10-05-12

Overpeinzingen top 50 en twee leuke adressen uit A'dam

Terwijl iedere foodie de nieuwe ‘spuitwater top 50’ kwijlend en met een brommende maag overloopt en allicht euforisch enkele favoriete restaurants aanvinkt, uit nationale overweging of gewoon omdat deze ooit bezocht zijn geweest, maak ik mij toch enkele bedenkingen, of moet ik overpeinzingen zeggen.

Waarom moet de mensheid toch alles quoteren en rangschikken? Uiteraard voelt ieder nuchtere persoon dat zo’n lijst even objectief is als de keuze van een danspartner (voor een slow) in een donkere zaaltje, om 2 uur ’s nachts, nadat je enkele pinten te veel hebt gedronken, maar toch koesteren we meer en meer dergelijke lijsten. Deze lijken nu essentieel geworden in tijden van internet, facebook, foodblogs, maar bovenal de oververzadiging aan kookboeken en culinaire tv-programma’s. Ik kan me voorstellen dat er mensen gek worden dat deze top 50 lijst niet overeenstemt met wat de Michelin- of Gault Millau-gids orakelt. Ik heb in het verleden ook al eens de evenzeer absurde scores van wijn aangekaart: ‘deze op houtgelagerde wijn met toetsen van zadelleer gemaakt in Saint-Emilion krijgt 91 punten op 100’. Koken, wijnmaken, maar ook muziek maken (de Elisabeth wedstrijd is trouwens aan de gang) zijn geen sport. Kijk, dat Tom Boonen eerst was na aan ritje over hobbelige wegen ergens tussen Parijs en Roubaix kan niemand ontkennen. Dat Philippe Gilbert dit voorjaar nergens was in vergelijking met vorig jaar, waar hij lange periode met gebleekt haar rondfietstte om bepaalde substanties te verbergen, is ook een objectieve feit, maar dat bijvoorbeeld The Ledburry het veertiende beste resaturant ter wereld zou zijn lijkt me niet helemaal waar te zijn, zeker gebaseerd op mijn bezoek ervan.

Noma-Best-Restaurant-in-the-World-9-500x375.jpg

Noma is alweer tot het allerbeste restaurant ter wereld verkozen, en bijna iedereen juicht dit toe, alhoewel de meerderheid er nooit geweest is en waarschijnlijk dus geen idee heeft wat er op het bord geserveerd wordt. Hoe je op 8 jaren tijd uit het niets drie jaren achter elkaar als de absolute nummer één kan evolueren zou door een marketingsdepartement van een toonaangevende universiteit onderzocht moeten worden, maar is zeker en vast geen toeval. Het verhaal en het totaalconcept, alles lijkt te kloppen, en dat het team van Noma trendsetters zijn geworden van puur eten met producten uit eigen regio hebben ze te danken aan hun immense talent, vastbeslotenheid, de toch voortdurende focus, maar ook de juiste tijdsgeest!

Bij het overlopen schrik ik toch van enkele vermeldingen, maar wie ben ik om dit hier even publiekelijk te gaan verkondigen. Ook zeer raar dat er nog steeds zo goed als geen Aziatische restaurants opgenomen zijn in de lijst. Is hier sprake van regelrechte racisme, of wordt de Aziatische keuken als iets buiten-categorie beschouwt? Allicht wel.

Onze lokale kranten konden het uiteraard niet laten om de neerwaartse trend van Hof van Cleve van mediafiguur Peter Goossens te accentueren, maar tegelijkertijd ook de melding van In De Wulf in de top 100 te verwelkomen. Godverdomme, slechts plaats 92 was mijn eerste reactie. Waarom niet top 10? En mocht u mijn mening willen lezen over de nummer 92 op de lijst, klik dan HIER. Feit is ook dat een voortdurende ondervuurliggende Peter Goossens nog steeds op de lijst staat. Wie kan het hem aangeven? Ik verheug mij trouwens dat mijn Deense vrienden van Relae in de zog van Noma opgenomen zijn in de lijst. Tillykke til hele holdet!!

Vorige week heb ik wat tijd in Amsterdam doorgebracht, toevallig tijdens de aankondiging van de nieuwe top 50 lijst, ergens in London. Ons bezoek viel samen met het mooiste feest ter wereld, koninginnedag (grapje). Zoals vaak hebben we enkele uitmuntende ontdekkingen gedaan, maar ook één misstap, die ik uiteraard zoals steeds via deze blog met jullie wil delen.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam-16.jpg

Nederland en meer bepaald Amsterdam hebben een bedenkelijke eetcultuur. Enkele maanden geleden zou ik nog gezegd hebben dat ze geen eetcultuur hebben, maar ik weet nu dat voedsel uit een ‘muur’ halen ook wel een vorm van menselijke culinaire activiteit is. Het middagmaal is er voor velen trouwens een sponsachtig sandwich met slechte kaas, op smaak gebracht met komijnzaden, en een glaasje melk of karnemelk. Wij Vlamingen moeten uiteraard niet onderdoen met onze ‘smoskes’ en ‘martino’s’, maar laten we dit even buiten beschouwing nemen. Er zijn in Amsterdam heel veel eethuisjes, waarvan de meeste ofwel Aziatisch zijn, ofwel Argentijnse steaks serveren. Gefrituurde zooi lijkt er ook wel zeer populair, maar ik vermoed dat je lichaam na een uurtje blowen in één van de vele koffiehuizen snakt naar koolhydraten in zijn vettigste vorm.

De-Kas-Restaurant-Amsterdam.jpg

En uiteraard is het dan steeds boeiend om te zien wat er op de achtergrond broeit. En geloof me, er broeit zeer veel op dit moment. Naar analogie met steden als Kopenhagen, maar ook de Parijse bistronomie, dat nu sinds enkele jaren doorgedruppeld is naar onze contreien zie ik meer en meer leuke zaken bij onze noorderbruen. Zo hebben wij een fantastische lunch genuttigd in Restaurant en Kwekerij De Kas, een zaak dat al 11 jaren bestaat, en gebaseerd is op eigen-gekweekte groenten. De bereidingen zijn zeer puur en uiteraard vers, want verser kan niet als je slechts enkele stappen uit de keuken moet doen om een krop sla of wat tomaten te plukken. De zaak bevindt zich in een grote oude serre, in een park net buiten het centrum van de stad. De atmosfeer was er zeer ontspannen en tijdens de maaltijd besloten we om zo snel mogelijk terug te komen voor het eten, maar ook voor de sfeer  ’s avonds eens te proeven. Hoe het eerste hapje, geserveerd bij de aperitief, bestaande uit wat licht-gekruide lekkere radijzen, smaakte, deed al het beste vermoeden. En dat vermoeden werd ruimschoots verder ingelost. Het voorgerecht van de lunch bestond uit een bord zelfgekweekte witte asperges met gepocheerd ei en linzen, gevolgd door twee borden seizoensgroenten, begeleid met wat uitstekende makreel en koud sneetjes rundsvlees. Allemaal zeer lekker, voornamelijk door de versheid van de groenten en de nodige frisheid. De chef weet duidelijk welke azijnen te gebruiken. Ook het brood was trouwens zeer lekker!

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

In hoofdgerecht was er lekkere vis, maar het dessert staat beter in mijn geheugen gegraveerd. Ijs met merinque en rabarber. Superlekker in zijn eenvoud.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

Een andere aanrader is Restaurant As. Er zijn zo van die plaatsen waar je binnen komt en direct aanvoelt dat dit iets voor jou is. Het pand is een modern gebouw dat ooit gediend heeft als bidplaats en kerkelijke vieringen, ik vermoed protestants. Je zit in een rondvormige zaal aan grote tafels, naast andere mensen. Op zondagavond worden er slechts enkele simpele gerechten geserveerd, maar alles was perfect op smaak. Hier wordt er niet aan 'fine dining' gedaan, maar ik moet nog steeds denken aan de heerlijke ovenschotel van truffelworst, witte asperges, aardappelen en gepocheerd ei, naar een mooie hoogte gebracht met de nodige kruiden en wat druppels azijn. Voorheen hadden we een bordje uitstekende charcuterie en toebehoren en een frisse salade gedeeld en we eindigden met een pizza, klaargemaakt in een houtsoven.

san pellegrino top 50,de kas,restaurant as,amsterdam,in de wulf

We zijn ook in Le Garage geweest, een monument in Amsterdam. Er wordt er een Franse Brasserie-keuken gebracht en de eigenaar staat bekend als een ambassadeur van Beaujolais-wijnen. Het was de tweede keer dat ik er kwam en mijn eerste indruk werd bevestigd: een te vermijden plaats, zondermeer!! Eten was gewoontjes, voornamelijk door een niet te strenge selectie in producten. Wat mij het meeste stoorde was het gemis aan bezieling, gepaard gaande met een zo typische Hollandse attitude van hoog van de toren te willen blazen en als dit dan nog hand in hand gaat met chique en Frans willen zijn en doen, dan is het wat mij betreft om zeep. De zaak is trouwens niet echt gezellig (het was vroeger een garage) en het wordt voornamelijk gefrequenteerd door iets oudere yuppies die denken dat ze een avond in Parijs doorbrengen, maar het daar niet kunnen aarden, omdat ze geen Frans spreken: 'laten we gezellig een avond bij Joop doorbrengen' (Joop is de propriétaire, aldus hun website).

