11-12-11

In De Wulf – Noma: 3-0 (met goals van een West-Vlaamse spits, een Ijslandse libero en een Française)

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en  zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven. 

kobe.jpg

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen.  'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering,  Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust!  En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo. 

wulf-lenseigne-5.jpg

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten,  liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd. 

Kobe langoustine sandwich.jpg

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma  ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel  en lekker brood en boter. Elk product  en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

3415923630_727c8ff30c.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

koberr.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de  raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst  met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie. 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses,  en uiteraard de duif  in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer,  een schitterende bord kazen uit  Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat… 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten  en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

12:48 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: kobe desramault, in de wulf, dranouter |  Facebook |

Commentaren

In januari ga ik ook terug !!! Yippee !! Schoon stukske trouwens.

Gepost door: Rick | 11-12-11

met open mond en steeds meer goesting krijgend gelezen ... tijd, geeft mij tijd!
;-)

Gepost door: kaat | 11-12-11

Post een commentaar