20-03-12

Topzaak in Wallonië: La Table du Boucher

Allicht zit u al bij het lezen van dit artikel. Indien niet, gelieve een stoel of sofa te vinden en je gemakkelijk neer te zetten. Zet vooral de tv af – een vleugje muziek kan nog net, maar zorg vooral dat je niet afgeleid wordt. Bedenk ook even wanneer je nog een gaatje in je agenda hebt voor een lunch of een dinner met vrienden.

Ik heb het geluk om vaak, zeer vaak te gaan eten. Ik heb zo hier en daar mijn adressen. Deze zijn al uitvoerig op deze blog aan bod gekomen en je moet maar hier links op deze pagina kijken om een mooi overzicht te krijgen van mijn lievelingsplekken, op culinair vlak uiteraard. Zelden word ik nog door iets nieuw in die mate geprikkeld dat ik drie dagen na een eerste bezoek zo naar een tweede snak dat ik op een verloren zondagnamiddag de auto inspring om er terug naar toe te rijden (ondanks de afstand), om nadien in mijn enthousiasme er een artikel aan te wagen en het op deze blog te publiceren.

table-du-boucher-04.jpg

Enkele dagen geleden, tijdens een zeer leuke avond met Champagnist (geen idee of dit woord bestaat, waarschijnlijk niet) Emmanuel Lassaigne, werd ik door de beste beenhouwer van West-Europa, FDV, uitgenodigd om eens de grens over te steken voor een superlunch, in Wallonië weliswaar. Er zou er een zaak bestaan dat fantastische producten serveert en vooral topvlees op de tafel brengt. Meer moet dat dus niet zijn om mijn aandacht te hebben en direct ja te zeggen. We zouden met vijven zijn en daar het om een uitstekende gezelschap ging, keek ik er echt naar uit. Ik heb nog eventjes geïnformeerd of ik, naar goede gewoonte, wat wijn kon meebrengen, en dat leek voor niemand een probleem te zijn. Zodus geschiedde...

table-du-boucher-01.jpg

De dag ervoor werd mij de naam en het adres doorgebeld, als ware het een geheime oord betreft. Ik had eerlijk gezegd nog nooit van de zaak gehoord en ik ben niet het type dat voor mijn bezoek de website en nog wat andere sites gaat afschuimen om wat meer info in te winnen. Ik vorm mijn mening zelf wel. Er werd om 12.30u afgesproken. Ik kwam als eerste aan en eigenlijk kon ik op straat al aan mijn ballen voelen dat dit een soort van paradijs was. Sommige mensen hebben éénmaal die gave. Eénmaal binnen werd mijn testiculaire prikkeling alleen maar bevestigd of moet ik verstevigd zeggen. Dit was zondermeer een topzaak. Ik kon merken dat dit een unieke bistro was, met een geweldige sfeer. Op zijn Waals werd er onderling op los gekust, zelfs door mensen die elkaar amper kenden. De patron kwam mij een hand geven en stelde mij een Cantillon voor bij het wachten. Meer moet dat dus niet zijn om op mij een uitstekende indruk te laten.  Op de menu-kaart kon ik afleiden dat inderdaad het product centraal staat. Er werd melding gemaakt van de producenten van het zeer lekker brood, de fantastische boter, het zout uit Ierland en ga zo maar door. Ik was voornamelijk geïnteresseerd in het vlees dat 80 dagen gerijpt had, maar er werd mij met een knipoog gemeld dat het vlees nog wel wat ouder was, maar dat men enkel kon schrijven wat wettelijk toelaatbaar was. Een slimme zet als je weet dat Premier Di Rupo letterlijk om de hoek woont en de zaak vaak frequenteert. Eénmaal ons gezelschap voltallig was, kon het feest beginnen en wat voor een feest. Ik kan mij echt niet meer herhinneren zo veel gegeten te hebben of het moest een avond in Lyon zijn… (hier bestaan straffe verhalen over en ik pleit onschuldig, of anders verzachtenden onstandigheden).

 

table-du-boucher-7509.jpg

We gingen voor de ‘Menu Découverte’: we laten ons namelijk graag verassen! Voor 65 euro de man kregen we enorme porties van de volgende juweeltjes: een schotel koude makreel met oosterse kruiden, kalfshersentjes gebakken op meunièrese wijze, verse calamares met chorizo en kleine tomaten, ontbeende kalfspoten geconfijt in eigen sap, geperste ham met peterselie façon Bourguignonne, een krokantje van kalfskop en foie gras begeleid door een zeer lekker sausje, de klassieke steak tartare en dan moesten we nog aan het echte werk beginnen: 3 lappen uitmuntend rundslvlees van bij Metzger, voor onze neus gegrild: een fantatsiche onglet Black Angus met wat in boter gegaarde ajuintjes, een onbeschrijvelijke filet pur van de Boeuf d’Aubrac met een lekkere béarnaise saus en het zeer gerijpt stuk côte de boeuf de Bavière. Hier konden frieten of een tomaten-salade bij geserveerd worden, maar daar we duidelijk all the way gingen, kwam aan ons tafel een smakelijke aardappelpuree, overdadig bestrijkt met verse truffel van Carpentras. En het was nog niet gedaan: plots stond het anders zo gevreesde kaas-karretje voor onze neus. En zoals verwacht waren de kazen top (mmmmmmhhh, alleen voor de brie zou ik teruggaan). Nog napuffend maar vooral genietend, werd ons plots nog de klassieke dame blanche gepresenteerd. Ik weet niet welke buitenaardse krachten mij een tweede portie lieten bestellen, maar allicht was ik de extase nabij.