Ik zou willen eindigen met een discussie die ik enkele dagen geleden gevoerd heb met WJ (het was hem die hier met op de proppen kwam). Het wordt weer tijd dat er over maaltijden gesproken wordt en niet zo zeer over de Chef-koks. Chefs worden meer en meer, waarschijnlijk soms tegen hun zin en natuur, als sterren de lucht ingeprezen, als waren ze rock-sterren. In Frankrijk is het allicht nog erger gesteld. Het zijn 'merken' geworden. OK, ik geef toe, er zijn zo van die chefs die niet weg te slaan zijn uit de media, en dat maakt dat enkel hun naam bekend zijn, ten koste van hun restaurant (wat is de naam van het restaurant van Roger Van Damme nu ook alweer?), het team dat er dagdagelijks werkt, het eten en de wijnen dat er geserveerd worden, ...enz. Laten we meer over voedsel praten, over ingrediënten, bereidingen, eetcultuur, over wijnen, over de boter en het brood dat geserveerd wordt, uiteraard met het nodige respect voor de chef en eigenaars van de etablissementen.

http://www.theworlds50best.com/

http://www.restaurantdekas.nl/

http://www.restaurantas.nl/ 

27-12-11

Je suis un Snob Sauvage - dit is geen reclame, maar een ode aan lekkere producten

normo,spelt,bialetti,gillardeau,oesters,fallet,collard,le petit beaufort en rata-poil

Zondag 25 december 2011, 10 uur ‘s morgens aan het ontbijttafel (met Spinvis’ nieuwste op de achtergrond), maak ik de bedenking dat mijn ontbijt toch wel zeer lekker is. Niets speciaal ten huize St Etienne, maar er zijn toch wel mooie dagelijkse producten op mijn gigantische houte klooster-tafel beland. Vooreerst de koffie. Deze haal ik hier achter de hoek, bij Normo, een koffie-zaak in het centrum van Antwerpen, dat zijn eigen koffie maalt en mengt. Al jaren maak ik mijn koffie met mijn Bialetti, wat volgens mij de beste manier is om thuis koffie te zetten. Het Spelt-brood komt van bij Le Pain Quotidien. Ik heb gisteren in Limburg wat gezoute boter en een dozein eieren gekocht in een afgelegen boerderij. Deze morgen heb ik twee spiegeleieren gebakken en deze smaken zo fantatstich met het beetje wilde peper dat ik ooit bij de geweldige wijninvoerder Laurent Melotte gekocht heb. Merci  Laurent! Enkele weken geleden kreeg ik van Veerle van Couvert Couvert een potje zuivere niet-aangezoete appel/peer-siroop cadeau. Als ik niet oplet, eet ik het volledig potje op. Niet getreurd, ik ben gisteren nog wat potjes gaan halen. Bedaaank Veerle, voor mij in aanraking te brengen met dit hemels streekproduct. 

radd 287.jpg

Er wordt straks kerst gevierd bij mijn familie. Ik heb alvast bij mijn vriend Tom Fluit top-oesters besteld, de Gillardeau n◦4. Wie hier peper, citroen of azijn met gesnipperde ajuin (gruwel) durft op te doen, heeft het met mij aan de stok. De selectie van de mee-te-nemen-wijnen heb ik sinds gisteren al achter de rug: het wordt dit jaar Fallet, Collard, Le Petit Beaufort en Rata-Poil, allen toevallig wijnen van bij Wouter De Bakker. Bedankt maat, voor de uitstekende selectie dat je in enkele jaren hebt bijeen gesprokkeld. Het gaat je goed. Via via heb ik nog een zwarte truffel kunnen bemachtigen, dat ik rijkelijk ga bestrooien op mijn zelfgemaakt steak-tartare, van vlees van bij Vermeulen in de Crieé.

Dit allemaal maar om te zeggen dat ik compleet gek ben.  Ik wil alleen het beste via mijn mond naar mijn maag laten passeren om verder te laten doorstromen naar mijn darmen. ‘On ai ce qu’on mange’, is zeker en vast ook aan mij besteed. Ik wil geen rommel in mijn lichaam. Let op, dit betekent niet dat ik op zoek ben naar dure producten, maar wel lekkere zuivere spullen. OK, ik geef toe, de truffel was niet goedkoop, maar deze aankoop kadert in de gekte van de feestdagen, mag het? Dit maniakaal bezig zijn met eten en drinken is een ingesteldheid dat ik voor een stuk van thuis heb meegekregen, maar dat ik door de jaren heen, verder doorgedreven heb. Ik ben ooit naar het Noorden van Italië gereden om enkel wat flessen wijn. Mijn buren verklaarde me totaal gek, maar wisten toch net voor vertrek een kleine bestelling te plaatsen en feit was dat we enkele maanden later samen deze route aandeden, daar ze deze ervaring ook eens wilden meemaken. Ik rij soms van Antwerpen naar Leuven voor een klomp gerijpt vlees. Om de files naar de zee te vermijden, ben ik ooit eens via kleine wegen naar mijn eindbestemming gereden, steeds stoppend bij de talrijke fruit- en zuivelboerderijen.  Het eindresultaat was een vracht sappige siezoensproducten en tegen dat we aan de zee waren, was de zon en blauwe lucht verdwenen. Maar, niet getreurd, we hadden ons onderweg wel geamuseerd. Had ik nu wat meer tijd, zou ik zo de auto in stappen en naar Jura rijden voor wat blokken Compté  voor mezelf en enkele andere gekken. Geloof me, deze kwaliteit vindt je hier niet. Een bevriend wijnmaker, die al even zot is op lekkere producten, vatte het mooi samen, terwijl we in het beste potje honing ooit (afkomstig van een eiland in de Atlantische Oceaan) lepelde: ‘oui, on est peut-être des snobs, mais je dirais qu’on est des snobs sauvages’. Héwel, met deze omschrijving kon en kan ik leven.

Het is trouwens verbazingwekkend dat we deze aardkloot naar de kloten aan het helpen zijn, maar dat de natuur nog steeds zoveel geeft. Alhoewel dat het waarschijnlijk minder is dan vroeger, wat zeg ik, zeer zeker minder is. Je hoeft maar naar oudere mensen die dicht bij de natuur leven te luisteren en je hoort toch bevestiging dat het snel aan het achteruit aan het geraken is: de hoeveelheid paddestoelen, het aantal bijen en vlinders, het wild en gevogelte, …

Ik heb een persoonlijke vraag voor u, beste lezer. Mag ik? Bent u ook het type dat in het begin van het jaar een goed voornemen aan uzelf  oplegt en dit dan aan iedereen gaat verkondigen: ‘ik ga op dieet, ik stop met roken, ik ga meer tijd maken voor mijn partner en familie, ik ga meer sporten, ik ga wat meer bidden en naar de kerk gaan (nu ik ouder word), ik ga wat meer op de Lotto spelen, ik ga wat meer reizen en de wereld zien, …’. Ik niet, ik heb dat nooit gedaan trouwens. Mocht u echt niets hebben om het jaar in te zetten, dan zou ik smeken om ook wat meer aandacht te krijgen voor het mooie eerlijke product. Niet dat u hierdoor de wereld gaat veranderen, maar ziet het gewoon als een hedonistisch reflex.  Dit streven naar culinaire zelfbevrediging wordt trouwens door de kerk getolereerd, maar misschien moeten we eerst nog aartsbisschop André Leonard zijn mening vragen.

Het betekent geenszins dat u plots enkel in delicatessenzaken uw aankopen moet doen, integendeel. Doe gewoon de ogen open, stop bij een afgelegen boerderij langs de weg. Wandel in de natuur, ga op zoek naar bessen en ander wild fruit. Koop eens wat producten in een klein gespecialiseerd winkeltje. Drink eens wat zuivere wijn in plaats van de honderdduizenden fabriekswijnen dat je overal treft. Koop eens wat natuurlijke appel- of andere vruchtensap voor uw kinderen in plaats van Amerikaanse frisdranken. Maak eens wat wintersoep van de mooie groenten dat overal te koop staan op lokale markten. Ik heb hier trouwens samen met wat mensen die het kunnen weten een lijst gemaakt van uitstekende vind-plaatsen voor brood, kaas en groenten. Proef, proef en proef en vorm een eigen mening. Misschien vindt u de appelen van de Carrefour beter dan degene die u ergens langs de weg hebt gestolen. So what? Het zijn waarschijnlijk andere variëteiten, en misschien is de zure appel enkel besteed voor siroop. 

finlandx.jpg

Ik zit hier nu inmiddels een glas water van het merk S te drinken (dat ik in 'den Delhaize' gekocht heb) en heb plots heimwee naar Finland, en dit voor verschillende redenen, waarvan ook het gemis van het kraantjeswater ginder. Het water dat bijvoorbeeld in Helsinki uit de kraan vloeit is het lekkerste dat ik ken en heeft zijn oorsprong 300 km verder, namelijk in een gigantisch meer. Ik ken geen zuiverder water. Een wandeling in de Finse natuur buiten de steden is een ware ontdekking aan verborgen schatten. Ik wil nu trouwens wilde bos-aarbeiden eten (metsämansikka, kan het nog sexier?), maar weet dat ik tot de zomer moet wachten om dit verukkelijk dingetje te mogen herproeven. Dan maar sippen aan mijn inmiddels koud-geworden koffie ... 

11-02-11

Suomen Lappi

Ik zou het kunnen hebben over het feit dat ik op 3 dagen Belgische beste Langlaufer ben geworden, dat de Finse vrouwen de mooiste zijn (zeker als je zat bent) of dat 25°C verrekt koud is (Finnen melden de 'min' niet tijdens de winter, daar het voor iedereen duidelijk is dat het geen zomerdag is), maar daar dit een Food & Wine blog is, zullen we het over een andere boeg gooien, meer bepaald over bij ons ongekend eten ...

Ik probeer in mijn leven het leuke (namelijk mijn job) met het zeer leuke te combineren, en dit was deze keer een 4-daagse stop in Lapland in Finland. Finland en meer bepaald Lapland staat bij ons niet bekend om zijn culinaire kunsten. Eigenlijk weigeren de Finnen zich zowiezo te profileren. Ze doen mij bij momenten wel eens aan de Vlamingen denken. Maar hoe vaker ik er kom, hoe meer ik van het land hou. En deze keer, op die 4 dagen ben ik eigenlijk in aanraking gekomen met fantastisch producten. Ik ben eigenlijk niet zeker met wat te beginnen.

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Aloitetaas...  Ver in het noorden groeit diep in de bossen, liefst in moerasachtige omgeving een oranje bes, de Hilla (Lakka). Opzoeking op het net toonde aan dat er geen Nederlandse vertaling voor bestaat, maar in het Engels worden ze Cloudberries genoemd. En geloof mij, dit is zowaar het lekkerste fruit dat ik ooit gegeten heb. Uiteraard zijn ze zeldzaam en reken ongeveer terplaatse 20 euro per kilo. Je kan in de betere winkels in Finland er confituur van vinden, maar uiteraard is de verse bes op zich het lekkerste. In de winter worden uiteraard ontvroren exemplaren geserveerd. Een typische lokale koffie-snack is trouwens Leipäjuusto (een koekaas) overgoten met Lakka. De kaas is zo goed als smakeloos, maar allicht is dit de beste manier om de smaak van de Lakka te garanderen. Enkele maanden geleden ben ik trouwens voor de eerste keer in aanraking gekomen met dit fruit, en meer bepaald in de toprestaurants Geranium II (Copenhagen) en F12 (Stockholm).

