26-04-11

Doe de tomaten-test !!!

Ik weet niet welke hersenkronkel verantwoordelijk is voor mijn nieuwste ding tijdens mijn bezoeken aan restaurants. Het is een soort van instinct geworden en ik weet het, een instinct is bij mensen niet uit te roeien. Onze beschaving kan het instinct onzichtbaar maken, in bedwang houden door rechtspraak en cultuur, maar bij mij is het instinct tijdens een restaurantbezoek nooit ver weg. Is het de roep naar wat meer simpelheid, als reactie tegen de steeds vergaande kooktechnieken, wat kan resulteren in schuimpjes, emulsies of gevriesdroogde materie? Is het mijn voorliefde voor culinaire landen zoals Frankrijk en Italië, zeg maar de oude wereld...? Zet ik graag mensen, zoals obers op het verkeerde been? Is het mijn manier om de keuken en de kok snel even te testen? Of is het het gewoon omdat ik zot ben van de twee ingedriënten, in combinatie met elkaar, en zeker als ze beiden van zeer goede kwaliteit zijn?

Ik vraag tegenwoordig tijdens het bestellen aan de ober om naast mijn hoofdgerecht ook een bordje gesneden tomaten met ajuinen te krijgen! Soms moet ik de vraag herhalen, daar dergelijke onnozele vragen nooit gesteld worden in deze contreien. Vaak wordt er trouwens onmiddelijk wat meer uitleg gevraagd, omdat ze allicht het verbouwereerde gezicht van hun Chef kunnen voorstellen, nadat ze de bestelling hebben doorgegeven, en ze niet in volle keuken willen mompelen dat ze niet echt weten wat “die klant” eigenlijk bedoelde. ‘Neen Chef, alles is onder controle, deze persoon wil alleen maar tomaten en ajuinen.’ Ik specifieer bij een vragende blik, dat er ook wat peper, zout en olijfolie aan mag toegevoegd worden, alsof de kok zijn vak niet zou kennen. Heel vaak raadden ze me aan de gemixte salade te nemen dat ergens op de menukaart staat, want daar zitten ook tomaten en ajuinen in. Maar, zo simpel komen ze er niet van af. Ik wil absoluut geen sla. Recentelijk zijn ze tot twee maal toe aan mijn tafel teruggekomen, allicht nadat mijn bestelling wat paniek in de keuken van één van de populairste traditionele zaken in Wenen had veroorzaakt. Heel leuk wordt het als de ober totaal niet uit zijn lood geslagen wordt, of tenminste voordoet alsof hij deze vraag zeer frequent voorgeschoteld krijgt. ‘Mag er ook wat aceto-azijn bij? Heeft u een voorkeur voor bepaalde ajuinsoorten, want ik zou persoonlijk rode ajuinen voorstellen?’ Hier spreekt een pro...!!!

 

20061907155839.jpg

 

