12-08-09

Antica Macelleria Falorni - Dal 1700

 

Elk zijne dag...

Buongiorno a tutti...

12piazzagmatteotti71

Gisteren ben ik in een vleeszaak geweest dat zo de moeite was dat ik de drang voel om er over te schrijven, alhoewel het in Italië ligt en dus niet bij de deur ligt. Maar ik ga er van uit dat sommige van jullie soms langs de A1 (de autoweg tussen Firenze en Roma) Toscanië passeren, en dan is de afslag naar deze winkel beslist de moeite. De winkel is mij getipt door mijn Italiaanse collega, Massimo, tijdens een SMS-uitwisseling, omdat ik op zoek was naar de echte T-bone van de Chianina rund uit het Chiana-vallei. Er was namelijk een barbecue gepland tegen de avond en ik wou uitpakken met een echte Bistecca alla Fiorentina.

Massimo's antwoord spreekte boekdelen: There is only one great place to buy it and this is at Macelleria Falorni on the market place in Greve in Chianti. They have a lot of other interesting stuff. Buy not too much...

Greve ligt dus in de Chianti Classico regio en op weg naar het stadje passeer je enkele bekende wijndomeinen. Vermits ik, zoals jullie allicht wel weten, geen interesse heb in moderne naar eik smakende wijnen, liet ik deze oorden aan mij voorbij gaan.  Ik maakte wel de bedenking dat Chianti wijn op 20 jaren tijd van iets compleet verwaarloosbaar naar een echte luxe product geëvolueerd is, dat overal ter wereld aanzien heeft, en dit door een combinatie van moderne modieuze vinificatie en schitterende marketing. Tel toch al gauw 25 euro voor een Chianti Classico fles, en dit is toch het bewijs dat de vraag momenteel het aanbod overstijgt.

Terug naar de winkel. De beenhouwerij is duidelijk zichtbaar als je op het marktsplein aankomt. De andere winkels op het plein zijn minder interessant; je kan er souveniers kopen, zoals bijvoorbeeld een keukenschort met een zwarte haan of nog erger met het mannelijke geslachtsdeel van één der kunstwerken van Michelangelo. Snel de winkel in dus. De zaak bestaat eigenlijk uit 4 winkels, met trouwens elk een eigen ingang, die allicht in de loop der jaren via verschillende tussendeuren één geheel zijn gaan vormen, maar die duidelijk een scheiding maken tussen vers vlees en gedroogd vlees. Uiteindelijk is er wel één kassa aan de enige uitgang. Het geheel is niet gigantisch groot, zodat het gezellig blijft.

decoration

Voor vleesliefhebbers is dit een paradijs. En tot mijn vreugde zijn de eigenaars echte artisanale beenhouwers met oog voor echte authentieke producten. Er is een hoek met alleen maar droge worsten, gaande van de klassieke Toscaanse salami tot everzwijnsalami, en tal van andere varianten. De huidige worstenmaker heeft trouwens eerst 20 jaren zijn vader de worsten zien maken alvorens gepromoveerd te worden. Er is ook een compartiment met stukken spek (Lardo) en andere stukken gedroogd en/of zout vlees, en uiteraard één gedeelde waar tal van hespen aan het plafond aan het drogen zijn. Ergens achteraan zag ik nog een kamer met Toscaanse kazen, waaraan een keldertrap naar hun rijpingsplaats leidde. Ik zag ook nog een hoekje met kruidenmengsels. Eén kamer deed dienst als degustatie-ruimte van regionale wijnen, waar deze uiteraard ook konden aangekocht worden.

 decoration

Er waren verschillende togen waarbij ik er één vond waar duidelijk Chianina rundsvlees klaar stond om aangesneden te worden. Ik weet niet of jullie een Chianina rund al ooit van dichtbij gezien hebben, maar dit is zondermeer het grootste rund ter wereld. Reken maar dat hun schofthoogte één tot twee koppen hoger is dan de gemiddelde mens. Aan de muur hingen er oude foto's, waarbij ik er één zag uit 1905 waar een Chianina stier van 1,7 ton kon bewonderd worden. Bij de aanschaf van 1kg ervan (reken 25 euro per kilo) werd mij nog duidelijk gemaakt dat het dikke lap vlees op een zeer hete BBQ moest aangeschroeid worden gedurende 6 minuten, om nadien nog eens voor 5 minuten aan de andere kant te grillen. Uiteraard geen peper, zout of olie-achtige marinade voor het grillen. De smaak is zo uniek en fijn dat het puur natuurlijk moet gegrild worden. Nadien serveren met wat grof zout, zwarte peper en kwaliteitsolijfolie. Basta.

 decoration

 Je kan in de winkel uiteraard ook ander vers vlees krijgen, zoals varkensvlees, maar ook eend en konijn. Er was een periode dat de eigenaars ook een kweek hadden van eigen kippen, die uiteraard niet vastgeklempd zaten in te kleine hokken, maar vrij konden rondlopen. Omwille van economische reden zijn ze hiermee gestopt en raden ze nu aan om zelfs kippen te kweken als je de "real thing" wil proeven.

Oh ja, het vlees, op de minuut klaargemaakt zoals opgelegd, was van uitstekende kwaliteit en de Massa Vecchia Rosso was er fantastisch bij. Het viel op dat het vlees ondanks zijn beperkte vet-hoeveelheid toch heel veel smaak had. Persoonlijk beschouw ik dit vlees als het lekkerste rundsvlees dat ik ken, maar ik ken nog niet alles.

 

decoration

 

decoration

Commentaren

De italiaanse zon heeft blijkbaar deugd gedaan Stephane. Je ziet er goed uit op de foto's :-)
Gr.
J.

Gepost door: Jacques | 13-08-09

Net terug uit Italië... Ik weet niet welke foto's dat je bedoelt; ik zie er altijd goed uit..., niet?

Gepost door: Stephane | 16-08-09

Nog beter rundsvlees?? Ik zou graag ooit het rundsvless van José Gordon Ferrero proeven, dat hij serveert in zijn restaurant in Jiménez de Jamuz in het noorden van Spanje. De runderen leven 4 jaar in een grote wei, worden dan geslacht en het vlees wordt dan voor 3 maanden aan de lucht gedroogd. Dit zou het beste rundsvlees ter wereld zijn, beter dan Charolais, Aberdeen, Fiorentina, wagyu en kobe...
MGV
PD

Gepost door: PD | 05-09-09

De commentaren zijn gesloten.