St Etienne's world

Anne, Françoise et Joseph

2012-02-08T11:22:40+01:00

Dit is waarschijnlijk het moeilijkste stukje dat ik ooit zal schrijven op deze nederige blog. Het gaat over een ontmoeting met twee mensen, de zussen Anne en Françoise H., in hartje Loire. De bijna 6 uren dat ik bij hen heb doorgebracht op een ijzige koude zaterdagnamiddag en –avond, hebben mij zeer aangegrepen, en dit omwille van verschillende redenen. Er was de schroom om hun wereld te betreden, en ook het verdriet om zoveel ellende dat bij mij primeerde, en dit gepaardgaande met het ongeloof hoe gruwelijk mensen kunnen zijn tegenover andersgestemden, maar bovenal een soort van diepe respect om in te zien dat deze mensen heel hun leven lang tegen de stroom in hebben gezwommen, in de verdomde conservatieve wereld van de wijn.

Ze hebben zo hard gewerkt en hebben in zo’n onmenselijke omstandigheden geleefd dat hun poten krom staan. Beide dames lopen trouwens zo gebogen door het leven, dat ze bij het voortbewegen gebruik moeten maken van stukken takken als loopstok, en dit om te behoeden om te vallen en nooit meer recht te kunnen komen. Gelukkig hebben ze elkaar nog, enkel elkaar, elke dag, al hun hele leven lang. Er was geen tijd en plaats om zelf een familie te stichten. Het was wijn maken op hun extreme manier of een familie stichten en de anderen verlaten. Hun grijze ziel is echter zo verhard door de voortdurende pesterijen, dat ze zich van niets meer aantrekken en luidop hun gedacht zeggen. Ik weet het nu zeker, mensen veranderen voornamelijk onder invloed van andere mensen. Zij hebben bij mij ook dingen doen bewegen, misschien maar voor eventjes, maar allicht voor altijd. Ik heb even getwijfeld of ik hier wel een artikel aan zou wijden, maar ik dacht dat het geen kwaad kon, zolang ik zoals altijd eerlijk en integer bleef. En belangrijker, Anne en Françoise voelde duidelijk de behoefte hun leven en die van hun broer-zaliger te vertellen en door te geven. Ik had hun beide namen trouwens al enkele jaren geleden vernomen, eigenlijk gelezen op een wijnetiket van het domein LG. Eén van hun cuvée’s, kreeg de naam Anne Françoise Joseph mee, uit eerbetoon aan de familie H., daar de twee beginnende wijnbouwers een stukje wijngaard mochten gebruiken.

Enkele dagen voor mijn reis had ik een etentje in restaurant V. met W.: zeer lekker gegeten trouwens, klaargemaakt door kok DS, sappige drinkwijnen gedronken, kortom een fantastisch avond… en dan het verhaal uit de mond van mijn tafelgenoot W., die de zussen enkele dagen voorheen bezocht had. De beschrijving van het domein en de wijnen liet bij mij een verlangen om er naar toe te gaan achter, en dit zo snel mogelijk. En zo geschiedde dus ook, enkele dagen nadien.

In de wijnregio Coteaux-du-Layon, ergens in Anjou, begon Joseph eind jaren ‘50 rond zijn dertigste, met de hulp van zijn zussen wijn te maken. Hij zou wijnen maken zonder gebruik van pesticides en andere troep in de wijngaard en chemicaliën tijdens het vinificatieproces. Er werd hem zeer goedkoop 6 hectares wijngaard aangeboden, voornamelijk bestaande uit Chenin-stokken, dat nooit een molecule onnatuurlijk material gezien had en dit zou zo zijn hele leven lang blijven. Waarom deze pionier zo geobsedeerd was door het maken van natuurlijk wijn, ondanks de steeds aanhoudende druk van de andere wijnmakers en de steeds groter en sterker wordende wijnindustrie, lijkt nu rekening houdend met de ecologische tendens, een evidentie, maar was voor die tijd helemaal te zot voor woorden? De gezondheidsproblemen van hun vader, die met zware longproblemen te wijten aan mosterdgas uit Ieper is teruggekeerd, heeft zeer zeker een stempel gedrukt op de hele familie, die dan ook na de oorlog genoodzaakt werd om naar een piepklein huisje te verhuizen. Feit is dat de familie H. heel hun leven zo gebeten was door de microbe om op een totaal natuurlijk wijze wijn te maken, ondanks de veel zwarte sneeuw die ze gezien hebben. Geen nagel hadden ze om aan hun gat te krabben, maar ze bleven volhouden. Het waren de enkele complimenten van haast verloren lui, die hen occasioneel bezochten om wijn aan te schaffen, dat hen heeft doen verderdoen, weliswaar gesterkt door hun groot gelijk. De vinificatie was poepsimpel; druiven werden na de pluk geperst, en na fermentatie ongeveer één jaar gelagerd in oude vaten van 220 liter. De enige tussenkomst was het occasioneel verwarmen van de kelder in de winter, daar ze het zich financieel en omwille van plaatsgebrek niet konden veroorloven dat de wijn van het vorig jaar niet tijdig klaar zou zijn. Elk jaar was het trouwens een gevecht voor het verkrijgen van een appelatie (uitgereikt door een organisatie bestaande uit andere wijnbouwers), zodat ze in 1989 wijzelijk besloten de wijn vanaf dan als ‘vin de table’ te verkopen. Sinds dan onderscheidt de jaargangen zich door slechts een cijfer op de kurk, startend met het cijfer 1 en eindigend met een 14 in 2003.

Ik had de dag ervoor één van de zussen aan de lijn en ik was welkom. Het klikte. De vrouwelijke GPS-stem bracht me mooi op tijd naar het klein ouderlijk huisje, waar de gezussen nog steeds leefden. Het erf is een puinhoop, waar vanalles rondslingert. Er zijn duidelijk sporen dat hier ooit wijn gemaakt is, en dit in een niet zo ver verleden. Er waren ook nog enkele kakelende kippen, een verlaten oude koe en een groententuin te bespeuren.

De deur stond ondanks de winterkoude open. Ik vermoed dat ze mijn auto gehoord hadden. Bij het betreden van het huisje was mijn eerste gedacht, hier wonen geen mensen, maar drie honden, een vijftal katten en twee schuchterige wezentjes. Ik werd duidelijk niet verwacht. Allicht alweer zo iemand die niet zal komen opdagen, zullen ze wel gedacht hebben, zeker rekening houdend met het pokkeweer. Het heel klein kamertje stond vol prullerij (als je niet veel hebt, dan gooi je niets weg) en de tafel was nog niet afgeruimd, en dit allicht sinds enkele dagen. Mensen verliezen soms de moed. Na het wegebben van de eerste gêne en het overhandigen van Belgische chocolade werd de sfeer zeer openlijk en eigenlijk amicaal. Ik ontdekte twee zeer sterke persoonlijkheden, die over alles een mening hadden. Ik was verbaasd over de welsprekendheid van beide dames. Ze vulden elkaar ook zeer goed aan, in zover dat als de één aan een betoog begon, de andere deze automatisch afmaakten, ter vervollediging. Dat krijg je allicht als je een levenlang op elkaars lippen leeft! Er was heel veel behoefte om te praten en te praten, maar geen seconde heb ik mij verveeld. Anne was 86 en de jongere zus, Françoise ging naar de 84 toe. Ze waren oprecht blij met mijn bezoek, mijn interesse in hun wijn en mijn kennis van natuurlijke wijnen. Ik mocht alle jaargangen proeven, ware dat ik ze vond, en dit is dus een groot problem. De wijnen staan lukraak gestockeerd in een soort van stal. Er is weinig licht en je moet dus proberen aan de kurk te ontcijferen welk millésime je vast hebt. Het werden 1975, 1976, 1986, 1987, 1993, 1994, 1996, 1997, 1998, 2001 en het buitenbeentje, de 2004. Niet slecht voor een eerste ontmoeting met een domein, en uiteraard ontzettend boeiend om natuurlijke wijnen te proeven van zoveel verschillende jaren, met telkens de specificiteit van het desbetreffende jaar. En of ze het jaar nog herhinnerden; elk jaar staat als graniet in hun immense geheugen gegravuurd, alsof het vorige week was. Het was tevens frapant om de evolutie en toch wel stabiliteit te zien van natuurlijke wijn zonder toegevoegde SO2. Ik ga hier geen degustatie-notities neerpennen, ondanks dat ik voor één keer veel indrukken neergeschreven heb, maar laten we zeggen dat drie wijnen top waren en dat je duidelijk de opwarming van de aarde kunt proeven in de wijnen. De streek van Anjou geeft vaak zeer rijke wijnen en dat kon je hier dus ook wel proeven, zeker naar mate je naar jongere jaargangen ging. De meeste wijnen proefden trouwens nog zeer jong en er was zelfs nog bij sommige flessen koolzuurgas aanwezig, dat uiteraard de nodige stabiliteit meegaf aan de sappen. Langere élevages zouden de meeste wijnen nog meer afgerond hebben, maar ik hou wel van die strakke stijl. Anderzijds, werd de theorie dat je wijnen moet stockeren onder de 14⁰C volledig verkracht, daar deze zuivere wijnen schommelingen van ergens tussen, pak hem beet 5 en 25⁰C gekend hebben, en dit voor sommige zelfs 25 jaren aan een stuk.

Er is over hun familie, de oorlog van 14-18, over het bos van Perimont (geschiedkundigen?), over geloof, over inbrekers en natuurlijk over het maken en proeven van echte wijn gesproken. Het is zo dat broer Joseph hun wijn bestempelde, de rest was geen wijn. Opmerkelijk is dat deze 3 mensen natuurlijke wijnen zijn beginnen en blijven maken, volledig geïsoleerd van anderen. De namen Jules Chauvet of Pierre Overnoy zeiden ze totaal niets. Eric Callcut, die tussen 1996 en 1999 in de buurt schitterende wijn heeft gemaakt, heeft hen ooit bezocht, maar zij wisten niet dat hij er na vier jaren al mee gestopt was. Ook de naam Claude Courtois (tevens uit de Loire) zei hen vaag iets: ‘was dit niet die grote struise man met een lange dikke baard?’

