10-12-10

Het Scandinavisch Model?

Je moet soms naar Scandinavië voor het werk en je zit graag aan een goede tafel. Je hebt uiteraard veel goeds gehoord over de Scandinavische top-restaurants, die momenteel als paddenstoelen uit de grond komen. In die keukens staan er jonge no-nonsense-koks die oog hebben voor het product en voornamelijk de regionale keuken en tradities aan de man willen brengen. Dus hier vindt je geen afvloeisels van de Franse keuken of bijvoorbeeld Aziatische invloeden.

Vorige week moest ik voor enkele weken naar Stockholm, hoofstad van Zweden. Er stonden 3 restaurants geprogrammeerd. De F12, een zekerheid in Zweden, de heropende Mistral  en voornamelijk voor de fun, Le Rouge.

Restaurang_F12_Stockholm.jpg

De F12 is een poep-chique establisement, dat één Michelinster bezit (niet dat we dat belangrijk vinden). Wat er uit de keuken komt is zeer verfijnd. Wij gingen voor de Mid-Winter Menu, wat bestond uit een vijftal pre-starters, waar mij vooral de kreeft in combinatie met wortel en gember, het hemels stukje langzaam gegaard stukje kalfswang, maar ook de Cecile aardappelen met wat kaviaar en haring is bijgebleven. Heel kleine porties, bedoeld om de smaakpapillen op scherp te zetten. Hierbij dronken wij een Champagne van Selosse. Een maaltijd kan niet beter beginnen.

Nadien volgde “het echte eten”, waar we een hert-tartaar (voor mij het minste gerecht van de avond), een stukje Vesteralen kabeljauw met ei, bloemkool en zeewier, en om af te sluiten een varken uit Domta met kool en truffel, geserveerd kregen. Hierbij dronken we een Duitse Riesling  van Keller geloof ik. Deze paste perfect bij de vis, maar ook met de kaas die nog volgde: een blauwe kaas met peer en biscuit. Er werd ons nog voorgesteld om bij het vlees een glaasje oude Bordeaux (ik dacht een Lafite uit ergens de jaren tachtig) voor enkele honderden euro’s te serveren, wat wij uiteraard beleefd afwezen, om eigenlijk twee redenen.

De desserts vond ik iets minder. Het blijft toch een vak apart en uiteraard zitten in dergelijke restaurants ook specialisten, maar dus niet van hetzelfde niveau als van de warme keuken.

De prijs van de menu is SEK 1.200 (zeg maar 130 euro), en indien je aangepaste wijnen wenst, dan moet je daar nog eens SEK 1.000 aan toevoegen. Niet goedkoop dus, maar al bij al hebben we een heel lekkere maaltijd gehad. De bediening is zeer professioneel, zonder stijf te zijn.

 

De Mistral (wat mij door Wouter De Bakker werd aangeraden) ambieert veel minder prestige. Hier gaat men voornamelijk “back to nature”, waarbij één woord tijdens de ganse maaltijd door mijn hoofd ging: puurheid.  Op de website staat te lezen dat de kok, Fredrik Andersson, vooral tracht om met contrasten te werken en eigenlijk vind ik het contrast tussen moderniteit en traditie hier zeer boeiend. Hierook hebben we de wintermenu genomen, waarbij zeer veel aandacht ging naar de groenten, die biodynamisch gekweekt zijn. Denk bijvoorbeeld aan licht-gekookte prei in gereduceerde appelsap met artisjokken en krokante stukjes appelen. Of een combinatie van rauwe, gemarineerde en gedroogde groenten met eierdooier en yoghurt, waarbij een fris sapje van rabarber het geheel naar een ongekend hoogte bracht. Dit gerecht was trouwens een ode aan Michel Ducasse. Dan volgde nog fantastische lam met rapen en peterselie, met als ‘finishing touch’ een smaakje van gedroogde vis, wat ik op voorhand zou geweigerd hebben, maar dat dus wel echt lekker was en voor de zoute toets zorgde. Is hier een genie of een halve gare aan het werk? Nadien nog een lekker stukje eend, afkomstig uit een plaatselijk bos, dat in het bord begeleid werd door verschillende bieten en gedroogde rozen (?). Het dessert op basis van een appel trok echt op niets en omwille van onze eerlijkheid kregen we nog een stukje kaas. Als wijn dronken we een fles Champagne Ulysse Colin en een fles Coulée de Serrant. Voor de kenners: een 1998. De prijs voor de menu was SEK800, wat overeenkomt met 88 euro. De sympathieke bediening was top en wat ik enorm apprecieerde was dat de chef regelmatig in de zaal kwam om wat uitleg te geven.

fred1.jpg

 

De zaak is net buiten Stockholm gelegen, zodat je een taxi moet nemen. Gewoon doen, mocht je in de buurt zijn.

