08-06-10

Food & Wine Pairing

Het zou zowieso een boeiende avond worden: eten bij Pierre (Peter Vereecke) pour les amis in het mooie Horebeke, waarbij de wijnen geselecteerd werden door Steve Bette, te midden van een groep mensen bestaande uit (wijn)bloggers, wijninvoerders en levensgenieters. Over Food & Wine Paring zijn al tal van boeken en artikelen geschreven en ik moet bekennen, ik sta er ontzettend open voor, alhoewel ik in de praktijk bij mij thuis nogal snel terugrijp naar een lekkere gamay bij bijna alles wat op tafel komt (boutade). Over Pierre en zijn kookkunsten heb ik hier al uitvoerig een pleidooi opgestoken, waarbij zijn restaurant zonder overdrijving met stip als één van mijn lievelingsplekken op deze planeet staat. En eigenlijk wordt dit oord al sinds het begin van deze bescheiden blog gepromoot hier ergens links op deze pagina. Dat u, beste lezer, er nog niet bent gaan eten, is dus eigenlijk slechts aan één persoon van ons beiden te wijten en deze persoon ben ik dus niet. Steve Bette heb ik jaren geleden leren kennen, toen hij sommelier was bij Dôme in Antwerpen. Steve is zondermeer één van lands beste sommeliers die zeer gepassioneerd is door wijn en die als geen ander de belangrijkeid van wijnen bij maaltijden begrijpt. Ik kreeg in die periode bij Dôme zeer vaak blind een glas wijn of twee geserveerd bij elk gerecht, ter ontdekking van de wijn en met de betrachting om een zeer geslaagde combinatie met het bord te bekomen. En in Dôme weten ze wel wat goede wijn is. Laten we duidelijk zijn: het niveau van de wijnen in onze restaurants, en zelfs toprestaurants is zondermeer droevig en vaak veel te duur!!! Ik heb over dit schandelijk gegeven al uitvoerig geschreven, zodat ik het hier bij zal laten. Goed, wat Steve en Peter beogen is aan te tonen dat bij elk gerecht een wijn kan geserveerd worden dat als het ware deel uitmaakt van het bord, waarbij de smaak ervan een meerwaarde brengt aan het geheel: 1+1 wordt 2,5 of zelfs 3 in bepaalde gevallen (dit heb ik zelfs bedacht, dus hier is een copyright geldig, beste mede-bloggers). Indien een verkeerde wijn het gerecht begeleidt dan wordt 1+1 als het ware minder dan 2.

Over het eten kan ik zeer kort zijn: het was zoals verwacht subliem, waarbij alle borden zeer lekker waren en wat mij betreft 3 gerechten de perfectie benaderden en allicht toevallig ook begeleid werden met de lekkerste wijnen van de avond. De wijnen op zich waren niet allemaal mijn ding, maar zoals de meeste lezers van deze blog allicht al lang weten, ik ben op dat gebied al lang scheefgegroeid in de kleine wereld van de natuurlijke wijnen en uiteraard was het doel van deze avond niet om enkel naturlijke wijnen te gaan serveren en promoten.

En we startten de Food & Wine Pairing met een ... (biologisch) biertje als aperitief, de Maya van brouwer Gert Jordens, gemaakt van Italiaans tarwe. Lekker, zonder meer. Nadien aan tafel: er waren  5 flights voorzien, van telkens drie bereidingen met een gemeenschappelijk thema of ingrediënt en drie verschillende wijnen. De eerste wijn zou het best passen bij het eerste gerecht, de tweede wijn bij het tweede gerecht, ... enz, maar uiteraard hebben we alle combinaties uitgeprobeerd. De verschillende flights bestonden uit groenten, kabeljauw, rundsvlees, kaas en chocolade.

