28-05-10

Rewind...


Een food & wine blog hebben is toch wel vaak je nek uitsteken, uitkomen voor wat je lekker vindt en wat je niet goed vindt. Uiteraard zijn dit persoonlijke smaken en ik heb van dag 1 duidelijk gemeld dat ik niets wil opdringen. Ik ben op zoek naar zuiverheid in alles wat ik eet en drink, ondanks of misschien wel omwille van mijn chemische achtergrond. Ik verdraag al lang geen voedingswaren en dranken meer waar er mee geknoeid werd. En geloof me, ik proef het verschil. Ik ben trouwens ook op zoek naar evenwicht en schoonheid, maar allicht is het allerbelangrijkste dat je gelukkig en vrolijk door het leven gaat en dit lukt wonderwel bij mij. Ik ben van dag 1 ook heel duidelijk geweest dat ik enkel natuurlijke wijnen drink, vandaar ook dat ik uitsluitend over dergelijke wijnen schrijf. Ik heb vroeger ook wel andere wijnen gedronken, maar nu niet meer. Ik weet dat dit het aanbod ontzettend beperkt, maar ik kan daar mee leven. Ik ben nochtans iemand die ontzettend open staat voor alles, maar dus niet meer voor andere wijnen. Ik meen te mogen zeggen dat ik toch mijn steentje heb bijgedragen ter promotie van natuurlijke wijnen in BNL. Er zijn bv. nu meer en meer wijnbloggers die geleidelijk de stap aan het zetten zijn en over dergelijke wijnen schrijven. Met verbazing heb ik geconstateerd dat er ook heilige huisjes, wat zeg ik, kasten van villa's bestaan, waar niet aan geraakt mag worden. Bordeaux is zo'n kasteel, waar het ten strengste verboden is om je kritisch over uit te laten, net zoals wijngoeroe Robert Parker trouwens, want dan zijn er mensen die zich aangesproken voelen en in hun gat gebeten zijn. Je mag in dit land over alles en iedereen lachen, maar over deze streek en zijn wijnen moet je serieus schrijven. Ik sta voor alle duidelijkheid tegenover alles nogal kritisch, ook natuurlijke wijnen, want er wordt nogal veel "boecht" gemaakt en verkocht. Om één of andere reden sta ik nu ook al in bepaalde milieu's bekend als de Vlaamse "Bordeaux basher numero uno", wat veel te veel eer is en eigenlijk onwaar is. Feit is dat er vaak slechte wijn wordt gemaakt, wat resulteert in groene gedrochten (lees: onrijpe wijnen) gecompenseerd door een shot suiker en volledig gemaskeerd door een paneel hout. Mocht Bordeaux een bedrijf zijn, dan was het al lang failliet verklaard, want de verkoop is al jaren achteruit aan het gaan, met gigantische overstocks tot gevolg en druk op de prijzen in alle segmenten, behalve de toplaag. Geloof me, op een fles van 3,99 € (hier in de winkel) is er niet veel marge meer. Maar als het goed is, dan zeggen we dat ook.  Ik heb bijvoorbeeld het volgende artikel teruggevonden van ergens in 2009. Bordeaux Basher? Ik denk het niet, maar breng me niet op ideeën!!!

Met het gevaar verbannen te worden uit mijn wijnvriendenkring, met allicht ook als gevolg dat mensen mijn blog gaan laten linksliggen en dat ik één van deze dagen zelfs gelyncht zal worden ... moet ik met klamme handen bekennen dat ik gisteren een fles Bordeaux heb gedronken, u weet wel de prestigieuze appelatie uit Frankrijk, met al die mooie kastelen, waar mannen in driedelig pak en vrouwen met een gek hoedje in leven. Deze wijnen worden gekoesterd in de schoot van elke Vlaamse Wijngilde en zijn begeerd door menige wijnliefhebbers.  Nu ik toch aan het opbiechten ben, moet ik er ook aan toevoegen dat deze fles niet eens in een restaurant besteld geweest is, maar deze kwam uit mijn privé-kelder. En nog erger, beste mensen, ik vond de wijn lekker. 

