05-10-08

Onderhoud met Antony Cointre van de Association Vini Circus

Qu'est-ce que les vins naturels ?
Antony Cointre Ce sont des vins "à l'ancienne", des vins obtenus sans produits chimiques, qui demandent beaucoup de travail manuel et donnent des rendements moindres. Contrairement aux autres vins, que je qualifierais de "technologiques", les vins naturels s'obtiennent sans chaptalisation (ajout de sucre pour donner plus d'alcool) car les raisins sont bien mûrs et bien sucrés, sans levurage : là aussi, il y a assez de levure naturelle dans les raisins, sans filtrage et sans ou avec peu de soufre (qui est un conservateur).

Ce sont des vins "bio" en quelques sortes ?
En fait, ce qu'on appelle vins "bio" sont des vins obtenus à partir de raisins issus de l'agriculture biologique. Après, le travail de vinification est le même que pour les vins traditionnels. Disons que les vignerons qui font des vins que pour les vins traditionnels. Disons que les vignerons qui font des vins naturels font un travail "bio", mais ne demandent pas le label. Ils cherchent à se fédérer, mais sans tomber dans quelque chose de trop marketing.

 Les vins naturels sont-ils meilleurs que les autres ?
Ce n'est pas la même chose. C'est comme si vous compariez un camembert au lait cru avec un camembert pasteurisé. Les vins naturels sont des "vins de raisins", plus fruités, plus libres car ils sont obtenus sans "bidouillages". Comme il n'y a pas de filtrage - c'est comme pour un camembert au lait cru - le produit est vivant et sa qualité est variable. Les vins traditionnels, eux, sont transformés de façon à obtenir chaque année le même goût. Les vins naturels prennent plus en compte le cépage, le terroir, etc.

En produit-on partout en France ?
Oui, il y a des vins naturels corses, alsaciens, de la Loire, du Roussillon... Les vins naturels commencent à être reconnus et, dans chaque appellation, des vignerons essaient de faire des vins naturels pour casser le côté traditionnel.

Depuis combien de temps fait-on des vin naturels ?
Je dirais que ça a commencé avec Jules Chauvet, dans les années 50, dans le Beaujolais. Ça se développe petit à petit, le "grand pape" des vins naturels aujourd'hui est Marcel Lapierre, à Morgon. Mais cela restera toujours une petite production car ce sont de petits rendements. Ceux qui produisent des vins naturels partagent une même philosophie, l'envie de faire du bon. C'est l'inverse des vins "technologiques" et "marketing".

Les consommateurs font-ils la différence ?
C'est surtout le lendemain qu'on s'en compte ! Ils ne donnent pas mal à la tête, pas de crampes... Ce sont les produits que l'on ajoute dans le vin, comme le soufre, qui rendent malade. Au niveau du goût, les vins naturels sont plus fruités. A Morgon, Marcel Lapierre fait par exemple une cuvée filtrée et soufrée, une non filtrée et soufrée, et une autre non filtrée et non soufrée. Je vous assure qu'il y a une vraie différence de goût.

Où peut-on les acheter ?
Chez les vignerons bien sûr et chez les cavistes et bars à vin, qui s'y mettent de plus en plus. Par contre, on ne les trouve ni dans les grandes surfaces, ni dans les chaînes de caviste, car eux, veulent du volume et des vins sûrs, qui ne bougent pas.

27-09-08

Definitie van wijn - pleidooi om natuurlijke wijn in de toekomst wijn te noemen?

Eén van de oudste definitie van wijn dat ik teruggevonden heb, dateert van het einde van de 19de eeuw, en is afkomstig uit Frankrijk:

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation naturelle du raisin, fruit de la vigne.

Waarschijnlijk zijn er nog oudere definities. Feit is dat men van een natuurlijke fermentatie spreekt. Ook bijvoorbeeld Louis Pasteur die het fenomeen uitvoerig bestudeerd en beschreven heeft, spreekt steeds in termen van "fermentation naturelle". In de huidige definities van wijn wordt het woord "natuurlijk" steeds weggelaten. Het is duidelijk dat huidige fermentaties (van wijn, bier, maar ook voedingsmidelen, zoals kaas) vaak geïnduceerd, begeleid (met de nodige interventies) en bijna altijd gecontroleerd zijn. Er is geen sprake van een natuurlijke fermenatie meer.

Ik pleit hier om de oude defintie terug in voege te laten treden. Wijn is het product afkomstig van een natuurlijke fermenatie. Bijgevolg is het gebruik van "natuurlijke wijn" duidelijk een pleonasme. Wijn is per definitie natuurlijk. Bijgevolg zouden we het kortweg over WIJN moeten hebben. Alle andere zogenaamde (gefabriceerde) wijnen zijn in dat geval een surrogaat* van wijn. Laten we het dan ook zo noemen.

* definitie van surrogaat volgens Wikipedia: product dat een ander vervangt, maar dat een mindere kwaliteit heeft.

20-09-08

Saving space in your fridge: Square Watermelons!


Published on 4/11/2008 Washington Post

For years consumers struggled to fit the large round fruit in their refrigerators. And then there was the problem of trying to cut the fruit when it kept rolling around.

But 20 years ago a forward-thinking farmer on Japan's south-western island of Shikoku solved the problem. The farmer, from Zentsuji in Kagawa prefecture, came up with the idea of making a cube-shaped watermelon which could easily be packed and stored.

To make it happen, farmers grew the melons in glass boxes and the fruit then naturally assumed the same shape. The square boxes are the exact dimensions of Japanese refrigerators, allowing full-grown watermelons to fit conveniently and precisely onto refrigerator shelves.

a185_watermelon1

 

Today the cuboid watermelons are hand-picked and shipped all over Japan. But the fruit, on sale in a selection of department stores and upmarket supermarkets, appeals mainly to the wealthy and fashion-conscious of Tokyo and Osaka, Japan's two major cities, since the fruit comes with a caveat: Each square watermelon costs 10,000 yen, the equivalent of about $82. Regular watermelons in Japan cost from $15 to $25 each.

09:37 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

Enkele opmerkelijke foto's

 

Ploegende vrouw

Deze foto is in Rusland getrokken. Het paard is op welverdiende rust gezet en moet zich niet meer in het zweet werken.