Ik heb wijnen meegekregen, wijnen die ik ga koesteren. Een vrees dat ik bij het schrijven van dit artikel heb is dat ze plost overstelpt zullen worden door mensen die graag wat wijnen zouden kopen, of nog erger ramptoeristen. Neen, dit is geen egoïstische reflex mijnertwege, maar een duidelijke observatie, daar deze mooie mensen niet meer georganiseerd zijn om lieden te ontvangen, laat staan flessen te verkopen. Het heeft meer dan één uur geduurd om de enkele flessen klaar te maken voor verkoop, van het manueel schrijven op de etiketten om ze nadien te lijmen op de vuile flessen. Ik heb alle flessen trouwens zelf gecapsuleerd, daar de kracht bij hen ontbrak. Bij het afscheid nemen werd mij gevraagd of ze mij mochten kussen en dit mochten ze. Het werd op zijn Frans, twee kussen. Ik kreeg nog van Anne een kruisje op mijn voorhoofd mee, zoals mijn grootmoeder bij mij deed voor het slapen gaan, en Françoise gaf mij één van de mooiste complimenten dat ze een vader kunnen geven. Enkele minuten later, zittend in mijn koude auto, kreeg ik tranen in mijn ogen…

Epiloog

In 2005 komt Joseph te sterven. Het zou te wijten zijn aan een combinatie van een slechte medische behandeling en het obsessief weigeren om antibiotica te nemen, ter bestrijding van een wonde aan zijn rechterhand. Zijn laatste jaargang, de 2004 bleef gedurende vijf jaren in een vergeten vat, tot enkele wijnmakers de vraag stelden wat er in dat vat zat. De zussen zeiden dat deze wijn allicht niet meer goed was, maar dat ze gerust mochten proeven. En wonder boven wonder, de wijn had in het vat een voile gekregen, wat een oxidatief karakter veroorzaakt (denk aan sherry). Sommige gruwen ervan. Ik en nog anderen zijn er verzot op. Er werd gesmeekt om het vat op fles te zetten en zo geschiedde. De 2004 werd geboren en er werd besloten om het geen nummer 15 mee te geven, daar de wijn helemaal niet in de lijn ligt van alle andere wijnen van de familie H.!

Je suis un Snob Sauvage - dit is geen reclame, maar een ode aan lekkere producten

2011-12-27T13:25:23+01:00

Zondag 25 december 2011, 10 uur ‘s morgens aan het ontbijttafel (met Spinvis’ nieuwste op de achtergrond), maak ik de bedenking dat mijn ontbijt toch wel zeer lekker is. Niets speciaal ten huize St Etienne, maar er zijn toch wel mooie dagelijkse producten op mijn gigantische houte klooster-tafel beland. Vooreerst de koffie. Deze haal ik hier achter de hoek, bij Normo, een koffie-zaak in het centrum van Antwerpen, dat zijn eigen koffie maalt en mengt. Al jaren maak ik mijn koffie met mijn Bialetti, wat volgens mij de beste manier is om thuis koffie te zetten. Het Spelt-brood komt van bij Le Pain Quotidien. Ik heb gisteren in Limburg wat gezoute boter en een dozein eieren gekocht in een afgelegen boerderij. Deze morgen heb ik twee spiegeleieren gebakken en deze smaken zo fantatstich met het beetje wilde peper dat ik ooit bij de geweldige wijninvoerder Laurent Melotte gekocht heb. Merci Laurent! Enkele weken geleden kreeg ik van Veerle van Couvert Couvert een potje zuivere niet-aangezoete appel/peer-siroop cadeau. Als ik niet oplet, eet ik het volledig potje op. Niet getreurd, ik ben gisteren nog wat potjes gaan halen. Bedaaank Veerle, voor mij in aanraking te brengen met dit hemels streekproduct.

Er wordt straks kerst gevierd bij mijn familie. Ik heb alvast bij mijn vriend Tom Fluit top-oesters besteld, de Gillardeau n◦4. Wie hier peper, citroen of azijn met gesnipperde ajuin (gruwel) durft op te doen, heeft het met mij aan de stok. De selectie van de mee-te-nemen-wijnen heb ik sinds gisteren al achter de rug: het wordt dit jaar Fallet, Collard, Le Petit Beaufort en Rata-Poil, allen toevallig wijnen van bij Wouter De Bakker. Bedankt maat, voor de uitstekende selectie dat je in enkele jaren hebt bijeen gesprokkeld. Het gaat je goed. Via via heb ik nog een zwarte truffel kunnen bemachtigen, dat ik rijkelijk ga bestrooien op mijn zelfgemaakt steak-tartare, van vlees van bij Vermeulen in de Crieé.

Dit allemaal maar om te zeggen dat ik compleet gek ben. Ik wil alleen het beste via mijn mond naar mijn maag laten passeren om verder te laten doorstromen naar mijn darmen. ‘On ai ce qu’on mange’, is zeker en vast ook aan mij besteed. Ik wil geen rommel in mijn lichaam. Let op, dit betekent niet dat ik op zoek ben naar dure producten, maar wel lekkere zuivere spullen. OK, ik geef toe, de truffel was niet goedkoop, maar deze aankoop kadert in de gekte van de feestdagen, mag het? Dit maniakaal bezig zijn met eten en drinken is een ingesteldheid dat ik voor een stuk van thuis heb meegekregen, maar dat ik door de jaren heen, verder doorgedreven heb. Ik ben ooit naar het Noorden van Italië gereden om enkel wat flessen wijn. Mijn buren verklaarde me totaal gek, maar wisten toch net voor vertrek een kleine bestelling te plaatsen en feit was dat we enkele maanden later samen deze route aandeden, daar ze deze ervaring ook eens wilden meemaken. Ik rij soms van Antwerpen naar Leuven voor een klomp gerijpt vlees. Om de files naar de zee te vermijden, ben ik ooit eens via kleine wegen naar mijn eindbestemming gereden, steeds stoppend bij de talrijke fruit- en zuivelboerderijen. Het eindresultaat was een vracht sappige siezoensproducten en tegen dat we aan de zee waren, was de zon en blauwe lucht verdwenen. Maar, niet getreurd, we hadden ons onderweg wel geamuseerd. Had ik nu wat meer tijd, zou ik zo de auto in stappen en naar Jura rijden voor wat blokken Compté voor mezelf en enkele andere gekken. Geloof me, deze kwaliteit vindt je hier niet. Een bevriend wijnmaker, die al even zot is op lekkere producten, vatte het mooi samen, terwijl we in het beste potje honing ooit (afkomstig van een eiland in de Atlantische Oceaan) lepelde: ‘oui, on est peut-être des snobs, mais je dirais qu’on est des snobs sauvages’. Héwel, met deze omschrijving kon en kan ik leven.

Het is trouwens verbazingwekkend dat we deze aardkloot naar de kloten aan het helpen zijn, maar dat de natuur nog steeds zoveel geeft. Alhoewel dat het waarschijnlijk minder is dan vroeger, wat zeg ik, zeer zeker minder is. Je hoeft maar naar oudere mensen die dicht bij de natuur leven te luisteren en je hoort toch bevestiging dat het snel aan het achteruit aan het geraken is: de hoeveelheid paddestoelen, het aantal bijen en vlinders, het wild en gevogelte, …

Ik heb een persoonlijke vraag voor u, beste lezer. Mag ik? Bent u ook het type dat in het begin van het jaar een goed voornemen aan uzelf oplegt en dit dan aan iedereen gaat verkondigen: ‘ik ga op dieet, ik stop met roken, ik ga meer tijd maken voor mijn partner en familie, ik ga meer sporten, ik ga wat meer bidden en naar de kerk gaan (nu ik ouder word), ik ga wat meer op de Lotto spelen, ik ga wat meer reizen en de wereld zien, …’. Ik niet, ik heb dat nooit gedaan trouwens. Mocht u echt niets hebben om het jaar in te zetten, dan zou ik smeken om ook wat meer aandacht te krijgen voor het mooie eerlijke product. Niet dat u hierdoor de wereld gaat veranderen, maar ziet het gewoon als een hedonistisch reflex. Dit streven naar culinaire zelfbevrediging wordt trouwens door de kerk getolereerd, maar misschien moeten we eerst nog aartsbisschop André Leonard zijn mening vragen.

Het betekent geenszins dat u plots enkel in delicatessenzaken uw aankopen moet doen, integendeel. Doe gewoon de ogen open, stop bij een afgelegen boerderij langs de weg. Wandel in de natuur, ga op zoek naar bessen en ander wild fruit. Koop eens wat producten in een klein gespecialiseerd winkeltje. Drink eens wat zuivere wijn in plaats van de honderdduizenden fabriekswijnen dat je overal treft. Koop eens wat natuurlijke appel- of andere vruchtensap voor uw kinderen in plaats van Amerikaanse frisdranken. Maak eens wat wintersoep van de mooie groenten dat overal te koop staan op lokale markten. Ik heb hier trouwens samen met wat mensen die het kunnen weten een lijst gemaakt van uitstekende vind-plaatsen voor brood, kaas en groenten. Proef, proef en proef en vorm een eigen mening. Misschien vindt u de appelen van de Carrefour beter dan degene die u ergens langs de weg hebt gestolen. So what? Het zijn waarschijnlijk andere variëteiten, en misschien is de zure appel enkel besteed voor siroop.

