instaan voor de bereiding. Boter in de pan, vis in de pan en nadien pan in de oven, ... categorico

 

introduksjon

Er waren eens twee Denen, twee Zweden, een Nederlander en een Belg. Deze namen elks ergens in juni op een zondag vanuit hun dichtsbijzijnde luchthaven een vliegtuig richting Oslo. Daar zouden ze elkaar ontmoeten en pas plannen beginnen maken voor de volgende dagen. Er was van Oslo nog twee vluchten gepland en er was ergens een huisje gehuurd ...

fortelling

Geschreven op de weg terug ... tijdens de 3 vluchten die me huiswaarts brachten...

Vooreerst, Lofoten is gewoonweg magnifiek. Naar het schijnt zou dit trouwens de oudste eilandengroep op deze kloot zijn en éénmaal dit wetenschappelijk bewezen feit kennis wordt, dan wordt deze plek nog unieker, althans voor mij.  Het contrast tussen het water van de zee en de rotsige gebergtes is zeer indrukwekkend voor ons, plattelandsbewoners, maar allicht ook voor andere lieden. Het water is van een ongeziene helder- en zuiverheid. De wonderlijke landschappen zijn om stil van te worden.  Het feit dat een dag 24 uren telt is nergens zo duidelijk dan boven de 67° noorderbreedte. Zo hebben we op de eerste reisdag, na een simpele maar lekkere zelfbereide pasta-gerecht, de nacht zo goed als doorgebracht, zittend op een plekje gras kijkend naar het noorden, waar we een schouwspel zagen van zee, zon en wolken. En inderdaad de zon vertikte het om onder te gaan. Bij zo'n schouwspel smaakten de talrijke wijnflessen, die gelukkig de reis hadden overleefd, ontzettend, ondanks de limonade-glazen.  Het viel me op dat er soms een ongekende complete stilte heerst, maar die nachtelijke uren werden gevuld met koekoeks-geluiden en andere ondefiniërbare dierlijke stemmen, allicht tevergeefs wachtend op een beetje meer schemering. De dieren waren alvast geen beren, want die zouden er niet leven, aldus één van onze taxi-chauffeurs.

loff

's Anderdaags zouden we de zee aandoen, werd er geopperd, zodat we toch maar besloten ons bed op te zoeken. Ik heb gedurende de enkele uren in bed in een klaarlichte kamer zeer diep geslapen, allicht geholpen door een immense stilte. Ondanks dat we voor visvangst klaarblijkelijk een verkeerde seizoen hadden uitgekozen, zijn we 's morgens al met een vissersboot ver genoeg de Oceaan ingetrokken, op zoek naar kraakverse kabeljauw. Noren zijn nogal voorzichtige mensen, want de uitdrukking  "geen garantie" hebben we vaak gehoord.  En het is ons ondanks hun Scandinavische pessimisme toch gelukt een 5-kilo-wegende exemplaar aan boord te hijsen. Volgens de kenners zouden de kabeljauw in de diepe zee gevangen veel beter smaken dat de exemplaren die aan de kustlijn blijven plakken. De vis wordt er met aardappelen en een botersaus met stukjes ei in klaargemaakt en uiteraard gingen we deze traditie in ere houden. De kabeljauw was echt super lekker en uiteraard was mijn inziens de botersaus er te veel aan. Tijdens onze boottocht zagen wij aan de vele wallen één van de specialiteiten uit de regio: de gedroogde kabejauw of stokvis, ontstaan uit noodzaak, daar er zelfs in een gebied omgeven door zee, periodes van schaarste zijn. De vissen hangen er zonder kop gedurende een viertal maanden, vanaf de late winter, wanneer de temperatuur net boven het vriespunt uitkomt en de lucht zeer droog is, aan speciaal gebouwde gigantische rekken. Het voordeel ten opzichte van andere regio's in de wereld waar dit in gebruik is, maar meestal in zout wordt gedroogd (baccalau), is dat in dit gebied de vissen totaal zoutloos worden gedroogd. Het klimaat laat dit toe. Uiteraard gingen de verschillende variëten ons bord passeren. De hele droge versie had ik al eens in Ijsland geproefd en eigenlijk moet je dit meer als een snack zien. Men kan ook een vis krijgen dat slechts enkele weken heeft gedroogd en ik hield zeer veel van de textuur ervan, wat te vergelijken was aan dat van een zwaardvis. De smaak was uiteraard niet zo indrukwekkend als de vers gevangen en bereide exemplaar.

