27-12-11

Je suis un Snob Sauvage - dit is geen reclame, maar een ode aan lekkere producten

normo,spelt,bialetti,gillardeau,oesters,fallet,collard,le petit beaufort en rata-poil

Zondag 25 december 2011, 10 uur ‘s morgens aan het ontbijttafel (met Spinvis’ nieuwste op de achtergrond), maak ik de bedenking dat mijn ontbijt toch wel zeer lekker is. Niets speciaal ten huize St Etienne, maar er zijn toch wel mooie dagelijkse producten op mijn gigantische houte klooster-tafel beland. Vooreerst de koffie. Deze haal ik hier achter de hoek, bij Normo, een koffie-zaak in het centrum van Antwerpen, dat zijn eigen koffie maalt en mengt. Al jaren maak ik mijn koffie met mijn Bialetti, wat volgens mij de beste manier is om thuis koffie te zetten. Het Spelt-brood komt van bij Le Pain Quotidien. Ik heb gisteren in Limburg wat gezoute boter en een dozein eieren gekocht in een afgelegen boerderij. Deze morgen heb ik twee spiegeleieren gebakken en deze smaken zo fantatstich met het beetje wilde peper dat ik ooit bij de geweldige wijninvoerder Laurent Melotte gekocht heb. Merci  Laurent! Enkele weken geleden kreeg ik van Veerle van Couvert Couvert een potje zuivere niet-aangezoete appel/peer-siroop cadeau. Als ik niet oplet, eet ik het volledig potje op. Niet getreurd, ik ben gisteren nog wat potjes gaan halen. Bedaaank Veerle, voor mij in aanraking te brengen met dit hemels streekproduct. 

radd 287.jpg

Er wordt straks kerst gevierd bij mijn familie. Ik heb alvast bij mijn vriend Tom Fluit top-oesters besteld, de Gillardeau n◦4. Wie hier peper, citroen of azijn met gesnipperde ajuin (gruwel) durft op te doen, heeft het met mij aan de stok. De selectie van de mee-te-nemen-wijnen heb ik sinds gisteren al achter de rug: het wordt dit jaar Fallet, Collard, Le Petit Beaufort en Rata-Poil, allen toevallig wijnen van bij Wouter De Bakker. Bedankt maat, voor de uitstekende selectie dat je in enkele jaren hebt bijeen gesprokkeld. Het gaat je goed. Via via heb ik nog een zwarte truffel kunnen bemachtigen, dat ik rijkelijk ga bestrooien op mijn zelfgemaakt steak-tartare, van vlees van bij Vermeulen in de Crieé.

Dit allemaal maar om te zeggen dat ik compleet gek ben.  Ik wil alleen het beste via mijn mond naar mijn maag laten passeren om verder te laten doorstromen naar mijn darmen. ‘On ai ce qu’on mange’, is zeker en vast ook aan mij besteed. Ik wil geen rommel in mijn lichaam. Let op, dit betekent niet dat ik op zoek ben naar dure producten, maar wel lekkere zuivere spullen. OK, ik geef toe, de truffel was niet goedkoop, maar deze aankoop kadert in de gekte van de feestdagen, mag het? Dit maniakaal bezig zijn met eten en drinken is een ingesteldheid dat ik voor een stuk van thuis heb meegekregen, maar dat ik door de jaren heen, verder doorgedreven heb. Ik ben ooit naar het Noorden van Italië gereden om enkel wat flessen wijn. Mijn buren verklaarde me totaal gek, maar wisten toch net voor vertrek een kleine bestelling te plaatsen en feit was dat we enkele maanden later samen deze route aandeden, daar ze deze ervaring ook eens wilden meemaken. Ik rij soms van Antwerpen naar Leuven voor een klomp gerijpt vlees. Om de files naar de zee te vermijden, ben ik ooit eens via kleine wegen naar mijn eindbestemming gereden, steeds stoppend bij de talrijke fruit- en zuivelboerderijen.  Het eindresultaat was een vracht sappige siezoensproducten en tegen dat we aan de zee waren, was de zon en blauwe lucht verdwenen. Maar, niet getreurd, we hadden ons onderweg wel geamuseerd. Had ik nu wat meer tijd, zou ik zo de auto in stappen en naar Jura rijden voor wat blokken Compté  voor mezelf en enkele andere gekken. Geloof me, deze kwaliteit vindt je hier niet. Een bevriend wijnmaker, die al even zot is op lekkere producten, vatte het mooi samen, terwijl we in het beste potje honing ooit (afkomstig van een eiland in de Atlantische Oceaan) lepelde: ‘oui, on est peut-être des snobs, mais je dirais qu’on est des snobs sauvages’. Héwel, met deze omschrijving kon en kan ik leven.