Ben ik ziek, of had ik nog een kater, zijn mijn smaakpappilen aangestast door één of andere rare virus? Absoluut niet. Ik heb deze wijn ooit leren kennen via Fred Cossard, wijnbouwer uit Bourgogne. Als ik bij hem op bezoek kwam, hadden wij de gewoonte om enkele wijnen blind aan elkaar te laten proeven. Zo heeft Fred mij deze Le Puy cuvée Barthélemy van de familie Amoreau laten ontdekken, een wijn uit de Côtes de Francs. Hij bekende trouwens dat hij slechts één Château uit Bordeaux (weliswaar meerdere jaargangen) in zijn kelder had liggen, wat tamelijk veel is voor een wijnbouwer uit Bourgogne. Deze wijn is een zeer traditionele Bordeaux, zoals deze 100 jaar geleden gemaakt werd: geen synthetische meststoffen, bewerken van wijngaard met paard, geen tussenkomst tijdens vinificatie, geen chaptalisatie, geen filtering en zelfs geen toevoeging van SO2 tijdens botteling. Puur natuur, dus. En dit proef je, geloof mij.

decoration

De wijn was van 1998 en was "ondanks/omwille van" de natuurlijke vinificatie nog steeds zeer levendig. De alcohol-percentage zal rond 12% zitten. De blend bestaat uit 85% Merlot, 14% Cabernet Sauvignon en 1% Carmenere. De kleur van de wijn was uiteraard al geëvolueerd. In de neus mooi rood en zwart fruit en zelfs toetsen van truffel. De wijn proefde ondanks zijn leeftijd heel sappig (het is net als je in een pruim bijt), met een mooie lange afdronk.

Waarom maak ik er een punt van om dit te schrijven? Ik vind persoonlijk dat de laatste tijd nogal minachtend wordt gedaan over toch een belangrijke Franse appelatie, zowel door de wijndrinkers van de Nieuwe Wereld wijnen, maar ook door zogenaamde kenners die plots bijvoorbeeld fan zijn van de duurdere cuvée's uit de Languedoc of Italiaanse top-wijnen. Cabernet Sauvignon en Merlot zijn en zullen nooit mijn lievelingsdruiven worden, daar ik meer aangetrokken voel door Gamay en Poulsard. Ik ben trouwens ook niet van plan enkele dozen Bordeaux-wijnen aan te schaffen, maar is de simpele waarheid niet dat overal ter wereld waar er wijnen gemaakt worden, er integere wijnmakers zijn, die lekker wijnen maken? Zeg maar ja.

Ik heb deze wijn enkele jaren geleden aangekocht bij Caves Augé in Parijs ...

19-02-10

Zin in een BYO-tje? Ik wel...

Kent u het, BYO wine? Is het een nieuwe soort wijn, gevinifieerd met de modernste technieken als antwoord op de in de lift-zijnde bio-wijnen? Is het wijn gemaakt van genetische gemanipuleerde gistcellen, waardoor zeer specifieke fijne aroma's worden ontwikkeld in de wijn? Is het een marketing-term dat in Amerika zijn opgang aan het maken is omdat bio er niet bestaat, maar eigenlijk organic heet, en dit in Europa raart bekt? Heeft het iets te maken met Food & Wine pairing? Is het een verzinsel van één of andere blogger om zich interessant te maken?

