10-05-12

Overpeinzingen top 50 en twee leuke adressen uit A'dam

Terwijl iedere foodie de nieuwe ‘spuitwater top 50’ kwijlend en met een brommende maag overloopt en allicht euforisch enkele favoriete restaurants aanvinkt, uit nationale overweging of gewoon omdat deze ooit bezocht zijn geweest, maak ik mij toch enkele bedenkingen, of moet ik overpeinzingen zeggen.

Waarom moet de mensheid toch alles quoteren en rangschikken? Uiteraard voelt ieder nuchtere persoon dat zo’n lijst even objectief is als de keuze van een danspartner (voor een slow) in een donkere zaaltje, om 2 uur ’s nachts, nadat je enkele pinten te veel hebt gedronken, maar toch koesteren we meer en meer dergelijke lijsten. Deze lijken nu essentieel geworden in tijden van internet, facebook, foodblogs, maar bovenal de oververzadiging aan kookboeken en culinaire tv-programma’s. Ik kan me voorstellen dat er mensen gek worden dat deze top 50 lijst niet overeenstemt met wat de Michelin- of Gault Millau-gids orakelt. Ik heb in het verleden ook al eens de evenzeer absurde scores van wijn aangekaart: ‘deze op houtgelagerde wijn met toetsen van zadelleer gemaakt in Saint-Emilion krijgt 91 punten op 100’. Koken, wijnmaken, maar ook muziek maken (de Elisabeth wedstrijd is trouwens aan de gang) zijn geen sport. Kijk, dat Tom Boonen eerst was na aan ritje over hobbelige wegen ergens tussen Parijs en Roubaix kan niemand ontkennen. Dat Philippe Gilbert dit voorjaar nergens was in vergelijking met vorig jaar, waar hij lange periode met gebleekt haar rondfietstte om bepaalde substanties te verbergen, is ook een objectieve feit, maar dat bijvoorbeeld The Ledburry het veertiende beste resaturant ter wereld zou zijn lijkt me niet helemaal waar te zijn, zeker gebaseerd op mijn bezoek ervan.

Noma-Best-Restaurant-in-the-World-9-500x375.jpg

Noma is alweer tot het allerbeste restaurant ter wereld verkozen, en bijna iedereen juicht dit toe, alhoewel de meerderheid er nooit geweest is en waarschijnlijk dus geen idee heeft wat er op het bord geserveerd wordt. Hoe je op 8 jaren tijd uit het niets drie jaren achter elkaar als de absolute nummer één kan evolueren zou door een marketingsdepartement van een toonaangevende universiteit onderzocht moeten worden, maar is zeker en vast geen toeval. Het verhaal en het totaalconcept, alles lijkt te kloppen, en dat het team van Noma trendsetters zijn geworden van puur eten met producten uit eigen regio hebben ze te danken aan hun immense talent, vastbeslotenheid, de toch voortdurende focus, maar ook de juiste tijdsgeest!

Bij het overlopen schrik ik toch van enkele vermeldingen, maar wie ben ik om dit hier even publiekelijk te gaan verkondigen. Ook zeer raar dat er nog steeds zo goed als geen Aziatische restaurants opgenomen zijn in de lijst. Is hier sprake van regelrechte racisme, of wordt de Aziatische keuken als iets buiten-categorie beschouwt? Allicht wel.

Onze lokale kranten konden het uiteraard niet laten om de neerwaartse trend van Hof van Cleve van mediafiguur Peter Goossens te accentueren, maar tegelijkertijd ook de melding van In De Wulf in de top 100 te verwelkomen. Godverdomme, slechts plaats 92 was mijn eerste reactie. Waarom niet top 10? En mocht u mijn mening willen lezen over de nummer 92 op de lijst, klik dan HIER. Feit is ook dat een voortdurende ondervuurliggende Peter Goossens nog steeds op de lijst staat. Wie kan het hem aangeven? Ik verheug mij trouwens dat mijn Deense vrienden van Relae in de zog van Noma opgenomen zijn in de lijst. Tillykke til hele holdet!!