Het is trouwens verbazingwekkend dat we deze aardkloot naar de kloten aan het helpen zijn, maar dat de natuur nog steeds zoveel geeft. Alhoewel dat het waarschijnlijk minder is dan vroeger, wat zeg ik, zeer zeker minder is. Je hoeft maar naar oudere mensen die dicht bij de natuur leven te luisteren en je hoort toch bevestiging dat het snel aan het achteruit aan het geraken is: de hoeveelheid paddestoelen, het aantal bijen en vlinders, het wild en gevogelte, …

Ik heb een persoonlijke vraag voor u, beste lezer. Mag ik? Bent u ook het type dat in het begin van het jaar een goed voornemen aan uzelf  oplegt en dit dan aan iedereen gaat verkondigen: ‘ik ga op dieet, ik stop met roken, ik ga meer tijd maken voor mijn partner en familie, ik ga meer sporten, ik ga wat meer bidden en naar de kerk gaan (nu ik ouder word), ik ga wat meer op de Lotto spelen, ik ga wat meer reizen en de wereld zien, …’. Ik niet, ik heb dat nooit gedaan trouwens. Mocht u echt niets hebben om het jaar in te zetten, dan zou ik smeken om ook wat meer aandacht te krijgen voor het mooie eerlijke product. Niet dat u hierdoor de wereld gaat veranderen, maar ziet het gewoon als een hedonistisch reflex.  Dit streven naar culinaire zelfbevrediging wordt trouwens door de kerk getolereerd, maar misschien moeten we eerst nog aartsbisschop André Leonard zijn mening vragen.

Het betekent geenszins dat u plots enkel in delicatessenzaken uw aankopen moet doen, integendeel. Doe gewoon de ogen open, stop bij een afgelegen boerderij langs de weg. Wandel in de natuur, ga op zoek naar bessen en ander wild fruit. Koop eens wat producten in een klein gespecialiseerd winkeltje. Drink eens wat zuivere wijn in plaats van de honderdduizenden fabriekswijnen dat je overal treft. Koop eens wat natuurlijke appel- of andere vruchtensap voor uw kinderen in plaats van Amerikaanse frisdranken. Maak eens wat wintersoep van de mooie groenten dat overal te koop staan op lokale markten. Ik heb hier trouwens samen met wat mensen die het kunnen weten een lijst gemaakt van uitstekende vind-plaatsen voor brood, kaas en groenten. Proef, proef en proef en vorm een eigen mening. Misschien vindt u de appelen van de Carrefour beter dan degene die u ergens langs de weg hebt gestolen. So what? Het zijn waarschijnlijk andere variëteiten, en misschien is de zure appel enkel besteed voor siroop. 

finlandx.jpg

Ik zit hier nu inmiddels een glas water van het merk S te drinken (dat ik in 'den Delhaize' gekocht heb) en heb plots heimwee naar Finland, en dit voor verschillende redenen, waarvan ook het gemis van het kraantjeswater ginder. Het water dat bijvoorbeeld in Helsinki uit de kraan vloeit is het lekkerste dat ik ken en heeft zijn oorsprong 300 km verder, namelijk in een gigantisch meer. Ik ken geen zuiverder water. Een wandeling in de Finse natuur buiten de steden is een ware ontdekking aan verborgen schatten. Ik wil nu trouwens wilde bos-aarbeiden eten (metsämansikka, kan het nog sexier?), maar weet dat ik tot de zomer moet wachten om dit verukkelijk dingetje te mogen herproeven. Dan maar sippen aan mijn inmiddels koud-geworden koffie ... 