  Trein

Een foto uit Indië, waar treingebruik zeer populair is.

  

stop

Uit Australië.

 

 

 

08:58 Gepost door St Etienne in Foto | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |

13-09-08

Risotto - volgens velen een moeilijk gerecht om te maken?

Risotto is één van de gerechten waar ik ontzettend van hou, op voorwaarde dat het geen mengelmoes van ingredienten wordt en dat de verhouding vocht/rijst perfect is. Ziehier mijn manier om een moeilijk (?) gerecht perfect klaar te maken. Deze methode is mij door een Italiaanse kok aangeleerd, en gaat in tegen de gangbare wijze om voortdurend vocht toe te voegen. De eerste voorwaarde is echte risotto-rijst te gebruiken. Ik heb een tijdje de Riso Superfino Carnaroli van Ferron gebruikt, maar nog lekkerder is de Riso della Zelata van Azienda Agricola Cascine Orsine te gebruiken. Deze merken zijn in Begië te verkrijgen. Een alternatief is om in een warenhuis naar Arborio-rijst te vragen.

Men bakt in een pan plat-geslagen stukjes kippen-filet in wat olijfolie/boter. Eventueel kan men nog in een aparte pan wat edele paddenstoelen bakken (eekhoorntjesbrood is heel lekker!!!). Nadat de kip klaar is, verwijder men de stukken uit de pan en blus men de warme pan met een zachte groente of kippen-bouillon. Essentieel is dat men tweemaal de volume van de rijst gebruikt. Concreet gebruik ik bv. één normale tas aan rijst voor twee personen. Bijgevolg moet twee tassen bouillon gebruikt worden. Eénmaal aan de kook, zet men op een zacht vuur, voegt men de rijst erbij, roert men éénmaal en sluit men de pan af. Dit moet dan exact 17 minuten pruttelen, zonder enige vorm van tussenkomst. Nadien roert men voorzichtig de kip of andere ingredienten toe om nog een drietal minuten te laten meepruttelen. Schep de risotto op het bord. Voeg wat uitstekende olijolie toe, wat druppels oude aceto balsamico, eventueel wat fromaggi parmigiani en werk af met wat fijngesneden bieslook, peper en zout.

Het mooie aan risotto is dat men er alle kanten mee uitkan, wat ingredienten betreft. Maar mijn voorkeur gaat nog steeds naar een risotto met enkel wat zelfgeplukte paddenstoelen. Een twee-daagse cursus over zwammen is dan wel aan te raden, zoals ik gevolgd heb, alvorens het bos in te trekken.

funghi2


funghi

Eet smakelijk.

09:33 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (1) | Tags: risotto |  Facebook |

15-06-08

Opmerkelijke foto van ?

PO

Ziehier een foto van een crimineel. Deze man, waarvan ik jullie de naam ga onthouden, is één van die misdadigers dat wijn is beginnen maken zonder enige toevoegingen. Hij beweert dat je de natuur zijn gang moet laten gaan. Volgens hem volstaat het om gezonde rijpe druiven te plukken en hygiënisch te vinifiëren. Hij is ook schuldig aan het mijden van pesticides op zijn wijngaard. Gelukkig is hij sinds enkele jaren gestopt met wijn te maken. Recentelijk heeft de Franse staat hem eindelijk terecht gesteld. Weten jullie wie deze gevaarlijke man is?

13:42 Gepost door St Etienne in Wijn: persoonlijkeid | Permalink | Commentaren (2) | Tags: natuurlijke wijn, pierre overnoy |  Facebook |

06-06-08

Racines - een unieke Wijn Bistrot in Parijs

Recentelijk is er een nieuwe wijn bistrot geopend in Parijs, met als naam een cuvée van Claude Courtois, Racines.  De zaak is van Pierre Jancou, half Zwitser en Frans (maar ergens ook met Italiaans bloed). Men kan er schitterend eten. Elke dag wordt de kaart aangepast. Zo was er tijdens mijn bezoek Italiaanse charcuterie (vraag trouwens bij de aperitief de Lardo di Colonnata) , de beste bloedworst dat ik ooit gegeten heb, fantastische pasta's, maar ook typische streekgerechten (bv. varkenswangen) op de menu. Tijdens de winter zijn ze van plan allerhande stoofpotjes te serveren. De kaart is nogal beperkt (3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten, wat kaas en 2 desserten), maar daar hou ik net van; het geeft meestal blijk van uitstekende producten en verse ingrediënten . In de zaal staat de Bretoen Ewen, wijnkenner en extremist als het op natuurlijke wijn aankomt.

 11racines_jancou_salle

 

Het wijnaanbod is uniek te noemen: enkel echte natuurlijke wijnen, zonder een gram toegevoegde sulfiet. Hier drinkt men Overnoy, Brignot, Domaine Les Griottes, Augé, Schueller, Simonutti, Beauger, Callcut, Chambon, Courtois, Peyra... per glas of per fles. Men kan er ook wijn aankopen na de maaltijd, en inderdaad de meeste gasten gingen met enkele flessen naar huis. Wijzelf hebben twee chenin cuvées van Domaine Les Griottes geproefd. Heel lekker!!!

Het pand bevindt zich in een galerij, zodat zelfs bij regen buiten kan gegeten worden. Ik kom hier zeker terug. Ik heb Pierre beloofd bij een volgende bezoek een fles Les Chiens 96 van Callcut mee te brengen, die we dan samen gaan opdrinken. Benieuwd of ik de maaltijd ga moeten betalen.

Racines

8, Passages des Panorames, IX Paris

+33 1 40 13 06 41

 

21:48 Gepost door St Etienne in Bistrot | Permalink | Commentaren (4) | Tags: wijnbar, bistrot, racines |  Facebook |

Alela Diane - een stem uit de hemel

Voor mij is één van de ontdekkingen van de laatste jaren op muziekaal gebied de artiest Alela Diane. Zij componeert, zingt en speelt gitaar. Zij is van Nevada City, Californië afkomstig. Ze is in 2003 met schrijven begonnen en in de zomer van 2004 heeft ze alle liedjes van de CD Pirate's Gospel gecomponeerd. Pas 3 jaren later is de CD verschenen in de US, waar ik deze bij toeval ontdekt heb. Vrij recent is de CD ook in Europa verschenen. Ik heb haar vorig jaar in London live aan het werk gezien. Zij speelde solo de volledige CD en sommige nieuwe nummers van de in 2008 verwachte CD.