Wisten jullie trouwens dat de beste aardbeiden ter wereld uit het verre Noorden komen? Is St. Etienne nu helemaal gek geworden? Nog wat Aquavit in het bloed? Neen, dames en heren, ik zeg jullie zonder twijfel, vergeet onze aardbeien of de Zuiderse, maar probeer éénmaal in je leven, als was het maar één aardbei uit het verre Noorden te proeven. En als ik het verre Noorden  zeg, dan bedoel ik het gebied waar de zon in de zomer niet of zo goed als niet ondergaat, maar tegelijkertijd geen verschroeinde temperaturen veroorzaakt. Hebt u het? Deze biotoop geeft zoet, maar sappig fruit.

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Jatketaan! Misschien iets minder onbekend, is de Rendier. Ik heb tijdens mijn verblijf verschillende versies uitgeprobeerd: de gedroogde, wat eigenlijk bijna als een soort snoep kan gegeten worden, de gerookte (vaak tijdens het voorgerecht geserveerd), de zeer traditionele gehakte versie, met niet gezoete bosbessen en aardappelpuree, maar ook als een zeer lekker stuk gegrild. Allemaal zeer lekker! Het enige wat mijn inziens op mijn palmares ontbreekt is de lever van het jonge kalf. Maar misschien raakte het zien van een gezin wilde rendieren tijdens één van mijn winterlijke tochten een gevoelige snaar bij mij. Kan het nog lekkerder? Jooo!! Een stukje Eland. Man, man, dit is zo lekker, dat het verboden zou moeten worden. Zo rijk vlees, dat je niet kan stoppen met eten. Nu denken jullie dat ik allicht uitgesproken ben? Niet is minder waar. Wisten jullie dat in het verre Noorden zeer veel eekhoorntjesbrood kan gevonden worden en dat de meeste droge exemplaren, die je blauw betaald bij je bezoek een Toscanië of een ander Italiaans gebied allicht uit Finland komen. En dus heb ik mezelf dik gegeten met Cepes: in soep, bij gerechten in restaurants en ‘s morgens bij mijn zelfgemaakte omelet, met uiteraard een stukje Laplands plat brood, dat je moeilijk met ons brood kan vergelijken. Er wordt in Finland trouwens zeer vaak Porridge gegeten, wat een soort pap is. Ik heb trouwens ook Vispipuuro geproefd, wat een opgeklopte romige versie is, aangevuld met bosbessen-smaak.

Okei, hijennetään vähäsen... Het voordeel van het noorden  van Lapland is dat je zeer dicht bij de zee bent en dat er voortdurend rivieren en meren in de buurt zijn. En dit betekent een schat aan uitstekende verse vis en andere schaaldieren. Het werd deze keer zeer lekkere gegrilde zalm, arctic char (ridderforel) en hemelse king crab (koningscrab).

cloudberry,lapland,finland,mämmi,rendier,voeding,eland,porridge,chef and sommelier

Blini’s zijn bij ons bekend, en kunnen in de supermarket gekocht worden. Deze zijn de Russische versie, maar er bestaat ook een Finse versie. Deze is veel groter, wat eigenlijk betekent dat je er meestal slechts één van opeet als voorgerecht , in combinatie met versnipperde ajuin, smetana (wat zure room is) en eieren van één of andere witte vissoort.

2352140270_a2316bc18c.jpg

Ik zou willen eindigen met Mämmi, wat traditioneel tijdens Pasen wordt gegeten, maar daar het zo lekker is, kan je het nu het hele jaar kopen. En maar goed ook, want het vergt enkele uren in de keuken om dit klaar te maken. Laat ik het maar eerlijk zijn, ik ken geen voeding dat qua uitzicht meer lijkt op stront. Eénmaal dit ongemak overwonnen, proef je een soort gefermenteerde (!) rogge-mout. De chef van de Italiaanse ambassade in Helsinki zou bij het proeven ervan totaal verliefd geworden zijn, en een Mämmi organisatie en fan-club begonnen zijn en er zelfs een boek over geschreven hebben.

Oh ja, van stront gesproken. Je zou eens naar het snoepje Poro Pipana moeten zoeken.

Over drank kan ik kort zijn. De selectie wijnen is niet denderend en wordt zoals in meeste Nordic landen door de staat gecontroleerd en verkocht. In Finland is dit Alko. Een fles Bollinger is ergens voor rond de 60 euro te krijgen. In één restanurant heb ik een fles Selosse gevonden, maar voor de rest veel ongekende Franse domeinen, Chileens en Australische kanonnen,  futloze Italiaanse wijnen,… Geen spek voor mijn bek, dus heb ik voornamelijk het zeer lekker kraantjeswater gedronken, afgewisseld met Finse pils.

 

Ps. De avond voor mijn trip naar Lapland heb ik het relatief nieuw restaurant Chef and Sommelier in Helsinki bezocht. En de reden dat ik dit neerschrijf is dat deze ervaring ontzettend goed was. Je krijgt er keuze tussen twee vier-gangen menu’s aan 45 euro. De chef is bezeten door eten en bio-producten en het was allicht door mijn ontzettende interesse dat hij vaker aan ons tafel stond dan in zijn keuken; eindelijk een luisterend oor.  We dronken rode wijn van Frank Cornelissen!!! Mijn principe indachtig, zal ik na mijn tweede of derde bezoek over dit restaurant schrijven...

08-06-10

Food & Wine Pairing

Het zou zowieso een boeiende avond worden: eten bij Pierre (Peter Vereecke) pour les amis in het mooie Horebeke, waarbij de wijnen geselecteerd werden door Steve Bette, te midden van een groep mensen bestaande uit (wijn)bloggers, wijninvoerders en levensgenieters. Over Food & Wine Paring zijn al tal van boeken en artikelen geschreven en ik moet bekennen, ik sta er ontzettend open voor, alhoewel ik in de praktijk bij mij thuis nogal snel terugrijp naar een lekkere gamay bij bijna alles wat op tafel komt (boutade). Over Pierre en zijn kookkunsten heb ik hier al uitvoerig een pleidooi opgestoken, waarbij zijn restaurant zonder overdrijving met stip als één van mijn lievelingsplekken op deze planeet staat. En eigenlijk wordt dit oord al sinds het begin van deze bescheiden blog gepromoot hier ergens links op deze pagina. Dat u, beste lezer, er nog niet bent gaan eten, is dus eigenlijk slechts aan één persoon van ons beiden te wijten en deze persoon ben ik dus niet. Steve Bette heb ik jaren geleden leren kennen, toen hij sommelier was bij Dôme in Antwerpen. Steve is zondermeer één van lands beste sommeliers die zeer gepassioneerd is door wijn en die als geen ander de belangrijkeid van wijnen bij maaltijden begrijpt. Ik kreeg in die periode bij Dôme zeer vaak blind een glas wijn of twee geserveerd bij elk gerecht, ter ontdekking van de wijn en met de betrachting om een zeer geslaagde combinatie met het bord te bekomen. En in Dôme weten ze wel wat goede wijn is. Laten we duidelijk zijn: het niveau van de wijnen in onze restaurants, en zelfs toprestaurants is zondermeer droevig en vaak veel te duur!!! Ik heb over dit schandelijk gegeven al uitvoerig geschreven, zodat ik het hier bij zal laten. Goed, wat Steve en Peter beogen is aan te tonen dat bij elk gerecht een wijn kan geserveerd worden dat als het ware deel uitmaakt van het bord, waarbij de smaak ervan een meerwaarde brengt aan het geheel: 1+1 wordt 2,5 of zelfs 3 in bepaalde gevallen (dit heb ik zelfs bedacht, dus hier is een copyright geldig, beste mede-bloggers). Indien een verkeerde wijn het gerecht begeleidt dan wordt 1+1 als het ware minder dan 2.

Over het eten kan ik zeer kort zijn: het was zoals verwacht subliem, waarbij alle borden zeer lekker waren en wat mij betreft 3 gerechten de perfectie benaderden en allicht toevallig ook begeleid werden met de lekkerste wijnen van de avond. De wijnen op zich waren niet allemaal mijn ding, maar zoals de meeste lezers van deze blog allicht al lang weten, ik ben op dat gebied al lang scheefgegroeid in de kleine wereld van de natuurlijke wijnen en uiteraard was het doel van deze avond niet om enkel naturlijke wijnen te gaan serveren en promoten.

En we startten de Food & Wine Pairing met een ... (biologisch) biertje als aperitief, de Maya van brouwer Gert Jordens, gemaakt van Italiaans tarwe. Lekker, zonder meer. Nadien aan tafel: er waren  5 flights voorzien, van telkens drie bereidingen met een gemeenschappelijk thema of ingrediënt en drie verschillende wijnen. De eerste wijn zou het best passen bij het eerste gerecht, de tweede wijn bij het tweede gerecht, ... enz, maar uiteraard hebben we alle combinaties uitgeprobeerd. De verschillende flights bestonden uit groenten, kabeljauw, rundsvlees, kaas en chocolade.

Het was onmiddelijk bingo bij de drie groenten-bereidingen begeleid door bubbels, waarbij het laatste bord (een bereiding van ijspegels en radijzen met toetsen van citroengras) iedereen aan ons tafel met verstomming deed slagen. Wine Jockey, aan mijn linkerzijde zittend, vergeleek het niveau van dit gerecht zondermeer met het lekkerste van L'Arpège in Parijs, waar hij onlangs was gaan eten en ik vermoed dat Pierre met dit compliment kan leven. Bij dit lekkers paste wonderwel de zeer zuivere Gala, een Cava non-dégorgé, Brut Nature, dat ik vorig jaar al heb bewierrookt. 1+1 werd 3. Nog memorabel was een plat kabeljauw met asperges en champignons in combinatie met een evenwichtige zuivere, misschien simpele Chardonnay uit Franche Compté. Dit was zondermeer een perfect match. Een ander hoogtepunt was de bereiding van melkchocolade met kokos aangezout met pindanoten en zoute karamel geserveerd met een oude Pedro Ximénez. Subliem.

pierre2

 

Opmerkelijk waren de combinaties waarbij de wijn zonder gerecht onevenwichtig of een kleine fout etaleerde en in combinatie met de gekozen ingrediënten plots het geheel, maar ook de wijn naar een hoger niveau tilde. Plots verdween de overdaad aan restsuiker in een natuurlijke chardonnay door de zoetere soja-saus en proefde men het zeer lekker sap van de wijn, het hout in de Chianti leek plots weggesmolten te zijn na een fikse beet in het saignon gebakken vlees, ...enz. Ik heb over het maskeren van "fouten" in combinatie met voedsel ook al eens iets geschreven in het verleden en inderdaad dit was hier soms het geval, maar vaak werd  zoals hier boven vermeld het geheel groter/beter dan de som van de delen. Eerlijkheidshalve moet ik ook zeggen dat er ook enkele mindere combinaties bij waren, waarbij de wijn absoluut geen meerwaarde bleek te zijn voor het geheel. En dan denk ik aan de op zijn zuren droogtrekkende Riesling bij de komkommer/appel-bereiding, de houterige chardonnay bij de kabeljauw en ansjovis  (een verkrachting werd er aan ons tafel geroepen), de ethylacetaat in de neus van een Vin doux Naturel of een veel te zoete Botritys dessert-wijn, dat als het ware aan je tanden bleef plakken.

