04-01-09

Chef Filip Van Belleghem ruilde driesterrenrestaurant in voor foorkraam

 

Smoutebollen van een sterrenchef

In een zekere verleden had België drie 3-Michelinsterren restaurants: Comme chez Soi, De Karmeliet en  .... Bruneau. Ondertussen is er op culinair vlak één en het ander veranderd in ons land, waarbij de afwisseling van de wacht in Comme chez Soi een duidelijke niveaudaling met zich mee bracht (van horen zeggen) en waarbij nieuwe toprestaurants de plaats op het hoogste schavot hebben ingenomen: Hof van Cleve is hier een duidelijk voorbeeld van. De Karmeliet heeft zich wel duidelijk kunnen handhaven, maar wat met Bruneau en wat is er met Chef Filip Van Belleghem gebeurd? Ondertussen vernam ik dat eigenaar Jean-Pierre Bruneau zijn zaak te koop heeft staan ... Via een artikel in De Morgen vernam ik wat er met Filip Van Belleghem is gebeurd en waarom hij 9 jaren geleden Bruneau verliet.

Filip Van Belleghem is een doorzetter, die van zijn zevende tot zijn vijtiende ronde liep voor de melkboer, en dan tegen de zin van zijn ouders koksschool ging volgen in Lokeren, met zijn zuurverdiende centen. Hij heeft gewerkt bij L'Arpège in Parijs, Comme chez Soi, De Bijgaarde, om uiteindelijk als Chef in de Bruneau te belanden.

In die periode bij Bruneau had het personeel de gewoonte als het kermis was, fritten te gaan eten bij Delicatesses Vandonghen, een zaak die al drie generaties fritten, wafels en smoutebollen serveert. Filip werd stapel verliefd op dochter Fabienne en besloot haar te volgen in de familiale kraam, waar hij nu al 9 jaren fritten, smoutebollen en wafels bakt. Hij heeft aan de recepten weinig veranderd, daar bijvoorbeeld Fabienne's grootvader gedurende drie jaren aan het recept van de smoutebollen heeft gesleuteld. Als ex-topchef staat hij uiteraard garant voor goede producten (bloem) en hygiëne (dagelijke verse arachideolie). Het is ontzettend hard werken, waarbij vijftien à zestien uren per dag wordt gewerkt. Vlak voor de ontmoeting met de journalist van De Morgen had hij een maagbloeding en werd hij opgenomen op intensieve zorgen. Op de vraag of hij de keuken mist, antwoorde hij deze dagelijks te missen, maar dat hij steeds gelooft heeft in het feit dat man en vrouw samen in een zaak staan. Hij maakt de journalist er ook op attent dat de zaak al 62 jaren meegaat en dat je dit ook niet zomaar opgeeft.

Ik heb hier ongelooflijk veel bewondering voor, maar ook een beetje medelijden. Deze man staat nu dagelijks in een kraam ('s winters in de kou) fritten te bakken. Ik denk niet dat dit veel bevrediging geeft. Er wordt in het artikel ook gemeld dat de schoonmoeder mee in de kraam staat....

Bron: De Morgen, za 27 december 2008

12:06 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: filip van belleghem, bruneau |  Facebook |