Alela

Haar muziek kan het best beschreven worden als een mix van Folk, Blues en Gopsel. Haar unieke stem doet bij momenten denken aan Billy Holiday.

Ze heeft ook een blog: http://www.myspace.com/alelamusic, waar haar liedjes uit 2003 (die dus niet op CD verschenen zijn, maar wel op een vinyl EP!!!) te beluisteren zijn.

 

11:58 Gepost door St Etienne in Muziek | Permalink | Commentaren (0) | Tags: pirate s gospel, alela diane, folk |  Facebook |

12-05-08

Jules Chauvet

Er zijn mensen die je graag zou hebben ontmoet, maar die in een iets vroegere periode geleefd hebben en wat mij betreft is Jules Chauvet zo iemand. Jules Chauvet is de peetvader van de natuurlijke wijnen. Hij bezat een unieke combinatie van wetenschappelijke aanleg en gezonde levensvisie, en tegelijkertijd was hij zeer bescheiden. Hij was een uitzonderlijke wijnproever. Hij heeft heel zijn leven in de Beaujolais-streek geleefd, waar hij vele mensen ontving om mee te geven wat hij geleerd heeft.

Ik heb veel van hem gelezen en dus ook zijn wetenschappelijk werk. Trouwens op de universiteit heb ik voor Biochemie nog een examenvraag gekregen over zijn materie, op het gebied van fermenatie. Ik wou bij deze graag een korte uiteenzetting over de man willen geven, gebaseerd op de verschillende boeken, interviews, maar ook bevindingen van mensen die hem wel gekend hebben; Marcel Lapierre uit Morgon is zo iemand bijvoorbeeld.

Jules Chauvet

Jules Chauvet hield enorm van schoonheid en de complexiteit van de natuur. Hij zei dat het beter was de natuur te observeren en te bestuderen, ten einde met haar mee te werken in plaats van haar voortdurend tegen te werken. Om die reden was hij al vrij vroeg in zijn leven tegen het gebruik van onkruidverdelgers, pesticides en synthetische meststoffen, die het leven van de bodem (van de terroirs) in onevenwicht brengen. In feite is een terroir een relatie met een delicate evenwicht tussen mens, de bodem (pedologie, microklimaat, expositie), de wijnstok en het klimaat. De band tussen deze aspecten wordt biomassa genoemd, en is eigenlijk de gisting- en bacteriële microflora. Een goed-fermenterende bodem bezit voldoende aërobische en anaërobische bacteriën die de voeding van de plant verzekerd door de organische en mineralen substanties te transformeren en af te breken tot ze opneembaar zijn. Dit fenomeen wordt fertiliteit genoemd. Bijgevolg zouden alle processen die de duurzaamheid van dit leven onderhoudt en verzekert, zoals bemesting en biologische teelt, toegestaan moeten worden, aldus Jules Chauvet.

Anderzijds heeft Jules Chauvet in zijn studies aangetoond dat natuurlijke gistcellen frequenter voorkomen in gevarieerde bodems, zowel wat organo-minerale compositie als microklimatische conditie betreft. Zo was hij ook een voorstander van alle technieken die de bescherming van de natuurlijke gisten (zowel wat kwaliteit als kwantiteit betreft) garandeert, zodat een jaarlijkse transformatie van druif in wijn plaatsheeft op de plaats van herkomst. Hij heeft snel de negatieve impact op de gistflora opgemerkt door het gebruik van synthetische pesticiden in de wijngaard en SO2 in de wijnkelder. Deze chemische producten voorkomen de levering van de organoleptische informatie (of hoe het proeft en ruikt) van het terroir in de wijn .

Om als finaal product een wijn te hebben met een maximum karakteristieken van de herkomst moet men een gezonde en van die specifieke plaats afkomstige biomassa hebben. Dit is trouwens zonder twijfel de rode draad doorheen Jules Chauvet's leven & werk: hoe een "pure origine" wijn maken? Zijn wetenschappelijke publicaties beschrijven de optimalisatie van de biomassa en  de mechanismen van de fermentatie, zodat de meest juiste informatie van het terroir wordt weergegeven. Natuurlijke vinificatie: het is de verstandige, aandachtige en met de minste mogelijke interventieve begeleiding van druif tot wijn.

Zijn studies op het gebied van macération carbonique laten toe van hele (niet-geplette) druiven te gebruiken, door het vat te spoelen en verzadigen met CO2. Deze methode wordt voornamelijk toegepast op de Gamay druif (en evntueel op Grenache). De macération semi carbonique, waarbij een pigeage (het terug naar beneden duwen van de druivenresten naar de fermenterende wijn, traditioneel met de voeten gedaan) wordt uitgevoerd bij Pinot Noir, Syrah, Mourvèdre, Carignan, .... De gunstige effecten van deze technieken op de fruitextractie en de fraicheur bij het degusteren zijn voldoende aangetoond.

Ook heeft hij gepubliceerd over het verband tussen de thermische regeling en de alcoholische fermentatie, en de groei van gistkiemen verantwoordelijk voor de twee fermentaties in een anaerobe omgeving (omwille van CO2-verzadiging). Zijn onderzoek naar de herkomst en identificatie van de natuurlijke gisten worden nu nog als essentieel beschouwd bij sommige oenologen in verband met de complexe parfums van wijn in relatie met sommige terroirs. Hij sprak van een organoleptische handtekening of typiciteit van elk terroir.

Andere publicaties gingen over de malolactische fermenatie: de belangrijkheid van de concentratie aan malaat- en tartraatzuur in de most (en dit in relatie met het al dan niet gebruik van synthetische meststoffen), ten einde een wijn te kunnen maken zonder enige toevoeging van SO2. Hij onderstreepte ook het gevaar van chaptalisatie aan onevenwichtige most, dat kan leiden tot piqûre lactique, waarbij een te hoge hoeveelheid acetaatzuren wordt gevormd, en bijgevolg de wijn een hoge graad aan vluchtige (volatile) zuren gaat krijgen.