Maar al bij al een zeer geslaagde avond, waarbij duidelijk twee vakmannen aan het werk waren.  Deze avond brak ook een lans voor het vaker bewust serveren van bepaalde specifieke wijnen per glas in restaurants, waarbij iets heel anders bedoeld wordt dan de typische niet-te-zuipen-menu-wijntjes dat overal gangbaar is. Men kan streven door een welbepaalde wijn te sereveren bij een gerecht om het geheel naar een hogere niveau te brengen en de belevenis aan tafel zodoende intenser te maken. Het vinden van aanvullende wijnen is niet altijd evident, maar het is goed om dan beroep te kunnen doen op specialisten. Uiteraard kunnen Peter Vereecke en Steve Bette ingehuurd worden en voor meer info verwijs ik naar HIER.

wineconsult_pierre_vereecke

 

De eerste flight bubbels voor bij de verschillende groentenbereidingen:

  • Ratzenberger Sekt 2006, Mittelrhein
  • Fallet-Prévostat Grand Cru Avize Extra Brut
  • Gala non-dégorgée Brut Nature, Cava, Loxarel

 

  • Bereiding van komkommer, bleekselder, ijs van komkommer en koriander -wrap van granny smith en iceberg
  • Crème van bloemkool en geroosterde amandel, bladerdeegkrokantje met gomasio (mengeling vn sezamzaad en grof zeezout)
  • Gestoomde ijspegel, radijs, koolrabi, crème van peterseliewortel en jus van citroengras

 

De tweede flight witte wijnen voor bij de verschillende bereidingen van kabeljauw:

  • Viña Gravonia Crianza 2000, Lopez de Heredia, DOC Rioja blanco, 100% Viura
  • Le Moutherot 2005, Henri Collin, VDT Franche Compté, 100% Chardonnay
  • Le Canon 2006, VDT Saint Péray, La Grande Colline, Hirotake Ooka, 100% Chardonnay

 

  • Op vel gebakkenkabeljauw, lamsoor, tapenade van ansjovis,jus van daslook
  • Gebakken kabeljauw gebakken witte asperges, bruine, Parijse champignons, citroen en carpaccio van diezelfde champignons
  • Gebakken kabeljauw met soja, honing en Cabernet Sauvignon azijn gecarameliseerde witte asperges

 

De derde flight rode wijnen bij de verschillende bereidingen van het rundsvlees (bleu Belge)

  • Cuvée Max 2007, August Kesseler, Qba Rheingau 100 % Pinot Noir of Spätburgunder
  • Piandorino 2007, Pian dell Orino, IGT Toscana, vanuit Montalcino, 100% Prugnelo Gentile
  • Sainte Epine 2006, Romaneaux-Destézet, Saint-Joseph

 

  • Tataki van rundsvlees met Tamari en jong pijpajuin
  • Rundsvlees gebakken met thijm en look, groene asperges, morieljes en viande de Grisson
  • Rundsvlees gegrild, puree van waterkers, taggiascha olijf en puree van agria aardappel

 

De vierde flight wijn en bier om de Pas de Rouge kaas van het Hinkelspel te vergezellen met gedroogde mango en vers mango:

  • zonder de gedroogde mango, vergezeld van de Ai-Uto 2006, Trinchero, Vino de Tavola, Piemonte
  • met de gedroogde mango: vergezeld van Troubadour Magma een artisanaal bier ook gebrouwen in de Proefbrouwerij te Lochristi

 

Vijfde flight de wijnen bij de chocoladecombinaties:

  • Maydie 2004, Château Aydie,  Sud Ouest, Vin doux Naturel 100 %
  • Old Pedro Ximénez Monteagudo, Delgado Zuleta
  • Noble One 2004, De Bortoli, South Eastern Australia, Botritys Semillon

 

  • bittere chocolade met zwarte olijf en zwarte bessen
  • de melkchocolade met gezoute pinda, gezoute caramel en kokos
  • witte chocolade met artisanale Rocquefort en gecarameliseerde sinaasappelzeste 

met dank aan Winedisaster voor de mooie foto!

21-05-10

Les tomates de mon jardin...

Het leven is wat mij betreft een aaneenschakeling van verbazingwekkende momenten en ontmoetingen en ik hoop voor u hetzelfde. Zo heb ik vorige week een zoveelste boeiende persoon leren kennen. Ik was op zoek naar tomatenplanten voor in mijn tuin en er werd mij een adres gemeld van iemand die blind is, maar desondanks een clandestine kwekerij van allerlei groenten had. Hij doet dit zuiver om zich bezig te houden en met de weinige inkomsten sponsort hij een school voor blindenhonden.

Tot vorig jaar verkocht hij openlijk en was het door heel de buurt geweten dat je er planten kon kopen aan spotprijzen, totdat er een jaloers boerenkoppel uit de buurt klacht is gaan indienen en sindsdien krijgt onze kweker controle en gebeurt alles achter gesloten deur. Goed, ik werd verwacht en de begroeting was zeer hartelijk. Ik heb nog nooit een blinde zo snel zien stappen, laverend op een kronkelend padje tussen verschillende serre's, kweekbakken en moestuinperceeltjes. Op mijn wens voor traditionele lekkere tomaten werd het volgende antwoord teruggekaatst: "welke tomaten wil je?", daar hij 85 variëteiten kweekte, allemaal zuivere soorten, waarvan de meeste zeer oude variëteiten zijn. Op mijn vraag voor een Coeur de boeuf wist hij mij te melden dat hij een tiental soorten had, dus heb ik hem gezegd dat ik plaats had voor vijf planten en dat ik vijf verschillende variëteiten wenste, waarvan twee Coeur de boeuf types. Belangrijkste was wat mij betreft de smaak en de diversiteit in smaak tussen de verschillende tomaten.

22056_100282383340021_100000747784625_5826_1430572_n

 

Nu is de vraag hoe kan een blinde mens zijn weg terugvinden tussen duizenden planten, want uiteraard heeft hij naast zijn talrijke tomaten nog vele andere soorten groenten en kruiden staan. Ik weet het niet, maar allicht zal een fenomeel "visueel" geheugen helpen. Ik zag ook dat hij de planten al tastend herkende. De eerste tomatenplant dat ik in mijn handen kreeg was de Coeur de Boeuf Classique, gevolgd door de naar het schijnt smakelijke Coeur de Boeuf de Nice. Uiteraard kreeg ik ook de klassiekers van de Italiaanse tomaten mee: de San Marzano.  Dan ook de Noire de Crimée, een zeer donkere en lekkere tomaat. De vijfde en laatste  moest een verassing blijven en hij beloofde mij om volgend jaar te melden welke variëteit hij me meegegeven heeft. Het is alleszins een zeer lekkere en "mooie" tomaat, aldus onze blinde man. Volgend jaar moet ik dus terug gaan.

Ondertussen zijn mijn tomatenplanten geplant en ze stellen het wel, dankuwel. Ik ben geen specialist van het kweken van groenten, maar heb gelukkig een schoonvader die er zeer veel van afweet. De grond is enkele weken geleden al organisch bemest (verdunde duivenstront) en ik heb dan ook de intentie om biologisch te kweken. Geloof me, een bord lekkere tomaten (niet die van de supermarkten) overgoten met uitstekende olijolie en wat peper en fleur de sel is iets magisch.

tomato1

18:18 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (11) | Tags: tomaten, kweken, coeur de boeuf |  Facebook |

02-05-10

De basis van de Franse keuken?

 

julia-child1

 

Heel soms is het leuk om over eten te praten. Ik eet eigenlijk liever dan over eten te praten. Eten en over eten praten is eigenlijk het leukst (1). En zo werd mij recentelijk aan tafel de vraag gesteld wat de basis is van de Franse keuken. Hoe ouder ik word, hoe vaker ik de neiging krijg om over moeilijke vragen te antwoorden dat ik het antwoord schuldig moet blijven. Niets is leuker dan de verbaasde gezichten te observeren bij dergelijk antwoord. Een mens moet toch over alles een mening hebben, niet? Maar over dit raadsel wou ik wel eens nadenken. Wat is voor de Franse keuken even essentieel als potgrond bij planten? Wat neem ik bij de hand als ik, in alle bescheidenheid, in onze keuken aan het kokerellen ben, en zoals zo vaak, Franse gerechten klaarmaak? Vindt u trouwens ook niet dat de Franse keuken tegenwoordig wat aan populariteit aan het inboeten is? Het moet tegenwoordig allemaal Italiaans zijn, of Aziatisch, of nog liever een fusion van beiden. Uiteraard kan je het niveau nog wat "aandikken" door er wat moleculaire toetsen aan toe te voegen. En Scandinavië heeft plots meer internationale culinaire herkenning dan onze vrienden van l' Hexagone. Waar zijn de fantastische kikkerbillen gebleven uit de seventies? Wanneer was het de laatste keer dat u nog eens escargots hebt kunnen eten? Waarom is de Boeuf Bourguignon niet meer te zien op Vlaamse menukaarten?  Ik heb hier ook geen zinnige antwoorden op en allicht vergt dergelijke vragen ettelijke dure sociologische studies om te concluderen dat het de fout van de media is of dat het iets met mode te maken heeft.