Ik zit hier nu inmiddels een glas water van het merk S te drinken (dat ik in 'den Delhaize' gekocht heb) en heb plots heimwee naar Finland, en dit voor verschillende redenen, waarvan ook het gemis van het kraantjeswater ginder. Het water dat bijvoorbeeld in Helsinki uit de kraan vloeit is het lekkerste dat ik ken en heeft zijn oorsprong 300 km verder, namelijk in een gigantisch meer. Ik ken geen zuiverder water. Een wandeling in de Finse natuur buiten de steden is een ware ontdekking aan verborgen schatten. Ik wil nu trouwens wilde bos-aarbeiden eten (metsämansikka, kan het nog sexier?), maar weet dat ik tot de zomer moet wachten om dit verukkelijk dingetje te mogen herproeven. Dan maar sippen aan mijn inmiddels koud-geworden koffie ...

Het slechtste restaurant ter wereld ligt in België

2011-12-26T11:59:29+01:00

Het slechtste restaurant ter wereld is in België gelegen, maar misschien is er in Bosnië-Herzegovina toevallig nog ééntje slechter (moet dringend onderzocht worden – maar ik betwijfel het). Ik haat slechte restaurants.

St Etienne eet goed, echt waar. Ik heb zo mijn plekken, en lezers van deze blog weten ze zijn. Niet-lezers kunnen gewoon even links op deze pagina een lijst van eethuizen zien waarvoor ik mijn hand in een Demeyere*-kookpot gevuld met kokend kreeftenbouillon zou steken. We blijven op zoek naar goede tafels, maar ook lekkere wijn en lekkere producten. Mijn Gillardeau n◦4 top-oesters (hoe hoger het getal, hoe kleiner de oester bij Gillardeau) voor Kerstmis zijn trouwens al besteld.

Enkele weken geleden ben ik op uitnodiging van bedrijf Z naar Restaurant X van kok Y geweest, een vrij gerenommeerde plek in het Vlaamse land. Het lelijk pand is een villa uit de jaren ’70, omringd door een kiezelige parking. Ik haat parkings, maar besef dat deze nuttig zijn. De verwelkoming was vrij koel, en sinds Mijn Restaurant op tv verschijnt weet ik dat dit een belangrijk onderdeel is van het restaurant-bezoek. Het interieur was een mix van modern gepruts en smakeloos klassiek, en dit gaf mij al een onaangenaam gevoel; ik had de indruk dat de chef-eigenaar niet kon kiezen en het was net deze besluitenloosheid dat ik de rest van de maaltijd zag terugkomen. Ik haat besluitenloosheid. De strakke stoelen zaten zo ongemakkelijk dat zelfs de meest athletisch persoon er spierpijn aan over zal houden. Is het nu zo moeilijk om een stoel te kiezen dat een uitstekende zit-comfort biedt?

Op uitnodiging moet je de keuze van de maaltijd aan de gastheer laten, en ik liet het voor éénmaal op mij afkomen. De aperitief was geen aperitief maar een drankje niet-verse aangezoet vruchtensap, aangevuld met een scheut alcohol en wat blaadjes munt. Pijnlijk! Ik kreeg er dorst van, en gelukkig was er water aan tafel. We gingen voor de degustatie-menu met aangepaste wijnen, iets dat ik in geen jaren meer gedaan heb. Zullen we met de gerechten beginnen, de wijnen of de combinatie ervan? Wat was het slechtste en moeten we in stijgende lijn het artikel verder afhaspelen? Wat maakt het uit. Alles was slecht! Zoals vaker geschreven neem ik geen notitie’s tijdens maaltijden, zodat ik volledig via mijn organoleptisch geheugen de slechte ervaring moet terugroepen en geloof me, dit is geen pretje.

Er waren hapjes vooraf, weliswaar geserveerd in en op artistiek tafelservice (zie foto): veel gefrituurd, veel smeuïge kaas, allemaal met een tekort aan fraicheur. En zoals zo vaak zijn de amuses een goede indicatie voor wat zal volgen, hier dus ook. Nadien volgde een pompoensoep, gekenmerkt door een intense notengeur dat het geheel zondermeer domineerde, en begeleid door een haar van een zwartharige keuken-lid. Er werd mij echter een nieuw bord gebracht, en voor één of andere reden hadden ze er een gulp room aan de soep toegevoegd, alsof de kok ondertussen ingezien had dat de geur en smaak van noten moest worden geminimaliseerd. Moet je wijn geven bij een groentesoep? In restaurant X wel en waarom geen zoete Oostenrijkse Riesling, dat allicht enkel kan gesmaakt worden door oude dikke dames die leven van taart en gebak. Het volgende gerecht dat ik mij herhinner was een bordje kleurrijke schuim, het soort schuim dat je soms aantreft in je bad nadat je even wild wat zeepproduct erin hebt gekipperd. Van smaak proefde je vooral basilicum en volgens de menu-kaart zou er ook tomatensmaak aanwezig moeten geweest zijn. Mijn maag keerde om drie redenen: de smaak was zondermeer slecht, mijn maag is niet gemaakt voor schuim als bestanddeel en zomerproducten serveren eind november verdient een kniestoot in de kloten. Schuim en wijn? Juist! Om het schuimend aspect nog wat te accentueren kregen we nu wel een aperitief: een zeer slechtgemaakte schuimwijn, zo ééntje dat je allicht tegenkomt op een receptie van een vrouwengilde. De zeer verwijfde sommelier keek verbaasd op dat mijn glas verder onaangeroerd bleef. Water moest ik hebben, veel water. Het werd Spa, Spa Rood.

De spreuk ‘scampi’s is voor jeanetten’, ooit georakeld door een kandidaat van het VT4-programma ‘Komen Eten’ zal mij altijd bijblijven, vooral ook omdat ik jaren ervoor een analoge zin op een opgroeiende achterneefje losliet, en dit bij elke familiebijeenkomst: ‘taart is voor jeanetten’. En dit Pavlov-experiment is wonderwel gelukt; Milan lust geen taart of misschien moeten ik zeggen dat hij het niet weet, daar hij van kleinsaf taart koppig liet links liggen, net zoals zijn nonkel St. En allicht denken jullie dat ik nu uit mijn nek zit te kletsen, maar deze rare dingen gebeuren nu éénmaal in mijn leven. Scampi’s zijn over het algemeen smaakloos, en vandaar dat je er iets aan moet toevoegen. Kok Y van restaurant X dacht dat curry wel iets had met scampi’s, wat mij spontaan de ingeving gaf dat hier wel eens een amateurskok in de keuken bezig zou kunnen zijn. Plots volgde een stronk met glaasjes zoute bouillon op tafel. Dit was duidelijk een gimmick, maar met verregaande gevolgen. Het volledig pallet van de restaurant-gangers was na het drinken ervan naar de chocodijzen. Misschien wel een goede zet, achteraf bekeken.

Lekkere en perfect klaargemaakte vis krijgen op restaurant blijkt zeer moeilijk te zijn, en dus ook hier. Ik word niet vrolijk van een stukje platte overgaarde kabeljauw op een ‘fucking bedje’ van prei en puree, ‘bestuifd’ met een zoetgemaakte sausje op basis van vadouvin. De kunst van het correct kruiden bleek de chef ook al niet in de vingers te hebben, daar het geheel veel te zout proefde. Ergens tussendoor kregen we nog een sorbet van peterselie. Je kan van alles een sorbet trekken, maar geloof me, peterselie is niet echt aan te raden. Het zag er trouwens niet uit. Het vleesgerecht was wilde haas en trok op niets. Het enige wat ik met zekerheid kan zeggen is dat het weliswaar haas was, maar het 'wilde' was toch wel ver te zoeken. Bestaat er ergens een fokker van tamme hazen? Ik zou het niet weten, maar gebaseerd op wat ik kreeg, begin ik toch wel vermoedens te hebben. Kaaskroketten, ja kaaskroketten kregen we erbij, met gekarameliseerde witlof en een sausje van rode vruchten. Dit was een restaurant onwaardig en ik had zin om de keuken binnen te stormen om te zien of hier wel koks aanwezig waren. De kaas hebben we overgeslagen, alhoewel ik wel benieuwd was naar de ‘exquise’ selectie. Maar ik maakte mij geen illusies. Het kiezen van mooie producten was geenzins een hobby van Mr. Y. Als dessert was er keuze tussen iets volledig met chocolade of een soort van moderne pana cotta. Ik ging voor de chocolade, wat toch vaak een ‘safe bet’ is. Hier dus niet. Hoe kan je in godsnaam in België chocolade op tafel brengen dat zo goed als smaakloos is. Ik zou het niet weten, maar kok Y van restaurant X kan het. En dit maakte me verdrietig.

Nog even melden dat de toiletten proper waren (als het goed is, dan zeggen we het ook), maar zoals op zoveel plaatsen in Vlaanderen veel te koud. Je moet er maar eens op letten! Niet dat ik er zo gevoelig aan ben, maar dit is ooit door een buitenlandse dame aan mij gemeld, en ik lachtte dit eerst weg, maar nu niet meer…

Oh ja, ik ben nog de wijn vergeten. De wijnen waren industriële wijnen uit regio’s die mij geen zak zeggen (Bordeaux, Chili en Australië). Allicht hebben ze daar goede wijn, maar karakterloze houtgebaseerde dure wijnen zijn aan mij niet besteed. En bij de niet-lekkere koffie werd er alweer smaakloze chocolade en onaangenaam plakkend snoep geserveerd, al was het maar om de hele maaltijd naar een ongekend dieptepunt te voeren: 'down the drain...'. Bij het verlaten van de tent kregen we nog een zak snoep mee, als herhinnering, wat bij mij een spontane glimlach deed opwakkeren. Dit was Belgisch - dit was surrealisme!!! Paul Delvaux was niet ver af.

OK, nu vragen jullie wel af wanneer ik de naam van het restaurant zal vermelden, maar eigenlijk is het antwoord min of meer al gegeven. Ik heb tot tweemaal toe (weliswaar verdoken) indicaties gegeven in het artikel. Mochten jullie het niet vinden, stuur me dan een mail, zodat ik jullie kan behoeden voor een onaangename ervaring…

Jullie nederige dienaar,

St. Etienne

* Geachte Mijnheer P, Zoals tijdens ons aangenaam onderhoud besproken zal ik de factuur naar jullie hoofdzetel opsturen voor het vermelden van het merk Demeyere – dat jullie vele jaren garantie geven op al jullie potten en pannen om de kwaliteit aan te tonen, kon ik niet in het artikel opnemen, maar ik ga er van uit dat mijn lezers dat weten!!