Brignot

Allemaal fout, BYO staat voor Bring Your Own Wine en betekent letterlijk wat er beschreven staat. Sommige restaurants gaan openlijk akkoord met het principe waarbij bezoekers flessen wijn meenemen ter begeleiding van hun maaltijd. Het is uiteraard Angelsaksisch in origine, maar sinds kort bestaat er ook een Belgisch variant. En laten we eerlijk zijn, is dit niet de natte droom van elke ware wijnliefhebber? Gedaan met flessen van 70 euro bij een maaltijd in een restaurant, die eigenlijk zou moeten smaken, maar eigenlijk niet helemaal doen, daar u constant zit te denken aan wat u vorig jaar bij een wijnimportateur heeft betaald voor dezelfde fles: was het 9,50 euro of toch rond de 11 euro, btw inbegrepen, wetend dat het restaurant een fikse korting geniet? Het kan dus anders. BTW (by the way) het kurkrecht dat aangeraden wordt door BYO bedraagt 15 euro, maar de restaurateurs zijn vrij deze aan te passen. Een andere reden, en eigenlijk zou dit elke liefhebber van echte wijn in een vreugde-dans moeten doen ontspringen, is dat een mens nu vrij is om te drinken wat hij wilt drinken tijdens een restaurantbezoek. Kom maar af met je niet-gefilterde sulfietloze, naar gist-riekende fles Chenin. We zullen de sommeliers van deze tijd eens Plousard doen ontdekken. Of in geval dat u een ware Bordeaux-liefhebber bent en heel toevallig op deze blog terecht gekomen bent (welkom trouwens), en u kunt zich zoals iedereen die dure veel te jonge Bordeaux Grand Cru's op de kaart niet veroorloven, wetend dat u een kelder vol hebt met van die oude wijven. Neem maar mee, die oude wijven. Hetzelfde geldt ook voor Borurgogne? Wie kan nog een gerijpte top-Bourgogne betalen in een klasse-tent? Prins Laurent, ja, en zijn broer, die met zijn baard, ook.

 535254808

Mijn eerste kennismaking met het principe dateert van heel heel lang geleden. Tijdens onze studententijd zijn mijn vrouw, toen nog vriendin, en ik ooit eens na de Kerstdagen naar New York gevlogen, waar we twee weken zijn blijven plakken, in plaats van rond te reizen. 's Avonds zagen we dat vele restaurantgangers met een fles in de hand (weliswaar verpakt in een lichtbruin papieren zakje) gingen eten. Ik heb onmiddelijk hierover iemand aangesproken met de vraag of dit gangbaar was, of gewoon te wijten was aan één of andere actie of lag het gewoon aan de feestdagen. "Uiteraard niet, Mister, we live in a free country, and if you want to take a bottle of wine to a place, then you just do it. Right?" Dit moesten ze mij geen twee keer zeggen; 's anderdaags enkele flessen gekocht (ik weet echt niet meer wat ik toen van wijn dronk - ik zat toen in mijn Gini-fase, als u snapt wat ik bedoel) om de rest van de avonden etend en drinkend door te komen. De allereerste keer in België was het in het prachtige Art Deco restaurant van het hotel Metropole in Brussel. Enkele wijnliefhebbers, mezelf incluis hadden het plan opgevat om eens wat lekkere flessen te kraken bij een maaltijd en iemand kende de zaak nogal goed, en ja het was geen probleem om elks 2 flessen mee te nemen. Ik had toen Chidaine mee, en de toenmalige sommelier moest toegeven dat hij nog nooit zo'n lekker Chenin Blanc had gedronken.

BYO

Sindsdien doe ik het af en toe, een BYO-tje. Ik moet zeggen dat ik nogal vaak dezelfde restaurants bezoek, waar ik weet dat ze een deftige wijnkaart hebben, dus de behoefte is er niet echt. Bovendien, ondanks mijn conservatisme in wijn en restaurantkeuze, ben ik altijd blij om een lekkere nieuwe wijn te ontdekken, en mijn bevriende zaakvoerders/sommeliers durven me al eens iets blind te laten ontdekken. Meestal doen we het als we met enkele gelijkgezinden wijndrinkers een al dan niet bekende restaurant gaan bezoeken, en we aan elkaar wat wijnen willen laten poeven. Blind uiteraard.

Hoort u het ook? Een ijl stemmetje in de verte. Iemand piept dat dit principe de dood zal zijn van vele restaurants. "Ze hebben het al zo moeilijk, mijnheer. Ze verdienen niets op het eten, dus is het maar normaal dat ze gigantische winsten pakken op de wijn." Als dit echt zo is, dan moeten ze maar grotere marges nemen op de gerechten, en ervoor zorgen dat de prijs het waard is, zodat de klant bereid is het te betalen, en nog belangrijker dat hij de drang heeft om terug te komen. Geldt dit niet voor elke service of product? Gedaan met de restaurateurs die rommel op het bord brengen en daar dus geen hoge prijs voor kan vragen en dus maar op aperitief en wijn de zaak moet laten draaien. Uiteraard zal het BYO-principe nooit zo in gebruik zijn dat iedereen het doet, wat bijvoorbeeld wel het geval is in Australië, heb ik begrepen. Ik geloof echter wel dat men het vaker zal tegenkomen en dat vele restaurants het idee zal moeten dulden. Daarom deze oproep aan alle wijnliefhebbers: doe het, meldt bij een volgende telefonische reservatie dat je één of twee flessen wijn wilt meenemen, praat er met vrienden over, spreek de eigenaar van het resaturant aan over BYO, ...enz. Laten we de evolutie een handje toesteken en dit schitterend gebruik in onze regio versnellen.