Maar terug naar de vraag van één miljoen, wat is de basis van de Franse keuken? Ik ga steeds vaker op zoek, mijn Larousse Gastronomique bij de hand, naar Franse klassiekers. Zo heb ik vorige week nog een stoofpotje van lamsvlees, look en olijven van Nyons klaargemaakt, een klassieker uit La (belle) Drôme. Als ik Frans kook, zijn de volgende ingrediënten meestal wel voorradig: ajuin (maar geldt dit niet voor alle keukens?), olijfolie en boter, peper, zout en andere kruiden ... en nu ik er over aan het denken ben... steeds vaker één van die flesjes bovenaan in de kast. Eén ervan is zelfgemaakte, de andere krijg ik regelmatig van een wijnboer en sommige koop ik hier en daar. Ik gebruik het om mijn pan te blussen, om mijn sauzen wat op te krikken, om wat zuurte aan een gerecht te geven, als basis van mijn vinaigrettes, als final touch op salades, als smaakmaker, ... De basis van de Franse keuken is zondermeer wijnazijn, u weet wel, het resultaat van wijn dat een verdere irreversibele oxidatie heeft ondergaan, op weg naar verdoemenis.  Er werd aan tafel wat grote ogen en rare bekken getrokken, bij zoveel "wijsheid" uit mijn mond, want volgens de vraagsteller was het enige mogelijk juist antwoord "brood" - dit moest wel juist zijn, want hij had het ergens gelezen, brood is zo essentieel voor Fransen, als sletjes voor Tiger Wood. OK, nu moest ik nog gaan argumenteren ook: inderdaad, brood is zeer belangrijk voor Fransen, misschien zelf essentieel, maar je kan perfect Frans gerechten op tafel toveren zonder brood erbij, niet? En een sla zonder vinaigrette is even zielloos als de huidige grappen van ... Urbanus. Een saus zonder de nodige zuurte-punch is zo plat als ... vul zelf maar aan.

Vraag aan een hobbykok hoeveel verschillende en wat type azijn hij heeft staan in zijn keuken en je weet wat voor soort keuken hij prefereert. Echt waar, je moet dit echt eens toepassen. Men kan zich trouwens terecht vragen stellen over het vermogen om evenwichtig te proeven bij koks die pretenderen te kunnen koken zonder azijn.

Wijnazijn

Ik wil eventjes terugkomen over de verschillende types azijn dat ik momenteel in gebruik heb staan. Uiteraard zijn er de niet-Fransen, zoals aceto balsamico, Japanse rijstazijn (trouwens ook zeer essentieel voor de Japanse keuken), de azijnen op basis van soya en dan de anderen, de echte traditionele wijnazijnen. Ik heb één lange smalle fles dat ik bij Izrael in Parijs koop, gevuld met een fantastische wijnazijn, maar geparfumeerd met de nodige kruiden. Dit is zo lekker dat ik na gebruik steeds mijn vingers sta af te likken. Dan is er de mislukte wijn van mijn favoriete wijnbouwer, vaak op basis van Savagnin. Er zijn nu éénmaal cuvée's die plots de mist in gaan. Deze azijn is zo lekker dat je er gerust een glas van kunt drinken. En dan is er mijn eigengemaakte wijnazijn, naar een idee van een andere wijnbouwer, die mij vroeg wat ik met al mijn restanten aan lekkere wijn deed. Ik dacht dat het een strikvraag was, om te zien of ik eigenlijk wel een wijndrinker ben of gewoon iemand die zijn kelder volstouw, etiketten verzamelend. Laten we elkaar geen mietjes noemen, beste lezer, de lekkere flessen zijn ten huize St. Etienne sneller leeg dan dat u driemaal achter elkaar 'Un chasseur sachant chasser sans son chien, ça se chasse aussi, sachez-le!' kunt zeggen. De wijnbouwer meldde dat hij alle restjes uit de "cadavres" (lege flessen dus) in een grote recipiënt bewaarde om zonder verder tussenkomst (er is absoluut geen nood om er azijnmoer aan toe te voegen - het proces zal zichzelf wel in gang trekken bij blootstelling aan lucht) af te wachten tot de azijn zich gevormd heeft . Ik heb dit idee onmiddelijk toegepast, en uiteraard mijn voorliefde voor pure wijn indachtig, doe ik er enkel wijnrestanten in waarbij geen picogram chemische stoffen aan te pas kwam tijdens de vinificatie. Daar ik doorschijnende recipiënten gebruik kan ik de vorming van de moer (Mère de vinaigre), een vliesachtige substantie bovenaan de vloeistof volgen. Mijn zelfgemaakte witte wijnazijn is een mengsel van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, Eric Callcut, ... Ik noem het mijn "vin de cuisine Grand Cru". Maar ik heb ook een rode versie op basis van Jean-Marc Brignot, Les Griottes, Emmanuel Houillon, ... Hier heb ik nog geen naam voor, maar alle suggesties zijn welkom.

(1) Heel soms is het leuk om over eten te lezen. Ik eet liever dan over eten te lezen. Eten en over eten lezen gaat echter niet samen.

17:19 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (6) | Tags: wijnazijn, basis, franse keuken |  Facebook |

27-04-10

telex bericht

telex bericht - recentelijke ontdekkingen - mylène bru uit languedoc - proef aub haar eerste chasselas 08 - dan uit de buurt van orléans - leerling van claude courtois - r. héaulé - bewijs dat zeer lange élevages goed doen aan een wijn - jmb maakt nu ook wijnen als négoce - 09 is top voor gamay uit frankrijk - vermoeden dat in bepaalde regio's alcohol te hoog zal zijn in 09 - zeer lekker uit mijn kelder:  les clapas l'ivraie 08 - p. simonutti pineau d'aunis 07 - dringend kopen: moulin à vent 09 van côtes de la molière van wijnfolie en een beaujolais 2009 bij divino - ik ga nu stoppen want ik krijg grote dorst -

Courtois Kelder

13:26 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (4) | Tags: mylene bru, r heaule |  Facebook |

20-03-10

Hoera, de bobo is terug...

decoration

 

Wat mensen eten drinken is een reflectie van de maatschappij waarin ze leven. Als bankiers en voetballers veel te veel geld verdienen, drinken we met z'n allen bijzonder veel Champagne. Zo werd tijdens de technologische beursgekte overal ter wereld bepaalde Premier Cru's en Grands Cru's aan exhuberante prijzen verhandeld. In die periode werden er zogenaamde garage-wijnen en super-Tuscans de hemel in geprezen, zonder dat er maar iemand er ooit een druppel van had gedronken. Zelfs aan enkele Languedoc-wijnen werden er stupide prijzen besteed. Kaviaar was in, witte truffel een must op elke pastaschotel. Alles kon en alles mocht. 'De helft van de wereldbevolking sterft aan voedseltekort, de andere helft vreet zich dood,' moet zowat de gangbare en geaccepteerde mantra geweest zijn.

Persoonlijk denk ik dat het einde van de ostentatieve luxe aangebroken is en dat de bobo terugkeert. De bobo? Ja, le bohémien bourgeois. Denk maar aan de jaren zeventig, waarbij rijken veel geld uitgaven om er arm uit te zien of om in een povere hut op een eiland hun vakantie door te brengen. De stoppelbaard is in en weldra zullen veel mannen een volgroeide baard dragen.  Stropdassen zijn duidelijk van het straatbeeld aan het verdwijnen of je moet dagelijks de Lijn nemen. Deze trend zal je ook zien in wat we eten. De periode van de varkenssnuit, ossestaart en allerlei ingewanden is weer aangebroken. En dit juichen we uiteraard toe. In Parijs merkt men al een opwaardering van de bistro's. Mensen willen lekker en vers eten aan correcte prijzen in een leuke omgeving en ongedwongen sfeer, weg van het stijf gedoe. Deze trend heeft al een naam meegekregen: Bistronomique. Vele sterrenrestaurants zien zwarte sneeuw (of de kok moet wekelijks op de buis of in de boekjes passeren), en de jonge garde uit die keukens gaan hun heil zoeken aan het fornuis van de betere bistro's, wat ten goede komt aan de kwaliteit van de borden dat daar geserveerd worden. Mensen beginnen opnieuw te beseffen dat koken geen kunst is, dat het niets artistiek heeft, maar doodgewoon een ambacht. Koken heeft alles te maken met ervaring, een vorm van logisch denken en een zeker buikgevoel. In de keuken vindt je niets uit of je moet met een HPLC-MS (liefst met quadrupool) en vloeibaar stikstof een emulsie aan het perfectioneren zijn. Maar zelfs dit aspect is zo oud als de straat en heeft al lang een naam meegekregen: scheikunde. Koken is ingrediënten samenbrengen, liefst de beste mogelijke. Het verheugt mij te kunnen concluderen dat we mijn inziens met zijn allen naar de basis, de eerlijkheid en ongedwongen simpelheid terugkeren.

cochon_cru

 Deze nieuwe trend zal tevens gepaard gaan met de gezondheidsgolf dat al bezig is. U weet wel wat ik bedoel. Mensen willen gezonder leven en vooral gezonder eten en drinken. Bijna alles is tegenwoordig BIO!!! Zo is er tegenwoordig zelfs al bio-cola op de markt en ik ben ook al op een bio-matras (?) gaan liggen. En van het frisdrankje gesproken, ik zie al reizend vaker en vaker een bordje met "No Coke Zone" hangen, waarbij niet het lijntje op een spiegel wordt geweerd, maar de ordinaire Cola ten gunste van biologische koude thee, verse fruitsap of een ander drankje zonder massa's suiker, fosforzuur of aspartaam, ... en andere E's. En dat juichen we ook toe.

 bio%20cola

Maar omwille van de grote nieuwe vleesvraag vanuit de groeiende middenklasse in India, China en Brazilië, onstaat er momenteel een enorme druk op de vleesproductie. Zuiver mathematisch is het zelfs onmogelijk dat over tientallen jaren de hele middenklasse op de wereld zal eten zoals wij nu eten. Profiteer er nog van, nu het nog kan. Laten we nog snel onze teerbeminde kinderen of kleinkinderen in contact brengen met het beste mogelijk gerijpt rundsvlees en artisanale foie-gras, want het is duidelijk dat er noodgedwongen iets zal moeten veranderen.