 

En om onze voedingstocht in Stockholm af te ronden zijn we ook in Le Rouge, in het oude centrum van Stockholm gaan eten. Ik heb over deze zaak al eerder bericht. Het interieur heeft iets decadent, waarbij een Parijse hoerenhuis uit begin vorige eeuw allicht het dichts in de buurt komt. Dit in gedacht  zijn we in de mooie bar maar meteen in de absynt gevlogen. Nadien dronken we een lekkere fles champagne (alweer Ulysse Colin) bij een schotel zeevruchten, waarbij de kreeft en de krab heel lekker smaakten. Voor de rest worden hier zeer lekkere Franse brasserie-klassiekers geserveerd. Lekker, maar oh zo duur in vergelijking met de real thing...

paris.gif

Volgende week ga ik naar Copenhagen en Noma en Geranium staan op het programma. Mijn lever ius gewaarschuwd. Ik ben alvast aan het sparen en u zal op de hoogte gehouden worden. Stay Tuned!

 

 

 

 

 

29-03-10

Flinke Boel

Patat 1

Lap, het is weer van dat. Eigenlijk was het vorige week, tijdens mijn bezoek aan Stockholm. Mijn lokale collega's hadden een tafeltje in Le Rouge gereserveerd, waar er een uitstekende Franse brasserie-keuken wordt geserveerd. De producten zijn van uitstekende kwaliteit, zodat er eigenlijk al bijna niets mis kan gaan. De wijnkaart is tevens zeer interessant: Selosse, Joly, Lapierre ... De prijs per kop is zeer hoog, maar dat moet je in Zweden er voor overhebben om je een avondje in een Parijse hoerenkot te wanen  (niet dat er hoeren waren) en uitstekend te eten. We hadden allemaal iets verschillend genomen, waarbij ik tartaar van tonijn, gevolgd door een gegrilde kreeft voorgeschoteld kreeg. Ik heb ook mogen proeven van het rundsvlees dat uitstekend was. Als dessert heeft iedereen, behalve mezelf, de grote test afgenomen door de crème brûlée te nemen en waarbij een instemmende geknik te noteren viel. Ik heb de mensen van Le Rouge een Colonel laten ontdekken en leren maken, want dit legendarisch dessert was daar nog niet doorgedrongen. Ik ben benieuwd of het volgende keer op de kaart zal staan.

paris

Het enige minpunt was, wat toch onder kenners als een fantastische fles wijn moet doorgaan: de Coulée de Serrant van Nicolas Joly (van het topjaar uit de Loire: 2002). Ik moet eerlijk zijn, ik heb nog nooit een wow-gevoel gehad bij deze mytische wijn, maar ik zal met alle plezier aanschuiven als er een fles wordt ontkurkt, alhoewel ik de prijs overdreven vindt. Deze keer bedroeg de prijs  1.700 SEK, wat toch behoorlijk pittig is voor een fles wijn, maar ja, ons eerste kwartaal is zeer goed verlopen en we haden iets te vieren. Bij de eerste kennismaking wist ik het, dit zit niet snor. Het was opmerkelijk dat voornamelijk mijn collega's wijnkenners de wijn fantastisch vonden, waarop ik aan een Zweedse vrouwelijke collega vroeg wat zij ervan vond (ik vermoed wel dat ze door had dat ik niet tevreden was over de wijn), en zoals altijd krijgt men van niet-kenners de kinderlijke waarheid te horen: "deze wijn stinkt naar rubber."

 

Patat 2

Ik houd onzettend van de piano-muziek van Bela Bartok, dat zijn oorsprong vindt in de Volkse muziek uit Hongarije en Roemenië. Als deze muziek dan nog eens gespeeld wordt door een uitstekende muzikant, die tevens leerling is geweest van Bartok, dan komt men toch zeer dicht in de buurt van de waarheid. Gelieve wel 2x op de youtube film te klikken, daar deze niet op deze blog kan afgespeeld worden - toch niet bij mij.

I found Bartok the most beautiful, transcendental, almost saintly human being I have ever seen. I think that his vigilant integrity, along with his ever-ready compassion shining from his wonderful dark eyes, enlightened us to the infinite scope of his being. Lili Kraus

decoration

Kan het nog beter? Ja, want ik heb op Youtube dezelfde compositie teruggevonden gespeeld door de meester zelf. Leve Youtube. Deze film kan hier wel afgespeeld worden; gewoon éénmaal aanklikken.

