14-04-10

Pasta alla Calabrese: simpel, maar oh zo lekker

Je bent op vakantie en na een dag zonnen, sporten of een fikse uitstap wil je iets snel klaarmaken dat toch lekker en voedzaam is. Er zijn uiteraard verschillende mogelijkheden en wij eindigen dan vaak de dag met een pasta-gerecht, waaronder de Pasta alla Calabrese.

decoration

 

Ingrediënten voor 4 personen:

500g fettuccine of linguine

verse sardienen of 2 blikjes op olijolie

20-tal kleine zwarte olijven

kappertjes

pijnboompitten

broodresten in kleine blokjes gesneden

2 tomaten in stukjes geneden

olijfolie, peper, grof zout, kruiden (type provencaalse kruiden)

 

Bereiding:

Bak de broodresten in olijfolie, en voeg na enkele minuten de pitten in dezelfde pan. Kruid wat bij.

Kuis en ontgraat de sardienen en in geval van blik eerst laten uitlekken, waarna men deze in een tweede pan lauw opwarmt. Voeg de ontpitte olijven en de stukjes tomaten toe.

De pasta al dente koken en met nog wat kookvocht in de pan met de sardines mengen, waarna met het brood, pitten en de kappertjes er aan toevoegt. Nog even samen in de pan opwarmen en bijkruiden. Smakelijk. 

Sommige gaan er nog wat kaas aan toevoegen, maar geloof mij, op het schiereiland is dit not done...

20:19 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (0) | Tags: pasta alla calabrese |  Facebook |

11-11-09

Velouté van aardpeer met coquilles

Geschreven in de lente van 2009, en nu pas op mijn blog geplaatst, daar de eerste aardperen geoogst zijn...

decoration

Een beetje laat in het seizoen (daar de aardperen verdwenen zijn), maar ik heb eindelijk het recept op punt. Na enkele vrij succesvolle pogingen en na een gesprek met een Franse kok, ben ik er eindelijk achter om het perfect te maken. Eénmaal op punt leidt het recept gegarandeerd tot een heerlijk voorgerecht.

Hou het gewoon bij voor volgende winter...

Ingrediënten (voor 4 personen)

800g aardperen

1 sjalot

boter

kippen bouillon

zwarte peper

8 coquilles (st-jacobsvruchten) of in een gulle bui een 12-tal

bieslook

 

Schil de aardperen en snij in kleine stukjes. Stoof de gesnipperde sjalot op een laag vuur in de boter, en voeg nadien de aardpeer toe. Laat deze gedurende minimaal 1 uur op een zacht vuur totdat de aardperen zacht zijn. Het is essentieel dat de boter niet aanbruint en de truk is van bakpapier als afluiting van de pot/pan te gebruiken in plaats van een deksel. Hierdoor zal een deel van het water van de aardperen uit de pot verdampen en een deel een verzadigde damp creëren. Nadien alles pletten (zoals bij een aardappelpuree) en bouillon toevoegen tot de gewenste dikte. De velouté moet een viscosteit krijgen dat hoger is dan van een normale soep; denk meer aan een dikke erwtensoep.

47776

Voor de coquilles is het aan te raden dat je de vruchten een ½ uur op voorhand uit de koelkast haalt en deze op een keukenpapier laat drogen. Hoe droger ze zijn, hoe gemakkelijker ze een mooi korst gaan krijgen. Smelt een hoeveelheid boter in een pan en laat de coquilles goudbruin bakken aan beide kanten; dit betekent dat je ongeveer 2 minuten op beide kanten laat bakken. Plaats de coquilles in een soep bord, en lepel de velouté erlangs totdat ze bijna volledig bedekt zijn (het is de bedoeling dat je enkel nog de bovenkant ziet). Voeg zwarte peper en bieslook toe, en eventueel enkele schilfers zwarte truffels. Er kan ook een kleine wolk room toegevoegd worden.

Bon apetit.