Vorige week heb ik wat tijd in Amsterdam doorgebracht, toevallig tijdens de aankondiging van de nieuwe top 50 lijst, ergens in London. Ons bezoek viel samen met het mooiste feest ter wereld, koninginnedag (grapje). Zoals vaak hebben we enkele uitmuntende ontdekkingen gedaan, maar ook één misstap, die ik uiteraard zoals steeds via deze blog met jullie wil delen.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam-16.jpg

Nederland en meer bepaald Amsterdam hebben een bedenkelijke eetcultuur. Enkele maanden geleden zou ik nog gezegd hebben dat ze geen eetcultuur hebben, maar ik weet nu dat voedsel uit een ‘muur’ halen ook wel een vorm van menselijke culinaire activiteit is. Het middagmaal is er voor velen trouwens een sponsachtig sandwich met slechte kaas, op smaak gebracht met komijnzaden, en een glaasje melk of karnemelk. Wij Vlamingen moeten uiteraard niet onderdoen met onze ‘smoskes’ en ‘martino’s’, maar laten we dit even buiten beschouwing nemen. Er zijn in Amsterdam heel veel eethuisjes, waarvan de meeste ofwel Aziatisch zijn, ofwel Argentijnse steaks serveren. Gefrituurde zooi lijkt er ook wel zeer populair, maar ik vermoed dat je lichaam na een uurtje blowen in één van de vele koffiehuizen snakt naar koolhydraten in zijn vettigste vorm.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam.jpg

En uiteraard is het dan steeds boeiend om te zien wat er op de achtergrond broeit. En geloof me, er broeit zeer veel op dit moment. Naar analogie met steden als Kopenhagen, maar ook de Parijse bistronomie, dat nu sinds enkele jaren doorgedruppeld is naar onze contreien zie ik meer en meer leuke zaken bij onze noorderbruen. Zo hebben wij een fantastische lunch genuttigd in Restaurant en Kwekerij De Kas, een zaak dat al 11 jaren bestaat, en gebaseerd is op eigen-gekweekte groenten. De bereidingen zijn zeer puur en uiteraard vers, want verser kan niet als je slechts enkele stappen uit de keuken moet doen om een krop sla of wat tomaten te plukken. De zaak bevindt zich in een grote oude serre, in een park net buiten het centrum van de stad. De atmosfeer was er zeer ontspannen en tijdens de maaltijd besloten we om zo snel mogelijk terug te komen voor het eten, maar ook voor de sfeer  ’s avonds eens te proeven. Hoe het eerste hapje, geserveerd bij de aperitief, bestaande uit wat licht-gekruide lekkere radijzen, smaakte, deed al het beste vermoeden. En dat vermoeden werd ruimschoots verder ingelost. Het voorgerecht van de lunch bestond uit een bord zelfgekweekte witte asperges met gepocheerd ei en linzen, gevolgd door twee borden seizoensgroenten, begeleid met wat uitstekende makreel en koud sneetjes rundsvlees. Allemaal zeer lekker, voornamelijk door de versheid van de groenten en de nodige frisheid. De chef weet duidelijk welke azijnen te gebruiken. Ook het brood was trouwens zeer lekker!

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

In hoofdgerecht was er lekkere vis, maar het dessert staat beter in mijn geheugen gegraveerd. Ijs met merinque en rabarber. Superlekker in zijn eenvoud.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

Een andere aanrader is Restaurant As. Er zijn zo van die plaatsen waar je binnen komt en direct aanvoelt dat dit iets voor jou is. Het pand is een modern gebouw dat ooit gediend heeft als bidplaats en kerkelijke vieringen, ik vermoed protestants. Je zit in een rondvormige zaal aan grote tafels, naast andere mensen. Op zondagavond worden er slechts enkele simpele gerechten geserveerd, maar alles was perfect op smaak. Hier wordt er niet aan 'fine dining' gedaan, maar ik moet nog steeds denken aan de heerlijke ovenschotel van truffelworst, witte asperges, aardappelen en gepocheerd ei, naar een mooie hoogte gebracht met de nodige kruiden en wat druppels azijn. Voorheen hadden we een bordje uitstekende charcuterie en toebehoren en een frisse salade gedeeld en we eindigden met een pizza, klaargemaakt in een houtsoven.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