In De Wulf – Noma: 3-0 (met goals van een West-Vlaamse spits, een Ijslandse libero en een Française)

2011-12-24T11:29:49+01:00

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven.

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen. 'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering, Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust! En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo.

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten, liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd.

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel en lekker brood en boter. Elk product en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie.

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses, en uiteraard de duif in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer, een schitterende bord kazen uit Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat…

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

Ho Chi Minh in Vietnam: een heel andere wereld – deel 4

2011-12-11T17:18:41+01:00

Na enkele dagen genoten te hebben van Singapore en zijn modernsime, zou Ho Chi Minh in Vietnam een leuke afwisseling bieden. Ho Chi Minh, naar de naam van de man die Vietnam de onafhankelijkheid heeft bezorgd, is de grootste stad van Vietnam en telt iets meer dan 7 miljoen inwoners. Voorheen was de regio in Franse koloniale handen en stond de stad bekend als Saigon. En het is net deze mix van koloniale resten, Vietnamese cultuur en de ontzettend snelle groei, dat mij gecharmeerd heeft.

Het werd me al duidelijk tijdens onze eerste taxi-rit van de luchthaven naar het hotel, dat dit een andere wereld is. Het verkeer kan nog het beste worden omschreven als een mierennest van scooters en bromfietsen waartussen taxi's, auto's en bussen zich een weg proberen te banen. Het tafereel is veel boeiender dan eender welke actie-film, of Jean-Claude Van Damme moest er de hoofdrol inspelen. En het werkt. Ik bedoel, het verkeer! Moesten deze miljoenen bromfietsen allemaal auto’s zijn, dan zou de stad uit alleen maar files bestaan, wat Seoul in Zuid-Korea en sommige Japanse steden al aan de lijve ondervinden.

Wat is er me opgevallen... Zullen we met het belangrijkst beginnen? Voedsel. De Vietnamese keuken is hier in onze contreien totaal onbekend, op gefrituurde springrolletjes na. Het eten heeft mij zeer aangenaam verrast en is mijn inziens het beste wat Azië te bieden heeft. Ik weet het: een Bold Statement, maar ik meen het. Hier geen overdaad aan soya-, gember- of koriandertoestanden, maar zeer uitgebalanceerde, lekkere gerechten. Eten is duidelijk belangrijk en waar je ook gaat, je ziet er mensen eten, hurkend op straat, of in één of andere geïmproviseerde eettent, ergens aan de kant van de weg. Net als in andere Aziatische landen staat eten gelijk aan delen. Denk bijvoorbeeld ook aan Noord-Afrika. Wij westerlingen zijn veel meer individuen aan tafel, met ons onderleggertje dat mooi je territorium afbakent. Ik kon het me maar niet uit mijn hoofd halen, maar ik vermoed dat de decenia Franse overheersing een zekere focus op eten heeft achtergelaten. Culture alimentaire heet dat dan. De prodcuten zijn er geweldig: veel vers uit de zee, veel lekkere groenten. Wat hebben we gegeten op die vijf dagen? Vaak verse springrolls, een delicate niet-gefrituurd flinterdun deegrolletje, gevuld met bijvoorbeeld garnalen en verse groenten. Een andere klassieker is de Lotus-salade, gemaakt van de stengels en wortels van de lotus-plant, in Vietnam symbool voor zuiverheid en perfectie. Ik heb nu twee weken later echt heimwee naar mijn dagelijkse portie. De Pho-soep (spreek uit: poe) is ondanks de benaming, zeer lekker en bestaat uit noodles, vlees (vaak rund) en veel verse groenten- en kruidbladeren. Een misterie was voor mij de licht krokant gebakken krab. Ik kon niet begrijpen hoe men de schaal van de krab eetbaar kon maken, want het beestje wordt in zijn geheel op het bord achtergelaten. Een eerste beet maakt duidelijk dat je alles kan opeten, poten incluis. Enkele maaltijden verder toch maar de vraag gesteld: ging het hier om een moderne kooktechniek waar langdurig op lage temperatuur het pantser van het beestje week wordt gemaakt? Niets is minder waar! De groeiende krabben worden gevangen na zij hun schaal hebben verloren en de nieuwe laag nog niet uitgehard is. De maaltijden worden steeds aangevuld, zoals verwacht, met rijst, en laat me duidelijk zijn: er is rijst en er is rijst. De Vietnamse rijst is dus zeer lekker. Ik heb mij er voor de rest niet al te veel in verdiept.

Als dessert en tussendoortje hebben we vaak fruit gegeten, zeer exotisch fruit. De onaangename reuk van durian (denk hierbij aan rioleringswerken), vaak the king of fruit genoemd, werd ik maar niet gewoon, maar de smaak is toch wel zeer lekker. Het is trouwens op vele plaatsen verboden een exemplaar in je hotel of op de vlieger mee te nemen. Uiteraard ook zeer veel mango gegeten, maar ook passie-vrucht en deze twee fruitsoorten deden me spontaan denken aan mijn verblijf in de tropen van Brazilië: niets lekkerder dan tropisch fruit te eten, supervers en afkomstig uit een tropisch gebied. De wereld zit eigenlijk wel goed in elkaar. Pataya vind ik maar niets, daar het weinig smaak heeft. Daarintegen als je een bom aan smaak wilt, drink dan verse kokosnootsap, wat op elke hoek van de straat kan genuttig worden. Er wordt bij de maaltijd Ba-Ba-Ba (333) gedronken, het lokaal bier, en bij die tropische omstandigheden, een aangename verschijning.

Wat mij zeer opviel is de vriendelijkheid van de mensen. Uiteraard zien zij Westerlingen als een zak dollars en wat je ook hebt, is dat de aanraking van een grote blanke man, zekerheid biedt voor veel geluk en voorspoed in het verdere leven. Dus ja, overal waar ik kwam werd ik door giechelende kiekens betast. Gezien de enorme populatie is het een harde wereld en de concurrentie is moordend. Maar ondanks dit fenomeen voel je in tegenstelling tot Shanghai bijvoorbeeld een grote vorm van beleefdheid, dienstigheid en interesse.

En om af te sluiten, moet ik het nog hebben over ‘imitatie’. Alles is er in het nep te koop. Echt alles! You name it, I’ll find it. Een horloge van Rolex, de nieuwste modellen Hermes Birkin handtassen, Loubourtin schoenen, Samsonite-valiezen, Hervé Leger kledij, Gucci-portefeuilles ... allemaal gezien en volgens mijn advokaat mag ik niet vertellen of ik iets gekocht heb. Ik kan jullie wel prijzen meegeven, wat volgens mijn advokaat niet garant staat dat ik iets gekocht heb. Alle prijzen moeten er onderhandeld worden, en de regel is om direct naar 50% van de gevraagde prijs te gaan. Het lukt! Ik bedoel, het zou moeten lukken. 95% van de aangeboden spullen is rommel, maar wonderbaarlijk is er een parallele markt voor perfecte imitatie. Je betaalt in plaats van $30 bijvoorbeeld $120 voor een Louis Vuitton-handtas, maar het product is dan van echt leder gemaakt, het komt met een echtheids-certificaat en de verpakking is identiek aan hetgeen je op Les Champs Elysees zult krijgen. Ik weet echt niet hoe ze het doen, maar ik durf er mijn kop voor wedden dat niemand het verschil kan detecteren.

Singapore: No Signboard Seafood restaurant – deel 3

2011-12-04T14:34:31+01:00

Singapore is een melting pot van heel Azië, met een dik Westers sausje overheen. Op culinair vlak kan je er echt van alles eten, fusion, maar dus ook authentiek Chinees, Japans, Indisch en zelfs Koreaans. Heel leuk dus als kennismaking van dit werelddeel.

Mijn ontdekking dat ik met jullie wil delen is het No Signboard-restaurant in Geylang, even buiten het centrum. Twee culinaire langdurige orgasmes heb ik er ervaren en dit op welgeteld één week tijd. Niet normaal, dames! De naam van het oord werd gegeven door de klanten. De eetplaats bestond toen nog uit een kraam, en er was in tegenstelling tot de andere kraampjes niet voldoende geld voor een uithangsbord. Vrij vlug werd het duidelijk voor de buurtbewoners dat dit de plaats was voor de best klaargemaakte verse krab en de mond-op-mond reclame maakte gewag van de plek zonder uithangsbord: No Signboard.

Het eerste bezoek heb ik te danken aan een taxi-chauffeur. Wij waren op zoek naar een eetplaats waar er lekkere zeevruchten wordt geserveerd en dit om middernacht. De man heeft niet lang moeten nadenken. Het kraampje is na al die jaren geëvolueerd naar een eetplaats, maar eigenlijk ziet het er niet uit. Voor een gezellige tête-á-tête moet je hier niet zijn. Je ziet er trouwens geen toeristen in tegenstelling tot de vele trendy restaurants dat Singapore rijk is. Ik had een fles Fallet-Prévostat en Overnoy mee, en deze werden zonder probleem en kostenloos in een grote ijsemmer gedompeld. Singapore is heel het jaar tropisch warm, zelfs in de winter om middernacht.

Het tweede bezoek was wat mij betreft een must. Na vijf dagen Vietnam hadden we welgeteld nog een avond en een ganse dag in Singapore voor we onze nachtvlucht huiswaarts hadden, en ik had besloten een wereldrecord langdurig lunch te vestigen, en het is mij wonderwel gelukt. Wij hebben twee servicen zien passeren en we waren nog op tijd op de luchthaven.

