26-04-11

Doe de tomaten-test !!!

Ik weet niet welke hersenkronkel verantwoordelijk is voor mijn nieuwste ding tijdens mijn bezoeken aan restaurants. Het is een soort van instinct geworden en ik weet het, een instinct is bij mensen niet uit te roeien. Onze beschaving kan het instinct onzichtbaar maken, in bedwang houden door rechtspraak en cultuur, maar bij mij is het instinct tijdens een restaurantbezoek nooit ver weg. Is het de roep naar wat meer simpelheid, als reactie tegen de steeds vergaande kooktechnieken, wat kan resulteren in schuimpjes, emulsies of gevriesdroogde materie? Is het mijn voorliefde voor culinaire landen zoals Frankrijk en Italië, zeg maar de oude wereld...? Zet ik graag mensen, zoals obers op het verkeerde been? Is het mijn manier om de keuken en de kok snel even te testen? Of is het het gewoon omdat ik zot ben van de twee ingedriënten, in combinatie met elkaar, en zeker als ze beiden van zeer goede kwaliteit zijn?

Ik vraag tegenwoordig tijdens het bestellen aan de ober om naast mijn hoofdgerecht ook een bordje gesneden tomaten met ajuinen te krijgen! Soms moet ik de vraag herhalen, daar dergelijke onnozele vragen nooit gesteld worden in deze contreien. Vaak wordt er trouwens onmiddelijk wat meer uitleg gevraagd, omdat ze allicht het verbouwereerde gezicht van hun Chef kunnen voorstellen, nadat ze de bestelling hebben doorgegeven, en ze niet in volle keuken willen mompelen dat ze niet echt weten wat “die klant” eigenlijk bedoelde. ‘Neen Chef, alles is onder controle, deze persoon wil alleen maar tomaten en ajuinen.’ Ik specifieer bij een vragende blik, dat er ook wat peper, zout en olijfolie aan mag toegevoegd worden, alsof de kok zijn vak niet zou kennen. Heel vaak raadden ze me aan de gemixte salade te nemen dat ergens op de menukaart staat, want daar zitten ook tomaten en ajuinen in. Maar, zo simpel komen ze er niet van af. Ik wil absoluut geen sla. Recentelijk zijn ze tot twee maal toe aan mijn tafel teruggekomen, allicht nadat mijn bestelling wat paniek in de keuken van één van de populairste traditionele zaken in Wenen had veroorzaakt. Heel leuk wordt het als de ober totaal niet uit zijn lood geslagen wordt, of tenminste voordoet alsof hij deze vraag zeer frequent voorgeschoteld krijgt. ‘Mag er ook wat aceto-azijn bij? Heeft u een voorkeur voor bepaalde ajuinsoorten, want ik zou persoonlijk rode ajuinen voorstellen?’ Hier spreekt een pro...!!!

 

20061907155839.jpg

 

En dan is het wachten. Welke soort tomaten zal er uit de keuken komen? Heel vaak zijn het gewoon hybrides die Jan-en-alleman in de grootwarenhuizen kan vinden. Ik verwacht dus ook niet dat elk restaurants zomaar “Coeur de Boeuf”-tomaten heeft liggen, maar lekkere rijpe tomaten zijn toch... het lekkerst. Hoe zullen de tomaten trouwens gesneden worden? Schijfjes, grote blokken of toch maar ad-random, als het ware dat ze er snel-snel van af willen komen. Het seizoen is uiteraard cruciaal bij de roep om tomaten en het verheugt mij dat we de zomer tegemoet komen. Ik kan mij trouwens tijdens de winter zeer goed vinden met een “neen” als antwoord op mijn vraag. ‘Hier worden enkel seizoensproducten gebruikt, mijnheer.’ Dan de ajuinen... de uien. Er zijn zoveel ui-soorten, en mijn voorkeur gaat naar die grote zoet-proevende Franse ajuinen, maar eigenlijk lust ik ze wel allemaal, zeker als ze fijn gesnipperd zijn. Essentieel op het bord is olijfolie, uiteraard “extra vierge”. Er bestaan zoveel lekkere olijfolie en ik heb eigenlijk geen voorkeur voor een herkomst. Soit, je kan alleen maar hopen dat er in de keuken van een restaurant topkwaliteit gebruikt wordt. Je kan elke salade, dus ook een bordje tomaten naar een ongekende hoogte brengen door een scheutje of enkele druppels uitstekende azijn en als dit dan nog eens bewerkt wordt door verse gemalen zwarte peper en bijvoorbeeld “fleur de sel”, dan is het vaak raak en brengt zo een simpel bordje een lach op mijn gezicht. Ik heb op de korte tijd dat ik mijn tomaten-test in werking heb gebracht, al verschillende varianten zien verschijnen. Een beetje komkommer, wat fijn stukjes olijven, bieslook, wat korianderblaadjes, ajuinenpijpjes, …  Ik vraag dus geen wonderen, maar het is leuk om te zien dat elke waardige kok in een bordje tomaten zijn stempel wil drukken. Een ander interessant aspect is de prijs die ze er voor zullen vragen. Tot nu toe is de prijsspreiding van 0 tot 7 euro. Ja, zelfs gratis, daar allicht het system het niet toeliet om ergens een bordje tomaten aan de rekening toe te voegen. Heel vaak wordt er een gewone salade aangerekend of nog erger de prijs voor het in bepaalde landen gangbare “à volonté-buffet”.