Hij heeft zonder meer de wetenschappelijke basis gelegd voor het vinifiëren van rode wijn zonder SO2. Hij merkte op dat SO2 per definitie anti-fermentatie was en dus ook tegen het leven!!! (volgens Jules Chauvet "zonder fermenatie, geen leven"). De SO2 zal dus de informatie van het terroir ontregelen en modifiëren tijdens de fermenatie.

Minder gekend is zijn fysico-chemische studie op het gebied van oppervlaktes en de relatie met de aroma van fijne wijnen. Bij de keuze van een standaard degustatie-glas (INAO-glas) in Frankrijk werd voornamelijk rekening gehouden met zijn bevindingen. Zoals eerder vermeld was hij een uitzonderlijke proever en heeft hij duizenden degustatie-notities achtergelaten. Hij was zeer analytisch en gedetailleerd en hield helemaal niet van poëtische besprekingen over wijn. Hij heeft heel zijn leven zijn reukorgaan blijven oefenen, en werd vaak ruikend aan een struik of bloem opgemerkt. Hij stond er vaak op om buiten wijn te degusteren (en bijvoorbeeld niet in een kelder). Ik eindig met de laatste woorden dat Philippe Pacalet uit Bourgogne heeft meegekregen bij hun laatste ontmoeting: "Monsieur Pacalet faites un vin avec un joli parfum".

St Etienne, 12 mei 2008

Voor meer informatie over zijn boeken: http://www.jprocher-editeur.com/pages/chauvet.htm

11:10 Gepost door St Etienne in Wijn: persoonlijkeid | Permalink | Commentaren (1) | Tags: jules chauvet, natuurlijke wijn |  Facebook |

30-04-08

Schitterende foto

Zonet een schitterende foto ontdekt op het internet. De foto dateert van 1944 en is in Frankrijk getrokken tijdens een voetbalwedstrijd. Men ziet enkele vrolijke supporters met een fles wijn in de hand en aan de mond. Er was toen duidelijk nog geen beperking tegenover het gebruik van alcohol tijdens een voetbalwedstrijd, zoals nu het geval is. De fotograaf is onbekend.

11racines_photo_1944

19:03 Gepost door St Etienne in Foto | Permalink | Commentaren (1) | Tags: foto |  Facebook |

29-04-08

Long Jing Groene Thee

Vorige week ben ik teruggekomen van een 10-daagse trip in Shanghai (China). IK heb veel gezien en bijgeleerd. Ik ben bv nu zeer handig met Chinese sticks tijdens maaltijden. De ontdekking voor mij was toch de Chinese thee's. Er zijn tal van verschillende thee's, die dan vooral in het Westen vaak in verschillende categorieën worden ondergebracht: groene thee's, zwarte thee's, rode thee's, witte thee's, ... Feit is dat al deze thee's afkomstig zijn van de theestruik Camellia Sinensis en variaties ervan. Voor mij, maar ook voor miljoenen Chinezen is de Long Jing thee de lekkerste. Deze groene thee, dat vroeger alleen voor de keizer bestemd was, is afkomstig uit de heuvels rond de stad Hangzhou (200km ten westen van Shanghai). De jonge groene blaadjes worden begin april geoogst, zodat ik op de ideale tijdstip in China was om een voorraad aan te schaffen.

De groene blaadjes (die op zich geurloos zijn) worden gedroogd in een grote electrisch verwarmde trommel. Deze stap is essentieel voor alle groene thee's, vermits dit de verdere fermentatie van de blaadjes (waarbij enzymatische oxidatie zal plaatshebben) gaat stopzetten. Het is pas na deze stap dat een bijzonder verfijnd complexe geur en smaak zal tevoorschijn komen. De thee zit vol vitamine C en heeft een hoge concentratie aan Catechine (antioxidant). Er zijn verschillende kwaliteiten en de prijs varieert van 5€ tot 20€ voor 50g. Niet goedkoop dus.

Er is mij aangeleerd hoe een ideale Long Jing thee te maken. Men gebruikt vooreerst een zeer kleine theepot. Het water moet zeer zuiver zijn en wordt na het koken gekoeld tot ongeveer 80°C. De aanraking van het water met de theeblaadjes mag maximaal 2 à 3 minuten duren. De eerste "flush" wordt via de kleine tassen (om deze op te warmen) weggespoeld. De volgende flushs zijn drinkbaar. Er wordt aanbevolen tot maximaal 9 flushs per hoopje theeblaadjes te nuttigen.

Ik heb in het Westen nog nooit dezelfde kwaliteit kunnen aanschaffen dan wat ik ginder heb aangekocht...

12:20 Gepost door St Etienne in Thee | Permalink | Commentaren (1) | Tags: groene thee, long jing |  Facebook |

26-04-08

Een niet te missen degustatie op 24-25 mei

Bij deze wil ik iedereen aanraden naar het Salon van de Natuurlijke Wijn te gaan op 24-25 mei, georganiseerd door Troca Vins Naturels en Wijnfolie. Plaats van evenement is Oostkamp op zaterdag en Heverlee op zondag. Er zullen 9 wijnbouwers aanwezig zijn. Voor meer info: http://www.natuurlijkewijn.be/

21:31 Gepost door St Etienne in Wijn: allerlei | Permalink | Commentaren (0) | Tags: natuurlijke wijn, degustatie |  Facebook |

23-03-08

Stand van de maan en wijnproeven

Er is al voldoende geschreven over de invloed van de maan op het cultiveren van groenten, bloemen en fruit. Vele biodynamische wijnbouwers volgen de maankalender (en de stand van de planeten) voor alle handelingen bij het cultiveren van de druiven en bij het wijnmaken: http://www.jardinoise.com/pages/page5.asp. Zij volgen veelal de grondbeginselen van de Oostenrijker Rudolf Steiner en de Duitse Maria Thun.