En dan is het wachten. Welke soort tomaten zal er uit de keuken komen? Heel vaak zijn het gewoon hybrides die Jan-en-alleman in de grootwarenhuizen kan vinden. Ik verwacht dus ook niet dat elk restaurants zomaar “Coeur de Boeuf”-tomaten heeft liggen, maar lekkere rijpe tomaten zijn toch... het lekkerst. Hoe zullen de tomaten trouwens gesneden worden? Schijfjes, grote blokken of toch maar ad-random, als het ware dat ze er snel-snel van af willen komen. Het seizoen is uiteraard cruciaal bij de roep om tomaten en het verheugt mij dat we de zomer tegemoet komen. Ik kan mij trouwens tijdens de winter zeer goed vinden met een “neen” als antwoord op mijn vraag. ‘Hier worden enkel seizoensproducten gebruikt, mijnheer.’ Dan de ajuinen... de uien. Er zijn zoveel ui-soorten, en mijn voorkeur gaat naar die grote zoet-proevende Franse ajuinen, maar eigenlijk lust ik ze wel allemaal, zeker als ze fijn gesnipperd zijn. Essentieel op het bord is olijfolie, uiteraard “extra vierge”. Er bestaan zoveel lekkere olijfolie en ik heb eigenlijk geen voorkeur voor een herkomst. Soit, je kan alleen maar hopen dat er in de keuken van een restaurant topkwaliteit gebruikt wordt. Je kan elke salade, dus ook een bordje tomaten naar een ongekende hoogte brengen door een scheutje of enkele druppels uitstekende azijn en als dit dan nog eens bewerkt wordt door verse gemalen zwarte peper en bijvoorbeeld “fleur de sel”, dan is het vaak raak en brengt zo een simpel bordje een lach op mijn gezicht. Ik heb op de korte tijd dat ik mijn tomaten-test in werking heb gebracht, al verschillende varianten zien verschijnen. Een beetje komkommer, wat fijn stukjes olijven, bieslook, wat korianderblaadjes, ajuinenpijpjes, …  Ik vraag dus geen wonderen, maar het is leuk om te zien dat elke waardige kok in een bordje tomaten zijn stempel wil drukken. Een ander interessant aspect is de prijs die ze er voor zullen vragen. Tot nu toe is de prijsspreiding van 0 tot 7 euro. Ja, zelfs gratis, daar allicht het system het niet toeliet om ergens een bordje tomaten aan de rekening toe te voegen. Heel vaak wordt er een gewone salade aangerekend of nog erger de prijs voor het in bepaalde landen gangbare “à volonté-buffet”.

Tussen haakjes, ik maak geen onderscheid tussen een sterren-zaak of een brasserie, elk restaurant gaat voor de bijl. Wel heb ik mijn nieuwe gewoonte nog niet toegepast in een twee- of driesterren zaak. Dit komt nog wel. De komende weken heb ik trouwens de volgende restaurantsbezoeken in mijn agenda staan:  L’ amitié (Antwerpen), Veranda (Berchem), Neptune (Brussel), In de Wulf (Dranouter), Geranium II (Copenhagen), Bistro Vin d’Ou (Berchem), Minerva (Antwerpen), Saturne (Parijs), Vivant (Parijs) en Het Gebaar (Antwerpen). Ik hoop dat ze lekkere tomaten hebben liggen...

21:50 Gepost door St Etienne in Voeding: groenten | Permalink | Commentaren (4) | Tags: tomaten, ajuinen, ui, restaurant |  Facebook |

10-12-10

Het Scandinavisch Model?

Je moet soms naar Scandinavië voor het werk en je zit graag aan een goede tafel. Je hebt uiteraard veel goeds gehoord over de Scandinavische top-restaurants, die momenteel als paddenstoelen uit de grond komen. In die keukens staan er jonge no-nonsense-koks die oog hebben voor het product en voornamelijk de regionale keuken en tradities aan de man willen brengen. Dus hier vindt je geen afvloeisels van de Franse keuken of bijvoorbeeld Aziatische invloeden.

Vorige week moest ik voor enkele weken naar Stockholm, hoofstad van Zweden. Er stonden 3 restaurants geprogrammeerd. De F12, een zekerheid in Zweden, de heropende Mistral  en voornamelijk voor de fun, Le Rouge.

Restaurang_F12_Stockholm.jpg

De F12 is een poep-chique establisement, dat één Michelinster bezit (niet dat we dat belangrijk vinden). Wat er uit de keuken komt is zeer verfijnd. Wij gingen voor de Mid-Winter Menu, wat bestond uit een vijftal pre-starters, waar mij vooral de kreeft in combinatie met wortel en gember, het hemels stukje langzaam gegaard stukje kalfswang, maar ook de Cecile aardappelen met wat kaviaar en haring is bijgebleven. Heel kleine porties, bedoeld om de smaakpapillen op scherp te zetten. Hierbij dronken wij een Champagne van Selosse. Een maaltijd kan niet beter beginnen.