We merken al duidelijk dat in landen zoals Engeland vegetarisme en zelfs veganisme geen niche meer zijn en er zelfs als cool worden beschouwd bij jongeren. Ik geloof tevens dat we in onze contreien vaker plantaardige producten op tafel gaan krijgen, inclusief wijn, want wijn is uiteraard ook plantaardig. Voor de rest voorspel ik een revival van allerhanden groenten, met in het zog de vergeten groenten. Verse groenten, met liefde klaargemaakt, eten hoeft geen straf te zijn. Het hoeft niet enkel decoratief te zijn. Anderzijds merkt men dat onze restaurateurs achterblijven. OK, een keuken-chef is geen doktor, gezondheidsadviseur of diëtist, maar het is wel duidelijk dat in onze Vlaamse restaurants relatief ongezonde kost wordt geserveerd, ondanks met gezondheidstips uitpuilende magazines, TV-programma's en boeken. Het kan dus anders. De grote Alain Passard uit Parijs geeft soms een compleet plantaardig menu aan 300 euro. In Haut-Savoie gaan ze nog verder en extremer. Top-Chef Marc Veyrat (ja, die met zijn zwarte hoed) tovert met eigen gekweekte groenten een topmenu samen voor de vriendenprijs van 400 euro. Voor dat geld krijg je nog wel een stukje vis en vlees er bij, en de wijnen worden volgens hun website aan minimaal 85 euro verkocht. Dus reken maar 600 euro de man, alles inbegrepen, maar je hebt wel gezond getafeld. Inderdaad, de bobo's zijn terug, en ze leven nog lang en gelukkig, en vooral gezond. Men vertelle het verder...

decoration

 

Epiloog

Weet u wat een gangbare verjaardagscadeau is in een land zoals Ghana? Neen, geen mobiele telefoon of de allerlaatste playconsole, maar een ei. Echt waar, je krijgt een doodgewoon kippenei als cadeau, en niet als symbool voor een eeuwig leven of voor vruchtbaarheid en voorspoed, maar gewoon omdat het zo zeldzaam is.

Weet u trouwens ook wat zeer gebruikelijk was om te nuttigen als ontbijt in een Chinees hotel tijdens mijn 10-daagse verblijf in Shanghai? Uiteraard rijst en noedels, met nog wat groenten. Maar met enige fierheid kan ik u melden dat ik gedurende 10 dagen mijn dagelijks portie zeer hard gekookt ei met schaal er nog aan heb verorberd. Inderdaad de schaal was er nog aan en was zo bros geworden van het langdurig koken dat het niet meer te verwijderen was en dus kon en moest gegeten worden. De reden dat miljoenen Chinezen de schaal van het ei mee op eten is dat het uiteraard veel Calcium bevat en gezien het tekort aan melkproducten is dit een ideale manier om een dagelijkse portie binnen te halen. Het is misschien geen slecht idee om onze kinderen dit gebruik al gewoon te laten worden?

27-02-10

Blindproeven is niet altijd aan te raden

2998249807_0492ec4c8c

Iedereen zal nu wel weten dat ik een fan ben van het blindproeven van wijn. Niet is eerlijker en soms uitdagender dan een glas wijn voorgeschoteld te krijgen, waarvan je op het eerste zicht alleen maar kan concluderen dat het wit of rood is. Ik zie het trouwens nooit als een wedstrijd, maar meer als een objectieve en onbevangen ontdekking van hopelijk iets lekker. En inderdaad soms ga je lekker nat. Heerlijk!

Echter, er zijn ook gegronde redenen om het blindproeven bij wijlen te vermijden:

Reden 1: een dure prestigieuze fles van een top-domein

Het is absoluut niet aan te raden om in geval dat je een zeer dure exclusieve fles in je bezit hebt, deze blind te laten proeven. De kans dat de wijn als niet lekker wordt bestempeld, zeker in geval van een kritisch panel, is zeer reëel. Neen, in geval dat je een Mouton Rothschild of Haut-Brion Blanc op de kop hebt kunnen tikken, en je wilt deze aan je vrienden serveren tijdens een maaltijd bijvoorbeeld (en dus er eigenlijk mee wilt uitpakken), dan is er een andere werkwijze aangewezen. Gelieve al bij de uitnodiging melding te maken van de unieke organoleptische extase en gulheid van de gastheer dat hen te wachten staat, zodat er al een zekere hunkering optreedt. Zorg er voor dat de dag des oordeel de fles op een strategisch plaats staat opgesteld, zodat bij het binnenkomen alle gasten het etiket te zien krijgen. De inkomhal, in geval van een goede temperatuur, is een ideale plek om een dergelijke fles te laten chambreren. Dus inderdaad de fles is al, voor de gasten zijn aangekomen, ontkurkt en geproefd. In geval van kurk heb je een probleem, waar wel een oplossing voor is, waarbij je een veel goedkopere fles uit dezelfde regio met een gelijkaardige leeftijd en een trechter nodig hebt.

tokyo_kitcho_wines

Zorg dat je op een strategisch moment, met een zekere allure, de fles naar de tafel brengt. Een goed moment is bijvoorbeeld net na het opruimen van de borden van de vorige gang, wanneer het gesprek dreigt stil te vallen. Het is essentieel dat je, wat het jaargang ook is, meldt dat voor dit domein het een topjaar betreft, omwille van de zeer strenge selectie van de druiven. Schenk zoals het hoort eerst bij jezelf in, en ruik aan het speciaal geselecteerd groot glas zonder te walsen, om nadien tijdens het walsen nog enkele keren te ruiken, met wat instemmend geknik en gemompel. Neem dan een slok en zorg dat iedereen omwille van het luidruchtig slurpen naar je opkijkt (jij staat nog steeds recht!). Op dat moment is het essentieel dat je de ogen sluit, alsof je in de diepste mijmeringen verzonken bent. Na een dertigtal seconden (niet eerder), wanneer je dreigt het publiek te verliezen, slik je in. Zorg dat je dan tegen je wederhelft, op een non-chalante toon, doch net luid genoeg dat iedereen het kan horen, meldt dat de fles vandaag nog beter proeft dan de vorige keer. Schenk iedereen een glas uit, zonder al te veel show, maar wel plechtig zoals de beste sommeliers... Succes verzekerd.

ht%20brion%20blanc%20gener


Ik ben er bovendien zeker van dat na inname van dit majestueus sap, na opname in de bloedbaan, hepatische verwerking, renale filtering en afscheiding via de urinebuis, dit sap nog altijd beter smaakt dan een Haut-Brion blanc.

Over een witte wijn van Pierre Overnoy door Rob De Gols

Reden 2: lekkere wijn vol leven, karakter en sap en het publiek is een bende fosielen

Je bent een toffe pee die graag wijn drinkt en vaak op ontdekking gaat naar nieuwe wijnen. Je hebt thuis een mooie selectie van wijnen die je fantastisch vindt en die je graag met anderen deelt. Bijna steeds wordt je selectie op instemmend geknik en symbolisch applaus ontvangen bij vrienden, familie of mensen die niets van wijn afweten. Er wordt je echter om onverklaarbare redenen gevraagd enkele wijnen te selecteren voor een groep mensen die je niet kent, maar die als kenners worden bestempeld en uiteraard allemaal van het mannelijk geslacht zijn. Mooi, een buitenkans om deze mensen eens in contact te laten komen met echte wijn. Er bestaat heus wel andere wijn dan Bordeaux, Bourgogne, Brunello, Rioja en Priorat, om maar iets te noemen.

wijnfeest

Na het bekomen van meer informatie over deze mannen blijkt dat ze al jaren samen komen voor wat blindproeverijen en deze vaak rond dezelfde thema worden gehouden. Inderdaad het zou een wijngilde kunnen zijn, maar net zo zeer, een groep collega's van de Europese Commissie. Deze keer willen ze eens iets anders en zo kwamen ze bij jou.

Eén advies: niet doen, blijf er van weg. En dit gratis advies is heus niet gebaseerd op enige persoonlijke ervaring, maar wel door mijn jaren contacten met wijninvoerders, sommeliers en andere toffe wijn-pee's die het al eens geprobeerd hebben. De kans dat je een enkeling bekeert of nog maar een in publiek instemmend genik bekomt bij één van jouw wijnen is even groot als dat Ignace Crombé sexueel aangetrokken wordt door een dame van zijn leeftijd.

blindproeven

 

Reden 3: wordt vervolgd (echt waar), maar mocht je zelf een reden kennen ... be my guest.

23-01-10

Donkerbruine sperziebonen die naar drop smaakten

'Jezus man, neem dat schaaltje nou mee en sodemieter op!' zei ik in stilte. Dit was ook weer zoiets. In elke normale eetgelegenheid, of je moest eigenlijk zeggen: in elk volwassen restaurant in Europa, behalve in Nederland, gingen obers en gerants de discussie niet eens aan, onder het motto: 'Klant ontevreden? Meteen terug!' Je had natuurlijk overal zeikerds onder de clientèle, verwend tuig dat bij elk gerecht op de menukaart vroeg wat het was, daarbij niet gehinderd door enige kennis van eten. 'Wat is het verschil tussen tagliatelle en spaghetti?' vroegen ze rustig. Bij dat soort types had de dienstdoende ober  het volste recht om zijn vuist vol in hun vragende, verwende mondjes te planten, met de knobbels hard tegen de boventanden, zodat ze dicht bij de wortel afbraken. Het zou bij wet geregeld moeten worden dat het bedienend personeel zich dan op noodweer kon beroepen. Maar meestal was het precies andersom. Mensen durfden helemaal niks. Ze mompelden duizend keer 'neemt u me niet kwalijk' wanneer ze alleen maar om het zoutvaatje vroegen. Donkerbruine sperziebonen die naar drop smaakten, draadjesvlees dat van de taaie zenuwen en losgeraakt kraakbeen aan elkaar hing, een broodje kaas met oud brood en groen vlekken in de kaas, de Nederlandse restaurantbezoeker vermaalde alles zwijgend in de mond en slikte door. En als de ober kwam vragen of het had gesmaakt, voelden ze met het puntje van hun tong langs de draden en de schimmels die tussen hun tanden waren blijven zitten en knikten vervolgens ja.

Uit HET DINER van Herman Koch

 

decoration

11:46 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (1) | Tags: herman koch, het diner |  Facebook |

07-11-09

Hoeveel mag een Croque Monsieur nu eigenlijk kosten?