Recente wetenschappelijke onderzoeken hebben de invloed van de maan onderzocht op chronische ziektes (University Leeds) en op drink- en eetgewoontes (Universiteit van Georgië). De bevindingen waren duidelijk: de maan heeft zeer zeker een invloed op de mens, niet abnormaal als je bedenkt dat we voor meer dan 70% uit water bestaan, en dat de maan ook invloed heeft op getijden. Zo is er bv. aangetoond dat mensen bij volle maan 26% minder drinken en 8% meer eten. Dit is wetenschappelijk onderzocht bij een groep mensen over een lange periode, die zich van niets bewust waren.

fasesmoon

 

Eén van de vragen die ik mij sinds enkele jaren stel is dus de invloed van de maan bij het degusteren van wijn. Heeft de maan invloed op mijn flessen natuurlijke wijnen? In bepaalde kringen wordt wel eens beweerd dat de wijn het best proeft bij opkomende maan. Ik heb hier eerlijk gezegd nog geen verband in gevonden, maar als je de maankalender onderzoekt, dan merk je dat het iets complexer is en dat je ook rekening zou kunnen houden met bv. fruitdagen en/of bloemdagen. Feit is wel dat luchtdruk en -vochtigheid ook invloed zou moeten hebben op de wijn. Men zou tevens kunnen stellen dat naast de invloed op de flessen ook het menselijk geur- en proefpatroon afhankelijk zou kunnen zijn van de maanstand. Wat ik vanaf vandaag ga doen is onderzoeken hoe ik bekende wijnen ervaar en dit in relatie brengen met een maankalender, zonder rekening te houden met andere factoren. Ik hou jullie op de hoogte. Drinken voor een pseudo-wetenschappelijk onderzoek, wat moet een mens nog meer wensen. Oh ja, ik word hier (nog) niet voor betaald.

15:39 Gepost door St Etienne in Wijn: discussie | Permalink | Commentaren (1) | Tags: maan, stand, wijn, wijnproeven, maankalender |  Facebook |

16-03-08

Think of One - Zuiderpershuis Antwerpen - 13 maart 2008

 poster-SHAABI4cm

 

Gisterenavond ben ik met mijn gezin, inclusief 3 dochters naar een optreden van Think of One geweest. Think of One speelde een thuiswedstrijd in het Zuiderpershuis te Antwerpen met hun theatervoorstelling Caravan Shaâbi, gebaseerd op hun gelijknamig CD, wat eigenlijk een "gemoderniseerde best of" is van de 3 Marrakech CD's, aangevuld met enkele nieuwe songs. De band rond David Bovée staat bekend om hun Fanfare, Braziliaanse, Afrikaanse, ... en dus ook Marokkaanse projecten, waarbij gastmuzikanten worden uitgenodigd om de authenticiteit te vrijwaren.

thinkofwhat_projects_02

Het optreden, waarbij de groep aangevuld werd met 3 Marokkaanse gastmuzikanten en zangeressen, bestond uit twee delen. Het eerste deel bestond voornamelijk uit traditionelere rytmische songs, waarbij vanaf de eerste minuut de zaal spontaan sfeervol begon te dansen (gepaard met typische Marokkaanse handgeklap). Hier stonden duidelijk rasmuzikanten op het podium en nog belanrijker, het was goed te horen dat ze goed op elkaar ingespeeld zijn, met David als leider en aangever. Het tweede deel van de set werd aangekondigd als een danssessie en dit was het dus duidelijk. De muziek kreeg een modernere sound en dit was voldoende om de eerste rijen volledig uit de bol te laten gaan (geen idee van de achterste rijen...). Ondertussen waren mijn kinderen backstage verdwenen en aan het verbroederen met de partners van de muzikanten. Fantastich optreden... en ik zou iedereen aanraden de groep eens live aan het werk te zien.

12:19 Gepost door St Etienne in Muziek | Permalink | Commentaren (0) | Tags: think of one, david bovee, camping shaabi |  Facebook |

04-03-08

Lam & Yin

Vorige week zijn we met een bevriend koppel naar het Chinees restaurant Lam & Yin te Antwerpen gaan eten. Stop nu niet met lezen, omdat je Chinees associeert met Nasi Goring en Loempia's... Over dit restaurant had ik via verschillende kanalen veel goeds gehoord.

Je kunt alvast beter een tafel reserveren, want het is er altijd vol. Het interieur is zeer sober en de vrouw des huizes (Yin) zeer behulpzaam en sympatiek. De menu omvat een 5-tal voorgerechten en hoodgerechten, met nu al klassiekers zoals de inktvis, de st-jacobsvruchten en de eend... Maar de verassing vind ik toch de kalfslever met gember bereid. Het is duidelijk dat Lam, de chef-kok, maaltijden van hoog niveau bereidt, met zeer verse producten. De wijnkaart omvast mooie zeer betaalbare (natuurlijke) wijnen. Prijs per persoon varieert rond de 5O€ (alles inbegrepen ), wat helemaal niet duur is voor de kwaliteit.

5

Lam & Yin

Reyndersstraat 17
2000 Antwerpen
tel: 03/232.88.38

 

13:08 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (1) | Tags: chinees, chinese keuken, antwerpen |  Facebook |

Dome

Ik ben al in tal van restauranten geweest in binnen-, maar ook buitenland... Er zijn al memorabele maaltijden geweest (in willekeurige volgorde: Oud Sluis in Sluis,  de Librije in Zwolle, Martin Berasategui tegen San-Sebastian, Fat Duck in Berkshire en superklassiek maar oh zo lekker: Auberge de l'ill in hartje Elzas). In steden zoals Parijs, London, Copenhagen en Stockholm heb ik mijn favorieten (relatief goedkope) adressen: hierover later meer...