23-12-11

Het slechtste restaurant ter wereld ligt in België

Het slechtste restaurant ter wereld is in België gelegen, maar misschien is er in Bosnië-Herzegovina toevallig nog ééntje slechter (moet dringend onderzocht worden – maar ik betwijfel het). Ik haat slechte restaurants.

St Etienne eet goed, echt waar. Ik heb zo mijn plekken, en lezers van deze blog weten ze zijn. Niet-lezers kunnen gewoon even links op deze pagina een lijst van eethuizen zien waarvoor ik mijn hand in een Demeyere*-kookpot gevuld met kokend kreeftenbouillon zou steken. We blijven op zoek naar goede tafels, maar ook lekkere wijn en lekkere producten. Mijn Gillardeau n◦4 top-oesters (hoe hoger het getal, hoe kleiner de oester bij Gillardeau) voor Kerstmis zijn trouwens  al besteld.

Enkele weken geleden ben ik op uitnodiging van bedrijf Z naar Restaurant X van kok Y geweest, een vrij gerenommeerde plek in het Vlaamse land. Het lelijk pand is een villa uit de jaren ’70, omringd door een kiezelige parking. Ik haat parkings, maar besef dat deze nuttig zijn. De verwelkoming was vrij koel, en sinds Mijn Restaurant op tv verschijnt  weet ik dat dit een belangrijk onderdeel is van het restaurant-bezoek. Het interieur was een mix van modern gepruts  en smakeloos klassiek, en dit gaf mij al een onaangenaam gevoel; ik had de indruk dat de chef-eigenaar niet kon kiezen en het was net deze besluitenloosheid dat ik de rest van de maaltijd zag terugkomen. Ik haat besluitenloosheid. De strakke stoelen zaten zo ongemakkelijk dat zelfs de meest athletisch persoon er spierpijn aan over zal houden. Is het nu zo moeilijk om een stoel te kiezen dat een uitstekende zit-comfort biedt?

Op uitnodiging moet je de keuze van de maaltijd aan de gastheer laten, en ik liet het voor éénmaal op mij afkomen. De aperitief was geen aperitief maar een drankje  niet-verse aangezoet vruchtensap, aangevuld met een scheut alcohol en wat blaadjes munt. Pijnlijk! Ik kreeg er dorst van, en gelukkig was er water aan tafel. We gingen voor de degustatie-menu met aangepaste wijnen, iets dat ik in geen jaren meer gedaan heb. Zullen we met de gerechten beginnen, de wijnen of de combinatie ervan? Wat was het slechtste en moeten we in stijgende lijn het artikel verder afhaspelen? Wat maakt het uit. Alles was slecht! Zoals vaker geschreven neem ik geen notitie’s tijdens maaltijden, zodat ik volledig via mijn organoleptisch geheugen de slechte ervaring moet terugroepen en geloof me, dit is geen pretje. 

IMG_0400.JPG

Er waren hapjes vooraf, weliswaar geserveerd in en op artistiek tafelservice (zie foto): veel gefrituurd, veel smeuïge kaas, allemaal met een tekort aan fraicheur. En zoals zo vaak zijn de amuses een goede indicatie voor wat zal volgen, hier dus ook. Nadien volgde een pompoensoep, gekenmerkt door een intense notengeur dat het geheel zondermeer domineerde, en begeleid door een haar van een zwartharige keuken-lid. Er werd mij echter een nieuw bord gebracht, en voor één of andere reden hadden ze er een gulp room aan de soep toegevoegd, alsof de kok ondertussen ingezien had dat de geur en smaak van noten moest worden geminimaliseerd. Moet je wijn geven bij een groentesoep? In restaurant X wel en waarom geen zoete Oostenrijkse Riesling, dat allicht enkel kan gesmaakt worden door oude dikke dames die leven van taart en gebak. Het volgende gerecht dat ik mij herhinner was een bordje kleurrijke schuim, het soort schuim dat je soms aantreft in je bad nadat je even wild wat zeepproduct erin hebt gekipperd. Van smaak proefde je vooral basilicum en volgens de menu-kaart zou er ook tomatensmaak aanwezig moeten geweest zijn. Mijn maag keerde om drie redenen: de smaak was zondermeer slecht, mijn maag is niet gemaakt voor schuim als bestanddeel en zomerproducten serveren eind november verdient een kniestoot in de kloten. Schuim en wijn? Juist! Om het schuimend aspect nog wat te accentueren kregen we nu wel een aperitief: een zeer slechtgemaakte schuimwijn, zo ééntje dat je allicht tegenkomt op een receptie van een vrouwengilde. De zeer verwijfde sommelier keek verbaasd op dat mijn glas verder onaangeroerd bleef. Water moest ik hebben, veel water. Het werd Spa, Spa Rood.