Voor meer informatie, oa. de restaurants die aangesloten zijn bij BYO (in Antwerpen alleen al zijn het bv. Pazzo, Brasseurs en één van mijn favorieten, Bar(t)-a-vin) en bovendien de 4 BYO-regels die van kracht zijn: http://www.byo.be

byob

14-01-10

Het ideale wijnglas: een zoektocht naar de heilige graal?

Beste wijnliefhebbers. Ik heb een simpele vraag voor jullie: welk type glas gebruiken jullie bij het drinken van wijn? Aanleiding van deze vraag is een nog essentiëlere vraag: wat is volgens jullie het ideale wijnglas?

Deze toch wel levensbelangrijke vraag werd in ons "kleine-harde-kern-van-natuurlijke-wijndrinkers, die af en toe bijeenkomen om wat soldaten blind binnen te doen" recentelijk op tafel gegooid.

Wine-tasting-001

Ik herhinner mij een zeer schone vergelijking, dat ik ergens gelezen heb, waarbij een wijnglas vergeleken werd met een concertzaal. In een slechte zaal zal de muziek niet harmonieus klinken, met het risico dat bepaalde instrumenten of tonen meer gehoord zullen worden dan anderen. Schitterende analogie . Immers, als het wijnglas het geurpalet misvormt, wordt de harmonie van de wijn eveneens vernietigd. Zoals jullie allemaal weten zijn er glasfabrikanten die zweren bij een bepaalde type glas voor elke gangbare cépage of appelatie, maar eigenlijk moet ik zeggen type wijn. Good Old Georg Riedel had ooit opgemerkt dat de gevoeligheid voor zuurtegraad of de aromatische intensiteit kan verschillen per type glas. De vorm van het onderste deel van het glas lijkt cruciaal voor de finesse van de aroma's, de hiërarchie in de expressie daarvan en de algemene expressieve samensmelting. Volgens een onderzoek zou een hoekig glas een meer analytisch beeld geven van de wijn, waarbij ook de fruitigheid naar boven komt. Eivormige glazen geven een goede synthetisch beeld van de wijn, maar zullen ook de verspreding van tertiaire aroma's bevorderen. En volgens dat zelfde onderzoek: een kort glas is voordelig voor onmiddelijk fruitplezier en een hoog en smal glas accentueert de expressie van de frisheid en de zuren in de wijn. Bij kort en groot is er gevaar voor alcohol-overheersing. Eigenlijk wel best allemaal logisch, als je er over nadenkt.

Uit de resulataten van een wetenschappelijk onderzoek aan de universiteit van Neustadt, gebruikmakend van blindproeverijen, bleek dat rode en witte wijn geen verschillend glas hoeven. En deze studie juichen we uiteraard toe, alhoewel er geen conclusie over het ideale glas werd gezocht. Dus ben ik wel geïnteresseerd in jullie bevindingen, goed wetend dat het antwoord op de vraag ook inhoudt dat je een wijnvoorkeur verkondigt. Of bent u het type wijndrinker dat regelmatig van wijnglas wisselt, naargelang de wijn? Wit verschillend van rood?