 

Het was een zonnige herfstdag in Antwerpen. Ik was even de Fnac binnengestapt om terug buiten te stappen met een CD-box van de in Montreal opgenomen live opnames uit 1989 van Charlie Haden en dit met verschillende bezettingen. Volgens mijn gezinsleden is dit zenuwachtige muziek, volgens mij Jazz van de bovenste plank.

decoration

Er zaten vele mensen op de terassen te genieten van de laatste aangename herfstdagen van het jaar en ik had honger. Nog even een krant kopen om dan een zonnige plek op te zoeken waar ik deze kon lezen. Het werd een zitje op het terras van brasserie/café De Post op de Groenplaats in Antwerpen, met de rug naar de kathedraal en de zon in het gezicht. Vrij snel kwam er een ober langs en ik bestelde zonder op een kaart te kijken (ik was al volop een artikel over de verdeeldheid en machtstrijd van de MR aan het lezen) een Croque Monsieur en een bruiswater (Spa Rood voor onze Nederlandse vrienden, alhoewel het een ander merk was). Na enkele minuten kwam mijn bord en glas op tafel. Het Croque Monsieur bord bestond uit 2 kleine getoaste boterhammen, met een minimale hoeveelheid kaas en hesp, dat diagonaal gesneden waren, een kwart tomaat en nog wat sla dat ze bij elkaar gegooid hadden. Er was nog een potje ketchup naast de sla geplaatst. De smaak was niet geweldig, maar voor je het wist was alles op, zo klein waren ze. De droge sla met ketchup liet ik aan mij voorbijgaan. Na het nuttigen van mijn drank en het lezen van de krant, vroeg ik de rekening. Tot mijn verbazing werd zonder een rekening te presenteren de ronde som van 14 euro gevraagd. Ik vroeg om verduidelijking door middel van een rekening en ik zag dat dit niet geapprecieerd werd. Ondertussen nam ik van een nabij gelegen tafel de kaart en tot mijn afgrijzen stond er bij Croque Monsieur 11,5 euro (bij een Croque Madame stond er trouwens 12,5 euro). Holy fucking shit. Een snelle berekening maakte dat, gebaseerd op een mill cost van 0,5 euro (2 boterhammen, kwart tomaat, beetje sla, kwak ketchup, electriciteit van het toestel en 3 minuten loon van de kok - alle andere kosten worden als werkingskosten bestempeld en dus nooit in rekening gebracht bij een productiekost) we tot een marge van 96% komen en geloof me dit is heel veel voor een product.

Eén van de interessante aspecten van een economische crisis is dat er een verschillende mechanismen en tendensen optreden. Je hebt natuurlijk de groeiende stroming van de low budget, maar tegelijkertijd heb je ook een fenomeen dat allicht een sociologische naam heeft  en dat er uit bestaat dat mensen nog wel bereid zijn dezelfde prijs te betalen, maar ze wel een meerwaarde verwachten. Je zou dus meer voor je geld moeten krijgen: een koekje extra en een glas water bij de koffie, nootjes bij het bestellen van een pint, een boeket bloemen bij het ophalen van de nieuwe wagen, ... enz. Er worden (relatief goedkope) middelen gezocht om zicht te differentiëren van de concurrentie.

Ik ben altijd bereid meer te betalen voor een product met een aanzienelijke meerwaarde. In dit geval was de meerwaarde zeker niet in het bord of bediening te zoeken en was de afstand tussen prijs en eigenlijke waarde veel te groot. Inderdaad er waren nog wel wat zonnestralen, en allicht zullen alle Croque Monsieurs op de Groenplaats rond die prijs variëren, maar 11,50 euro blijft te veel voor een onbetekenend Krok Mesjeu.

Frequente lezers van mijn blog zullen nu wel verwachten en hopen dat er een sappig vervolg zal beschreven worden aan dit voorval, en dat ik na een fikse ruzie geweigerd heb te betalen, te politie erbij gehaald en zelfs de voedselinspectie* als wraak erop afgestuurd heb. Niets is minder waar. Ik heb inderdaad mijn beklag gemaakt (dat duidelijk weinig indruk gemaakt heeft), maar wou geen scene beginnen. Er was een prijslijst, en ik heb deze niet geraadpleegd. Pech.

decoration

* Ik heb een Nederlandse collega die het nummer van de Nederlandse voedselinspectie altijd bij de hand heeft, en die heel af en toe in een restaurant dreigt deze te gebruiken als het wat te gortig wordt. Misschien ook een idee voor mijn lieve lezers:

Eetwareninspectie voor België: +32-2-2104843 of naar de FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen): 0800 13 550 van maandag tot vrijdag van 9u tot 17u

 

decoration

 

23-10-09

De beste voedingswinkels: een selectie

 

Er zijn van die regenachtige herfstdagen waarop een mens plots een ingeving krijgt. Ik had een tweetal weken geleden een schicht van een idee dat uit de hemel op mij kwam neergedaald. Daar ik er van uitga dat vele consumenten op zoek zijn naar lekkere eerlijke kwaliteitsproducten, dacht ik dat het de moeite zou zijn een lijst te maken van winkels waar deze te vinden zijn en dit voor gans Benelux. De adressen van deze winkels zijn bedoeld voor de consumenten die het beu zijn dat brood zo licht is dat het mocht het aan een koord hangen deze de lucht in zou vliegen zoals een ballon. Er zijn echt wel mensen die vinden dat een brood minstens 1kg en liefst nog wat meer mag wegen. Waar vinden we trouwens nog zuurdesembrood? Er zijn tal van mensen, mezelf incluis, die vinden dat de vis van de supermarkt gewoonweg stinkt, en dus op zoek zijn naar verse vis. Er zijn heus wel mensen die het verschil proeven indien het vlees een zekere tijd gerijpt heeft, maar waar vinden we dit? Hetzelfde met kazen. Ik wil trouwens niet-gepasteuriseerde kaas gemaakt van rauwe melk, ...enz.

Bijgevolg heb ik een mail gestuurd naar een 20-tal maniakken als het op eten aankomt en die vaak op zoek zijn naar het allerbeste product. In deze distributie-lijst zaten uiteraard vele vrienden tussen, maar ook enkele professionele koks en voedingsadviseurs, enkele sommeliers en wijnhandelaars, en uiteraard mede-bloggers. Ik vroeg naar plaatsen waar je als particulier lekker brood, vlees, kaas, vis en groenten kon krijgen.

Vrij snel kwam er respons op mijn oproep, en na 2 weken kan ik de lijst op mijn blog plaatsen. Vele reacties waren trouwens zeer positief over mijn initiatief.

Enkele opmerkingen:

Vooreerst wil ik de mensen bedanken die meegeholpen hebben aan de lijst, met in het bijzonder de restaurateurs. Je zult maar je bronnen weggeven aan een bende hopeloze bloggers en blog-lezers. Het viel trouwens op dat enkele adressen herhaaldelijk terugkwamen (vb. Beenhouwer Rondou in Leuven) en dat er bijvoorbeeld twee uitstekende bakkers zijn in het tot nu toe onbekende Oostkamp in West-Vlaanderen (dit werd bevestigd door verschillende bronnen).

Ik realiseer mij uiteraard dat dit verre van een volledige lijst is. Er zijn zeker en vast nog tal van andere zaken waar je zeer goede producten kunt krijgen, maar deze zijn bij ons niet bekend. Mocht je dergelijke zaken kennen, laat het mij dan weten. Het is de bedoeling dat ik regelmatig de lijst aanpas, zowel in positieve als in negatieve zin (mocht de zaak niet meer voldoen aan de hoge eisen of indien deze gesloten is).

Zonder specifiek het gevraagd te hebben, kwamen er toch ook wel wat bio-zaken op de lijst te staan. Ik kreeg trouwens meer dan gevraagd: ik kreeg adressen van patisserie's en chocolatiers, maar ook van traiteurs, charcuterie-zaken en vooral ook van "speciaalzaken", waar je olie, kruiden, confituur en andere lekkernijen kunt krijgen. Ik heb voorlopig deze zaken niet toegevoegd aan de lijst, en deze zullen ongetwijfeld later aan bod komen.

Ja, ik heb er ook voor gekozen geen comentaar en/of beschrijvingen aan de plaatsen te geven. Indien er een website bestaat, dan heb ik deze toegevoegd. Ik sta wel garant voor de kwaliteit van de vermelde adressen. Het is echt niet Jan-en-alleman dat ik aangeschreven heb.

Voor de adressen klik op het woord:

Brood

Vlees

Kaas

Vis

Groenten

 

decoration

 

02-10-09

Kinderen vs. Normandische kaas, Mc Shit menu, Bresse-kip, Iglo-vis, King Crab en Beluga kaviaar

 

Ik ken een jongetje van 6 jaar dat duidelijk aanleg heeft voor smaak. Zijn naam is Gaspard B. en hij woont ergens op den buiten. Op zijn vierde levensjaar kon hij al verschillende kruiden onderscheiden in een voorgerecht, geserveerd in een Frans sterrenrestaurant. Er zijn verschillende getuigen van deze verbazingwekkende gebeurtenis. Vorig jaar heb ik hem, na wat gezaag voor snoep, zijn vader hem voor de keuze zien zetten: snoep of kaas? Onze kleine genie verkoos kaas boven snoep, waarop de vader hem al spelenderwijs aan een test ging onderwerpen, kwestie van hem wat bij te leren: "er is een kaas uit Normandië en één uit Jura - probeer te proeven welke wat is en leg mij ook uit wat je proeft". Probleemloos raadde ons klein manneke, na de kazen "gedegusteerd" te hebben, de oorsprong van de kazen, maar mijn mond ging wagenwijd open bij de uitleg uit zijn mondje, waarbij op een simpele en kinderlijke wijze over melk, rijping en harheid uitleg werd gegeven.