Krab, kreeft en voor mij onbekende vissoorten zijn er de specialiteit van het huis. De beesten worden er levend bewaard in aquaria, die mij nog het meest doen denken een Seaworld! Er zijn meerdere krabbereidingen gangbaar in Singapore, maar de meest courante zijn de Chili-krab en de Black Pepper Crab. Mijn voorkeur gaat zondermeer naar de eerste, waar je een licht pikante soep van krab, waar je er drijvende verse krabdelen kunt uitvissen en smullen. Deze laatste zin opschrijven kostte me zeer veel moeite. Denk hierbij aan een hond die kwijlend naar iets zit te staren, zo zit ik nu naar mijn scherm te kijken en de te selecteren foto’s.

De kreeft was trouwens ook verukkelijk en er werd ons aangeraden de versie te nemen bestaande uit een lichte eiersaus. Fuck Food Pairing – dit is ware kunst! Dan hebben we nog verschillende weekdieren uit de zee gesmuld, waaronder een langwerpig buisvormig beestje (zie foto hieronder), waarvan de beste stukjes rauw kon gegeten worden en de andere licht gekookt in een soepje. Zo lekker, maar sla me dood, ik ben vergeten te vragen naar de naam van het beest. Ik vermoed dat ik toen al in een stadium van extase was… Iemand?

En dan de groenten. Ik ben zot van groenten, als ze lekker zijn klaargemaakt. En dit was echt een paradijs van verschillende borden koolhydraat-vrij voedsel. Je kan er dus zoveel eten als je wilt, je zult gaan gram bijkomen, integendeel… De kunst bestaat er in om de smaak van de groenten niet te massacreren door allerhande toestanden, en dit was hier dus duidelijk het geval. Aziatische keuken vertrekt zeer vaak van de puurheid van een ingrediënt, en het is dus leuk om te zien dat steeds vaker de nieuwe lichting Westerse koks dit principe ook hanteren. Paul Bocuse is ver af.

De bediening was zondermeer fantastisch: zeer los en duidelijk vereerd dat twee Westerlingen de moeite namen om hier te komen. Bij onze tweede bezoek werden we uiteraard herkend en kregen we een voorname plaats in het restaurant: knal in het midden. Op mijn uitleg dat we hier voor een urenlange lunch kwamen, werd er vreemd opgekeken en waarachtig hun bewondering voor ons werd met het uur groter. Enkele keren werd er, denkend dat we eindelijk het verzadigingspunt nabij waren, ons het dessert-menu aangerijkt, maar neen, we willen nog wat beesten uit één van die grote bokalen. De laatste bestellingen heb ik trouwens zonder menu-kaart gedaan, maar gewoon wijzend naar één of andere bewegend creatuur, en dan vragend om het klaar te maken naar eigen keuze.

Bij mijn tweede bezoek bestelden we de plaatselijk Tiger bier. Niets speciaal, maar doch beter dan het piswater Heineken genaamd, mocht dit een referentiekader scheppen. Als dessert werden we getrakteerd op een ijs van durian, een wat mij betreffend, stinkend exotisch fruit, met toch een geweldige smaak. Het ijs was zondermeer zeer lekker en origineel. Het was een fantastische afsluiter van een geweldige urenlange lunch. Ik heb me zelden zo laten gaan dan daar, aan die lelijke ronde tafel, zittend op een plastieke stoel, met twee sticks in mijn hand, slurpend aan een koud biertje. Lang leve No Signboard!!!

Singapore - Maf!!! Deel 2

2011-11-30T20:13:36+01:00

Ik heb mijn eerste 48 uren in Singapore achter de rug en wonderwel overleefd. Maf. Ik heb me echt laten gaan en heb de klok rond geleefd. Twee ontbijten zijn aan mijn mond voorbij gegaan. Maar als dit de prijs is die ik er voor moest betalen, dan zij het zo. Ik heb gedanst in een dolgedraaide club waar de meeste mensen de dansvloer lieten links liggen om op stoel, bank of tafel een shuffle uit te voeren. Een rijke dikke Arabier morstte er trouwens liters Moët op zichzelf, zijn vrienden of collega’s, vrouwen die er graag bijhoorden en mensen die wat te dicht in de buurt kwamen. Waar vind je trouwens een club waar de meeste bezoekers een fles vodka (Grey Goose, voor de kenners) bestellen, aan extreme prijzen? Ik heb Chinese soep gegeten om 6 uur ‘s morgens, op straat, tussen plaatselijke hoeren die net twee Amerikaanse binken aan de haak hadden geslagen. Ik ben in een mooie lounge-bar geëntertaind door twee fantastische goochelaars, bij mij aan tafel. Aziaten zijn fan van Karaoke en uiteraard moest ik er ook aan geloven; het werd trouwens Mrs Robinson en Strawberry Field. De Singapore Sling, een cocktail uitgevonden in een ver verleden in de Long Bar van de Raffles hotel, smaakt trouwens verrukkelijk als het niet artificieel gemaakt wordt, zoals zo vaak in onze contreien. Fuck siroop, je moet verse sap gebruiken. Bij toeval heb ik bij ochtendstond de mooie Marina Bay ontdekt, omgeven door prachtige moderne gebouwen. Ik werd er stil van. Hier wordt geschiedenis geschreven, dacht ik bij mezelf. Onze boerentoren trekt op geen kloten.

En dan… onverwacht, moet ik zeggen, heb ik er een extreem lekkere maaltijd genuttigd, en dit dankzij een zeer bejaarde taxi-man. Ik zal de man eeuwig dankbaar zijn. Het was bijna middernacht en de concierge van ons hotel had tot mijn eigen verbazing moeite om nog een open eetplaats aan te raden, en dit voor een vrijdagavond. Ik wou iets uit de zee, voor de rest maakte het mij niet zo veel uit. Dan maar op goed geluk de keuze aan onze taxi-chaffeur laten, goedwetend dat er mogelijk een commissie aan verbonden is. Het werd de No Signboard, een eethuis gespecialiseerd in seafood, waar er bijna dag en nacht gegeten kan worden. De plaats zag er eigenlijk niet uit, maar ik had direct een goed gevoel. Hierover zal ik een apart artikel aan wijten in deel 3, goed wetend dat de kans ontzettend klein is dat er iemand iets aan zal hebben, maar uiteindelijk is het mijn blog en doe ik wat ik wil.

Nog dit: Singapore is extreem proper en zeer veilig. Er heerst er een soort van schrik-regime. Je ziet dag en nacht kuisploegen die de straten, hotels en winkels proper houden. Betrapt worden op iets op de grond te gooien, wat wij uiteraard nooit doen, kost je al gauw 500 SGD (zeg maar 290 euro). Zoals eerder vermeld, bezit van minimale hoeveelheid drugs betekent de doodstraf. Er wordt zeer vaak je identiteitskaart gevraagd, zelfs als je naar een plaatselijk (niet-sexueel getinte) massage gaat.

Ik heb er een dubbel gevoel aan overgehouden, zeker na het onderwerp met verschillende locale mensen besproken te hebben. Het land en de stad doen het econonisch zeer goed. Er is inderdaad de roep naar meer democratie en meer individuele vrijheid, maar anderzijds is er het besef dat zij in een zeer welstellend land leven ten opzichte van hun buurlanden. De keerzijde is dat de prijzen van de woningen de pannen beginnen uit te slaan, zeker nu ook Russen dit paradijs ontdekt hebben.

Mij viel het op dat, waar je ook komt, er steeds een toonbare hiërarchie heerst. Dit moet een restant zijn van de eeuwenlange Engelse overheersing. In een bar, hotel of restaurant, zal je altijd zeer duidelijk de verschillende rangen zien. Singapore Airlines, trouwens zondermeer de beste luchtvaartmaatschappij ter wereld (en hier spreekt een kenner), illustreert trouwens de pikorde van het vliegend personeel aan de hand van dassen en klederdracht in hun boordmagazine. Er zijn vier verschillende dassen voor de stewards en de stewardessen dragen prachtige traditionele kledij, en dit ook bestaande uit 4 verschillende motieven.

OK, nu vlieg ik naar Vietnam, en ik heb zonet een glas Singapore Sling besteld aan de stewardess met het geel-blauwe motief….

Singapore, here I come… (CEO van Coca Cola Corp.) – Deel 1

2011-11-30T10:02:12+01:00

Ik schrijf dit op een Finnair-vliegmachine richting Helsinki, waar ik later vandaag een vlucht heb naar Azië. Een plotse ingeving maakte dat ik een last-minute trip naar Singapore heb geboekt, waarbij ik ook Ho Chi Minh in Vietnam zal bezoeken. Geen idee wat me daar te wachten staat, maar laten we zeggen dat de twee weken Shanghai en het platte land errond, 2 jaren geleden bij mij een verpletterende indruk heeft achtergelaten, en dit voor verschillende uiteenlopende redenen. Singapore, dat een enorme stad is van het gelijknamig land zou vrij westers aanvoelen en is gesitueerd in een op dit moment zeer dynamisch werelddeel. Ik ben vooral geïnteresseerd in de culturele verschillen, want laten we duidelijk zijn, als je ergens een cultuurschok wil meemaken, ga dan naar het Oosten. Vietnam stond al jaren op mijn lijst, en daar mijn bestemming Singapore werd, kon dit mooi gecombineerd worden. Voor de rest heb ik geen special plannen of heb ik geen programma samengesteld; ik laat alles op mij afkomen, en hoop op wat plaatselijke contacten en culinaire ontdekkingen. Mijn hotels zijn geboekt, and that’s it!

Ik heb twee valiezen gepakt: een eerste met wat zomerse kledij (het zou daar nu 30⁰C zijn en tropisch vochtig) en een tweede met een 12-tal flessen naturlijke wijn. Tja, ik moet er zelf mee lachen. De tweede koffer zal ik op de terugreis kunnen gebruiken om wat gekochte spullen (een namaak Louis Vuitton, een Rolex en een voor-$20-op-maat-gemaakte-kostuum?) mee te nemen. En reizen met een valies vol lucht leek me ecologisch niet verantwoord. Daar ik de laatste tijd steeds vaker (eigenlijk altijd) mijn eigen wijnen op restaurant meeneem, moet Singapore er ook maar aan geloven. BYO heet dit bij ons. Wat zijn de andere bezonderheden en voorzorgsmaatregelen? Even denken... Tja, een bezoek aan Vietnam vereist een visum (visa). Ook nog, in Singapore is de Singapore Dollar het betaalmiddel, en voor Vietnam wordt er aangeraden om US Dollars mee te nemen, die je ter plekke kunt wisselen tegen de Dong. Inspuitingen waren bij mij niet nodig daar ik voldoende stempels op mijn geel vaccin-boekje bezat. Facebook zou in Vietnam een probleem kunnen zijn.