Ik zal jullie mijn bevindingen meegeven, maar gelieve hier geen rekening mee te houden in jullie antwoord. Ik heb heel lang met het idee geleefd dat een vergrote INAO-glas ideaal was. Jullie kennen de typische INAO-glazen wel. Vaak worden deze gratis of tegen betaling uitgereikt aan de ingang van een proeverij. Goede glazen, zonder meer. Een grotere eenheid komt de complexiteit van de wijn ten goede. Nadien volgde mijn zoektocht-fase waarbij ik verschillende glazen heb uitgeprobeerd en inderdaad een wijn werd vaak een andere wijn naargelang het glas. Ik overdrijf uiteraard, maar ik vond en vindt het nog steeds boeiend dat een bepaalde wijn bijvoorbeeld een andere neus krijgt na het overgieten in een ander glas. Mijn conclusie was toen dat mijn vergrote INAO-glazen vaak een gebrek aan subtiIiteit ten toon spreidden. De wijn kwam wat teveel in "your face". In die periode kreeg (!) ik tevens Riedel-glazen cadeau, waaronder enkele zeer dure Sommelier-glazen, waarbij één type er uitsprong, maar hieronder meer. Het tweede nadeel van deze Riedel-glazen is de breekbaarheid ervan. Je hoeft er maar naar te kijken en ze breken, laat staan dat je ze met een handdoek moet afdrogen. Om practische reden ben ik toen overgegaan op een setje van 12 glazen die ik nu dagelijks gebruik. Het werd de Spiegelau Beverly Hills Bourgogne: goedkoop, toch wel redelijk stevig, en een mooi compromis. Recentelijk ben ik ook in aanraking gekomen met andere type glazen, die meer dan de moeite zijn. Maar het blijft dus afhankelijk naar wat je op zoekt bent. Maar wat mij betreft is het beste glas, onafhankelijk of je rood of wit drinkt, en in geval dat je subtiliteit en complixiteit zoekt in wijn, en voor de wijnen  die ik graag drink, de Riedel Bourgogne uit de Sommelier-reeks. Het glas is peperduur en spijtig genoeg zeer breekbaar, maar recent werd alweer bevestigd tijdens een blindproeverij bij mij thuis, met verschillende wijnen en aangebracht door verschillende mensen, dat elke wijn in dit prachtig glas er bovenuit stak. Er waren trouwens nog andere glazen van de Sommelier-reeks op proef. Er werd die avond flessen Champagne, Gamay, Riesling, Poulsard, Pinot Noir, Chenin Blanc en Savagnin, waarbij zelfs een fantastische Vin Jaune, gedegusteerd. De conclusie was trouwens dat we "de studie" nog eens moesten overdoen ...

10002d

Doch impliceert deze "overwinning" dat ik het ideale wijnglas nog niet gevonden heb en allicht dat het zelfs niet bestaat , want ondanks de duidelijke organoleptische voordelen van het prachtig glas is de fragiliteit ervan een belemmerende factor. Dus kan het alleen maar aanzien worden als een glas voor zeer speciale gelegenheden. Trouwens, ik heb er slechts één van. Welk glas zou het beste compromis (oh, wat haat ik dat woord) zijn?

 

Ps Ik vermoed dat dergelijke discussies in het verleden al wel gevoerd zijn op één of andere Vlaamse of Nederlandse Wijnblog, maar ik heb er geen weet van. In dat geval, excuses hiervoor. Doch zou ik het appreciëren mochten jullie wat feedback geven.

arnold-newman stravinsky

10-01-10

Waarom ik geen kippenstront in mijn wijn wens ...

Badwine

U bent na al die jaren wijnproeven een echte wijnkenner. U heeft ondertussen een mooie kelder bijeen gespaard, kent alle belangrijke appelaties en de meest courante druivenrassen, en bij bezoek weet u altijd uit te pakken met de juiste fles, waarbij iedereen na het drinken ervan instemmend knikt. Op restaurant wordt de wijnkaart automatisch aan u doorgegeven, want allicht kent u de meeste wijnen op de kaart en u kan bij elke gerecht wel een goede begeleider vinden.

Allicht heeft u ook één of twee cursussen in de wijnkunde gevolgd, en daar werd nog maar eens bevestigd dat u goed bezig bent. U bent een begenadigde proever, waarbij u over allerlei karakteristieken van wijn kunt praten. Trouwens, u leest regelmatig wijnmagazines, puur uit interesse, maar ook om nieuwe ontdekkingen te doen. Vaak gaat u op zoek naar wijninformatie op het net, en zo komt u ook in contact met Vlaamse of internationale wijnblogs. Het beste bewijs daarvan is dat u op deze bescheiden blog bent terechtgekomen. Trouwens, dit is geen wijn-blog.