De spreuk ‘scampi’s is voor jeanetten’, ooit georakeld door een kandidaat van het VT4-programma ‘Komen Eten’ zal mij altijd bijblijven, vooral ook omdat ik jaren ervoor een analoge zin op een opgroeiende achterneefje losliet, en dit bij elke familiebijeenkomst: ‘taart is voor jeanetten’. En dit Pavlov-experiment is wonderwel gelukt; Milan lust geen taart of misschien moeten ik zeggen dat hij het niet weet, daar hij van kleinsaf taart koppig liet links liggen, net zoals zijn nonkel St.  En allicht denken jullie dat ik nu uit mijn nek zit te kletsen, maar deze rare dingen gebeuren nu éénmaal in mijn leven. Scampi’s zijn over het algemeen smaakloos, en vandaar dat je er iets aan moet toevoegen. Kok Y van restaurant X dacht dat curry wel iets had met scampi’s, wat mij spontaan de ingeving gaf dat hier wel eens een amateurskok in de keuken bezig zou kunnen zijn. Plots volgde een stronk met glaasjes zoute bouillon op tafel. Dit was duidelijk een gimmick, maar met verregaande gevolgen. Het volledig pallet van de restaurant-gangers was na het drinken ervan naar de chocodijzen. Misschien wel een goede zet, achteraf bekeken. 

IMG_0399.JPG

Lekkere en perfect klaargemaakte vis krijgen op restaurant blijkt zeer moeilijk te zijn, en dus ook hier. Ik word niet vrolijk van een stukje platte overgaarde kabeljauw op een ‘fucking bedje’ van prei en puree, ‘bestuifd’ met een zoetgemaakte sausje op basis van vadouvin. De kunst van het correct kruiden bleek de chef ook al niet in de vingers te hebben, daar het geheel veel te zout proefde. Ergens tussendoor kregen we nog een sorbet van peterselie. Je kan van alles een sorbet trekken, maar geloof me, peterselie is niet echt aan te raden. Het zag er trouwens niet uit. Het vleesgerecht was wilde haas en trok op niets. Het enige wat ik met zekerheid kan zeggen is dat het weliswaar haas was, maar het 'wilde' was toch wel ver te zoeken. Bestaat er ergens een fokker van tamme hazen? Ik zou het niet weten, maar gebaseerd op wat ik kreeg, begin ik toch wel vermoedens te hebben. Kaaskroketten, ja kaaskroketten kregen we erbij, met gekarameliseerde witlof en een sausje van rode vruchten. Dit was een restaurant onwaardig en ik had zin om de keuken binnen te stormen om te zien of hier wel koks aanwezig waren. De kaas hebben we overgeslagen, alhoewel ik wel benieuwd was naar de ‘exquise’ selectie. Maar ik maakte mij geen illusies. Het kiezen van mooie producten was geenzins een hobby van Mr. Y. Als dessert was er keuze tussen iets volledig met chocolade of een soort van moderne pana cotta. Ik ging voor de chocolade, wat toch vaak een ‘safe bet’ is. Hier dus niet. Hoe kan je in godsnaam in België chocolade op tafel brengen dat zo goed als smaakloos is. Ik zou het niet weten, maar kok Y van restaurant X kan het. En dit maakte me verdrietig.