We zijn ook in Le Garage geweest, een monument in Amsterdam. Er wordt er een Franse Brasserie-keuken gebracht en de eigenaar staat bekend als een ambassadeur van Beaujolais-wijnen. Het was de tweede keer dat ik er kwam en mijn eerste indruk werd bevestigd: een te vermijden plaats, zondermeer!! Eten was gewoontjes, voornamelijk door een niet te strenge selectie in producten. Wat mij het meeste stoorde was het gemis aan bezieling, gepaard gaande met een zo typische Hollandse attitude van hoog van de toren te willen blazen en als dit dan nog hand in hand gaat met chique en Frans willen zijn en doen, dan is het wat mij betreft om zeep. De zaak is trouwens niet echt gezellig (het was vroeger een garage) en het wordt voornamelijk gefrequenteerd door iets oudere yuppies die denken dat ze een avond in Parijs doorbrengen, maar het daar niet kunnen aarden, omdat ze geen Frans spreken: 'laten we gezellig een avond bij Joop doorbrengen' (Joop is de propriétaire, aldus hun website).

Ik zou willen eindigen met een discussie die ik enkele dagen geleden gevoerd heb met WJ (het was hem die hier met op de proppen kwam). Het wordt weer tijd dat er over maaltijden gesproken wordt en niet zo zeer over de Chef-koks. Chefs worden meer en meer, waarschijnlijk soms tegen hun zin en natuur, als sterren de lucht ingeprezen, als waren ze rock-sterren. In Frankrijk is het allicht nog erger gesteld. Het zijn 'merken' geworden. OK, ik geef toe, er zijn zo van die chefs die niet weg te slaan zijn uit de media, en dat maakt dat enkel hun naam bekend zijn, ten koste van hun restaurant (wat is de naam van het restaurant van Roger Van Damme nu ook alweer?), het team dat er dagdagelijks werkt, het eten en de wijnen dat er geserveerd worden, ...enz. Laten we meer over voedsel praten, over ingrediënten, bereidingen, eetcultuur, over wijnen, over de boter en het brood dat geserveerd wordt, uiteraard met het nodige respect voor de chef en eigenaars van de etablissementen.

http://www.theworlds50best.com/

http://www.restaurantdekas.nl/

http://www.restaurantas.nl/ 

11-12-11

In De Wulf – Noma: 3-0 (met goals van een West-Vlaamse spits, een Ijslandse libero en een Française)

Ik ben een wetenschapper in hart en nieren; kritisch, volgens velen super-kritisch, maar wat ook belangrijk is: wij vorsers van deze wereld trekken geen conclusie na één data-punt. We worden bij een eerste kennismaking van een object geprikkeld, nemen even afstand, proberen via een nieuwe invalshoek het item te herbenaderen en  zoeken naar bevestiging. En dit geldt voor mij dus ook bij het vormen van een mening over een restaurant of een wijn. Uiteraard kan ik al na een eerste slok iets prediken, maar ik zal nooit in termen van ‘het zit zus en zo’ spreken…

Waarom ik dan geen Fysico-Chemische wetenschappelijk carrière achter de rug heb? Ik wou reizen en mensen ontmoeten, in plaats van urenlang met proefbuizen, niet-lineaire optisch eigenschappen of expoy’s te worstelen. U zult me wel gelijk geven. 