U bent ook al in aanraking gekomen met wijnbouwers, waarbij u uiteraard de nodige vragen over vinificatie stelt. U kent de beginselen van het wijnmaken. Dit is iets dat u zeer interessant vindt, en u weet ook dat het verschil vaak in de kelder wordt gemaakt. Misschien bent u lid van een wijngilde of een wijnclubje dat regelmatig bijeenkomt. En zowaar, u slaagt erin om daar af en toe een ongelofelijke flater te begaan. Maar dit vindt u OK, want een mens kan niet alles weten, en moet dus bescheiden blijven.

U begint nu allicht zeer ongemakkelijk over uw stoel te schuiven, want u herkent zich zondermeer in boven beschreven schets. Niet nodig, ik heb hier niemand specifiek in het vizier en de kans dat ik u ken is zeer klein. Maar, geloof mij, wat ik net verwoord heb is een beschrijving van de meeste Vlaamse wijnliefhebbers.

Goed, ik ga verder, goed wetend dat ik mij nu op glad ijs waag, en allicht op sommige Vlaamse tenen ga trappen, wat helemaal niet de bedoeling is. Ik lees en aanhoor vaak de meest opmerkelijke bevindingen van wijnjournalisten, -liefhebbers en zelfs sommeliers, bij het beschrijven van wijn, en ik moet zeggen, ik ben zoveel larie beu. Zo heb ik wijnbeschrijvingen gelezen waar het sapje toch nog positief werd geëvalueerd ondanks een impressie van vernis, een aangename verfgeur, toetsen van terpentijn, warme houtlijm, pritt, tipp-ex, typische rubbertoetsen, oude kaas, 'puttekes'-geur, lekker verbrande indrukken (?), benzine of was het diesel, haarlak (?) of een geheimzinnige zwaveltoets. Euh, naar mijn bescheiden mening zijn dit allemaal fouten in een wijn. Wat zeg ik, dit zijn zondermeer fouten in een wijn. Klaarblijkelijk heeft er ergens een normvervaging plaatsgegrepen in het wijnlandschap. Geloof mij, als deze karakteristieken terug te vinden zijn in een wijn, dan is er iets serieus mis gegaan tijdens de vinificatie. Er is zelfs, naargelang de detecteerbare fout, een kans dat de wijn zich al in een irreversibele fase bevindt, op weg naar wijnazijn, waarbij bijvoorbeeld acetaldehyde (ethanal) of het ethylacetaat-ester gevormd werd, met zijn typische geuren. Er kunnen door het veelvuldig gebruik van chemische stoffen in de wijngaard en in de kelder, tijdens het vinificatieproces, na het onstaan van H2S in het sap, andere chemische stoffen zoals mercaptaan en/of thiolen gevormd worden, die vaak onaangename geuren teweegbrengen. Persoonlijk vind ik het belangrijk dat elke wijndrinker deze informatie op een correcte manier verneemt. En dat elke consument moet begrijpen dat het onzuiverheden zijn die niet in een drank horen. Er is toch ook geen zinnig mens die met één van de hierboven vermelde impressies bij een maaltijd in een sterrenrestaurant niet even in zijn haar zal krabben. "Ja mijnheer Sergio, de zeetong met gegrild, gerookte en gelakte Oosterschelde-paling, begeleid met frisse quinoa met aromatische kruiden en groenten, spinkrab-emulsie en dashi was heerlijk, zeker in combinatie met de subtiele tipp-ex-geur die het geheel nog wat extra pit gaf."