Recenter, tijdens een lange rit met zijn vader in hun bestelwagen kreeg kleine Gaspard grote honger. Daar de vader nogal gehaast was, daar hij diezelfde avond nog ergens verwacht werd in een grote stad, zag hij een mogelijkeid om bij een volgende afrit een McDonald menu te bestellen (een daad dat hij omwille van zijn levenshouding nog nooit verricht had), zodat Gasparreke in de auto kon eten. Tot zijn vader's vreugde en fierheid keek kleine Gaspard na de eerste beet in de hamburger zijn vader aan met de melding dat dit toch slecht smaakte en geen echt eten was, waarop de vader de volgende afrit nam om lekker te gaan tafelen met zijn zoon van 6 jaar. De mensen waar hij mee had afgesproken moesten maar wachten ... Onze Gaspard uit M. had honger en wou echt voedsel.

decoration

 

Je kan je uiteraard afvragen hoe het komt dat veel van onze kinderen geen peper van zout kunnen onderscheiden, terwijl een duidelijk getalenteerd jochie veel interesse heeft in alles wat met smaak te maken heeft. Is het niet erg gesteld dat onze kinderen zo geconditioneerd zijn dat ze kip enkel gaan lusten als het stukje vlees spierwit uitziet? De lekkerste kip uit Bresse zullen vele kinderen als iets vies beschouwen, daar het niet dezelfde kleur heeft als de industriële waterige filet's uit de Delhaize. Ik ken kinderen die enkel vis eten als deze uit een doos van Iglo komt, en dan nog liefst als kubussen en met paneermeel omhuld. Er wordt vaak sponsachtig pre-fab brood of sandwiches verkozen boven een echt stuk ambachtelijk brood. Sommige Amerikaanse kinderen hebben nog nooit verse groenten van dichtbij gezien, en moeten overleven op donut, pizza, hamburgers, frieten en uiteraard opgewarmde diepgevroren maaltijden. In Engeland is er een studie dat aantoont dat de meerderheid van jonge kinderen geen verband meer leggen tussen vlees en een koe of varken. Zelfs het verband tussen een ei en een kip is soms ver te zoeken. Van eieren gesproken, ik ken ouders die hun kinderen weigeren eigeel te geven uit vrees voor een verhoogde cholesterol.

decoration

Ik vind het belangrijk dat onze kinderen in contact komen met alles wat maar eetbaar is, en dan vooral verse producten kunnen eten. De smaak van een kind is in volle ontwikkeling en het is niet omdat ze spruiten en bonen als iets vies ervaren, dat dit zo zal blijven. Er is bij ons thuis absoluut geen dwang om die "vieze dingen" toch te moeten opeten, maar wij zijn ervan overtuigd dat door de kinderen in aanraking te laten komen met tal van verschillende producten de interesse gewekt wordt. Ik ga deze keer geen speech geven over het gebrek aan smaakdiversiteit in de Westerse maatschappij, maar wou toch meegeven dat het ontdekken van smaken deel zou moeten uitmaken van de opvoeding en culturele bagage die we onze kinderen meegeven, ondanks de vele obstakels van adverteerders betaald door multi-nationals.

Ik ga regelmatig met mijn kinderen op zoek naar het hart van een grote artisjok, waarbij de nodige chirurgische ingrepen (ontharing inbegrepen) moet worden uitgevoerd door Dr. St. Etienne en zijn kleine assistenten. Een betere manier om al spelenderwijs hun interesse in een dergelijke groente aan te wakkeren bestaat er niet. En inderdaad onze kinderen lusten er pap van. Nu nog een manier vinden om ze spelenderwijs ingewanden te laten ontdekken, zodat ik bij mijn volgende passage in Parijs met hen tripes kan gaan eten. Alle suggesties zijn welkom...

Het is leuk te vernemen dat de kinderen van collega-bloggers en bloglezers kingcrab, Angus beef en pata negra graag lusten (zie wijnmens). Dit betekent uiteraard niet dat we onze kleine mormels nog enkel moeten overstelpen met luxe-producten, maar het geeft wel aan dat zij smaak hebben en dat is toch al iets. Nu nog hopen dat ze later veel geld zullen verdienen...

Anecdote

Ik herhinner mij een thuiskomst uit een ver land, waar ik een potje van 50 gram Beluga kaviaar had gekregen als dank voor mijn bezoek. Onze jongste dochter die toen amper 3 jaar was, werd wild van het eerste lepeltje eitjes en wou meer, wat uiteindelijk resulteerde dat zij, echt waar,  het hele "zeer duur" potje heeft opgegeten. Wij vonden het best grappig en decadent dat zij op enkele minuten een delicatesse van enkele honderden euro's verorberde en dat zij het zich later niet meer zou herhinneren. Alles uit liefde voor onze 3 dochters...

decoration

 

 

12-08-09

Antica Macelleria Falorni - Dal 1700

 

Elk zijne dag...

Buongiorno a tutti...

12piazzagmatteotti71

Gisteren ben ik in een vleeszaak geweest dat zo de moeite was dat ik de drang voel om er over te schrijven, alhoewel het in Italië ligt en dus niet bij de deur ligt. Maar ik ga er van uit dat sommige van jullie soms langs de A1 (de autoweg tussen Firenze en Roma) Toscanië passeren, en dan is de afslag naar deze winkel beslist de moeite. De winkel is mij getipt door mijn Italiaanse collega, Massimo, tijdens een SMS-uitwisseling, omdat ik op zoek was naar de echte T-bone van de Chianina rund uit het Chiana-vallei. Er was namelijk een barbecue gepland tegen de avond en ik wou uitpakken met een echte Bistecca alla Fiorentina.

Massimo's antwoord spreekte boekdelen: There is only one great place to buy it and this is at Macelleria Falorni on the market place in Greve in Chianti. They have a lot of other interesting stuff. Buy not too much...

Greve ligt dus in de Chianti Classico regio en op weg naar het stadje passeer je enkele bekende wijndomeinen. Vermits ik, zoals jullie allicht wel weten, geen interesse heb in moderne naar eik smakende wijnen, liet ik deze oorden aan mij voorbij gaan.  Ik maakte wel de bedenking dat Chianti wijn op 20 jaren tijd van iets compleet verwaarloosbaar naar een echte luxe product geëvolueerd is, dat overal ter wereld aanzien heeft, en dit door een combinatie van moderne modieuze vinificatie en schitterende marketing. Tel toch al gauw 25 euro voor een Chianti Classico fles, en dit is toch het bewijs dat de vraag momenteel het aanbod overstijgt.

Terug naar de winkel. De beenhouwerij is duidelijk zichtbaar als je op het marktsplein aankomt. De andere winkels op het plein zijn minder interessant; je kan er souveniers kopen, zoals bijvoorbeeld een keukenschort met een zwarte haan of nog erger met het mannelijke geslachtsdeel van één der kunstwerken van Michelangelo. Snel de winkel in dus. De zaak bestaat eigenlijk uit 4 winkels, met trouwens elk een eigen ingang, die allicht in de loop der jaren via verschillende tussendeuren één geheel zijn gaan vormen, maar die duidelijk een scheiding maken tussen vers vlees en gedroogd vlees. Uiteindelijk is er wel één kassa aan de enige uitgang. Het geheel is niet gigantisch groot, zodat het gezellig blijft.

decoration

Voor vleesliefhebbers is dit een paradijs. En tot mijn vreugde zijn de eigenaars echte artisanale beenhouwers met oog voor echte authentieke producten. Er is een hoek met alleen maar droge worsten, gaande van de klassieke Toscaanse salami tot everzwijnsalami, en tal van andere varianten. De huidige worstenmaker heeft trouwens eerst 20 jaren zijn vader de worsten zien maken alvorens gepromoveerd te worden. Er is ook een compartiment met stukken spek (Lardo) en andere stukken gedroogd en/of zout vlees, en uiteraard één gedeelde waar tal van hespen aan het plafond aan het drogen zijn. Ergens achteraan zag ik nog een kamer met Toscaanse kazen, waaraan een keldertrap naar hun rijpingsplaats leidde. Ik zag ook nog een hoekje met kruidenmengsels. Eén kamer deed dienst als degustatie-ruimte van regionale wijnen, waar deze uiteraard ook konden aangekocht worden.

 decoration

Er waren verschillende togen waarbij ik er één vond waar duidelijk Chianina rundsvlees klaar stond om aangesneden te worden. Ik weet niet of jullie een Chianina rund al ooit van dichtbij gezien hebben, maar dit is zondermeer het grootste rund ter wereld. Reken maar dat hun schofthoogte één tot twee koppen hoger is dan de gemiddelde mens. Aan de muur hingen er oude foto's, waarbij ik er één zag uit 1905 waar een Chianina stier van 1,7 ton kon bewonderd worden. Bij de aanschaf van 1kg ervan (reken 25 euro per kilo) werd mij nog duidelijk gemaakt dat het dikke lap vlees op een zeer hete BBQ moest aangeschroeid worden gedurende 6 minuten, om nadien nog eens voor 5 minuten aan de andere kant te grillen. Uiteraard geen peper, zout of olie-achtige marinade voor het grillen. De smaak is zo uniek en fijn dat het puur natuurlijk moet gegrild worden. Nadien serveren met wat grof zout, zwarte peper en kwaliteitsolijfolie. Basta.

 decoration

 Je kan in de winkel uiteraard ook ander vers vlees krijgen, zoals varkensvlees, maar ook eend en konijn. Er was een periode dat de eigenaars ook een kweek hadden van eigen kippen, die uiteraard niet vastgeklempd zaten in te kleine hokken, maar vrij konden rondlopen. Omwille van economische reden zijn ze hiermee gestopt en raden ze nu aan om zelfs kippen te kweken als je de "real thing" wil proeven.

Oh ja, het vlees, op de minuut klaargemaakt zoals opgelegd, was van uitstekende kwaliteit en de Massa Vecchia Rosso was er fantastisch bij. Het viel op dat het vlees ondanks zijn beperkte vet-hoeveelheid toch heel veel smaak had. Persoonlijk beschouw ik dit vlees als het lekkerste rundsvlees dat ik ken, maar ik ken nog niet alles.

 

decoration

 

decoration

20-09-08

Saving space in your fridge: Square Watermelons!


Published on 4/11/2008 Washington Post

For years consumers struggled to fit the large round fruit in their refrigerators. And then there was the problem of trying to cut the fruit when it kept rolling around.

But 20 years ago a forward-thinking farmer on Japan's south-western island of Shikoku solved the problem. The farmer, from Zentsuji in Kagawa prefecture, came up with the idea of making a cube-shaped watermelon which could easily be packed and stored.

To make it happen, farmers grew the melons in glass boxes and the fruit then naturally assumed the same shape. The square boxes are the exact dimensions of Japanese refrigerators, allowing full-grown watermelons to fit conveniently and precisely onto refrigerator shelves.

a185_watermelon1

 

Today the cuboid watermelons are hand-picked and shipped all over Japan. But the fruit, on sale in a selection of department stores and upmarket supermarkets, appeals mainly to the wealthy and fashion-conscious of Tokyo and Osaka, Japan's two major cities, since the fruit comes with a caveat: Each square watermelon costs 10,000 yen, the equivalent of about $82. Regular watermelons in Japan cost from $15 to $25 each.

09:37 Gepost door St Etienne in Voeding: allerlei | Permalink | Commentaren (0) |  Facebook |