10-12-10

Het Scandinavisch Model?

Je moet soms naar Scandinavië voor het werk en je zit graag aan een goede tafel. Je hebt uiteraard veel goeds gehoord over de Scandinavische top-restaurants, die momenteel als paddenstoelen uit de grond komen. In die keukens staan er jonge no-nonsense-koks die oog hebben voor het product en voornamelijk de regionale keuken en tradities aan de man willen brengen. Dus hier vindt je geen afvloeisels van de Franse keuken of bijvoorbeeld Aziatische invloeden.

Vorige week moest ik voor enkele weken naar Stockholm, hoofstad van Zweden. Er stonden 3 restaurants geprogrammeerd. De F12, een zekerheid in Zweden, de heropende Mistral  en voornamelijk voor de fun, Le Rouge.

Restaurang_F12_Stockholm.jpg

De F12 is een poep-chique establisement, dat één Michelinster bezit (niet dat we dat belangrijk vinden). Wat er uit de keuken komt is zeer verfijnd. Wij gingen voor de Mid-Winter Menu, wat bestond uit een vijftal pre-starters, waar mij vooral de kreeft in combinatie met wortel en gember, het hemels stukje langzaam gegaard stukje kalfswang, maar ook de Cecile aardappelen met wat kaviaar en haring is bijgebleven. Heel kleine porties, bedoeld om de smaakpapillen op scherp te zetten. Hierbij dronken wij een Champagne van Selosse. Een maaltijd kan niet beter beginnen.

Nadien volgde “het echte eten”, waar we een hert-tartaar (voor mij het minste gerecht van de avond), een stukje Vesteralen kabeljauw met ei, bloemkool en zeewier, en om af te sluiten een varken uit Domta met kool en truffel, geserveerd kregen. Hierbij dronken we een Duitse Riesling  van Keller geloof ik. Deze paste perfect bij de vis, maar ook met de kaas die nog volgde: een blauwe kaas met peer en biscuit. Er werd ons nog voorgesteld om bij het vlees een glaasje oude Bordeaux (ik dacht een Lafite uit ergens de jaren tachtig) voor enkele honderden euro’s te serveren, wat wij uiteraard beleefd afwezen, om eigenlijk twee redenen.

De desserts vond ik iets minder. Het blijft toch een vak apart en uiteraard zitten in dergelijke restaurants ook specialisten, maar dus niet van hetzelfde niveau als van de warme keuken.

De prijs van de menu is SEK 1.200 (zeg maar 130 euro), en indien je aangepaste wijnen wenst, dan moet je daar nog eens SEK 1.000 aan toevoegen. Niet goedkoop dus, maar al bij al hebben we een heel lekkere maaltijd gehad. De bediening is zeer professioneel, zonder stijf te zijn.

 

De Mistral (wat mij door Wouter De Bakker werd aangeraden) ambieert veel minder prestige. Hier gaat men voornamelijk “back to nature”, waarbij één woord tijdens de ganse maaltijd door mijn hoofd ging: puurheid.  Op de website staat te lezen dat de kok, Fredrik Andersson, vooral tracht om met contrasten te werken en eigenlijk vind ik het contrast tussen moderniteit en traditie hier zeer boeiend. Hierook hebben we de wintermenu genomen, waarbij zeer veel aandacht ging naar de groenten, die biodynamisch gekweekt zijn. Denk bijvoorbeeld aan licht-gekookte prei in gereduceerde appelsap met artisjokken en krokante stukjes appelen. Of een combinatie van rauwe, gemarineerde en gedroogde groenten met eierdooier en yoghurt, waarbij een fris sapje van rabarber het geheel naar een ongekend hoogte bracht. Dit gerecht was trouwens een ode aan Michel Ducasse. Dan volgde nog fantastische lam met rapen en peterselie, met als ‘finishing touch’ een smaakje van gedroogde vis, wat ik op voorhand zou geweigerd hebben, maar dat dus wel echt lekker was en voor de zoute toets zorgde. Is hier een genie of een halve gare aan het werk? Nadien nog een lekker stukje eend, afkomstig uit een plaatselijk bos, dat in het bord begeleid werd door verschillende bieten en gedroogde rozen (?). Het dessert op basis van een appel trok echt op niets en omwille van onze eerlijkheid kregen we nog een stukje kaas. Als wijn dronken we een fles Champagne Ulysse Colin en een fles Coulée de Serrant. Voor de kenners: een 1998. De prijs voor de menu was SEK800, wat overeenkomt met 88 euro. De sympathieke bediening was top en wat ik enorm apprecieerde was dat de chef regelmatig in de zaal kwam om wat uitleg te geven.

fred1.jpg

 

De zaak is net buiten Stockholm gelegen, zodat je een taxi moet nemen. Gewoon doen, mocht je in de buurt zijn.

 

En om onze voedingstocht in Stockholm af te ronden zijn we ook in Le Rouge, in het oude centrum van Stockholm gaan eten. Ik heb over deze zaak al eerder bericht. Het interieur heeft iets decadent, waarbij een Parijse hoerenhuis uit begin vorige eeuw allicht het dichts in de buurt komt. Dit in gedacht  zijn we in de mooie bar maar meteen in de absynt gevlogen. Nadien dronken we een lekkere fles champagne (alweer Ulysse Colin) bij een schotel zeevruchten, waarbij de kreeft en de krab heel lekker smaakten. Voor de rest worden hier zeer lekkere Franse brasserie-klassiekers geserveerd. Lekker, maar oh zo duur in vergelijking met de real thing...

paris.gif

Volgende week ga ik naar Copenhagen en Noma en Geranium staan op het programma. Mijn lever ius gewaarschuwd. Ik ben alvast aan het sparen en u zal op de hoogte gehouden worden. Stay Tuned!

 

 

 

 

 

De commentaren zijn gesloten.