Echter mijn all-time favoriet restaurant blijkt zeer dicht bij huis te zijn: de Dome te Antwerpen. Het is zeker niet goedkoop, maar als je vergelijkt met bovenste namen, dan valt het al bij al zeer goed mee. Reken 100 euro per persoon alles inbegrepen, als je 's avonds gaat dineren (50 euro voor een lunch-maaltijd). Het decor is prachtig en de sfeer zeer relax. Het eten is fantastisch. Het heeft wel niet de vernuftigheid van sommige andere toprestauranten (ik bedoel hier de schuimpjes, de door stikstof ingevroren materie, de torentjes, de lekstokken, ...) maar dit hoeft voor mij niet. Hier wordt gewoonweg het beste product in al zijn eerlijkheid, met enkele zeer complementaire ingredienten op het bord getoverd. Ik neem meestal de 5-gangen menu, die met aangepaste wijnen kan geserveerd worden. Ik verkies meestal een fles witte wijn van de kaart, met een glas rode wijn bij het vleesgrecht. De wijnkaart is zondermeer het beste wat er te vinden is in binneland (en buitenland?). Bediening is top, zonder stijf te zijn.

Enkele jaren geleden is er rechtover de zaak een tweede restaurant geopend, van dezelfde eigenaar: Dome-sur-mer. Enkele maanden geleden is daarnaast een fantastische bakkerij geopend.

Hoe langer ik erover schrijf, des te meer krijg ik zin om een tafel te resereven in Dome. Nu nog een goed excuse vinden...

 l4863w506_RT8groot

 Dome
tel: 03/239.90.03
Grote Hondstraat 2
2018 ANTWERPEN

 

12:43 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (1) | Tags: dome, toprestaurant, antwerpen |  Facebook |

20-12-07

Mijn lekkerste wijnen ooit

Ik besef dat een wijnvoorkeur iets persoonlijk is, maar er bestaan toch zeer objectieve waardemeters voor een wijn, dat gerelateerd is aan de chemische structuur: persoonlijk ben ik vnl. geïnteresseerd in evenwicht, zuiverheid en de kwaliteit van de lengte. Een evenwichtige wijn vertoont balans tussen zuren, alcohol, bitterheid, fruit (body) en eventueel zoetigheid. Vaak is bv. alcohol in de neus en mond een dominante factor (vooral bij wijnen uit warmere streken), die de wijn onevenwichtig maakt. Een wijn moet ook zuiver gemaakt zijn: het moet enkel karakteristieken van een natuurlijk (fruit-)product vertonen, bijgevolg vind ik alle chemische geuren een vorm van onzuiverheid. Een voorbeeld van een hinderlijk chemisch product is sulfiet, dat als anti-oxidant wordt gebruikt. Andere geuren zoals petrol, gas, rubber zijn wat mij betreft allemaal fouten die kunnen herleid worden door onnatuurlijke reacties in de wijn. Houtgeuren of -smaken (vb. vanille) vind ik persoonlijk ook een vorm van onzuiverheid dat de wijn "maskeert" en het fruit verdringt. Een wijn moet sappig zijn, en mag niet uitdrogend zijn. De lengte van een wijn (of anders gezegd hoe lang de smaak van een wijn na het opdrinken of uitspuwen in de mond blijft hangen) is ook een belangrijke waardemeter voor kwaliteit, maar veel belangrijker vind ik de kwaliteit van de lengte. Is deze nog steeds evenwichtig of uit balans. Zijn de zuren uitdrogend? Of is het geheel uitdrogend? Proeft het einde bitter?

Er zijn uiteraard nog andere objectieve kenmerken van een wijn: bv. kleurintensiteit en transparantie, grootte van de tranen, stabiliteit, ... Persoonlijk hou ik vooral van niet-gefilterde wijnen, zodat de kleurintensiteit en transparantie voor mij niet zo een grote rol spelen. Ik gebruik dus geen wit blad als achtergrond zoals vele wijnliefhebbers (bv. Herwig Van Hove, trouwens nog een Professor van mij geweest in een lang verleden). Over de tranen van de wijn zal ik het evenmin hebben, want het heeft totaal geen belang als waardemeter, neem het van mij aan. Het verschijnsel is te wijten aan een verschil in oppervlaktespanning door verdamping van een bepaalde alcohol (nl. glycerol) aan het glasoppervlakte... so what?

Een wijn dat het terroir met zich mee draagt, zal voor de nodige karakter zorgen, die deze dan ook uniek maakt en bindt met de plaats van herkomst. Weinige wijnbouwers hebben de gave deze typiciteit in hun wijn mee te geven. Ik ben hier vooral naar op zoek.

Ik heb al vele wijnen geproefd, inclusief zeer dure wijnen. Maar deze zijn wat mij betreft de mooiste. Het valt op dat deze wijnen een prijs tussen 15 en 25 euro hadden bij aankoop. Zoals jullie zullen merken geef ik geen punten aan wijn. Ik ben er niet echt tegen, maar het is zeer subjectief en zeer persoonsgebonden. Bijvoorbeeld: is 12/20 een goede of slechte wijn? Voor sommige zal de wijn vol fouten zitten (bv. Parker geeft nooit punten lager dan 50%), anderen zullen van mening dat deze een behoorlijke goede score is voor een wijn. Nog belangrijker vind ik dat een wijn nog heel wat kan evolueren (in de positieve of negatieve zin), zodat een quotering slechts één datapunt is uit de (hopelijk lange) levenscurve van een wijn. Hoe vaak hoor je niet iemand poneren dat we wijn de dag er na nog zoveel lekkerder was en wordt een duidelijk 91punten gegeven...

 In willekeurige volgorde:  

Callcut8

 1. Eric Callcut - Domaine Les Picrates - Cuvée Les Chiens 96 - Vin Blanc Sec uit de Loire (Anjou). Wijn gemaakt van voornamelijk chenin, maar ook pineau d'aunis en cabernet sauvignon, dat na een trage fermentatie 48 maanden (!) vatrijping heeft gehad. Ik bezit nog enkele flessen en zelfs in 2007 is deze wijn nog magistraal. De wijn heeft een perfecte evenwicht met zeer mooie natuurlijke zuren en een lange afdronk. In de mond proeft men dat hier rijpe druiven geplukt zijn, zonder dat de wijn zoet of lomp proeft. Na enkele uren decanteren, ontplooit de wijn zich helemaal, met veel mineraliteit (schistes) en een mengsel van rijp fruit. Echt verslavend... Na enkele dagen in een open fles wint de (toch al meer dan 10 jaar oude wijn) aan complexiteit (honing, bloemen), zonder dat er een gram sulfiet aan te pas kwam. Spijtig dat de wijnmaker (die het vak bij Pierre Overnoy uit de Jura heeft geleerd) slecht 3-4 jaren wijn heeft gemaakt. Ik heb recentelijk vernomen dat Eric een zeer moeilijk eigenwijs persoonlijkheid had, die met vele wijnbouwers uit de regio ruzie had. Ook de wijnhandelaar in Parijs, die mij de wijnen jaren geleden heeft verkocht meldde mij dat het niet altijd prettig was om met hem samen te werken.