tabledu.jpg

Daar onze zuivere wijnen nogal in de smaak viel bij de patron en nog andere ‘habituées’, deelden wij als goede katholieken gretig onze wijnen. Vlamingen die rijkelijke hun bezittingen transferen naar de sympathieke Walen, het heeft toch iets aandoenelijk. Laten we zeggen dat Bart De Wever ver af was, en gelukkig maar. Leve Wallonië!! Er werd ons geen kurkgeld gevraagd. Alle wijnen proefden trouwens magistraal. Het werden een petnat Indigène  van Stéphane Tissot, een Fleurie 2006 van Yvon Métras, een Pommard VV 2005 van Fanny  Sabre (voor mij een ontdekking), een Gevrey Chambertin 2004 van Claude Dugat, Jour de fête van Jean-Marc Brignot (top) en een sappige pinot noir 2010 van François Grignand.

Om het verhaal nog wat allures te geven en mijn kinderlijke enthousiasme te accentueren, moet ik eindigen met te bekennen dat ik drie dagen na datum ben teruggegaan naar Mons (Bergen). Mijn mooie tafelgezel en ik hebben het die dag wat kalmer aangedaan. We gingen de lichte toer op: Vlaamse asperges, een tomatensalade, wat calamares zonder de chorizo, een carpacio, een stukje gegrild rundsvlees en een heel klein stukje brie, als proevertje, uiteraard geoffreerd door het huis.

La Table du Boucher in Mons (alle dagen open voor lunch en dinner):

http://latableduboucher.monmagazine.be/

13:37 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: la table du boucher, metzger, rundsvlees, bistro, mons |  Facebook |

06-03-12

'Een boer moet heel lang met zijn mond open op een heuvel staan voordat er een gebraden eend in vliegt' (Chinees spreekwoord)

Jean-Claude-Chanudet-lo.jpg

Een ontmoeting met Jean-Claude Chanudet van Domaine Chamonard...

Zoals iedereen die iets met wijn te maken heeft wel weet, heb je sinds de jaren ‘80 in Beaujolais de bende zonder zwavel, met als bekendste naam de vorig jaar overleden Marcel Lapierre. De andere protagonisten zijn Yvon Métras (Fleurie), Jean-Paul Thévenet (Morgon) , Guy Breton en Jean Foillard (Morgon). Deze vrienden zijn onder invloed van een zekere Jules Chauvet zuivere wijn gaan maken. Ze gaven elkaar wat bijnamen (La Stone, L’avion, Petit Jean, P’tit Max, …), kwamen regelmatig bijeen om elkaars wijnen te proeven en te becommentariëren en de rest is geschiedenis. Ze hebben goed geboerd – je hoeft maar een Parijse bistro of één van de betere restaurants in Frankrijk te bezoeken en de kans is behoorlijk groot dat je één van hun lekkere gamay’s gaat kunnen drinken. Ze wonen tegenwoordig in mooie huizen en zijn door de toch wel conservatieve wijnwereld gerespecteerd. Wat opmerkelijk is, is dat ze door de jaren heen een constante kwaliteit hebben kunnen  garanderen, ondanks de voortdurende uitbreidingen van hun wijngaarden en een zekere sterrendom. Persoonlijk heb ik nooit een favoriet gehad. Elk jaar had ik wel een voorkeur en daarvan kocht ik dan wel wat flessen, meestal 12, van: Lapierre in 2001 en 2005, Métras in 2004 en 2006, vader Thévenet in 2006, maar ook in 2010, en zoon Charly Thévenet in 2007. Het jaar 2009 vond ik te warm, maar zeer recent heb ik een Descombes Brouilly van dat jaar gedronken en hallelujah, het was raak: het bewijs dat je lekkere gebalanceerde sappige wijnen kunt maken in een warm jaar. Of eigenlijk de uitzondering die de regel bevestigt.

Enkele maanden geleden ben ik nog maar eens afgezakt naar Beaujolais, net zoals ik regelmatig Jura aansnijdt. Ik had via via een naam en een tip meegekregen, meer niet… En meer moet dat niet zijn om er ter plekke een bezoek te brengen aan een voor mij onbekende wijnbouwer, tussen de andere traditionelere pitstoppen uit de streek: de b&b van de Foillard’s, een bezoekje aan Métras, een aperitiefje drinken bij Jambon alvorens af te zakken naar La Table de Chaintré, de vakmanschap ervaren bij Domaine Valette, een simpel hapje in Restaurant des Sports in Fleurie, …enz.