Nog even melden dat de toiletten proper waren (als het goed is, dan zeggen we het ook), maar zoals op zoveel plaatsen in Vlaanderen veel te koud. Je moet er maar eens op letten! Niet dat ik er zo gevoelig aan ben, maar dit is ooit door een buitenlandse dame aan mij gemeld, en ik lachtte dit eerst weg, maar nu niet meer…

Oh ja, ik ben nog de wijn vergeten. De wijnen waren industriële wijnen uit regio’s die mij geen zak zeggen (Bordeaux, Chili en Australië). Allicht hebben ze daar goede wijn, maar karakterloze houtgebaseerde dure wijnen zijn aan mij niet besteed. En bij de niet-lekkere koffie werd er alweer smaakloze chocolade en onaangenaam plakkend snoep geserveerd, al was het maar om de hele maaltijd naar een ongekend dieptepunt te voeren: 'down the drain...'. Bij het verlaten van de tent kregen we nog een zak snoep mee, als herhinnering, wat bij mij een spontane glimlach deed opwakkeren. Dit was Belgisch - dit was surrealisme!!! Paul Delvaux was niet ver af.

OK, nu vragen jullie wel af wanneer ik de naam van het restaurant zal vermelden, maar eigenlijk is het antwoord min of meer al gegeven. Ik heb tot tweemaal toe (weliswaar verdoken) indicaties gegeven in het artikel. Mochten jullie het niet vinden, stuur me dan een mail, zodat ik jullie kan behoeden voor een onaangename ervaring…

Jullie nederige dienaar,

 

St. Etienne

 

* Geachte Mijnheer P, Zoals tijdens ons aangenaam onderhoud besproken zal ik de factuur naar jullie hoofdzetel opsturen voor het vermelden van het merk Demeyere  – dat jullie vele jaren garantie geven op al jullie potten en pannen om de kwaliteit aan te tonen, kon ik niet in het artikel opnemen, maar ik ga er van uit dat mijn lezers dat weten!!

11:44 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: slechtste restaurant |  Facebook |

11-12-11

In De Wulf – Noma: 3-0 (met goals van een West-Vlaamse spits, een Ijslandse libero en een Française)

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en  zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven. 

kobe.jpg

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen.  'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering,  Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust!  En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo. 

wulf-lenseigne-5.jpg

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten,  liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd. 

Kobe langoustine sandwich.jpg

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma  ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel  en lekker brood en boter. Elk product  en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

3415923630_727c8ff30c.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

koberr.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de  raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst  met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie. 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses,  en uiteraard de duif  in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer,  een schitterende bord kazen uit  Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat… 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten  en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

12:48 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: kobe desramault, in de wulf, dranouter |  Facebook |

06-12-11

Ho Chi Minh in Vietnam: een heel andere wereld – deel 4

ho chi minh,vietnam,durian,pho soep

Na enkele dagen genoten te hebben van Singapore en zijn modernsime, zou Ho Chi Minh in Vietnam een leuke afwisseling bieden. Ho Chi Minh, naar de naam van de man die Vietnam de onafhankelijkheid heeft bezorgd, is de grootste stad van Vietnam en telt iets meer dan 7 miljoen inwoners. Voorheen was de regio in Franse koloniale handen en stond de stad bekend als Saigon. En het is net deze mix van koloniale resten, Vietnamese cultuur en de ontzettend snelle groei, dat mij gecharmeerd heeft.