19-07-09

Perziken in Papillot

Meer en meer zijn we verknocht aan onze Barbecue. Het is eigenlijk een oude buiten-"open haard",  waar een dak rond gebouwd is. Met behulp van een grote grilrooster en wat losse bakstenen ter ondersteuning, is het geheel uitermate geschikt voor een avondje buiten koken, eten en drinken. We betrappen vrienden en familie-leden steeds vaker om bij warm weer rond etenstijd toevallig binnen te lopen.

De laatste tijd hebben we zeer vaak grote Gamba's (die 24 uren gemarineerd zijn in een eigen gemaakte mengsel van kruiden en olie) gegrild. Lekker en gezond, zeker in combinatie met aardappelen dat in zilverpapier tussen de houtskool gaar worden. Vergeet er vooral niet gaten in te prikken, zodat ze sneller gaar worden, maar vooral om de unieke smaak van BBQ over te brengen.

Een recente probeersel mijnertwege was vanaf de eerste keer een schot in de roos. Ik ben in principe geen dessert-mens, maar dit gerecht is gewoon zeer leuk om te bereiden wanneer het houtskool zijn laatste warmte aan het geven is. Bovendien is het ook nog lekker. Zeer praktisch is dat je de voorbereidingen op voorhand kan uitvoeren. Ziehier het recept voor Perziken in Papillot à la façon Stephanois.

179_0_48465300_1183554715

 

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 halfrijpe witte of gele perziken
  • eventueel frambozen
  • 2 appelsienen
  • 1 citroen
  • Anijsster
  • 30g rietsuiker
  • 30g boter
  • enkele lepels aceto balsamico
  • ½ vanillestokje
  • enkele lepels amandelschilfers
  • eventueel vanille-ijs of zure room

Bereiding: 

Pers de appelsienen en citroen en kook het sap, met de suiker, azijn, anijsster en opengesneden vanillestokje tot de helft in. Voeg al roerende de ijskoude boter bij. Rooster de amandelschilfers in een droge pan. Maak met aluminiumfolie een papillot en schik er 2 ontpitte perzikhelften in. Voeg eventueel de frambozen toe. Verdeel de saus over de perziken en sluit de papillot.

Gaar op de barbecue of gril in de oven gedurende 8 tot 10 minuten. Strooi er voor het serveren de amandelschilfers en geef er een bolletje ijs of zure room bij. Ik ga bij een volgende bereiding trouwens experimenteren en een minimale hoeveelheid rozijnen en munt aan toevoegen.  Serveer er een glas zoete Riesling bij.

papillotes_de_peches_et_framboises_a_la_cannelle_large_recette

12:12 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (4) | Tags: perziken in papillot |  Facebook |

02-05-09

Coq au vin jaune et aux morilles

Enkele jaren geleden heb ik een cursus "zwammen" gevolgd ergens in de Kempen. Een mens zijn brein is gemaakt om te blijven leren, denk ik vaak. Nu is het wel zo dat ik paddenstoelen van kleins af al boeiend vond. Maar alvorens paddenstoelen te gaan plukken, leek mij een cursus wel nuttig en uiteraard verstandig.

Eén van de vele zaken dat mij van die avonden en de eind-excursie is bijgebleven is dat "morieltjes" zich in het voorjaar tonen, en dit op kalkhoudende grond (zeg maar zanderig milieu) in de buurt van een es of meidoorn. Deze paddestoel verstaat echt de kunst als geen ander van het verbergen. Verse morieltjes zijn gebakken in de pan heel lekker, maar voor mij is er een gerecht dat elk mens op dit continent eens zou moeten proeven: un coq au vin jaune et aux morilles. De wijn veraadt al waar dit gerecht afkomstig van is, en het toeval wil dat ik in mijn kelder wel degelijke wijnen heb liggen. Voor de verse morieltjes, weet ik bij mij in de buurt een geheime plek waar rond deze periode ze te vinden zijn, zeker na een periode van regen.

