30-05-12

Allicht de beste lunch uit mijn leven: Noma mei 2012

Soms zeggen foto's meer dan een tekst. Vandaar...

012.JPG

 

013.JPG

 

015.JPG

 

016.JPG

 

017.JPG

 

018.JPG

 

019.JPG

 

020.JPG

 

021.JPG

 

022.JPG

 

023.JPG

 

024.JPG

 

025.JPG

 

026.JPG

 

027.JPG

 

028.JPG

 

030.JPG

 

032.JPG

 

033.JPG

 

034.JPG

 

039.JPG

 

040.JPG

 

041.JPG

 

042.JPG

 

043.JPG

 

044.JPG

 

045.JPG

 

En achter de schermen van Noma, met de Belgische sous-chef Yannick Van Aeken: 

046.JPG

 

047.JPG

 

049.JPG

 

051.JPG

 

052.JPG

 

054.JPG

 

055.JPG

 

056.JPG

 

058.JPG

 

14:51 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (1) | Tags: noma |  Facebook |

29-05-12

Een slechte resaturant ervaring in Antwerpen...

ER IS MIJ IN NOVEMBER 2012 VERZEKERD DOOR DE ZAAKVOERDER VAN DE KLEINE ZAVEL DAT MIJN KRITIEKEN TERECHT WAREN EN DAT ER AAN GEWERKT IS - IK BETWIJFEL DIT NIET!! LEES DIT DAAROM ALS EEN MOMENTOPNAME EN GEEF HET RESTAURANT EEN KANS!!! do 29nov

 

Ik heb nooit onderscheid gemaakt tussen de verschillende gradaties van slecht: zeer slecht of een beetje slecht, het maakt voor mij niets uit. Als het niet goed is, dan is het slecht. Punt!

010.JPG

Af en toe waag ik mij buiten mijn culinaire biotoop (lees favorieten restaurants), en ga ik op goed geluk op zoek naar een lekker bord eten. Zo ben ik zeer recent op een zondagavond in restaurant De Kleine Zavel te Antwerpen beland, een zaak dat ik zeer lang geleden frequenteerde; het moet midden jaren ‘90 zijn geweest. Het was de periode van kok Carlos Didden, die toen duidelijk een fetish voor torentjes had. Soit, anno 2012 bestaat de zaak nog steeds. De kok is vervangen. Aan het interieur is er niets veranderd, de lege bakken Ale-bier dienen nog steeds als decoratie, de oude portretten hangen nog aan de muren. Daar het tropisch warm was die avond, vroegen we voor een tafel buiten. Er werd nog heen en weer genegotieerd over het feit dat ik eigen wijnflessen meehad, maar mits kurkgeld mocht het. Perfect! De twee obers waren trouwens zeer vriendelijk. En dit was het enige positieve van het ganse resaturantbezoek. Want vanaf nu gaat het bergafwaarts, en in diepe vaart. Gevoelige lezers of fans van dit restaurant kunnen beter stoppen met lezen. De Kleine Zavel is geen goed restaurant!! Laten we met het begin beginnen. Het brood dat ons gebracht werd was waarschijnlijk het slechtste dat we in jaren gegeten hebben. Droog, smakeloos en eigenlijk niet vers meer. Er werd ook geen boter of olijfolie gegeven, wat eigenlijk vrij moedig is als het brood op niets trekt. We kregen een amuse: een stukje verse ‘spring roll’, gevuld met enkel krab en sla. Toevallig ben ik een grote fan van dergelijke Vietnamese verse rollen, dat mits verse producten en kruiding zeer smakelijk kunnen zijn. Hier dus duidelijk niet. De krab kwam uit blik en was slecht van smaak en sla staat niet bekend als een fantastische smaakbrenger. Zeer teleurstellend als inzet en eigenlijk wou ik toen het terras al verlaten. Er zijn altijd goede uitvluchten: mijn huis-alarm ging net af en ik moet dringend weg, mijn hond is stervend, ik ben mijn portefeuille vergeten, ik voel me niet goed na het eten van dat rolletje dat echt op geen kloten trok...

de kleine zavel

Er werd ons nog even zeer beleefd en met een Antwerpse flair gemeld dat vier van de pak hem beet negen gerechten niet meer konden geserveerd worden; ‘het was druk geweest en het was zondag, dus er waren geen winkels (!) open.’ Wat we dan als voorgerechten kregen was een restaurant onwaardig: gewone producten, zonder veel passie klaargemaakt. Originaliteit nul. Witte asperges met grijze garnalen en een puree van aardperen in mei is eigenlijk om te bleiten!! Maar het ergste moest nog komen, en gelukkig (alweer) niet in mijn bord, maar aan de overkant: een totaal platte pladijs, zover gegrild dat het verbrand proefde, en het geheel zwemmend in een afgrijselijk lauwe dikke bearnaisesaus. De groenten waren ze allicht vergeten, of neen, het was zondag en de winkels waren toe. Wat mij bezielde om het bord van mijn eetgezel niet terug richting keuken te sturen of nog beter tegen de muur te gooien, geeft aan dat ik ook al eens een zwak moment heb. Ik had schelvis, dat net iets te ver gegaard was, maar de beloofde bloemkolen waren omgetoverd in zondagse broccoli.

