02-05-10

De basis van de Franse keuken?

 

julia-child1

 

Heel soms is het leuk om over eten te praten. Ik eet eigenlijk liever dan over eten te praten. Eten en over eten praten is eigenlijk het leukst (1). En zo werd mij recentelijk aan tafel de vraag gesteld wat de basis is van de Franse keuken. Hoe ouder ik word, hoe vaker ik de neiging krijg om over moeilijke vragen te antwoorden dat ik het antwoord schuldig moet blijven. Niets is leuker dan de verbaasde gezichten te observeren bij dergelijk antwoord. Een mens moet toch over alles een mening hebben, niet? Maar over dit raadsel wou ik wel eens nadenken. Wat is voor de Franse keuken even essentieel als potgrond bij planten? Wat neem ik bij de hand als ik, in alle bescheidenheid, in onze keuken aan het kokerellen ben, en zoals zo vaak, Franse gerechten klaarmaak? Vindt u trouwens ook niet dat de Franse keuken tegenwoordig wat aan populariteit aan het inboeten is? Het moet tegenwoordig allemaal Italiaans zijn, of Aziatisch, of nog liever een fusion van beiden. Uiteraard kan je het niveau nog wat "aandikken" door er wat moleculaire toetsen aan toe te voegen. En Scandinavië heeft plots meer internationale culinaire herkenning dan onze vrienden van l' Hexagone. Waar zijn de fantastische kikkerbillen gebleven uit de seventies? Wanneer was het de laatste keer dat u nog eens escargots hebt kunnen eten? Waarom is de Boeuf Bourguignon niet meer te zien op Vlaamse menukaarten?  Ik heb hier ook geen zinnige antwoorden op en allicht vergt dergelijke vragen ettelijke dure sociologische studies om te concluderen dat het de fout van de media is of dat het iets met mode te maken heeft.

Maar terug naar de vraag van één miljoen, wat is de basis van de Franse keuken? Ik ga steeds vaker op zoek, mijn Larousse Gastronomique bij de hand, naar Franse klassiekers. Zo heb ik vorige week nog een stoofpotje van lamsvlees, look en olijven van Nyons klaargemaakt, een klassieker uit La (belle) Drôme. Als ik Frans kook, zijn de volgende ingrediënten meestal wel voorradig: ajuin (maar geldt dit niet voor alle keukens?), olijfolie en boter, peper, zout en andere kruiden ... en nu ik er over aan het denken ben... steeds vaker één van die flesjes bovenaan in de kast. Eén ervan is zelfgemaakte, de andere krijg ik regelmatig van een wijnboer en sommige koop ik hier en daar. Ik gebruik het om mijn pan te blussen, om mijn sauzen wat op te krikken, om wat zuurte aan een gerecht te geven, als basis van mijn vinaigrettes, als final touch op salades, als smaakmaker, ... De basis van de Franse keuken is zondermeer wijnazijn, u weet wel, het resultaat van wijn dat een verdere irreversibele oxidatie heeft ondergaan, op weg naar verdoemenis.  Er werd aan tafel wat grote ogen en rare bekken getrokken, bij zoveel "wijsheid" uit mijn mond, want volgens de vraagsteller was het enige mogelijk juist antwoord "brood" - dit moest wel juist zijn, want hij had het ergens gelezen, brood is zo essentieel voor Fransen, als sletjes voor Tiger Wood. OK, nu moest ik nog gaan argumenteren ook: inderdaad, brood is zeer belangrijk voor Fransen, misschien zelf essentieel, maar je kan perfect Frans gerechten op tafel toveren zonder brood erbij, niet? En een sla zonder vinaigrette is even zielloos als de huidige grappen van ... Urbanus. Een saus zonder de nodige zuurte-punch is zo plat als ... vul zelf maar aan.

Vraag aan een hobbykok hoeveel verschillende en wat type azijn hij heeft staan in zijn keuken en je weet wat voor soort keuken hij prefereert. Echt waar, je moet dit echt eens toepassen. Men kan zich trouwens terecht vragen stellen over het vermogen om evenwichtig te proeven bij koks die pretenderen te kunnen koken zonder azijn.