kobe.jpg

Foto van Jimmy Kets

Goed, het was ergens begin 2010, wanneer ik plots via verschillende kanalen geweldige superlatieven over Kobe Desramault van In De Wulf kreeg te horen. Het restaurant is gelegen in Dranouter, nu niet het meest sexy dorp van Vlaanderen, of je moest folk-achtige toestanden als het hoogtepunt van de mensheid beschouwen.  'En het is zo verre' (spreek uit op zijn Westvlaams)!! Maar laat dit nu net een voordeel zijn, dames en heren. En ik meen dat. Je zit daar nog echt in een ongerept stukje natuur, dicht bij de zee. En als je dan weet dat de filosofie van het eethuis is om aan de hand van lokaal seizoensgebonden producten gerechten te bereiden, dan zou er bij jullie al een spaarlampje moeten branden. Dit is een paradijs!! Ook een voordeel is dat je er echt naar toe moet rijden, vanwaar je ook bent. Ik bedoel eigenlijk dat je het moet zien als een excursie, weg van de dagelijkse beslommering,  Je gaat als het ware op afzondering om te gaan genieten in alle rust!  En je kunt er dus ook blijven slapen in een zeer leuke bed & breakfast (maar hierover later meer), dus voor alle koppels, maak er wat van, desnoods ‘ne kleine’ en noem hem Kobe of zo. 

wulf-lenseigne-5.jpg

Ik ben op 9 maanden tijd nu al toch 3 keer langs geweest; ja, ik volg als het ware de seizoenen. En schrijf op: begin van de volgende lente ga ik terug. En ik durf nu toch te concluderen dat dit restaurant absolute wereld-top is, ware dat je geilt op de éénvoud van mooie producten. Het is, denk ik, echt niet voor iedereen weggelegd, en deze zin proeft misschien naar elitarisme, wat absoluut niet zo bedoeld is. Sommigen houden nu éénmaal van vettig eten, sommigen van kunstwerkjes en andere goochelarij op een bord, anderen willen vooral luxe en er zijn er ook die gewoon dagelijks snel een hap wil eten,  liefst in een Amerikaanse keten, maar hier in Dranouter wordt er dus iets anders gepresteerd en gepresenteerd. 

Kobe langoustine sandwich.jpg

Het pand is echt schitterend en ligt enkele kilometers uit de dorpskern; volg gewoon de gele bordjes. In de Wulf is gelegen in een oude gerestaureerde boerderij, omringd door een prachtige tuin. Er is mogelijkheid om eerst in een aparte, met hout-kachel-opgewarmde salon, een aperitief te nemen, en van zodra deze besteld is, begint het feest. Je krijgt een aaneenschakeling van mooie lekkere frisse amuses. Deze deden mij bij mijn eerste bezoek denken aan mijn bezoeken aan Noma, het Kopenhaagse restaurant dat internationaal furore maakt. Volgens de lijst van San Pellegrino zondermeer het beste restaurant ter wereld, volgens St Etienne niet. Ik ben in Noma  ook al drie maal gaan eten, maar had echt nooit het wow-effect dat ik in godvergeten Dranouter telkens heb ervaren. OK, allicht zullen er velen dit met een glimlach lezen, een opmerking makend: ‘tja, die dekselse St Etienne toch, een beetje chauvinist…?’ Niets is minder waar, en ik zou idereen uitnodigen om beide restaurants te bezoeken. Om dit te illusteren even recapituleren wat ik bij mijn laatste bezoek bij Noma heb verorberd: gefrituurde wortel van een prei, radijzen in een bloempot, een toastje met veel lekkers en ook nog mayonaise, één oester, één sint jacobsvrucht, een aan tafel eigengebakken spiegelei, een stukje vlees, een halve peer, een schuim van melk, het geheel begeleid met veel  en lekker brood en boter. Elk product  en eigenlijk bord was wel uiteraard zeer lekker, maar ik had bij elke bezoek toch het gevoel van is het dat maar. En de food cost zal ook wel niet in verhouding zijn met de rekening, maar als er gevochten wordt voor plaatsen, dan kan dat uiteraard.