Hebben jullie dit ook? Je vertrekt op reis en je weet dat je iets vergeten bent. Hopelijk niets essentieel, zoals je reispas of kredietkaarten. Ik dacht dat alles gecovered was, maar ik zat nog maar net op mijn 6F-plaats (neen, ik vlieg niet Business-class), of ik wist het: business cards!! Die kleine mannetjes ginder zijn er gek op. Bij elke ontmoeting, in een bar, in de metro of in een Heren-toilet, het kaartje wordt bovengehaald en omgewisseld, waarna het aandachtig bestudeerd wordt, om nadien de leeftijd te vragen. Ik heb mij altijd afgevraagd of een vrachtwagenchauffeur of straatveger ginder ook in het openbaar zo’n uitwisseling forceert. Ze zullen mij maar op mijn woord moeten geloven dat ik de CEO van Coca Cola ben, of zal ik mijn oude one-liner nog eens bovenhalen: ‘I am selling weapons and drugs to kids…’. Deze lijn heeft ooit eens een Russisch hoertje dat een Finse zakenman begeleidde uit haar comateuze toestand gehaald en ik zag waarachtig bewondering voor mij in haar ogen… Hier zijn trouwens getuigens van!! Feit is dat in Singapore de doodstraf staat voor bezit van minimale hoeveelheid drugs, dus misschien toch maar houden op het Coca Cola verhaal.

Ik hou jullie op de hoogte…

Ode aan Gamay??

2011-09-20T07:25:01+02:00

Het begon eigenlijk als een grap, een boutade. Ik schreef enkele jaren geleden op deze blog dat Gamay de koning van alle druiven was. Weg met Merlot, Syrah en Cabernet! Later vatte ik het samen met de woorden dat wijn gemaakt van de Gamay-druif met elk gerecht te combineren was: een stukje vlees, een lekkere vis, wat stinkende kaas, een bord charcuterie, … noem maar op, het wijntje zou het wel overleven. Wat zeg ik, het zou het gerecht naar ongekende hoogtes stuwen. En zoals bij Wikipedia wordt fictie realiteit, Het onbeduidend druifje wint (en daar heb ik niets, maar dan ook niets mee te maken) meer en meer aan populariteit. Het wordt nu zelfs te pas en te onpas vergeleken met Pinot noir, for God’s sake. Er is duidelijk een tendens naar meer drinkbare wijn, vol sap en zonder pretentie. En eigenlijk voorspel ik zelfs een hype: ‘een gamay uit BoJo, voor mij aub’. ‘Doe maar eentje van de 6 zonder zwavel’. Iedereen blijkt nu Lapierre te kennen, wat zeg ik, hij blijkt iedereens’ vriend te zijn geweest. ‘Ja, die dekselse Marcel’. ‘The Stone’! En het gaat nog verder, en dit heb ik van een wijnbouwer: iedereen heeft nu zelfs Jules Chauvet, de godfather van natuurlijke wijnen en negoce van Gamay-wijnen, ooit wel eens ontmoet, zelfs als het mathematisch omwille van de leeftijd onmogelijk blijkt te zijn. ‘Ja, Mijnheer, ik heb ook wel eens aan tafel gezeten met Jules en lol dat we getrapt hebben. Lekker achterover geslagen de talrijke glazen wijn’. Klopt niets van. Mijnheer Chauvet was droger dan een wolle sok, na een beurt in de droogkast. 'Geen greintje plezier,' aldus de bejaarde wijnmaker.

We zijn nu enkele jaren later en ik sta nu bij vriend, kennis en wijnwereld bekend als een Gamay-liefhebber, of eigenlijk een promoter van deze edele druif. Niets op tegen. Er zijn ergere dingen in het leven. Vraag het maar aan Garry Glitter.

Ik hou van de Beaujolais-streek, waar mocht u het niet weten, Gamay nogal wat aangeplant staat. Leuke streek, dat ik toch 2 tot 3 maal per jaar moet bezoeken (net zoals Jura eigenlijk). Het is niet al te ver, je kan er lekker eten en goedkope wijn kopen. Ik heb hier en daar mijn adressen, die ik hier op deze blog al uitvoerig heb vermeld. Je blijft, ondanks de herhaaldelijke bezoeken, dingen ontdekken: een nieuw restaurant, een bio-shop, een wijnboer die al zo veel jaren lekkere wijnen maakt in de schaduw van de grote 'natuurlijke' namen (kent u trouwens de wijnbouwer met de bijnaam l’Avion?). Maar er worden nog in een andere streek lekkere Gamay’s gemaakt, namelijk in de meest onderschatte wijnregio in Frankrijk: de Auvergne, een gebied met een zeer ver wijnverleden, dat nu volledig lijkt uitgeroeid te zijn. En wat blijkt nu: het is daar tussen de uitgestorven vulkanen, dat wijnboeren zoals Stephan Majeune, Jean Maupertuis, Patrick Bouju en nog enkele anderen fantastiche zuivere wijnen produceren. Trouwens de lekkerste Gamay dat ik dit jaar gedronken heb is die van Pierre Beauger, de V.I.T.R.I.O.L. 2009. Man, man, zo lekker.

Goed, de Gamay. Eigenlijk, vind ik het fijne aan deze druif dat het de bodem (eigenlijk het terroir om vollediger te zijn) zeer mooi weergeeft. Je kan dus duidelijk een Fleurie van een Morgon onderscheiden. De eerste is zeer vrouwelijk, bloemig en fluwelig in tegenstelling tot een meer mature en krachtiger wijn. Je kan zelfs, als de wijn zuiver gemaakt wordt, het verschil tussen een Cotes du Puy en een Morgon detecteren. Probeer het eens!

Maar dames en heren, eigenlijk is Gamay ook maar een simpel druifje, vinden jullie ook niet? Het mist toch wel wat complexiteit, zelfs als het afkomstig is van het beste terroir. In magere jaren zijn Gamay-wijnen zo verdund dat je beter druivensap drinkt. En van dat combineren met voedsel, vergeet het. Een stukje vlees met wat smaak, zal elke Beaujolais de das om doen, zeg maar dat St. Etienne het gezegd heeft. Bij kaas kan je beter een Savagnin drinken. Dat passeert veel beter. En ik moet bekennen dat ik in rood meestal Poulsard-wijnen drink, zeker als ik leuke vrienden in de buurt heb. Vaak zijn deze wijnen uit Jura sappiger en zeer zeker complexer dan Gamay-wijnen. Ooit al eens een Overnoy of Thiebaud (wow, de 2009, voor beiden) gedronken? Het wordt wel eens tijd… Serveer Gamay aan je schoonfamilie.

Als het regent in Parijs, dan druppelt het bij ons…

2011-08-16T12:12:59+02:00

Lezers van mijn blog zullen mijn voorliefde voor natuurlijke wijnen, gezonde streekproducten en zuivere keuken al langer kennen. Ik prijs al enkele jaren de zogenaamde ‘bistronomique’ aan, dat nu furore maakt in Parijs: denk maar aan de hype rond Chateaubriand. Het fenomeen bestaat uit bistro’s (u kent toch het verschil tussen een bistro en een brasserie?) waar de nadruk voornamelijk gelegd wordt op wat er op het bord en in het glas komt. Vaak zijn de eigenaars jonge chefs die enkele jaren leerschool gevolgd hebben bij de betere sterrenzaken en die met een duidelijke statement alle randfenomenen van toprestaurants bewust links laten liggen. En alhoewel ik ook al eens graag in de watten wordt gelegd, zijn dergelijke zaken toch wel mijn natuurlijke biotoop. Hier geen witte tafellakens, dure menu- of wijnkaarten, lounge-muziek, dure design spullen, knipmessen van obers of zelfs moderne websites. Denk aan een versleten houten vloer, verschillende soorten stoelen bijeen geraapt, muren die dringend een likje verf nodig hebben, een zwart bord met de suggesties van de dag en de flessen die je per glas kunt drinken. De obers lopen er ongeschoren bij en dragen een versleten jeans. Maar er heerst er toch een uitstekende sfeer en eenmaal het eerste bord wordt voorgeschoteld, weet je waarom en beslis je terplekke om er vaker te komen.

Mijn eerste liefde dateert van vele jaren geleden en haar naam was en is nog steeds Baratin. Inmiddels heb ik haar al ettelijke malen bedrogen, in zoverre dat ik er een druiper aan overgehouden heb. Met dank aan Racines, Le Verre Volé, Le Comptoir du Relais, La Gazetta, Saturne, ... en meer recent Vivant. Maar tevens bewaar ik fantastische momenten aan gelijkaardige etablissementen buiten Parijs: The Ten Bells, Malrow & Sons, Le Zinzins, Relae, Aux Crieurs de Vin, ...

En als het regent in Parijs, dan druppelt het bij ons. Tot mijn zeer grote tevredenheid zijn er in ons land van filosofie en concept gelijkaardige zaken geopend. Mijn inziens zijn er recentelijk drie in 2011ontstaan (maar mocht je er nog kennen, laat het ons weten). Zeer lekker eten dus, bestaande uit een 4- of 5-gangen menu, en zuivere sappige wijnen. And that’s it. Dit concept werkt dus als een speer: geen nodeloze overvloed aan voedsel-stockage, zodat er voor een zeer economische prijs een zeer lekkere maaltijd kan geserveerd worden. Denk aan seizoensgebonden gerechten, bestaande uit plaatselijke lokale producten. Het leuke is dat alle drie in verschillende steden liggen. In willekeurige volgorde, maar laten we toch maar met Antwerpen beginnen: in Berchem is de oude verfwinkel De Veranda omgetoverd tot de Restaurant Veranda onder toezicht van kok en eigenaar Davy Schellemans.