Wijnazijn

Ik wil eventjes terugkomen over de verschillende types azijn dat ik momenteel in gebruik heb staan. Uiteraard zijn er de niet-Fransen, zoals aceto balsamico, Japanse rijstazijn (trouwens ook zeer essentieel voor de Japanse keuken), de azijnen op basis van soya en dan de anderen, de echte traditionele wijnazijnen. Ik heb één lange smalle fles dat ik bij Izrael in Parijs koop, gevuld met een fantastische wijnazijn, maar geparfumeerd met de nodige kruiden. Dit is zo lekker dat ik na gebruik steeds mijn vingers sta af te likken. Dan is er de mislukte wijn van mijn favoriete wijnbouwer, vaak op basis van Savagnin. Er zijn nu éénmaal cuvée's die plots de mist in gaan. Deze azijn is zo lekker dat je er gerust een glas van kunt drinken. En dan is er mijn eigengemaakte wijnazijn, naar een idee van een andere wijnbouwer, die mij vroeg wat ik met al mijn restanten aan lekkere wijn deed. Ik dacht dat het een strikvraag was, om te zien of ik eigenlijk wel een wijndrinker ben of gewoon iemand die zijn kelder volstouw, etiketten verzamelend. Laten we elkaar geen mietjes noemen, beste lezer, de lekkere flessen zijn ten huize St. Etienne sneller leeg dan dat u driemaal achter elkaar 'Un chasseur sachant chasser sans son chien, ça se chasse aussi, sachez-le!' kunt zeggen. De wijnbouwer meldde dat hij alle restjes uit de "cadavres" (lege flessen dus) in een grote recipiënt bewaarde om zonder verder tussenkomst (er is absoluut geen nood om er azijnmoer aan toe te voegen - het proces zal zichzelf wel in gang trekken bij blootstelling aan lucht) af te wachten tot de azijn zich gevormd heeft . Ik heb dit idee onmiddelijk toegepast, en uiteraard mijn voorliefde voor pure wijn indachtig, doe ik er enkel wijnrestanten in waarbij geen picogram chemische stoffen aan te pas kwam tijdens de vinificatie. Daar ik doorschijnende recipiënten gebruik kan ik de vorming van de moer (Mère de vinaigre), een vliesachtige substantie bovenaan de vloeistof volgen. Mijn zelfgemaakte witte wijnazijn is een mengsel van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, Eric Callcut, ... Ik noem het mijn "vin de cuisine Grand Cru". Maar ik heb ook een rode versie op basis van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, ... Hier heb ik nog geen naam voor, maar alle suggesties zijn welkom.

(1) Heel soms is het leuk om over eten te lezen. Ik eet liever dan over eten te lezen. Eten en over eten lezen gaat echter niet samen.

17:19 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (6) | Tags: wijnazijn, basis, franse keuken |  Facebook |

Commentaren

Engeland Ik heb thuis nog een werk liggen over voedselgeschiedenis dat poneert en min of meer bewijst dat de Franse gastronomische keuken eigenlijk ooit is overgewaaid uit Engeland, het mekka van lekker eten in de Middeleeuwen en de Renaissance. Ik zal eens kijke of ze daar iets zeggen over azijn.

Gepost door: Rick | 03-05-10

interessant en ... feit is wel dat vroeger azijn ook wel vaak als bewaarmiddel werd gebruikt, zeker ook in Engeland.

Gepost door: St. Etienne | 03-05-10

@ Rick en uiteraard zeer benieuwd naar titel en auteur van het boek (als het nog te krijgen is).

Gepost door: St. Etienne | 03-05-10

boek Stephen Mennell, Smaken Verschillen. Eetcultuur in Engeland en Frankrijk. Kurkdroog boekske wel hoor...

Gepost door: Rick | 03-05-10

Interessant topic en toch meen ik te concluderen dat je het als een boutade naar voor brengt. Enige tips voor een commerciële wijnazijn?

Gepost door: Johan Delbeke | 05-05-10

@ JD Ja, azijn van Louis Roque, in Parijs gekocht. Geen idee of deze hier te krijgen is!!

Gepost door: St Etienne | 05-05-10

De commentaren zijn gesloten.