R1000341

 

Maar ook in de internationale pers durft men soms ver te gaan. Zo herhinner ik mij een wijnnotitie van een topwijn uit de Rhône, geschreven door een bekende internationale wijnjournalist,  waarbij de heerlijke aroma's van "chicken manure" werd beschreven. Inderdaad, kippenstront, of eigenlijk mest. Maar we weten toch waar mest vandaan komt? Allicht zal men hier met een Uncinula necator schimmel-infectie te maken hebben.  Een andere vaak voorkomende aantasting  is Brett (afkomstig van Brettanomyces-gist) met  ethyl-4-fenol als derivaat: bij een lichte contaminatie ervan wordt het weleens als geuze-bier, zadelleer of zelfs paardenstal herkend, maar als het naar stront begint te rieken, dan is er toch iets aan de knikker. Ik hoop dat we het hier toch over eens kunnen zijn.

wv_2009-07_Gas

"Quel beau nez Petrolé", hoor je ook vaak bij een beschrijving van een Riesling. "Dit is toch te wijten aan de unieke mineraliteit van het terroir", wordt vaak verkeerd ingeschat. Het is zelfs zo dat de Amerikaanse gespecialiseerde pers een Riesling zonder deze karakteristieken als a-typisch gaat bestempelen. Wees maar zeker, dat de meeste Duitse wijnbouwers bij het detecteren van 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene in hun wijn een welgemeende "scheisse" uitroepen, alhoewel ze hun wijn wel kwijt gaan geraken. Kijk, en dat u en u en u (en eigenlijk de halve planeet), graag le goût de petrol heeft in een wijnglas, daar ga ik mijn slaap niet voor laten, maar het zou toch mooi zijn mocht iedereen hier beter over ingelicht worden. U kan trouwens, mocht die geur u echt bevallen, gewoon af en toe langs Total Fina of Exxon rijden.

Een ander molecule wordt daarentegen door elke wijndrinker bij de minste gewaarwording als een fout beschouwd: 2,4,6-trichlooranisol. Bij een ppm-hoeveelheid van dit stofje in de wijn zal elke kenner ostentatief en duidelijk geconditioneerd de wijn wegkieperen, om als eerste van het gezelschap het woord "kurk" te orakelen. Er is absoluut geen sprake om even verder te proeven, en andere gewaarwordingen trachten te detecteren. Neen, want dit is duidelijk een fout. Begrijpen wie begrijpen kan ...

 

"En dégustation, ce qui nous intéresse, ce n'est pas la longueur, mais la qualité de la longueur. Mangez de la merde, vous verrez, c'est long en bouche!" Pierre Overnoy (wijnbouwer) Nov 2008

19:53 Gepost door St Etienne in Wijn: discussie | Permalink | Commentaren (32) | Tags: petrol, brett, kurk, ethylaceat, acetaldehyde |  Facebook |

26-12-09

Zinnige woorden... over wijn

Wijn leent zich niet voor commercie. Wijn is plezier en kunde; het is een combinatie van een speling van de natuur en de inspiratie van de wijnmaker en dat komt samen in je glas. Maar veel van die gladjakkers zien er brood in en de arme consument moet zich door die prietpraat heen worstelen. We moeten het juist terugbrengen tot simpele proporties. 'Waar het bij past' is ook zo betrekkelijk. Mijn stelling is: lekker is lekker en het past al gauw.

Kees Scheltus, overleden voorzitter van het beroemde en beruchte genootschap WIREKUF ('Wijn Is Rood En Komt Uit Frankrijk')

302511157_42861eedf7

00:15 Gepost door St Etienne in Wijn: discussie | Permalink | Commentaren (11) | Tags: wirekuf, kees scheltus, wijn en commercie |  Facebook |

18-12-09

Even de puntjes op de i zetten

avertissement-dioxide-se-souffre-249x250

Meer dan 10 jaren geleden kon ik alle wijnen ter wereld drinken, zonder enige hoofdpijn tot gevolg. Sinds ik een tiental jaren geleden geleidelijk overgeschakeld ben op natuurlijke wijnen zonder sulfiet (of met zeer minimale dosis) en andere chemicaliën krijg ik nu tijdens het drinken van één glas zwaar gesulfiteerde wijn direct een streep hoofdpijn op mijn voorhoofd. Ik ken nog andere gelijkgezinden die sinds de overschakeling een brandende gevoel krijgen in slokdarm bij het drinken van conventionele wijn. Dit geeft toch stof tot nadenken, me dunkt, al was het maar dat iemand de bedenking zou kunnen maken NIET de stap te zetten of je bent een vogel voor de kat. Jacques Masy (pionier van de natuurlijke wijnen in Vlaanderen) had me nochtans vele jaren geleden verwittigd: éénmaal de stap gemaakt is er geen weg terug. Oh ja, en mijn schoonzus die drinkt alleen maar wijn uit mijn kelder, daar zij waarschijnlijk allergisch is aan sulfiet, en dus heel haar leven wijn associeerde met koppijn, ondanks haar verwoede pogingen om naar dure wijnen te evolueren (wat dus niet hielp). Je zal maar met hoofdpijn naar bed gaan na het nuttigen van enkele glazen Cheval Blanc.