Het was onmiddelijk bingo bij de drie groenten-bereidingen begeleid door bubbels, waarbij het laatste bord (een bereiding van ijspegels en radijzen met toetsen van citroengras) iedereen aan ons tafel met verstomming deed slagen. Wine Jockey, aan mijn linkerzijde zittend, vergeleek het niveau van dit gerecht zondermeer met het lekkerste van L'Arpège in Parijs, waar hij onlangs was gaan eten en ik vermoed dat Pierre met dit compliment kan leven. Bij dit lekkers paste wonderwel de zeer zuivere Gala, een Cava non-dégorgé, Brut Nature, dat ik vorig jaar al heb bewierrookt. 1+1 werd 3. Nog memorabel was een plat kabeljauw met asperges en champignons in combinatie met een evenwichtige zuivere, misschien simpele Chardonnay uit Franche Compté. Dit was zondermeer een perfect match. Een ander hoogtepunt was de bereiding van melkchocolade met kokos aangezout met pindanoten en zoute karamel geserveerd met een oude Pedro Ximénez. Subliem.

pierre2

 

Opmerkelijk waren de combinaties waarbij de wijn zonder gerecht onevenwichtig of een kleine fout etaleerde en in combinatie met de gekozen ingrediënten plots het geheel, maar ook de wijn naar een hoger niveau tilde. Plots verdween de overdaad aan restsuiker in een natuurlijke chardonnay door de zoetere soja-saus en proefde men het zeer lekker sap van de wijn, het hout in de Chianti leek plots weggesmolten te zijn na een fikse beet in het saignon gebakken vlees, ...enz. Ik heb over het maskeren van "fouten" in combinatie met voedsel ook al eens iets geschreven in het verleden en inderdaad dit was hier soms het geval, maar vaak werd  zoals hier boven vermeld het geheel groter/beter dan de som van de delen. Eerlijkheidshalve moet ik ook zeggen dat er ook enkele mindere combinaties bij waren, waarbij de wijn absoluut geen meerwaarde bleek te zijn voor het geheel. En dan denk ik aan de op zijn zuren droogtrekkende Riesling bij de komkommer/appel-bereiding, de houterige chardonnay bij de kabeljauw en ansjovis  (een verkrachting werd er aan ons tafel geroepen), de ethylacetaat in de neus van een Vin doux Naturel of een veel te zoete Botritys dessert-wijn, dat als het ware aan je tanden bleef plakken.

Maar al bij al een zeer geslaagde avond, waarbij duidelijk twee vakmannen aan het werk waren.  Deze avond brak ook een lans voor het vaker bewust serveren van bepaalde specifieke wijnen per glas in restaurants, waarbij iets heel anders bedoeld wordt dan de typische niet-te-zuipen-menu-wijntjes dat overal gangbaar is. Men kan streven door een welbepaalde wijn te sereveren bij een gerecht om het geheel naar een hogere niveau te brengen en de belevenis aan tafel zodoende intenser te maken. Het vinden van aanvullende wijnen is niet altijd evident, maar het is goed om dan beroep te kunnen doen op specialisten. Uiteraard kunnen Peter Vereecke en Steve Bette ingehuurd worden en voor meer info verwijs ik naar HIER.

wineconsult_pierre_vereecke

 

De eerste flight bubbels voor bij de verschillende groentenbereidingen:

  • Ratzenberger Sekt 2006, Mittelrhein
  • Fallet-Prévostat Grand Cru Avize Extra Brut
  • Gala non-dégorgée Brut Nature, Cava, Loxarel

 

  • Bereiding van komkommer, bleekselder, ijs van komkommer en koriander -wrap van granny smith en iceberg
  • Crème van bloemkool en geroosterde amandel, bladerdeegkrokantje met gomasio (mengeling vn sezamzaad en grof zeezout)
  • Gestoomde ijspegel, radijs, koolrabi, crème van peterseliewortel en jus van citroengras

 

De tweede flight witte wijnen voor bij de verschillende bereidingen van kabeljauw:

  • Viña Gravonia Crianza 2000, Lopez de Heredia, DOC Rioja blanco, 100% Viura
  • Le Moutherot 2005, Henri Collin, VDT Franche Compté, 100% Chardonnay
  • Le Canon 2006, VDT Saint Péray, La Grande Colline, Hirotake Ooka, 100% Chardonnay

 

  • Op vel gebakkenkabeljauw, lamsoor, tapenade van ansjovis,jus van daslook
  • Gebakken kabeljauw gebakken witte asperges, bruine, Parijse champignons, citroen en carpaccio van diezelfde champignons
  • Gebakken kabeljauw met soja, honing en Cabernet Sauvignon azijn gecarameliseerde witte asperges

 

De derde flight rode wijnen bij de verschillende bereidingen van het rundsvlees (bleu Belge)

  • Cuvée Max 2007, August Kesseler, Qba Rheingau 100 % Pinot Noir of Spätburgunder
  • Piandorino 2007, Pian dell Orino, IGT Toscana, vanuit Montalcino, 100% Prugnelo Gentile
  • Sainte Epine 2006, Romaneaux-Destézet, Saint-Joseph

 

  • Tataki van rundsvlees met Tamari en jong pijpajuin
  • Rundsvlees gebakken met thijm en look, groene asperges, morieljes en viande de Grisson
  • Rundsvlees gegrild, puree van waterkers, taggiascha olijf en puree van agria aardappel

 

De vierde flight wijn en bier om de Pas de Rouge kaas van het Hinkelspel te vergezellen met gedroogde mango en vers mango:

  • zonder de gedroogde mango, vergezeld van de Ai-Uto 2006, Trinchero, Vino de Tavola, Piemonte
  • met de gedroogde mango: vergezeld van Troubadour Magma een artisanaal bier ook gebrouwen in de Proefbrouwerij te Lochristi

 

Vijfde flight de wijnen bij de chocoladecombinaties:

  • Maydie 2004, Château Aydie,  Sud Ouest, Vin doux Naturel 100 %
  • Old Pedro Ximénez Monteagudo, Delgado Zuleta
  • Noble One 2004, De Bortoli, South Eastern Australia, Botritys Semillon

 

  • bittere chocolade met zwarte olijf en zwarte bessen
  • de melkchocolade met gezoute pinda, gezoute caramel en kokos
  • witte chocolade met artisanale Rocquefort en gecarameliseerde sinaasappelzeste 

met dank aan Winedisaster voor de mooie foto!

Commentaren

gelezen glimlachend gelezen om de fijne herinneringen
zuchtend gelezen omdat je mij bijna al mijn woorden uit de mond geschreven hebt
...
dan zal ik er een andere itch voor moeten zoeken zekers
ook fijn!

Gepost door: Kaat | 09-06-10

Le canon was die een beetje stabiel bij jullie ? Bij ons kreeg hij na een half uurtje de frisse kleur van scheldewater in de slechte tijden (maar bleef wel lekker eigenlijk...)

Gepost door: Rick | 09-06-10

@ Rick Mijn glas was nogal vrij snel leeg, zodat ik hierover niets kan zeggen. Was het ook de 2006 met veel restsuiker?

Gepost door: St. Etienne | 09-06-10

sorry sorry het was de Le Canon rosé van muscat d'hambourg...dat geheugen toch...

Gepost door: Rick | 09-06-10

minder drinken, Rick... ...

Gepost door: St. Etienne | 09-06-10

Echt spijtig dat ik er niet bij kon zijn. Het water komt me zowat uit de mond gedropen...terwijl we deze middag toch ook lekker gegeten hebben. Om maar te zeggen dat deze post dus echt wel lekker geschreven is en mensen goesting doet krijgen.

Gepost door: pvo | 12-06-10

@pvo lekker geschreven en mensen doen goesting krijgen... er bestaan geen mooiere complimenten voor een food & wine blogger.

Gepost door: St. Etienne | 12-06-10

De commentaren zijn gesloten.