Schrijf nu op  een kladje papier de volgende naam en ga op zoek naar zijn wijnen en vooral drink ze, dagelijks : Jean-Claude Chanudet van Domaine Chamonard. Ik wist niets van deze man af. Er werd telefonisch, daar zijn huis moeilijk te vinden is, aan de kerk van Villié-Morgon afgesproken. Tot mijn verbazing was Jean-Claude een generatiegenoot van Lapierre. Wat verder opviel was zijn enorm postuur, dat fel contrasteert met de fijne wijnen die hij maakt. Voor de rest kon ik onmiddelijk voelen dat  ik duidelijk met een eigenwijze man te doen had. Het domein heeft hij overgenomen van zijn schoonvader, Monsieur Chamonard, een man die al een generatie ervoor in alle stilte ‘natuurlijke wijnen’ maakte. Zijn drang naar authenticiteit ging zo ver dat hij zelfs weigerde om electriciteit te gebruiken tijdens het vinifiëren, wat betekende dat de kelder enkel met kaarsen werd belicht. Een hele strijd werd het als de schoonzoon, na de overname van het domein, eventjes ging moderniseren door bijvoorbeeld gloeilampen in de kelder te laten installeren. Ik zal het hele relaas van onze ontmoeting niet doen, maar laten we zeggen dat ik er een zeer lange degustatie van zijn verschillende jaargangen heb mogen ervaren en dat ik tevens een uitnodiging kreeg om ‘s anderdaags mee te ontbijten bij het afhalen van de gekochte wijnen. Zo gaat dat bij de echte wijnbouwers in een streek zoals Beaujolais. Dan de wijnen: deze zijn zondermeer uitzonderlijk goed!!!  Enkele jaargangen van zijn Morgon’s, maar ook zijn gelimiteerde Fleurie waren absolute top dat je maar zeer zelden aantreft. Hier wordt op finesse en evenwicht gewerkt. Ik heb uit zijn mond tevens twee woorden Engels gehoord bij het beschrijven van enkele wijnen van de bende zonder zwavel en andere streekgenoten: ‘too much…’ en ik ging hier volledig mee akkoord. Eigenlijk van de eerste seconde bij onze ontmoeting zaten we voor vele dingen op één lijn. Voor de rest voelde ik bij hem niets anders dan respect voor zijn dierbare kameraad, Marcel Lapierre, die toch wel de weg geopend heeft voor gelijkgezinden, maar ook de wijnen uit de Beaujolais, dat tot dan toch wel een lamentabele reputatie had. Er werd met Beaujolais gelachen! Aan elke tafel moest Bordeaux of Bourgogne geserveerd worden. Eventueel bij wild een Chateauneuf-du-Pape, liefst van een warm jaar… Die tijden zijn al lang vervlogen.

p1010679-1.jpg

Er werd mij tijdens de vele discussies met Jean-Claude eventjes verweten dat ‘wij’ enkel de grote namen kennen. Wat weliswaar waar was, maar ik kaatste de bal terug en vroeg wat hij gedaan heeft om bekend te zijn, waar hij bijvoorbeeld in Parijs of België te koop was. En uiteraard kon ik zeggen dat ik er toch maar stond, 6 uren rijden van mijn woonst, in zijn kelder, geïnteresseerd om zijn verschillende jaargangen te proeven en zijn Morgon en Fleurie 2010 aan te schaffen. Uiteraard vroeg ik hem ook naar andere onbekenden, misprezen wijnmakers uit de regio en uiteraard werden er wat namen uitgewisseld. Wijnbouwers … correctie, goede wijnbouwers, zien andere wijnbouwers niet als concurrenten. Soms duurt het alvorens je de herkenning krijgt die je verdient. Er is soms een gebrek aan commerciële visie, marketing, positionering, netwerking, .. zodat zelfs de meest fantastische producten niet aan de man kunnen gebracht worden. Soms is het gewoon een kwestie van brute pech. Ik geloof wel dat kwaliteit uiteindelijk vaak boven komt.

Ik wil met dit artikel dan ook pleiten om ook eens voor de minder bekende wijndomeinen te gaan. In het geval van dit domein is de kwaliteit mijn inziens minstens evenwaardig en in bepaalde jaren zondermeer beter dan de ‘grote’ namen. Komt daar nog bij dat je bij aanschaf aan het domein (en waarschijnlijk ook bij een importeur) zo maar eventjes 50% minder zult betalen dan bij de gevestigde waarden. Ga nu op zoek naar wijn van Descombes (Brouilly 2009!!!), Dutraive (mmmmhhh, zijn Fleurie 2010), Coquelet 2011 (absolute top), Jambon (extreme natuurlijke wijnen en dus op eigen risico), …