 

2. Jean-Marc Brignot - La Combe 2005. Oxidatieve witte wijn uit de Jura. Deze wijn is gemaakt van oude Savignin stokken, afkomstig van een lieu-dit Grand Curoulet genaamd (het wijnperceel heet La Combe), vlakbij Arbois gelegen. In de kelder heeft de wijn gedurende 24 maanden sous voile verder gerijpt, wat het oxidatieve karakter veroorzaakt heeft.  Deze wijn, alhoewel nog veel te jong, is zondermeer groots te noemen: het heeft karakter en diepgang, en is bijzonder sappig en zuiver gemaakt. Na enkele uren gedecanteerd te hebben zal deze wijn fantatische peer-impressies weergeven, die typisch zijn voor Savignin wanneer er geen SO2 gebruikt werd tijdens de vinificatie. Een andere reden voor het aan de lucht bloot te stellen, is dat de wijn nog niet helemaal in evenwicht is; na het openen van de fles is de alcohol nog niet volledig geïntergreerd (alhoewel slechts 13,5%). JM Brignot vermijdt elke vorm van chemische producten in zijn wijnen, zelfs bij botteling. Hij is een zeer eigenzinnig persoonlijkheid die elke vorm van compromis in verband met zijn wijnen schuwt. Deze wijn heeft een enorme bewaar-potentieel, en is nog verkrijgbaar. Voor meer info mail mij.

 

3. wordt vervolgd...

 

 

037

16-12-07

Bosnische stoofpot

De charme van dit gerecht ligt in zijn éénvoud en in de evenwichtige combinatie van vlees en groenten.

Ingrediënten:

1 rode paprika
1 rode peper
4 aardappelen
2 - 3 uien
2 grote tomaten met veel vocht
700g varkensvlees
zout, peper, suiker, gemalen paprika en rozemarijn

Bereiding:

Snij de paprika’s, de rode pepers en de uien in ringen. Snij alsook de aardappelen en het vlees in kleine blokjes. Doe dit in een schaal. Voeg zout, peper en gemalen paprika toe en meng alles goed door elkaar.

Leg een vierde van dit mengsel op een stuk aluminium folie. Leg er bovenop een in schijfjes gesneden halve tomaat en een takje rozemarijn en strooi er een beetje suiker overheen.

Vouw de folie naar binnen en sluit de uiteinden goed af zodat de sappen niet verdampen tijdens het bakken. Leg deze pakketjes op een ovenplaat en bak ze in de voorverwarmde oven op 225 graden ongeveer 40 minuten.

Eet smakelijk!

200709r0006cobanski01

13:03 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (0) | Tags: stoofpot |  Facebook |

Ragu alla Bolognese

Deze bekende vleessaus (gemaakt van rundergehakt en worst, tomaat, ui, bleekselderij, wortel en ... de geheime ingrediënten die bij elke mamma en elke kok anders zijn) komt uit Bologna en wordt ‘ragu’ genoemd naar Franse invloed. De vleessaus wordt op smaak gebracht met ui, wortel en selder, maar waag het niet om in Italië paprika’s, courgettes en champignons bij de saus te voegen…

Het is een saus die traditioneel met tagliatelle wordt gegeten en één van de grootste klassiekers werd van de Italiaanse keuken.
In Bologna is er geen betere manier om iemand op de kast te krijgen dan te vragen naar ‘spaghetti bolognese’. Letterlijk genomen bestaat het gerecht ook niet, omdat ter plaatse niemand de beroemde saus met spaghetti zal serveren. Eierpasta hoort erbij, en traditioneel liefst tagliatelle.

 

ragu-3a

Ingrediënten:
2 uien 
3 wortelen
3 stengels bleekselderij
1 kg kalfsgehakt
0,5 kg chipolata worst
Scheutje olijfolie en bloem
rode wijn,knoflook, laurierblad, rozemarijn, tym, salie
1,5L tomaten passata of fijngemaalde rijpere tomaten

Bereiding:

Fijngehakt vlees en kleine stukken worst bakken in een pan, totdat alle vocht is verdwenen.
Uien, wortel en selderij schoonmaken en fijnhakken (persoonlijk hou ik van relatief grotere stukken dan vaak wordt gebruikt). Olijfolie opwarmen in grote pot met dubbele bodem, de groenten in de pot doen (eerst de ui, met knoflook, gevolgd door de wortelen, om te eindigen met de selder) en een tiental minuten garen. Het vlees toevoegen. Een scheut rode wijn toevoegen en opkoken tot het mengsel goed droog is. Een handvol bloem toevoegen (dit zal de saus laten kleven aan de pasta). De tomaten passata toevoegen. Op smaak brengen met laurierblad, rozemarijn, tijm en salie. Op laag vuur verder laten sudderen (zeker 1u, liefst 6u). Voeg indien nodig nog wat vocht toe (bv. wijn). Helemaal op het einde een klont boter in de saus brengen en oproeren.

Vaak zal ik de pasta enkele minuten minder lang als aangeven koken, om nadien in pan 1 a 2 minuten met saus te laten bakken.

Serveer met versgemalen Formaggi Parmigiani.

Buon appetito !