De mensen om ons heen genoten duidelijk van het eten, wat de eeuwige discussie initieerde dat we deze ervaring misschien niet mochten vergelijken met recente momenten In De Wulf, Saturne of De Godevaart. Larie natuurlijk!! 

Wat mij bezielde om nog kaas te bestellen, bezorgt mij nu nog schaamrode wangen. Misschien geloof ik in wonderen of wil ik erin geloven. Het kan ook nieuwsgierigheid zijn in combinatie met een zekere hongergevoel. Ik had nog maar weinig gegeten. Ik weet niet waar dergelijke kwaliteit van kaas dat ze in De Kleine Zavel serveren kan gevonden worden, maar geloof mij, elke supermarkt verkoopt betere kaas. Zo was de blauwe kaas echt niet te vreten. Het smaakte naar braaksel!

Over de wijnkaart kan ik kort zijn: wie Chapoutier en misbaksels uit Chili en Australië op de kaart heeft, verdiend geen standbeeld. Het geeft wel aan dat in deze zaak niemand geïnteresseerd is in wijn, dat er niet wordt nagedacht, maar ook dat de kok van dienst op zondag geen kooktalent heeft en ook niet kan proeven en dat het hen eigenlijk allemaal niets kan schelen.

Nog even dit, en nu gaan jullie denken dat ik iets persoonlijk heb tegen deze zaak, wat absoluut niet waar is. Wij nemen steeds een fles spuitwater tijdens de maaltijd, maar de fles waarvan het merk mij echt ontsnapt, was gewoon te zout voor ons. Mijn inziens is dit water iets meer om aan bedlegerige negentigjarige oude dames waarvan de smaakpapillen zo goed als uitgestorven zijn, te geven, zodat ze nog iets proeven. 

Om af te sluiten nog even over de rekening: wij betaalden 155 euro voor twee voorgerechten en hoofdgerechten, één kaasbord en een te zoete dessert. Wij hadden twee flessen wijn mee. Er werd geen koffie genomen. Ter vergelijking de dag ervoor gingen we naar De Godevaart, waar we echt een top-moment hebben beleefd. Er werden daar een viertal amuses gegeven, en we aten á la carte voorgerechten en hoofdgerechten, met afsluitend ieders een dessert. We hadden ook twee flessen wijn mee en dronken nog na de koffie, dat begeleid werd met zoet, twee glazen sterke drank. Prijs 161 euro. Ik zou aan de eigenaar, de chef en eigenlijk het ganse team van De Kleine Zavel aanraden om eens de moeite te nemen bij de concurrentie te gaan eten. Het is op loopafstand... Probeer ook eens Vin d'Ou, Veranda en Dome!!

08:57 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (9) | Tags: de kleine zavel |  Facebook |

10-05-12

Overpeinzingen top 50 en twee leuke adressen uit A'dam

Terwijl iedere foodie de nieuwe ‘spuitwater top 50’ kwijlend en met een brommende maag overloopt en allicht euforisch enkele favoriete restaurants aanvinkt, uit nationale overweging of gewoon omdat deze ooit bezocht zijn geweest, maak ik mij toch enkele bedenkingen, of moet ik overpeinzingen zeggen.

Waarom moet de mensheid toch alles quoteren en rangschikken? Uiteraard voelt ieder nuchtere persoon dat zo’n lijst even objectief is als de keuze van een danspartner (voor een slow) in een donkere zaaltje, om 2 uur ’s nachts, nadat je enkele pinten te veel hebt gedronken, maar toch koesteren we meer en meer dergelijke lijsten. Deze lijken nu essentieel geworden in tijden van internet, facebook, foodblogs, maar bovenal de oververzadiging aan kookboeken en culinaire tv-programma’s. Ik kan me voorstellen dat er mensen gek worden dat deze top 50 lijst niet overeenstemt met wat de Michelin- of Gault Millau-gids orakelt. Ik heb in het verleden ook al eens de evenzeer absurde scores van wijn aangekaart: ‘deze op houtgelagerde wijn met toetsen van zadelleer gemaakt in Saint-Emilion krijgt 91 punten op 100’. Koken, wijnmaken, maar ook muziek maken (de Elisabeth wedstrijd is trouwens aan de gang) zijn geen sport. Kijk, dat Tom Boonen eerst was na aan ritje over hobbelige wegen ergens tussen Parijs en Roubaix kan niemand ontkennen. Dat Philippe Gilbert dit voorjaar nergens was in vergelijking met vorig jaar, waar hij lange periode met gebleekt haar rondfietstte om bepaalde substanties te verbergen, is ook een objectieve feit, maar dat bijvoorbeeld The Ledburry het veertiende beste resaturant ter wereld zou zijn lijkt me niet helemaal waar te zijn, zeker gebaseerd op mijn bezoek ervan.