morielje%201-thumb

 

Ingrediënten:

  • Haantje (indien mogelijk uit Bresse, eventueel ook kip)
  • zo veel mogelijk morieltjes (indien geen verse 100g droge)
  • 1 ui
  • 2 x 20cl Savagnin wijn, van het oxidatieve type (type vin jaune dus)
  • 50cl room
  • tijm & laurier
  • peper & zout

Bereiding:

Snij de haan in stukken. Bak de fijngesneden ui in boter of olijfolie en voeg stukken vlees toe tot ze licht aangebakken zijn. Voeg tijm en laurier toe.

Deglaceer met de wijn en laat het geheel in een gesloten pan minstens 1u pruttelen, naargelang de kwaliteit van de haan/kip. Het volstaat om te proeven om te weten wanneer het klaar is.

Bak in een andere pan de morieltjes. Indien droge exemplaren gebruikt worden dan moeten ze eerst 1/2u in lauw water gedompeld worden, om nadien tevens zachtjes in een pan te bakken tot zoveel mogelijk water uit de paddenstoelen verwijderd is. Voeg nadien de room en wijn toe en laat nog 10 minuten pruttelen. Persoonlijk voeg ik de twee pannen samen, maar je kan de saus/morieltjes ook op de coq in het bord dresseren.

Serveer met puree en drink er de rest van de fles wijn mee. Smakelijk.

360px-Coq_morilles

 

 

10:46 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (1) | Tags: coq au vin, morilles, vin jaune |  Facebook |

13-09-08

Risotto - volgens velen een moeilijk gerecht om te maken?

Risotto is één van de gerechten waar ik ontzettend van hou, op voorwaarde dat het geen mengelmoes van ingredienten wordt en dat de verhouding vocht/rijst perfect is. Ziehier mijn manier om een moeilijk (?) gerecht perfect klaar te maken. Deze methode is mij door een Italiaanse kok aangeleerd, en gaat in tegen de gangbare wijze om voortdurend vocht toe te voegen. De eerste voorwaarde is echte risotto-rijst te gebruiken. Ik heb een tijdje de Riso Superfino Carnaroli van Ferron gebruikt, maar nog lekkerder is de Riso della Zelata van Azienda Agricola Cascine Orsine te gebruiken. Deze merken zijn in Begië te verkrijgen. Een alternatief is om in een warenhuis naar Arborio-rijst te vragen.

Men bakt in een pan plat-geslagen stukjes kippen-filet in wat olijfolie/boter. Eventueel kan men nog in een aparte pan wat edele paddenstoelen bakken (eekhoorntjesbrood is heel lekker!!!). Nadat de kip klaar is, verwijder men de stukken uit de pan en blus men de warme pan met een zachte groente of kippen-bouillon. Essentieel is dat men tweemaal de volume van de rijst gebruikt. Concreet gebruik ik bv. één normale tas aan rijst voor twee personen. Bijgevolg moet twee tassen bouillon gebruikt worden. Eénmaal aan de kook, zet men op een zacht vuur, voegt men de rijst erbij, roert men éénmaal en sluit men de pan af. Dit moet dan exact 17 minuten pruttelen, zonder enige vorm van tussenkomst. Nadien roert men voorzichtig de kip of andere ingredienten toe om nog een drietal minuten te laten meepruttelen. Schep de risotto op het bord. Voeg wat uitstekende olijolie toe, wat druppels oude aceto balsamico, eventueel wat fromaggi parmigiani en werk af met wat fijngesneden bieslook, peper en zout.

Het mooie aan risotto is dat men er alle kanten mee uitkan, wat ingredienten betreft. Maar mijn voorkeur gaat nog steeds naar een risotto met enkel wat zelfgeplukte paddenstoelen. Een twee-daagse cursus over zwammen is dan wel aan te raden, zoals ik gevolgd heb, alvorens het bos in te trekken.

funghi2


funghi

Eet smakelijk.