Tussen haakjes, ik maak geen onderscheid tussen een sterren-zaak of een brasserie, elk restaurant gaat voor de bijl. Wel heb ik mijn nieuwe gewoonte nog niet toegepast in een twee- of driesterren zaak. Dit komt nog wel. De komende weken heb ik trouwens de volgende restaurantsbezoeken in mijn agenda staan:  L’ amitié (Antwerpen), Veranda (Berchem), Neptune (Brussel), In de Wulf (Dranouter), Geranium II (Copenhagen), Bistro Vin d’Ou (Berchem), Minerva (Antwerpen), Saturne (Parijs), Vivant (Parijs) en Het Gebaar (Antwerpen). Ik hoop dat ze lekkere tomaten hebben liggen...

21:50 Gepost door St Etienne in Voeding: groenten | Permalink | Commentaren (4) | Tags: tomaten, ajuinen, ui, restaurant |  Facebook |

21-05-10

Les tomates de mon jardin...

Het leven is wat mij betreft een aaneenschakeling van verbazingwekkende momenten en ontmoetingen en ik hoop voor u hetzelfde. Zo heb ik vorige week een zoveelste boeiende persoon leren kennen. Ik was op zoek naar tomatenplanten voor in mijn tuin en er werd mij een adres gemeld van iemand die blind is, maar desondanks een clandestine kwekerij van allerlei groenten had. Hij doet dit zuiver om zich bezig te houden en met de weinige inkomsten sponsort hij een school voor blindenhonden.

Tot vorig jaar verkocht hij openlijk en was het door heel de buurt geweten dat je er planten kon kopen aan spotprijzen, totdat er een jaloers boerenkoppel uit de buurt klacht is gaan indienen en sindsdien krijgt onze kweker controle en gebeurt alles achter gesloten deur. Goed, ik werd verwacht en de begroeting was zeer hartelijk. Ik heb nog nooit een blinde zo snel zien stappen, laverend op een kronkelend padje tussen verschillende serre's, kweekbakken en moestuinperceeltjes. Op mijn wens voor traditionele lekkere tomaten werd het volgende antwoord teruggekaatst: "welke tomaten wil je?", daar hij 85 variëteiten kweekte, allemaal zuivere soorten, waarvan de meeste zeer oude variëteiten zijn. Op mijn vraag voor een Coeur de boeuf wist hij mij te melden dat hij een tiental soorten had, dus heb ik hem gezegd dat ik plaats had voor vijf planten en dat ik vijf verschillende variëteiten wenste, waarvan twee Coeur de boeuf types. Belangrijkste was wat mij betreft de smaak en de diversiteit in smaak tussen de verschillende tomaten.

22056_100282383340021_100000747784625_5826_1430572_n

 

Nu is de vraag hoe kan een blinde mens zijn weg terugvinden tussen duizenden planten, want uiteraard heeft hij naast zijn talrijke tomaten nog vele andere soorten groenten en kruiden staan. Ik weet het niet, maar allicht zal een fenomeel "visueel" geheugen helpen. Ik zag ook dat hij de planten al tastend herkende. De eerste tomatenplant dat ik in mijn handen kreeg was de Coeur de Boeuf Classique, gevolgd door de naar het schijnt smakelijke Coeur de Boeuf de Nice. Uiteraard kreeg ik ook de klassiekers van de Italiaanse tomaten mee: de San Marzano.  Dan ook de Noire de Crimée, een zeer donkere en lekkere tomaat. De vijfde en laatste  moest een verassing blijven en hij beloofde mij om volgend jaar te melden welke variëteit hij me meegegeven heeft. Het is alleszins een zeer lekkere en "mooie" tomaat, aldus onze blinde man. Volgend jaar moet ik dus terug gaan.

Ondertussen zijn mijn tomatenplanten geplant en ze stellen het wel, dankuwel. Ik ben geen specialist van het kweken van groenten, maar heb gelukkig een schoonvader die er zeer veel van afweet. De grond is enkele weken geleden al organisch bemest (verdunde duivenstront) en ik heb dan ook de intentie om biologisch te kweken. Geloof me, een bord lekkere tomaten (niet die van de supermarkten) overgoten met uitstekende olijolie en wat peper en fleur de sel is iets magisch.

tomato1

18:18 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (11) | Tags: tomaten, kweken, coeur de boeuf |  Facebook |