Noma-Best-Restaurant-in-the-World-9-500x375.jpg

Noma is alweer tot het allerbeste restaurant ter wereld verkozen, en bijna iedereen juicht dit toe, alhoewel de meerderheid er nooit geweest is en waarschijnlijk dus geen idee heeft wat er op het bord geserveerd wordt. Hoe je op 8 jaren tijd uit het niets drie jaren achter elkaar als de absolute nummer één kan evolueren zou door een marketingsdepartement van een toonaangevende universiteit onderzocht moeten worden, maar is zeker en vast geen toeval. Het verhaal en het totaalconcept, alles lijkt te kloppen, en dat het team van Noma trendsetters zijn geworden van puur eten met producten uit eigen regio hebben ze te danken aan hun immense talent, vastbeslotenheid, de toch voortdurende focus, maar ook de juiste tijdsgeest!

Bij het overlopen schrik ik toch van enkele vermeldingen, maar wie ben ik om dit hier even publiekelijk te gaan verkondigen. Ook zeer raar dat er nog steeds zo goed als geen Aziatische restaurants opgenomen zijn in de lijst. Is hier sprake van regelrechte racisme, of wordt de Aziatische keuken als iets buiten-categorie beschouwt? Allicht wel.

Onze lokale kranten konden het uiteraard niet laten om de neerwaartse trend van Hof van Cleve van mediafiguur Peter Goossens te accentueren, maar tegelijkertijd ook de melding van In De Wulf in de top 100 te verwelkomen. Godverdomme, slechts plaats 92 was mijn eerste reactie. Waarom niet top 10? En mocht u mijn mening willen lezen over de nummer 92 op de lijst, klik dan HIER. Feit is ook dat een voortdurende ondervuurliggende Peter Goossens nog steeds op de lijst staat. Wie kan het hem aangeven? Ik verheug mij trouwens dat mijn Deense vrienden van Relae in de zog van Noma opgenomen zijn in de lijst. Tillykke til hele holdet!!

Vorige week heb ik wat tijd in Amsterdam doorgebracht, toevallig tijdens de aankondiging van de nieuwe top 50 lijst, ergens in London. Ons bezoek viel samen met het mooiste feest ter wereld, koninginnedag (grapje). Zoals vaak hebben we enkele uitmuntende ontdekkingen gedaan, maar ook één misstap, die ik uiteraard zoals steeds via deze blog met jullie wil delen.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam-16.jpg

Nederland en meer bepaald Amsterdam hebben een bedenkelijke eetcultuur. Enkele maanden geleden zou ik nog gezegd hebben dat ze geen eetcultuur hebben, maar ik weet nu dat voedsel uit een ‘muur’ halen ook wel een vorm van menselijke culinaire activiteit is. Het middagmaal is er voor velen trouwens een sponsachtig sandwich met slechte kaas, op smaak gebracht met komijnzaden, en een glaasje melk of karnemelk. Wij Vlamingen moeten uiteraard niet onderdoen met onze ‘smoskes’ en ‘martino’s’, maar laten we dit even buiten beschouwing nemen. Er zijn in Amsterdam heel veel eethuisjes, waarvan de meeste ofwel Aziatisch zijn, ofwel Argentijnse steaks serveren. Gefrituurde zooi lijkt er ook wel zeer populair, maar ik vermoed dat je lichaam na een uurtje blowen in één van de vele koffiehuizen snakt naar koolhydraten in zijn vettigste vorm.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam.jpg

