18-07-09

Ik heb iets met messen

Ik heb iets met messen. Ik weet niet wat het is. Ik weet ook niet wanneer het begonnen is, dus zal het wel al op jonge leeftijd aanwezig geweest zijn. Er is ook geen echte verklaring voor te vinden: mijn vader was geen militair en had geen wapens in huis. Ik ben zelfs ook niet naar de scouts geweest. Ik ben geen jager, en ik heb, op twee lessen judo na, nooit aan gevechtssporten gedaan. Wel ben ik naar het leger geweest, verplicht naar Duitsland om mijn militaire dienst bij de stormfuseliers uit te zweten. Waarschijnlijk omdat ik een bureau-job in de buurt van Leuven had aangevraagd, zodat ik mijn legerdienst kon combineren met een doctoraat aan de K.U.L. De Bastards...

Soit, messen dus. Al op kot, dus voor mijn legerdienst, stond ik er op om een groot scherp mes te hebben, voornamelijk voor het snijden van de groenten. Ik herhinner me dat mijn kotgenoten en mezelf hoodzakelijk spagetthi met één of ander tomatensaus-variante klaarmaakten. Andere dagen gingen we voor een habbekrats iets eten in de studentenrestaurants Alma I, II of III. Tegen het einde van de week was mijn weekgeld steevast op (te veel in den Atelier blijven hangen), zodat we genoodzaakt waren met een gebruikt bord aan te schuiven voor wat fritten en een kwak mayonaise.

Na mijn studies ging ik samenwonen met mijn teerbeminde vriendin, nu vrouw, en uiteraard bovenaan op mijn lijst stond een blok met een vijftal verschillende scherpe messen. Ik keek toen omwille van budgetaire redenen niet echt naar de kwaliteit, zolang het maar indrukwekkend was. Veel later, bij een bezoek aan de winkel Soly in 't stad (dat is hoe wij Antwerpenaars het centrum van de wereld noemen), kreeg ik de raad eens wat verschillende kwaliteitsmessen vast te nemen en effectief wat wortelen te snijden op een houte plank. Het belangrijkste aandachtspunt bij de aankoop is of het mes goed in de hand ligt. Scherp en duurzaam zijn alle koksmessen van grote kwaliteitsmerken: Wüsthof-Dreizack, Zwilling, Goldhamster, Diamant-Sabatier en Global. De hardheid van het staal wordt weergegeven in graden Rockwell: voor Westerse messen geldt een hardheid tussen de 56 en 58 graden, voor Japanse messen tusen de 58 en 60. Het werd een Japans mes van het merk Global, en sindsdien ben ik het merk trouw gebleven, alhoewel bijvoorbeeld het merk Kai nog betere messen vervaardigd.

DM707

 Beter in de zin van nog scherper, harder en zelfs mooier. Dergelijke messen zijn van damaststaal (op elkaar geslagen laagjes staal) vervaardigd.  Dit maakt wel dat ze zeer delicaat worden en nog meer onderhoud vergen. Het blijft dus wel allemaal nogal duur. Reken voor een kwaliteitsmes tussen de 50 en 120 euro. Met een goedkoop mes smaakt het eten even goed. Toch is een duur kwaliteitsmes geen hoogmoed. Een goed mes is essentieel als je met plezier in de keuken wil staan. Er zijn tal van varianten, en je zou de indruk kunnen krijgen als je Global's cataloog bestudeert, dat je voor elk stuk vlees, vis of groente-soort een ander mes moet gebruiken. Niets is natuurlijk minder waar, maar messenliefhebbers zijn uiteraard op zoek naar een goed excuus om een nieuwe te kunnen aanschaffen. Mijn eerste Global van bij Soly was de Kitchen Knife GS-1, weldra gevolgd door de Vegetable Chopper G-5 in combinatie met de Ceramic Sharpening Steel G-45 . Met deze twee messen en aanzetstaal (of in mijn geval keramiek) kan je al zeer veel aan, en eigenlijk zou dit moeten volstaan. Maar het werd weldra Kerst en op mijn verlanglijst had ik maar één item: de Flexible Boning Knive G-21. De jaren nadien verzamelde ik nog enkele bijkomende messen: de Oriental Cook's Knife G-4, de fantastische Cheese Knife GS-10 en de Bread Knife G-9. Dus eigenlijk heb ik 4 messen voor in de keuken, aangevuld met nog wat andere messen. Ook ben ik nog de trotse bezitter van een Turner GS-26 en een Carving Fork GF-24. De meeste zouden bij al dit pracht enkel kunnen concluderen dat dit zou moeten volstaan. Klopt, maar een Chinese Chopping Knife G-49 lijkt me ook nog wel wat. En er zullen nog verjaar- en Kerstdagen komen. En ik wil trouwens vermijden dat ik kousen of dassen cadeau krijg.