3415923630_727c8ff30c.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

Zullen we eventjes de puntjes op de i zetten; de keuken In De Wulf blaast mijn sokken, maar ook de rest van mijn klederen van mijn lijf! Bij mijn laatste bezoek bij Kobe kregen we alweer een aaneenschakeling van lekkere amuses: huisgedroogde spek, rode biet met yoghurt, kippenvel met wortel, kreukels en wulk en als laatste een hemelse bordje verse garnalen (dus niet gekookt) met duindoornbessen. Allemaal zeer delicaat, maar ook verfrissend. En dan moest het nog beginnen!! De weg naar de eetzaal leidt via de zeer grote keuken en dat vind ik een schitterend idee: als het ware begroet je de keuken-garde, en zie je ook hoe professioneel er het aan toe gaat. Eventjes over de wijn: er wordt de laatste tijd zeer veel aandacht besteed aan zuivere wijn en het verheugt mij te zien dat de wijnkaart zeer mooie namen bevat: Overnoy, Pesnot, Thiebaud, Courtois, … De huidige, zeer jonge Franse vrouwelijke sommelier doet het schitterend, en je moet toch maar ballen aan je lijf hebben om daar een 21-jarige jongedame die enkel Frans spreekt deze verantwoordelijk te geven.

koberr.jpg

Foto van Piet De Kersgieter

In de zeer leuke landelijke warme eetzaal kregen we krab met warmoes, Oostendse oesters met sierkool en mierikswortel, gevolgd door wat coquilles met aardpeer. Dan herhinner ik me de  raapjes met een regionale kaas (ik dacht uit Noord-Frankrijk). De tarbot met de spruitjes was top. Een ware attractie was trouwens de knolselder in zoutkorst gegaard en aangezuurd met zuring. Om even op adem te komen kwam pompoen en pitten op tafel. Deze keer werd er als hoofdgerecht haas met gepekelde zwammen geserveerd en het leuke was dat er tevens worst werd bij geserveerd, gemaakt van de resten van de haas. Alleen voor deze worst  met bijvoorbeeld een boterham zou ik terug naar Dranouter rijden. De desserten zijn er altijd top (hoe vaak is dit niet het zwak punt van een top-restaurant?!): deze keer appel met rozemarijn, maar ook walnoot met speculaas (Sinterklaas was niet ver af), gevolgd door peer met zuring. De kaas hebben we deze keer niet genomen, daar het een lunch betrefde, wat vanaf 2012 wordt afgeschaft. De reden is dat ze het niveau nog hoger willen krijgen.

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Mijn punt is dat elke maaltijd in West-Vlaanderen beter was dan in de Deense hoofstad, en hier is helemaal geen sprake van subjectieve mening of smaak. OK, misschien kan je zeggen dat de zaal in Kopenhagen nog iets meer sfeer uitstraalt, maar qua uitzicht zijn er wel simulariteiten en tijdens mijn laatste bezoek meldde een tafelbuur en fan van het eerste uur dat sinds kort ook de witte lakens weggedaan zijn, dus eet je net zoals in Noma (en veel andere plaatsen) aan houten tafels. Back to nature en de essentie. 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Foto van Piet De Kersgieter

Welke gerechten ik mij levendig herhinner van mijn eerste en tweede bezoeken: de langoustine-toastjes, maar ook de ratjes als amuses,  en uiteraard de duif  in stro klaargemaakt, en ook nog een fantastische stukje lam tevens in hooi gegaard, met ik dacht raapjes en mosterd (ik zou eens dringend wat moeten gaan opschrijven, maar dan denkt iederaan allicht dat ik voor een culinaire gids werk), de zeetong met oester en aardpeer, de zeebaars met gepekelde groenten, de tarbot met geroosterde jong bloemkool en vlierbeskappers, de zeetkat geserveerd met weisaus en mosterdgraan, de haring met de yoghurt en komkommer,  een schitterende bord kazen uit  Frans-Vlaanderen, maar dus ook het ontbijt ‘s anderdaags!! Ja, want zelfs dit heeft zijn charmes. Na een heerlijke rustige nacht in een mooie kamer boven het restaurant wordt je oprecht blij als je de ontbijtruimte betreedt, waar de geur van eieren met spek, koffie en lekker brood hangt. Oh ja, dat was ik vergeten te zeggen, het brood dat aan tafel wordt geserveerd In De Wulf is zondermeer één van de beste dat ik ken (waarschijnlijk samen met dat van Saturne in Parijs – en laat dat nu net mijn twee lievelingsrestaurants zijn).