En uiteraard is het dan steeds boeiend om te zien wat er op de achtergrond broeit. En geloof me, er broeit zeer veel op dit moment. Naar analogie met steden als Kopenhagen, maar ook de Parijse bistronomie, dat nu sinds enkele jaren doorgedruppeld is naar onze contreien zie ik meer en meer leuke zaken bij onze noorderbruen. Zo hebben wij een fantastische lunch genuttigd in Restaurant en Kwekerij De Kas, een zaak dat al 11 jaren bestaat, en gebaseerd is op eigen-gekweekte groenten. De bereidingen zijn zeer puur en uiteraard vers, want verser kan niet als je slechts enkele stappen uit de keuken moet doen om een krop sla of wat tomaten te plukken. De zaak bevindt zich in een grote oude serre, in een park net buiten het centrum van de stad. De atmosfeer was er zeer ontspannen en tijdens de maaltijd besloten we om zo snel mogelijk terug te komen voor het eten, maar ook voor de sfeer  ’s avonds eens te proeven. Hoe het eerste hapje, geserveerd bij de aperitief, bestaande uit wat licht-gekruide lekkere radijzen, smaakte, deed al het beste vermoeden. En dat vermoeden werd ruimschoots verder ingelost. Het voorgerecht van de lunch bestond uit een bord zelfgekweekte witte asperges met gepocheerd ei en linzen, gevolgd door twee borden seizoensgroenten, begeleid met wat uitstekende makreel en koud sneetjes rundsvlees. Allemaal zeer lekker, voornamelijk door de versheid van de groenten en de nodige frisheid. De chef weet duidelijk welke azijnen te gebruiken. Ook het brood was trouwens zeer lekker!

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

In hoofdgerecht was er lekkere vis, maar het dessert staat beter in mijn geheugen gegraveerd. Ijs met merinque en rabarber. Superlekker in zijn eenvoud.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

Een andere aanrader is Restaurant As. Er zijn zo van die plaatsen waar je binnen komt en direct aanvoelt dat dit iets voor jou is. Het pand is een modern gebouw dat ooit gediend heeft als bidplaats en kerkelijke vieringen, ik vermoed protestants. Je zit in een rondvormige zaal aan grote tafels, naast andere mensen. Op zondagavond worden er slechts enkele simpele gerechten geserveerd, maar alles was perfect op smaak. Hier wordt er niet aan 'fine dining' gedaan, maar ik moet nog steeds denken aan de heerlijke ovenschotel van truffelworst, witte asperges, aardappelen en gepocheerd ei, naar een mooie hoogte gebracht met de nodige kruiden en wat druppels azijn. Voorheen hadden we een bordje uitstekende charcuterie en toebehoren en een frisse salade gedeeld en we eindigden met een pizza, klaargemaakt in een houtsoven.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

We zijn ook in Le Garage geweest, een monument in Amsterdam. Er wordt er een Franse Brasserie-keuken gebracht en de eigenaar staat bekend als een ambassadeur van Beaujolais-wijnen. Het was de tweede keer dat ik er kwam en mijn eerste indruk werd bevestigd: een te vermijden plaats, zondermeer!! Eten was gewoontjes, voornamelijk door een niet te strenge selectie in producten. Wat mij het meeste stoorde was het gemis aan bezieling, gepaard gaande met een zo typische Hollandse attitude van hoog van de toren te willen blazen en als dit dan nog hand in hand gaat met chique en Frans willen zijn en doen, dan is het wat mij betreft om zeep. De zaak is trouwens niet echt gezellig (het was vroeger een garage) en het wordt voornamelijk gefrequenteerd door iets oudere yuppies die denken dat ze een avond in Parijs doorbrengen, maar het daar niet kunnen aarden, omdat ze geen Frans spreken: 'laten we gezellig een avond bij Joop doorbrengen' (Joop is de propriétaire, aldus hun website).

Ik zou willen eindigen met een discussie die ik enkele dagen geleden gevoerd heb met WJ (het was hem die hier met op de proppen kwam). Het wordt weer tijd dat er over maaltijden gesproken wordt en niet zo zeer over de Chef-koks. Chefs worden meer en meer, waarschijnlijk soms tegen hun zin en natuur, als sterren de lucht ingeprezen, als waren ze rock-sterren. In Frankrijk is het allicht nog erger gesteld. Het zijn 'merken' geworden. OK, ik geef toe, er zijn zo van die chefs die niet weg te slaan zijn uit de media, en dat maakt dat enkel hun naam bekend zijn, ten koste van hun restaurant (wat is de naam van het restaurant van Roger Van Damme nu ook alweer?), het team dat er dagdagelijks werkt, het eten en de wijnen dat er geserveerd worden, ...enz. Laten we meer over voedsel praten, over ingrediënten, bereidingen, eetcultuur, over wijnen, over de boter en het brood dat geserveerd wordt, uiteraard met het nodige respect voor de chef en eigenaars van de etablissementen.

http://www.theworlds50best.com/

http://www.restaurantdekas.nl/

http://www.restaurantas.nl/