decoration

 

Het traditionele houten messenblok heb ik al lang verbannen uit de keuken. Mijn messen zijn privé-gebied en worden in een lade verstopt. Volgens een klassiek koksraadseltje is het verschil tussen het koksmes en de koksvrouw dat de kok zijn mes niet uitleent: "Don't touch my knife, don't touch my dick", luidt het keukengezegde dan ook. Ik ben er zeker van dat mijn messen mij gaan overleven. Essentieel is dus om het mes voor gebruik even aan te scherpen met een aanzetstaal en op gepaste tijd door een professioneel te laten slijpen. Het verkeerd slijpen zal het mes onhertselbaar beschadigen. Het reinigen van een mes gebeurt met de hand, wat spoelen onder een kraan en eventueel met een zacht sponsje schoonmaken, om nadien direct te drogen. Was het nooit in een vaatwasser, ook al zegt de fabrikant of verkoper dat het kan.

Dus, ik heb iets met messen. Voor dagelijks gebruik bij de maaltijd gebruiken we heel gewoon bestek van een Zweeds fabrikant, waar de naam mij echt niet van te binnenschiet. Sinds enige tijd was ik echter op zoek naar mooie vleesmessen. Je weet wel, van die messen die bij de betere restaurants naast je bord belanden als het vlees aankomt. Ik heb overal gezocht, wat toch aangeeft dat ik kan wachten tot ik vind wat ik echt wil hebben; van een verslaving is er duidelijk geen sprake. In de Koordenwinkel, tevens te Antwerpen vond ik een doos met 6 unieke Laguiole messen. Elk heft is uit een ander houtsoort vervaardigd en het lemmet is zeer scherp te noemen. Ze liggen uitstekend in de hand en komen enkel tijdens speciale maaltijden op tafel, bij vlees uiteraard.

DSC_3146-450
 

Laguiole heeft ook uitstekende en mooie zakmessen, maar tijdens een weekendje Toledo met mijn vrouw, kwam ik tot de constatatie dat deze stad het Mekka is van de messen (en ook zwaarden). Het is de streek van Don Quichote en El Greco. Tussen de honderdtallen, neen ik overdrijf, het zullen ergens rond de vijftig zijn,  messenwinkels in Toledo kwam ik vele messen van het merk Muela tegen. De nationale trots van Spanje heeft een heel groot gamma, met vooral veel jachtmessen. De messen worden vlakbij Toledo gemaakt. Ik heb mij toen een GL knipmes aangeschaft. Dit mes vergezeld mij dagelijks; ik bewaar deze in de auto. Neen, niet voor aggresieve autobestuurders te lijf te gaan, maar voor allerlei andere zaken. In de praktijk komt dit vaak neer om ergens tijdens een buitenlandse trip met de auto (ik reis vaak voor werk & privé) een stokbrood met salami of kaas te prepareren.

18:07 Gepost door St Etienne in Accessoires | Permalink | Commentaren (4) | Tags: mes, global, kai, laguiole, muela |  Facebook |