 

Patat 3

Ik heb vandaag twee banken bezocht, om redenen die niemand aangaat. Niet dat het slecht met mij gaat, maar een mens moet af en toe eens naar een bank stappen. Iedereen zal het allicht zo aanvoelen, maar banken zijn plaatsen geworden waar we steeds minder een voet binnen zetten. Mijn broek zakte wel tot aan mijn enkels bij het gebrek aan klantvriendelijkheid en -behulpzaamheid dat tegenwoordig aan de loketten heerst bij twee grote banken van ons land.

decoration

Bij één bank zag ik een tafereel dat zo uit "In De Gloria" of nog beter "Little Britain" kon geplukt zijn. Een zeer oude dame die duidelijk klant was bij de desbetreffende bank werd aan het loket haar GSM nummer gevraagd, zodat ze per SMS verwittigd kon worden over iets. 'Per wat?' 'Een SMS op uwe mobiele telefoon!', werd er al wat harder geroepen. 'Ik heb geen dinges', verontschuldigde de bejaarde dame, die allicht geboren is in het begin van vorige eeuw. 'Tja, dan kunnen wij u niet verwittigen.' 'Kunnen jullie gewoon bellen?' 'Neen, dat doen wij niet.' 'En per post verwittigen?' 'Ook niet!'

Enkele minuten later bij een andere bank, ook iets opmerkelijk meegemaakt aan een loket. Een duidelijke Oost-Europese burger vroeg in redelijk goed Nederlands een lening van 9.000 euro aan. Het was voor het betalen van een voorschot op een nieuw huis, kreeg iedereen te horen. Hij had nog wat cash in zijn geboorteland, maar het bemachtigen van dat geld zou wat te lang op zich laten wachten. Er werd hem nog wat persoonlijke vragen gesteld, en inderdaad wij wachtenden kregen alle details mee. De brave man had gelukkig vast werk, aan de dokken en soms ook in een café als "garçon". 'Tja, of u een persoonlijke lening krijgt, zal u vandaag niet te weten komen, want daarvoor moet u eerst een afspraak maken met één van onze "consultanten". Die zal dan aan de hand van uw gegevens, dat je hem gaat moeten bezorgen, uitzoeken of je een lening krijgt.' 'Wanneer kan ik zo een ... dingen zien?' 'Daarvoor moet u volgende week maandag eens bellen in de voormiddag, om een afspraak te maken.' 'Volgende week maandag werk ik in de voormiddag, want ik heb de vroege...' 'Je mag ook in de namiddag bellen.' 'Welke gegevens zal hij vragen?' 'Ja, dat kan je hem beter zelf vragen op maandag, als je hem belt! Tot ziens.'

Banken zijn lang geleden ontstaan om ons geld te bewaren uit veiligheid, maar ondertussen zijn het instituten geworden die zeer essentieel geworden zijn voor de economie. Spijtig dat ze door de decenia heen meer en meer op winstbejag zijn gaan azen, waarbij de spaarders eigenlijk ook hun klanten geworden zijn. Zo herhinner ik mijn eerste reflex toen ik op mijn zestiende, lang geleden dus, een afrekening kreeg, waarbij ik zag dat ik moest betalen voor het gebruik van mijn bankkaart, dat ik nota bene, zoals iedereen, gebruik om mijn eigen geld af te halen. Nog later kwam de fantastische revolutie van het thuis of PC-banking. De burger wordt verondersteld te investeren in een PC, internet-aansluiting en natuurlijk nog wat benodigheden voor het thuis-bankieren. En dit is dus de natte droom van elke beursgenoteerd bedrijf. Je ontwikkelt een dienst, dat wat investering vergt van de klant zelf, en je laat de klant al het werk (in dit geval de verrichtingen) uitvoeren, en uiteraard vraag je daar een gepeperde financiële bijdrage voor.

Klaarblijkelijk is het nu zo ver dat banken zich ten opzichte van de burger aan het loket maar onbeschoft moeten gedgragen. Het is mij vandaag duidelijk geworden: liever niet te veel mensen aan het loket, want dat vergt getraind persooneel, en dat zijn vaste kosten. Het is dus al zo gortig geworden dat er geen telefoongesprek meer afkan met een trouwe vaste klant  of dat iemand bij een spontane bezoek voor een persoonlijke lening onmiddelijk kan ontvangen worden, bij een kopje koffie en een koekje.

20:30 Gepost door St Etienne | Permalink | Commentaren (4) | Tags: bank, stockholm, bela bartok, lili kraus, le rouge, colonel |  Facebook |