IMG_0154.JPG

Het werd me al duidelijk tijdens onze eerste taxi-rit van de luchthaven naar het hotel, dat dit een andere wereld is. Het verkeer kan nog het beste worden omschreven als een mierennest van scooters en bromfietsen waartussen taxi's, auto's en bussen zich een weg proberen te banen. Het tafereel is veel boeiender dan eender welke actie-film, of Jean-Claude Van Damme moest er de hoofdrol inspelen. En het werkt. Ik bedoel, het verkeer! Moesten deze miljoenen bromfietsen allemaal auto’s zijn, dan zou de stad uit alleen maar files bestaan, wat Seoul in Zuid-Korea en sommige Japanse steden al aan de lijve ondervinden.

ho chi minh,vietnam,durian,pho soep

Wat is er me opgevallen... Zullen we met het belangrijkst beginnen? Voedsel. De Vietnamese keuken is hier in onze contreien totaal onbekend, op gefrituurde springrolletjes na. Het eten heeft mij zeer aangenaam verrast en is mijn inziens het beste wat Azië te bieden heeft. Ik weet het: een Bold Statement, maar ik meen het. Hier geen overdaad aan soya-, gember- of koriandertoestanden, maar zeer uitgebalanceerde, lekkere gerechten. Eten is duidelijk belangrijk en waar je ook gaat, je ziet er mensen eten, hurkend op straat, of in één of andere geïmproviseerde eettent, ergens aan de kant van de weg. Net als in andere Aziatische landen staat eten gelijk aan delen. Denk bijvoorbeeld ook aan Noord-Afrika. Wij westerlingen zijn veel meer individuen aan tafel, met ons onderleggertje dat mooi je territorium afbakent. Ik kon het me maar niet uit mijn hoofd halen, maar ik vermoed dat de decenia Franse overheersing een zekere focus op eten heeft achtergelaten. Culture alimentaire heet dat dan. De prodcuten zijn er geweldig: veel vers uit de zee, veel lekkere groenten. Wat hebben we gegeten op die vijf dagen? Vaak verse springrolls, een delicate niet-gefrituurd flinterdun deegrolletje, gevuld met bijvoorbeeld garnalen en verse groenten. Een andere klassieker is de Lotus-salade, gemaakt van de stengels en wortels van de lotus-plant, in Vietnam symbool voor zuiverheid en perfectie. Ik heb nu twee weken later echt heimwee naar mijn dagelijkse portie. De Pho-soep (spreek uit: poe) is ondanks de benaming, zeer lekker en bestaat uit noodles, vlees (vaak rund) en veel verse groenten- en kruidbladeren. Een misterie was voor mij de licht krokant gebakken krab. Ik kon niet begrijpen hoe men de schaal van de krab eetbaar kon maken, want het beestje wordt in zijn geheel op het bord achtergelaten. Een eerste beet maakt duidelijk dat je alles kan opeten, poten incluis. Enkele maaltijden verder toch maar de vraag gesteld: ging het hier om een moderne kooktechniek waar langdurig op lage temperatuur het pantser van het beestje week wordt gemaakt? Niets is minder waar! De groeiende krabben worden gevangen na zij hun schaal hebben verloren en de nieuwe laag nog niet uitgehard is. De maaltijden worden steeds aangevuld, zoals verwacht, met rijst, en laat me duidelijk zijn: er is rijst en er is rijst. De Vietnamse rijst is dus zeer lekker. Ik heb mij er voor de rest niet al te veel in verdiept.

IMG_0149.JPG

Als dessert en tussendoortje hebben we vaak fruit gegeten, zeer exotisch fruit. De onaangename reuk van durian (denk hierbij aan rioleringswerken), vaak the king of fruit genoemd, werd ik maar niet gewoon, maar de smaak is toch wel zeer lekker. Het is trouwens op vele plaatsen verboden een exemplaar in je hotel of op de vlieger mee te nemen. Uiteraard ook zeer veel mango gegeten, maar ook passie-vrucht en deze twee fruitsoorten deden me spontaan denken aan mijn verblijf in de tropen van Brazilië: niets lekkerder dan tropisch fruit te eten, supervers en afkomstig uit een tropisch gebied. De wereld zit eigenlijk wel goed in elkaar. Pataya vind ik maar niets, daar het weinig smaak heeft. Daarintegen als je een bom aan smaak wilt, drink dan verse kokosnootsap, wat op elke hoek van de straat kan genuttig worden. Er wordt bij de maaltijd Ba-Ba-Ba (333) gedronken, het lokaal bier, en bij die tropische omstandigheden, een aangename verschijning.