12:28 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (1) | Tags: bolognaise, ragu |  Facebook |

11-12-07

Bezoek aan de Jura - JM Brignot

Ik ben vorige week op en neer gegaan naar de Jura. Dit gebied aan de oostkant van Frankrijk, grenzend aan Zwitserland, is een gebied waar ik graag vertoef. Ik had er een afspraak gemaakt met Jean-Marc Brignot, een schitterende wijnbouwer uit de buurt van Arbois. Hij bezit slechts 4,5ha wijnstokken en maakt wijnen van Poulsard, Trousseau, Savignin en een beetje Chardonnay. Zijn eerste oogst uit 2004 was al zeker de moeite waard, maar wat hij in 2005 heeft geproduceerd, kan alleen maar als groots worden beschouwd.

jmbHij maakt enkel natuurlijke wijnen, wat inhoudt dat hij geen pesticides en  synthetische meststoffen gebruikt in de buurt van de wijnstokken (dit houdt wel een arbeidsintensieve onderhoud van grond en stokken in), en na het plukken van gezonde druiven er zo weinig mogelijk interventie plaatsheeft tijdens de wijnproductie. Het idee is om de natuur haar eigen gang te laten gaan... Nadat de wijn is gemaakt (dit duurt over het algemeen iets langer dan bij de modernere wijnhuizen) wordt de wijn op fles gezet, zonder filtering en zonder toevoeging van chemicaliën (bv. anti-oxidanten).

Dit lijkt allemaal zeer simpel, maar dat is het niet.  De uitdaging is om stabiele evenwichtige wijnen te maken en volgens mijn ervaring zijn er geen 20 wijnbouwers ter wereld (iedereen meegeteld) die het systematisch kunnen.

Brignot

Feit is dat Jean-Marc na twee oogstjaren al veel indruk heeft gemaakt. Ik ga hier geen wijnbespreking houden, maar wou alvast melden dat als je zijn Trousseau 2005, Marc 2005 (Poulsard met 10% Trousseau), PBG 2005 (Poulsard) en Savagin Frimaire 2004 kan proeven, dan moet je dit doen. Het zijn unieke expressies van een uniek stukje Frankrijk. De wijnen zijn vaak zeer fijn met een perfecte evenwicht.

Restaurant Nzet in Gent (waar ik nog geen maaltijd heb genuttigd) heeft de wijnen op de kaart. Recentelijk is Wouter De Bakker (zie Wouterwineconsult) deze wijnen beginnen te verdelen.

17:05 Gepost door St Etienne in Wijn: domeinbezoek | Permalink | Commentaren (3) | Tags: brignot, trousseau, poulsard, savagnin |  Facebook |

Open brief aan Dhr. van Oevelen (wijnimportateur)

Ik heb recentelijk een email geschreven naar Dhr. Van Oevelen van Bourgogne Wijnen, naar aanleiding van bepaalde teksten op zijn website:

 http://users.pandora.be/bourgogne.wijnen/

Geachte Heer Van Oevelen,

Ik heb vandaag de moeite genomen om jouw website te lezen. Mijn conclusie is dat U een obsessie heeft op gebied van SO2. Ik vermoed dat U wat slechte ervaring (en dus ook financiële tegenslag) hebt gehad ivm geen of te weinig sulfiet in bepaalde wijnen. In Uw uiteenzetting wordt de bal wel enkele keren misgeslagen, als het op wetenschappen en chemie aankomt, maar het is U vergeven. Ik vermoed dat U geen wetenschappelijke achtergrond hebt.

Feit is wel dat sulfiet giftig is: heeft U ooit aan een fles sulfiet geroken of 30mg sulfiet met een lepel geconsumeerd. Ook interessant is van 30mg in 1L water op te lossen en het geheel leegdrinken. Ik kan het garanderen: U zal anders tegenover dit product aankijken. U mag het experiment nogmaals herhalen met 60 of 100mg/L. SO2 Mijn punt is nu dat U een giftige stof gaat promoten en bewierroken en dit is niet wenselijk. Ik heb geen probleem dat U zelf de nodige sulfietbevattende wijnflessen consumeert en als U inderdaad na het nuttigen van 2 flessen nog geen hoofdpijn hebt, dan vind ik dat bewonderenswaardig. Maar probeer de populatie geen fabeltjes te doen slikken. Ik vraag U niet om plots sulfietloze wijnen te gaan promoten, maar een objectievere uitzetting zou toch eerlijker zijn.

Ik wil eindigen met een positieve noot (vergeef het mij als ik U al te kwaad gemaakt heb): er zijn schitterende wijnproducenten (ik noem ze graag wijnboeren) die zonder een snuifje sulfiet schitterende stabiele wijnen kunnen maken. Ik heb bijvoorbeeld zondag nog een Poulsard van Pierre Overnoy gedronken uit '98 die nog zeer jeugdig proefde. Vandaag (woensdag) heb ik de bodem van de fles leeggedronken en de wijn had nog geen tikkeltje oxydatie ondergaan. En er zijn nog tal van andere voorbeelden. U zal nu wel denken dat ik een obsessie heb voor GEEN sulfiet in de wijn. Niets is minder waar. Ik kan elke wijnboer voor 100% volgen die met mate sulfiet toevoegd bij het bottelen als de wijn niet voldoende stabiel is. Hij moet ook economisch kunnen overleven (net als wij allen). Maar het zou dwaas zijn, dat hij plots overal gaat roepen dat sulfiet niet schadelijk is, zoals U doet.

 Saint Etienne, Chemicus

17:04 Gepost door St Etienne in Open brief | Permalink | Commentaren (1) | Tags: so2, sulfiet |  Facebook |

Intro

Mijn blog is zonet gecreëerd. Het ging dus wel zeer gemakkelijk.

Ik ben er nog niet uit of ik alles in het Nederlands of in het Engels ga schrijven.  Voorlopig in het Nederlands dus. We zien wel.

Ik vermoed dat ik mezelf best even voorstel. Mijn naam is St Etienne, ik ben in 1966 geboren en woon in de buurt van Antwerpen. De reden dat ik een blog heb aangemaakt is om mijn ervaringen te delen met anderen. Ik ben nog niet zeker op welk domein dit allemaal zal gebeuren, maar zeker op gebied van wijn en de keuken zal ik regelmatig iets posten.

Ik ben heel vaak voor mijn werk in het buitenland; ik ben nog niet zeker of dit de frequentie van mijn berichten zal beïnvloeden.

St Etienne

16:39 Gepost door St Etienne in Intro | Permalink | Commentaren (1) |  Facebook |

Vorige 1 2 3 4 5 6