Meer recent heeft Kobe Desmerault, eigenaar van de topzaak In De Wulf (Dranouter) in Gent-centrum De Vitrine geopend. En dan heb je nog in Brussel Neptune van de Fransman Nicolas Darnauguilhem.

Mensen vergelijken graag en er werd mij recent gevraagd, tot tweemaal toe, welke het beste van de drie is. En eigenlijk is daar geen zinnig antwoord op. Ze hebben alle drie duidelijke verschillen, maar het is als kiezen wie je lievelingsdochter (ja, ik heb er drie). Probeer gewoon het dichtsbijzijnde en als het jou ding, keer er weder of probeer een ander.

Restaurant Veranda, Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem, 03-2185595

Restaurant De Vitrine, Brabantdam 134, 9000 Gent, 09-3362808

Restaurant Neptune, Lesbroussartstraat 48, 1050 Elsene (Brussel), 0489-303350

Doe de tomaten-test !!!

2011-04-27T07:47:06+02:00

Ik weet niet welke hersenkronkel verantwoordelijk is voor mijn nieuwste ding tijdens mijn bezoeken aan restaurants. Het is een soort van instinct geworden en ik weet het, een instinct is bij mensen niet uit te roeien. Onze beschaving kan het instinct onzichtbaar maken, in bedwang houden door rechtspraak en cultuur, maar bij mij is het instinct tijdens een restaurantbezoek nooit ver weg. Is het de roep naar wat meer simpelheid, als reactie tegen de steeds vergaande kooktechnieken, wat kan resulteren in schuimpjes, emulsies of gevriesdroogde materie? Is het mijn voorliefde voor culinaire landen zoals Frankrijk en Italië, zeg maar de oude wereld...? Zet ik graag mensen, zoals obers op het verkeerde been? Is het mijn manier om de keuken en de kok snel even te testen? Of is het het gewoon omdat ik zot ben van de twee ingedriënten, in combinatie met elkaar, en zeker als ze beiden van zeer goede kwaliteit zijn?

Ik vraag tegenwoordig tijdens het bestellen aan de ober om naast mijn hoofdgerecht ook een bordje gesneden tomaten met ajuinen te krijgen! Soms moet ik de vraag herhalen, daar dergelijke onnozele vragen nooit gesteld worden in deze contreien. Vaak wordt er trouwens onmiddelijk wat meer uitleg gevraagd, omdat ze allicht het verbouwereerde gezicht van hun Chef kunnen voorstellen, nadat ze de bestelling hebben doorgegeven, en ze niet in volle keuken willen mompelen dat ze niet echt weten wat “die klant” eigenlijk bedoelde. ‘Neen Chef, alles is onder controle, deze persoon wil alleen maar tomaten en ajuinen.’ Ik specifieer bij een vragende blik, dat er ook wat peper, zout en olijfolie aan mag toegevoegd worden, alsof de kok zijn vak niet zou kennen. Heel vaak raadden ze me aan de gemixte salade te nemen dat ergens op de menukaart staat, want daar zitten ook tomaten en ajuinen in. Maar, zo simpel komen ze er niet van af. Ik wil absoluut geen sla. Recentelijk zijn ze tot twee maal toe aan mijn tafel teruggekomen, allicht nadat mijn bestelling wat paniek in de keuken van één van de populairste traditionele zaken in Wenen had veroorzaakt. Heel leuk wordt het als de ober totaal niet uit zijn lood geslagen wordt, of tenminste voordoet alsof hij deze vraag zeer frequent voorgeschoteld krijgt. ‘Mag er ook wat aceto-azijn bij? Heeft u een voorkeur voor bepaalde ajuinsoorten, want ik zou persoonlijk rode ajuinen voorstellen?’ Hier spreekt een pro...!!!

En dan is het wachten. Welke soort tomaten zal er uit de keuken komen? Heel vaak zijn het gewoon hybrides die Jan-en-alleman in de grootwarenhuizen kan vinden. Ik verwacht dus ook niet dat elk restaurants zomaar “Coeur de Boeuf”-tomaten heeft liggen, maar lekkere rijpe tomaten zijn toch... het lekkerst. Hoe zullen de tomaten trouwens gesneden worden? Schijfjes, grote blokken of toch maar ad-random, als het ware dat ze er snel-snel van af willen komen. Het seizoen is uiteraard cruciaal bij de roep om tomaten en het verheugt mij dat we de zomer tegemoet komen. Ik kan mij trouwens tijdens de winter zeer goed vinden met een “neen” als antwoord op mijn vraag. ‘Hier worden enkel seizoensproducten gebruikt, mijnheer.’ Dan de ajuinen... de uien. Er zijn zoveel ui-soorten, en mijn voorkeur gaat naar die grote zoet-proevende Franse ajuinen, maar eigenlijk lust ik ze wel allemaal, zeker als ze fijn gesnipperd zijn. Essentieel op het bord is olijfolie, uiteraard “extra vierge”. Er bestaan zoveel lekkere olijfolie en ik heb eigenlijk geen voorkeur voor een herkomst. Soit, je kan alleen maar hopen dat er in de keuken van een restaurant topkwaliteit gebruikt wordt. Je kan elke salade, dus ook een bordje tomaten naar een ongekende hoogte brengen door een scheutje of enkele druppels uitstekende azijn en als dit dan nog eens bewerkt wordt door verse gemalen zwarte peper en bijvoorbeeld “fleur de sel”, dan is het vaak raak en brengt zo een simpel bordje een lach op mijn gezicht. Ik heb op de korte tijd dat ik mijn tomaten-test in werking heb gebracht, al verschillende varianten zien verschijnen. Een beetje komkommer, wat fijn stukjes olijven, bieslook, wat korianderblaadjes, ajuinenpijpjes, … Ik vraag dus geen wonderen, maar het is leuk om te zien dat elke waardige kok in een bordje tomaten zijn stempel wil drukken. Een ander interessant aspect is de prijs die ze er voor zullen vragen. Tot nu toe is de prijsspreiding van 0 tot 7 euro. Ja, zelfs gratis, daar allicht het system het niet toeliet om ergens een bordje tomaten aan de rekening toe te voegen. Heel vaak wordt er een gewone salade aangerekend of nog erger de prijs voor het in bepaalde landen gangbare “à volonté-buffet”.

Tussen haakjes, ik maak geen onderscheid tussen een sterren-zaak of een brasserie, elk restaurant gaat voor de bijl. Wel heb ik mijn nieuwe gewoonte nog niet toegepast in een twee- of driesterren zaak. Dit komt nog wel. De komende weken heb ik trouwens de volgende restaurantsbezoeken in mijn agenda staan: L’ amitié (Antwerpen), Veranda (Berchem), Neptune (Brussel), In de Wulf (Dranouter), Geranium II (Copenhagen), Bistro Vin d’Ou (Berchem), Minerva (Antwerpen), Saturne (Parijs), Vivant (Parijs) en Het Gebaar (Antwerpen). Ik hoop dat ze lekkere tomaten hebben liggen...

The Sportsman in Kent

2011-04-01T08:15:46+02:00

Ik weet het, de kans dat u na het lezen van dit artikel de auto instapt en enkele uren gaat rijden, de shuttle onder de Noordzee gaat nemen, om ergens in een gat te Kent aan een tafel te gaan zitten, is onbeduidend klein, maar toch moet ik deze ervaring met iedereen delen.

Maar eerst, als u een plaats kiest om te gaan tafelen, dan loont het de moeite waard om uzelf de volgende vragen te stellen :

Is het restaurant leeg? Is de menu zeer uitgebreid? Is er een buffet? Serveren ze er zowel pasta, kebab als tacco’s? Wordt het woord bio enkele keren vermeld op de website of op de menukaart? Is er een prijsstrategie, waarbij bijvoorbeeld aan een vaste prijs onbeperkt kan gegeten worden? Is er een ander restaurant in de buurt met dezelfde naam, menu en uitzicht? Staat de ober aan de deur klanten te lokken of de kok aan de bar een glas te drinken? Wordt er melding gemaakt van fusion-keuken ? Is er een aquarium in de eetzaal? Zijn er plastieke planten? Zijn honden toegelaten?

Indien het antwoord op één van die vragen ja is, dan zou ik aanraden de plaats te vermijden. Er zijn andere oorden.

Goed, hoe ga ik te werk ter ontdekking van nieuwe eetgelegenheden ? Ik neem telefonisch contact op met één van mijn vrienden, en eerlijk gezegd is dat tegenwoordig steeds vaker Wouter De Bakker. Waar hij het vandaan haalt, ik weet het niet, maar ere wie ere toekomt: de Mistral in Stockholm, de Relais in Kopenhagen en de Veranda in Antwerpen waren zijn suggesties. Deze keer moest ik voor het werk naar London en wou eens iets nieuws proberen. Zijn suggestie was The Sportsman, niet bepaald in London, maar ergens in de “Middle of Nowhere”, ergens in het Zuid-oosten van Engeland, niet heel ver van Folkstone. Ideaal dus, als je met de wagen en Shuttle naar Engeland trekt.

De zaak bestaat al 11 jaren en is gedurende eeuwen een soort van typische pub geweest, dat door de gezellige broers Harris omgetoverd is tot een fantastisch plek om te eten, vlak aan een zeedijk. Tot iedereens verbazing kreeg de zaak 3 jaren geleden een Michelin-ster, en dit is gezien de omkadering en de zeer losse bediening, een raadsel. Maar ik blijf deze evolutie zeer leuk vinden, waar een Brusselse Brasserie, een Antwerpse Chinees en dus ook een soort van veredelde Engelse pub sterren en erkenning krijgen. Je zult als restaurateur er maar op staan kijken, na zware investering in je infrastructuur en personeel. Soit, ik dwaal af. In The Sportsman wordt er lekker Engels gegeten. En velen zullen dit als een contradictie ervaren. Ik weet het, er wordt soms ontzettend slecht eten geserveerd in dit Koninkrijk, en vandaar dat ik er graag bijvoorbeeld Aziatisch ga eten. Maar zoals steeds zijn er uitzonderingen en eigenlijk apprecieer ik steeds meer de typische Engelse pub-cultuur, waar er dus ook gegeten kan worden.