IMG_0151.JPG

Wat mij zeer opviel is de vriendelijkheid van de mensen. Uiteraard zien zij Westerlingen als een zak dollars en wat je ook hebt, is dat de aanraking van een grote blanke man, zekerheid biedt voor veel geluk en voorspoed in het verdere leven. Dus ja, overal waar ik kwam werd ik door giechelende kiekens betast. Gezien de enorme populatie is het een harde wereld en de concurrentie is moordend. Maar ondanks dit fenomeen voel je in tegenstelling tot Shanghai bijvoorbeeld een grote vorm van beleefdheid, dienstigheid en interesse.

IMG_0249.JPG

En om af te sluiten, moet ik het nog hebben over ‘imitatie’. Alles is er in het nep te koop. Echt alles! You name it, I’ll find it. Een horloge van Rolex, de nieuwste modellen Hermes Birkin handtassen, Loubourtin schoenen, Samsonite-valiezen, Hervé Leger kledij, Gucci-portefeuilles ... allemaal gezien en volgens mijn advokaat mag ik niet vertellen of ik iets gekocht heb. Ik kan jullie wel prijzen meegeven, wat volgens mijn advokaat niet garant staat dat ik iets gekocht heb. Alle prijzen moeten er onderhandeld worden, en de regel is om direct naar 50% van de gevraagde prijs te gaan. Het lukt! Ik bedoel, het zou moeten lukken. 95% van de aangeboden spullen is rommel, maar wonderbaarlijk is er een parallele markt voor perfecte imitatie. Je betaalt in plaats van $30 bijvoorbeeld $120 voor een Louis Vuitton-handtas, maar het product is dan van echt leder gemaakt, het komt met een echtheids-certificaat en de verpakking is identiek aan hetgeen je op Les Champs Elysees zult krijgen. Ik weet echt niet hoe ze het doen, maar ik durf er mijn kop voor wedden dat niemand het verschil kan detecteren.

IMG_0140.JPG

11:47 Gepost door St Etienne in Reizen | Permalink | Commentaren (1) | Tags: ho chi minh, vietnam, durian, pho soep |  Facebook |

04-12-11

Singapore: No Signboard Seafood restaurant – deel 3

Singapore is een melting pot van heel Azië, met een dik Westers sausje overheen. Op culinair vlak kan je er echt van alles eten, fusion, maar dus ook authentiek Chinees, Japans, Indisch en zelfs Koreaans. Heel leuk dus als kennismaking van dit werelddeel.  

IMG_0294.JPG

Mijn ontdekking dat ik met jullie wil delen is het No Signboard-restaurant in Geylang, even buiten het centrum. Twee culinaire langdurige orgasmes heb ik er ervaren en dit op welgeteld één week tijd. Niet normaal, dames! De naam van het oord werd gegeven door de klanten. De eetplaats bestond toen nog uit een kraam, en er was in tegenstelling tot de andere kraampjes niet voldoende geld voor een uithangsbord. Vrij vlug werd het duidelijk voor de buurtbewoners dat dit de plaats was voor de best klaargemaakte verse krab en de mond-op-mond reclame maakte gewag van de plek zonder uithangsbord: No Signboard. 

IMG_0012.JPG

Het eerste bezoek heb ik te danken aan een taxi-chauffeur. Wij waren op zoek naar een eetplaats waar er lekkere zeevruchten wordt geserveerd en dit om middernacht. De man heeft niet lang moeten nadenken. Het kraampje is na al die jaren geëvolueerd naar een eetplaats, maar eigenlijk ziet het er niet uit. Voor een gezellige tête-á-tête moet je hier niet zijn. Je ziet er trouwens geen toeristen in tegenstelling tot de vele trendy restaurants dat Singapore rijk is. Ik had een fles Fallet-Prévostat en Overnoy mee, en deze werden zonder probleem en kostenloos in een grote ijsemmer gedompeld. Singapore is heel het jaar tropisch warm, zelfs in de winter om middernacht. 