Nadien volgde “het echte eten”, waar we een hert-tartaar (voor mij het minste gerecht van de avond), een stukje Vesteralen kabeljauw met ei, bloemkool en zeewier, en om af te sluiten een varken uit Domta met kool en truffel, geserveerd kregen. Hierbij dronken we een Duitse Riesling  van Keller geloof ik. Deze paste perfect bij de vis, maar ook met de kaas die nog volgde: een blauwe kaas met peer en biscuit. Er werd ons nog voorgesteld om bij het vlees een glaasje oude Bordeaux (ik dacht een Lafite uit ergens de jaren tachtig) voor enkele honderden euro’s te serveren, wat wij uiteraard beleefd afwezen, om eigenlijk twee redenen.

De desserts vond ik iets minder. Het blijft toch een vak apart en uiteraard zitten in dergelijke restaurants ook specialisten, maar dus niet van hetzelfde niveau als van de warme keuken.

De prijs van de menu is SEK 1.200 (zeg maar 130 euro), en indien je aangepaste wijnen wenst, dan moet je daar nog eens SEK 1.000 aan toevoegen. Niet goedkoop dus, maar al bij al hebben we een heel lekkere maaltijd gehad. De bediening is zeer professioneel, zonder stijf te zijn.

 

De Mistral (wat mij door Wouter De Bakker werd aangeraden) ambieert veel minder prestige. Hier gaat men voornamelijk “back to nature”, waarbij één woord tijdens de ganse maaltijd door mijn hoofd ging: puurheid.  Op de website staat te lezen dat de kok, Fredrik Andersson, vooral tracht om met contrasten te werken en eigenlijk vind ik het contrast tussen moderniteit en traditie hier zeer boeiend. Hierook hebben we de wintermenu genomen, waarbij zeer veel aandacht ging naar de groenten, die biodynamisch gekweekt zijn. Denk bijvoorbeeld aan licht-gekookte prei in gereduceerde appelsap met artisjokken en krokante stukjes appelen. Of een combinatie van rauwe, gemarineerde en gedroogde groenten met eierdooier en yoghurt, waarbij een fris sapje van rabarber het geheel naar een ongekend hoogte bracht. Dit gerecht was trouwens een ode aan Michel Ducasse. Dan volgde nog fantastische lam met rapen en peterselie, met als ‘finishing touch’ een smaakje van gedroogde vis, wat ik op voorhand zou geweigerd hebben, maar dat dus wel echt lekker was en voor de zoute toets zorgde. Is hier een genie of een halve gare aan het werk? Nadien nog een lekker stukje eend, afkomstig uit een plaatselijk bos, dat in het bord begeleid werd door verschillende bieten en gedroogde rozen (?). Het dessert op basis van een appel trok echt op niets en omwille van onze eerlijkheid kregen we nog een stukje kaas. Als wijn dronken we een fles Champagne Ulysse Colin en een fles Coulée de Serrant. Voor de kenners: een 1998. De prijs voor de menu was SEK800, wat overeenkomt met 88 euro. De sympathieke bediening was top en wat ik enorm apprecieerde was dat de chef regelmatig in de zaal kwam om wat uitleg te geven.

fred1.jpg

 

De zaak is net buiten Stockholm gelegen, zodat je een taxi moet nemen. Gewoon doen, mocht je in de buurt zijn.

 

En om onze voedingstocht in Stockholm af te ronden zijn we ook in Le Rouge, in het oude centrum van Stockholm gaan eten. Ik heb over deze zaak al eerder bericht. Het interieur heeft iets decadent, waarbij een Parijse hoerenhuis uit begin vorige eeuw allicht het dichts in de buurt komt. Dit in gedacht  zijn we in de mooie bar maar meteen in de absynt gevlogen. Nadien dronken we een lekkere fles champagne (alweer Ulysse Colin) bij een schotel zeevruchten, waarbij de kreeft en de krab heel lekker smaakten. Voor de rest worden hier zeer lekkere Franse brasserie-klassiekers geserveerd. Lekker, maar oh zo duur in vergelijking met de real thing...

paris.gif

Volgende week ga ik naar Copenhagen en Noma en Geranium staan op het programma. Mijn lever ius gewaarschuwd. Ik ben alvast aan het sparen en u zal op de hoogte gehouden worden. Stay Tuned!