We kregen voor geen geld een fantastische degustatie-menu geserveerd. Het is wel nodig om tijdens het reserveren te melden dat u de menu gaat nemen. We waren pas aan tafel en er kwam een plank brood aan tafel om u tegen te zeggen. Altijd een goede indicatie als het brood lekker is. Ook de gezouten boter was trouwens fantastisch. Dan volgde gepekelde haring en een warme oester als amuse. En dit kon dus tellen als opener: allemaal zeer fris klaargemaakt. De gegrilde sliptong (klaargemaakt in zeewierboter) was hemels en na het verorberen ervan kwam één van de twee broers even ‘toevallig’ polshoogte nemen. Hij wist zijn moment dus wel te kiezen. Dan volgde gerookte Smient-eend met kweepeer en Engelse mosterd, wat voor een onverklaarbare reden toch uitstekend bij elkaar pastte. Het eerste hoofdgerecht bestond uit gestoofde tarbot met gerookte kuit en werd wonderwel gevolgd door een stukje lam (van een plaatselijke boerderij) dat zo in je mond smolt. Er werd toen even gepauseerd met een rabarber-sorbet, alvorens de plaatselijke kaas te attaqueren: we vroegen om nog meer brood en boter. En dan sloten we af met een dessert van ijs en peer. Een schitterend ervaring en ik heb me voorgenomen om er terug te keren. Ik moet namelijk vaak die kant op.

Over de wijnkaart kan ik kort zijn: deze trekt op niets, maar niet getreurd. Er kan probleemloos flessen meegenomen worden en het kurkgeld bedraagt slechts £2,5. What the fuck? Hier zouden alle restaurants eens een voorbeeld aan moeten nemmen. Ik had ‘toevallig’ Sassaia 2007 van Maule bij en iets rood van Overnoy.

Enkele dagen ervoor heb ik voor zeer veel geld in London in een twee-sterren zaak gegeten (Ledburry). Het eten was zeker niet slecht, maar ik miste de bezieling die zo duidelijk aanwezig was in The Sportsman. Wouter, Cheers man!!!

Suomen Lappi

2011-02-13T10:58:19+01:00

Ik zou het kunnen hebben over het feit dat ik op 3 dagen Belgische beste Langlaufer ben geworden, dat de Finse vrouwen de mooiste zijn (zeker als je zat bent) of dat 25°C verrekt koud is (Finnen melden de 'min' niet tijdens de winter, daar het voor iedereen duidelijk is dat het geen zomerdag is), maar daar dit een Food & Wine blog is, zullen we het over een andere boeg gooien, meer bepaald over bij ons ongekend eten ...

Ik probeer in mijn leven het leuke (namelijk mijn job) met het zeer leuke te combineren, en dit was deze keer een 4-daagse stop in Lapland in Finland. Finland en meer bepaald Lapland staat bij ons niet bekend om zijn culinaire kunsten. Eigenlijk weigeren de Finnen zich zowiezo te profileren. Ze doen mij bij momenten wel eens aan de Vlamingen denken. Maar hoe vaker ik er kom, hoe meer ik van het land hou. En deze keer, op die 4 dagen ben ik eigenlijk in aanraking gekomen met fantastisch producten. Ik ben eigenlijk niet zeker met wat te beginnen.

Aloitetaas... Ver in het noorden groeit diep in de bossen, liefst in moerasachtige omgeving een oranje bes, de Hilla (Lakka). Opzoeking op het net toonde aan dat er geen Nederlandse vertaling voor bestaat, maar in het Engels worden ze Cloudberries genoemd. En geloof mij, dit is zowaar het lekkerste fruit dat ik ooit gegeten heb. Uiteraard zijn ze zeldzaam en reken ongeveer terplaatse 20 euro per kilo. Je kan in de betere winkels in Finland er confituur van vinden, maar uiteraard is de verse bes op zich het lekkerste. In de winter worden uiteraard ontvroren exemplaren geserveerd. Een typische lokale koffie-snack is trouwens Leipäjuusto (een koekaas) overgoten met Lakka. De kaas is zo goed als smakeloos, maar allicht is dit de beste manier om de smaak van de Lakka te garanderen. Enkele maanden geleden ben ik trouwens voor de eerste keer in aanraking gekomen met dit fruit, en meer bepaald in de toprestaurants Geranium II (Copenhagen) en F12 (Stockholm).

Wisten jullie trouwens dat de beste aardbeiden ter wereld uit het verre Noorden komen? Is St. Etienne nu helemaal gek geworden? Nog wat Aquavit in het bloed? Neen, dames en heren, ik zeg jullie zonder twijfel, vergeet onze aardbeien of de Zuiderse, maar probeer éénmaal in je leven, als was het maar één aardbei uit het verre Noorden te proeven. En als ik het verre Noorden zeg, dan bedoel ik het gebied waar de zon in de zomer niet of zo goed als niet ondergaat, maar tegelijkertijd geen verschroeinde temperaturen veroorzaakt. Hebt u het? Deze biotoop geeft zoet, maar sappig fruit.

Jatketaan! Misschien iets minder onbekend, is de Rendier. Ik heb tijdens mijn verblijf verschillende versies uitgeprobeerd: de gedroogde, wat eigenlijk bijna als een soort snoep kan gegeten worden, de gerookte (vaak tijdens het voorgerecht geserveerd), de zeer traditionele gehakte versie, met niet gezoete bosbessen en aardappelpuree, maar ook als een zeer lekker stuk gegrild. Allemaal zeer lekker! Het enige wat mijn inziens op mijn palmares ontbreekt is de lever van het jonge kalf. Maar misschien raakte het zien van een gezin wilde rendieren tijdens één van mijn winterlijke tochten een gevoelige snaar bij mij. Kan het nog lekkerder? Jooo!! Een stukje Eland. Man, man, dit is zo lekker, dat het verboden zou moeten worden. Zo rijk vlees, dat je niet kan stoppen met eten. Nu denken jullie dat ik allicht uitgesproken ben? Niet is minder waar. Wisten jullie dat in het verre Noorden zeer veel eekhoorntjesbrood kan gevonden worden en dat de meeste droge exemplaren, die je blauw betaald bij je bezoek een Toscanië of een ander Italiaans gebied allicht uit Finland komen. En dus heb ik mezelf dik gegeten met Cepes: in soep, bij gerechten in restaurants en ‘s morgens bij mijn zelfgemaakte omelet, met uiteraard een stukje Laplands plat brood, dat je moeilijk met ons brood kan vergelijken. Er wordt in Finland trouwens zeer vaak Porridge gegeten, wat een soort pap is. Ik heb trouwens ook Vispipuuro geproefd, wat een opgeklopte romige versie is, aangevuld met bosbessen-smaak.

Okei, hijennetään vähäsen... Het voordeel van het noorden van Lapland is dat je zeer dicht bij de zee bent en dat er voortdurend rivieren en meren in de buurt zijn. En dit betekent een schat aan uitstekende verse vis en andere schaaldieren. Het werd deze keer zeer lekkere gegrilde zalm, arctic char (ridderforel) en hemelse king crab (koningscrab).

Blini’s zijn bij ons bekend, en kunnen in de supermarket gekocht worden. Deze zijn de Russische versie, maar er bestaat ook een Finse versie. Deze is veel groter, wat eigenlijk betekent dat je er meestal slechts één van opeet als voorgerecht , in combinatie met versnipperde ajuin, smetana (wat zure room is) en eieren van één of andere witte vissoort.

Ik zou willen eindigen met Mämmi, wat traditioneel tijdens Pasen wordt gegeten, maar daar het zo lekker is, kan je het nu het hele jaar kopen. En maar goed ook, want het vergt enkele uren in de keuken om dit klaar te maken. Laat ik het maar eerlijk zijn, ik ken geen voeding dat qua uitzicht meer lijkt op stront. Eénmaal dit ongemak overwonnen, proef je een soort gefermenteerde (!) rogge-mout. De chef van de Italiaanse ambassade in Helsinki zou bij het proeven ervan totaal verliefd geworden zijn, en een Mämmi organisatie en fan-club begonnen zijn en er zelfs een boek over geschreven hebben.

Oh ja, van stront gesproken. Je zou eens naar het snoepje Poro Pipana moeten zoeken.

Over drank kan ik kort zijn. De selectie wijnen is niet denderend en wordt zoals in meeste Nordic landen door de staat gecontroleerd en verkocht. In Finland is dit Alko. Een fles Bollinger is ergens voor rond de 60 euro te krijgen. In één restanurant heb ik een fles Selosse gevonden, maar voor de rest veel ongekende Franse domeinen, Chileens en Australische kanonnen, futloze Italiaanse wijnen,… Geen spek voor mijn bek, dus heb ik voornamelijk het zeer lekker kraantjeswater gedronken, afgewisseld met Finse pils.

Ps. De avond voor mijn trip naar Lapland heb ik het relatief nieuw restaurant Chef and Sommelier in Helsinki bezocht. En de reden dat ik dit neerschrijf is dat deze ervaring ontzettend goed was. Je krijgt er keuze tussen twee vier-gangen menu’s aan 45 euro. De chef is bezeten door eten en bio-producten en het was allicht door mijn ontzettende interesse dat hij vaker aan ons tafel stond dan in zijn keuken; eindelijk een luisterend oor. We dronken rode wijn van Frank Cornelissen!!! Mijn principe indachtig, zal ik na mijn tweede of derde bezoek over dit restaurant schrijven...