lof

We kregen maar niet genoeg van de zee, en om die reden zijn we dezelfde dag nog met een soort van speedboot aan 80km per uur enkele fjorden ingetrokken. Als kleine kinderen stonden we naar elkaar te glunderen in ons speciaal waterwerend felkleurige warm pak. Het is in dergelijke fjorden dat de kabeljauwvissen hun eieren komen leggen tijdens het winterseizoen. We hebben trouwens ook talrijke zee-arenden van heel dichtbij kunnen bewonderen, maar spijtig genoeg geen walvis. En van walvis gesproken: het moest er nog eens van komen en tot mijn schaamte lijkt het wel een gewoonte te worden wannneer ik in Noorwegen of Ijsland ben. Deze keer was het een Wale-burger ergens als lunch, maar ook op een avond als gegrild vlees op een brochette. En mijn conclusie is alweer dat walvis verdomd lekker vlees is, wat de hele wereld er ook mag van denken.

Voor de laatste avondmaal stond het Zweeds stel in ons gezelschap (geen koppel trouwens, maar sinds jaren collega's) erop dat we een typische Zweeds Midsummernight-maaltijd zouden krijgen. Het was een soort generale repetitie voor hun en wij waren al te blij om als hun proefkonijnen te fungeren. Zij gingen voor alles zorgen. En het werd een ware feestmaal, bestaande uit haring, zoute aardappelen met bieslook, zure room, rode paprika- en ajuinringen, bessengelei, bier en uiteraard de niet-te-versmaden snaps dat zeer koud en in één teug, voorafgaand aan een lied, moest worden leeggegoten. De bedoeling is dan dat één slok (volgens één der vele liederen) enkele malen heen en weer wordt geslingerd in de slokdarm (geen mens die weet hoe je dit moet doen, zonder te spauwen of kokhalsen), zodat een mens maximaal genot heeft van de dosis alcohol, want het is geenzins de bedoeling om dronken te worden. Ja, ja, die Zweden, ze kunnen er wat van ... en het was grappig om te zien hoe mijn Zweedse collega ondanks deze theorie later op de avond plots zijn licht uitging.

slutningen

Was alles dan perfect aan de Lofoten? Is dit dan het aards paradijs? Neen, toch niet. Het weer viel bijvoorbeeld zwaar tegen, zeker als je bedenkt dat het eind juni was. Wij kregen er vaak te horen dat het in de zomer ergens in juli wel zonnig en warm kan worden (?).  Het weerbericht zou al weken melding maken van een beetje regen, veel bevolking en af en toe de zon dat er door zou komen... en dit is exact wat je er vaak kunt verwachten. Het weer veranderd er trouwens ontzettend snel, en buiten sneeuw hebben we op de 3 dagen alles gehad, tot zelfs hagelbuien. Het leven is er ook ontzettend duur. Zo was een hamburger op een bordje met wat sla en enkele aardappelen omgerekend 20 euro. De Wale-burger was er verassend de helft goedkoper, wat we dan gretig als excuse gebruikt hebben om dit dan maar te bestellen. Alcohol is er niet te betalen. De accijnzen zijn allicht de hoogste van heel de wereld en de btw is er eventjes 25%. Het kan dus nog altijd slechter dan in ons apenland. Je merkt aan vele zaken dat de levensstandaard er ontzetend hoog is, behalve aan de huizen ... Een Noor ligt van het uitzicht van het dak en de muren die hem omringen dus absoluut niet wakker van. Er zijn belangrijker dingen in het leven...

loffff

10:34 Gepost door St Etienne in Reizen | Permalink | Commentaren (7) | Tags: lofoten |  Facebook |