09:33 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (1) | Tags: risotto |  Facebook |

16-12-07

Bosnische stoofpot

De charme van dit gerecht ligt in zijn éénvoud en in de evenwichtige combinatie van vlees en groenten.

Ingrediënten:

1 rode paprika
1 rode peper
4 aardappelen
2 - 3 uien
2 grote tomaten met veel vocht
700g varkensvlees
zout, peper, suiker, gemalen paprika en rozemarijn

Bereiding:

Snij de paprika’s, de rode pepers en de uien in ringen. Snij alsook de aardappelen en het vlees in kleine blokjes. Doe dit in een schaal. Voeg zout, peper en gemalen paprika toe en meng alles goed door elkaar.

Leg een vierde van dit mengsel op een stuk aluminium folie. Leg er bovenop een in schijfjes gesneden halve tomaat en een takje rozemarijn en strooi er een beetje suiker overheen.

Vouw de folie naar binnen en sluit de uiteinden goed af zodat de sappen niet verdampen tijdens het bakken. Leg deze pakketjes op een ovenplaat en bak ze in de voorverwarmde oven op 225 graden ongeveer 40 minuten.

Eet smakelijk!

200709r0006cobanski01

13:03 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (0) | Tags: stoofpot |  Facebook |

Ragu alla Bolognese

Deze bekende vleessaus (gemaakt van rundergehakt en worst, tomaat, ui, bleekselderij, wortel en ... de geheime ingrediënten die bij elke mamma en elke kok anders zijn) komt uit Bologna en wordt ‘ragu’ genoemd naar Franse invloed. De vleessaus wordt op smaak gebracht met ui, wortel en selder, maar waag het niet om in Italië paprika’s, courgettes en champignons bij de saus te voegen…

Het is een saus die traditioneel met tagliatelle wordt gegeten en één van de grootste klassiekers werd van de Italiaanse keuken.
In Bologna is er geen betere manier om iemand op de kast te krijgen dan te vragen naar ‘spaghetti bolognese’. Letterlijk genomen bestaat het gerecht ook niet, omdat ter plaatse niemand de beroemde saus met spaghetti zal serveren. Eierpasta hoort erbij, en traditioneel liefst tagliatelle.

 

ragu-3a

Ingrediënten:
2 uien 
3 wortelen
3 stengels bleekselderij
1 kg kalfsgehakt
0,5 kg chipolata worst
Scheutje olijfolie en bloem
rode wijn,knoflook, laurierblad, rozemarijn, tym, salie
1,5L tomaten passata of fijngemaalde rijpere tomaten

Bereiding:

Fijngehakt vlees en kleine stukken worst bakken in een pan, totdat alle vocht is verdwenen.
Uien, wortel en selderij schoonmaken en fijnhakken (persoonlijk hou ik van relatief grotere stukken dan vaak wordt gebruikt). Olijfolie opwarmen in grote pot met dubbele bodem, de groenten in de pot doen (eerst de ui, met knoflook, gevolgd door de wortelen, om te eindigen met de selder) en een tiental minuten garen. Het vlees toevoegen. Een scheut rode wijn toevoegen en opkoken tot het mengsel goed droog is. Een handvol bloem toevoegen (dit zal de saus laten kleven aan de pasta). De tomaten passata toevoegen. Op smaak brengen met laurierblad, rozemarijn, tijm en salie. Op laag vuur verder laten sudderen (zeker 1u, liefst 6u). Voeg indien nodig nog wat vocht toe (bv. wijn). Helemaal op het einde een klont boter in de saus brengen en oproeren.

Vaak zal ik de pasta enkele minuten minder lang als aangeven koken, om nadien in pan 1 a 2 minuten met saus te laten bakken.

Serveer met versgemalen Formaggi Parmigiani.

Buon appetito !

12:28 Gepost door St Etienne in Voeding: recept | Permalink | Commentaren (1) | Tags: bolognaise, ragu |  Facebook |