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Na het dessert kan de koffie aan tafel of terug in het salon genuttig worden, en uiteraard komt daar, zoals het in België de traditie is, de nodige snoep en zoetigheid aan te pas. Probeer alvast de chocolade, geïmpregneerd met varkensvet (lokale producten, weet je) – dit is niet normaal, zo lekker. Ik bleef maar koffie bijvragen, zodat… 

kobe desramault,in de wulf,dranouter

Naar het schijnt is Kobe nu al 7 jaren bezig. Voorheen stond zijn moeder in de keuken. Kobe zou een gigantische evolutie meegemaakt hebben, alsdus ingewijden. Ik proef nog steeds een Rock & Roll factor in hem, of eigenlijk zie ik hem meer als iemand die in de zomer al windsurfend de golven van de Noordzee onveilig maakt, maar ik ken hem niet persoonlijk, en misschien is het net iemand die graag postzegels verzameld of prenten uit WO1 verzameld. Feit is dat hij nu zijn ding heeft gevonden en gezien zijn jeugdige leeftijd weet ik niet waar dit verhaal zal eindigen. Hij staat wat mij betreft door zijn ingestedlheid, durf en focus echt aan de top, torenhoog en wat mij betreft zo goed als alleen. Ik heb al vele sterrenchefs bezocht (nationaal en international) die niet konden tippen aan de enkels van Mijnheer Desramault. In de Wulf serveert dus echte regionale producten, en er is duidelijk een focus om alleen het beste te serveren. Ik vermoed dat hij een mooie network heeft uitgebouwd van regionale producenten (lees landbouwers) en dat er dagelijks echte verse vis wordt geleverd. Ik vind het ook fijn om bij elk bezoek op mijn bord geconfrontreerd te worden met voor mij toch onbekende ingrediënten  en kruiden (ooit al van duinasperges, barbarakers of verveine gehoord?) – allicht is het een groepstherapie van het keuken-team om samen wat te gaan plukken in de omgeving. De maaltijden zijn er dus een aanschakeling van amuses en kleine gerechten, en wat mij betreft, maar ook mijn disgenoten is de hoeveelheid juist gepast. Je gaat er niet met een hongergevoel of opgeblazen gevoel buiten. Een ander aspect dat waarschijnlijk nagebootst werd van Noma is dat elk gerecht door iemand uit de keuken wordt geserveerd, begeleid met deskundige uitleg. En daardoor merk je hoe international deze groep mensen is: Fransen uiteraard (we zitten vlak bij de grens), maar ook Engelsen en zelfs een Ijslander. Feit is dat ze allemaal een karakter-kop hebben, wat waarschijnlijk na de nodige talenten, ook een vereiste is om er gedurende een bepaalde periode, weg van de wereld, een opleiding bij Kobe te volgen. Op dit moment loopt er trouwens ook een Poolse in de zaal. En ik vind dat dit multi-culturele team een extra dimensie geeft aan dit restaurant in een verloren gat, maar of iedereen er mee gediend is, weet ik niet. Bij mijn laastste bezoek werd er ons wel gevraagd welke taal ok waren voor ons, zodat je altijd kunt vragen om de hele uitleg in het Nederlands te krijgen. Het valt ook op…, of eigenlijk moet ik zeggen dat Kobe niet opvalt tussen de anderen; hij is als het ware een onderdeel van het geheel. Mooi om zo bescheiden te zijn en jezelf niet in de spot-light te zetten.

Ik kijk nu uit uit naar mijn eerste bezoek aan j.e.f., net geopend en copain van Kobe. Eind van de week ga ik terug naar Matbaren van de Zweedse topper, Mathias Dahlgren, in Stockholm gelegen. Ik mag dus eigenlijk niet klagen!!

Link: In De Wulf - Dranouter

12:48 Gepost door St Etienne in Restaurants | Permalink | Commentaren (2) | Tags: kobe desramault, in de wulf, dranouter |  Facebook |