IMG_0304.JPG

Het tweede bezoek was wat mij betreft een must. Na vijf dagen Vietnam hadden we welgeteld nog een avond en een ganse dag in Singapore voor we onze nachtvlucht huiswaarts hadden, en ik had besloten een wereldrecord langdurig lunch te vestigen, en het is mij wonderwel gelukt. Wij hebben twee servicen zien passeren en we waren nog op tijd op de luchthaven. 

IMG_0313.JPG

Krab, kreeft en voor mij onbekende vissoorten zijn er de specialiteit van het huis. De beesten worden er levend bewaard in aquaria, die mij nog het meest doen denken een Seaworld! Er zijn meerdere krabbereidingen gangbaar in Singapore, maar de meest courante zijn de Chili-krab en de Black Pepper Crab. Mijn voorkeur gaat zondermeer naar de eerste, waar je een licht pikante soep van krab, waar je er drijvende verse krabdelen kunt uitvissen en smullen. Deze laatste zin opschrijven kostte me zeer veel moeite. Denk hierbij aan een hond die kwijlend naar iets zit te staren, zo zit ik nu naar mijn scherm te kijken en de te selecteren foto’s. 

IMG_0326.JPG

De kreeft was trouwens ook verukkelijk en er werd ons aangeraden de versie te nemen bestaande uit een lichte eiersaus. Fuck Food Pairing – dit is ware kunst! Dan hebben we nog verschillende weekdieren uit de zee gesmuld, waaronder een langwerpig buisvormig beestje (zie foto hieronder), waarvan de beste stukjes rauw kon gegeten worden en de andere licht gekookt in een soepje. Zo lekker, maar sla me dood, ik ben vergeten te vragen naar de naam van het beest. Ik vermoed dat ik toen al in een stadium van extase was… Iemand?

IMG_0312.JPG

IMG_0320.JPG

En dan de groenten. Ik ben zot van groenten, als ze lekker zijn klaargemaakt. En dit was echt een paradijs van verschillende borden koolhydraat-vrij voedsel. Je kan er dus zoveel eten als je wilt, je zult gaan gram bijkomen, integendeel… De kunst bestaat er in om de smaak van de groenten niet te massacreren door allerhande toestanden, en dit was hier dus duidelijk het geval. Aziatische keuken vertrekt zeer vaak van de puurheid van een ingrediënt, en het is dus leuk om te zien dat steeds vaker de nieuwe lichting Westerse koks dit principe ook hanteren. Paul Bocuse is ver af.

IMG_0297.JPG

De bediening was zondermeer fantastisch: zeer los en duidelijk vereerd dat twee Westerlingen de moeite namen om hier te komen. Bij onze tweede bezoek werden we uiteraard herkend en kregen we een voorname plaats in het restaurant: knal in het midden. Op mijn uitleg dat we hier voor een urenlange lunch kwamen, werd er vreemd opgekeken en waarachtig hun bewondering voor ons werd met het uur groter. Enkele keren werd er, denkend dat we eindelijk het verzadigingspunt nabij waren, ons het dessert-menu aangerijkt, maar neen, we willen nog wat beesten uit één van die grote bokalen. De laatste bestellingen heb ik trouwens zonder menu-kaart gedaan, maar gewoon wijzend naar één of andere bewegend creatuur, en dan vragend om het klaar te maken naar eigen keuze. 

IMG_0311.JPG

Bij mijn tweede bezoek bestelden we de plaatselijk Tiger bier. Niets speciaal, maar doch beter dan het piswater Heineken genaamd, mocht dit een referentiekader scheppen. Als dessert werden we getrakteerd op een ijs van durian, een wat mij betreffend, stinkend exotisch fruit, met toch een geweldige smaak. Het ijs was zondermeer zeer lekker en origineel. Het was een fantastische afsluiter van een geweldige urenlange lunch. Ik heb me zelden zo laten gaan dan daar, aan die lelijke ronde tafel, zittend op een plastieke stoel, met twee sticks in mijn hand, slurpend aan een koud biertje. Lang leve No Signboard!!!

IMG_0319.JPG

 

13:57 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (3) | Tags: no signboars seafood, singapore, chili crab |  Facebook |