02-63750

Laten we ervan uitgaan dat er wijnbouwers bestaan die stabiele lekkere wijnen kunnen maken zonder toevoeging van sulfiet (tijdens vinificatie en bij botteling). Dat er dergelijke wijnen bestaan daar kan toch niemand iets op tegen hebben, en waarom zouden deze mensen trouwens sulfiet toevoegen aan hun wijn? Het zou als het ware zijn dat je antibiotica aan je kind geeft ter preventie van een mogelijke griep. Het probleem is echter dat er maar een handvol wijnbouwers bestaan die het (echt) kunnen. Voor mij is het prototype van deze filosofie het huis Pierre Overnoy/Houillon uit de Jura, die al talrijke jaren (h)eerlijk witte en rode wijnen op de markt brengen zonder een druppel sulfiet. Uiteraard zijn er nog anderen die het systematisch kunnen, en het opmerkelijk is dat je bijvoorbeeld in Frankrijk wel in elke regio zo'n kleppers hebt. Deze wijnen kunnen over het algemeen, in tegenstelling tot wat de meeste wijnkenners denken, lang bewaren, ondanks dat het 100% gefermenteerde druivensap is. En wat mij betreft zijn het de lekkerste wijnen, maar gelukkig hebben velen een andere smaak.

wine%20yeast

Je hebt ook nog wijnbouwers die het maken van natuurlijke wijnen jaarlijks proberen en waarbij het soms lukt, maar even vaak mislukt. Het eindresultaat is soms niet stabiel genoeg, en daarom voegen zij een minimale hoeveelheid SO2 bij botteling. Hiervoor heb ik 100% begrip. Ik heb liever lekkere wijn dan wijnazijn in mijn glas. Het geeft trouwens ook aan dat het ontzettend moeilijk is om 100% natuurlijk te werken. Het vergt heel veel werk in de wijngaard om tot gezonde rijpe druiven te komen die omgeven zijn van hele kolonies gezonde (verschillende soorten) bacteriën die voor een goede fermentatie gaan zorgen. Het vergt ook een zeer propere en zuivere omgeving in de wijnkelder.

yeastToWine

Dan heb je nog de vele anderen die op de golf van natuurlijke wijnen gesprongen zijn en die eigenlijk vals spelen. Vaak is een groot aantal hectaren wijngaard een indicatie voor deze categorie. Domaine Overnoy heeft 5 hecateren waar 3 mensen (de 2 broers en de zus Houillon)  voltijds heel het jaar in de wijngaard werken. Gebruik dit misschien als leidraad als je een referentiekader wil hebben. Er wordt bij deze laatste categorie wijnbouwers toch nog, ondanks dat ze "natuurlijk werken" systematisch industriële gisten gebruikt om de fermentatie te induceren. Het is altijd interessant de wijngaard te bezoeken bij dergelijke wijnbouwers. Geloof mij, je zal wel een verschil zien met één waar er echt natuurlijk gewerkt wordt. Ook zijn dergelijke wijndomeinen genoodzaakt om additieven toe te voegen aan het sap tijdens de vinificatie, want ze hebben het niet onder de knie. Gelukkig proef ik het verschil, maar soit, ik heb graag dat er nog wat wijnen voorradig zijn bij de wijnbouwers in de vorige paragrafen beschreven, dus wens ik deze laatste groep heel veel succes in hun verkoop. Deze zwaaien trouwens te vaak met bio-labels en biodynamische beginselen, die zo gemakkelijk te doorprikken zijn, zeker in geval van grote wijngaarden (niet dat ik tegen bio-dynamie ben, maar dit is voer voor een ander artikel).

youngs%20all%20purpose%20red%20wine%20yeast

Ook opmerkelijk en eigenlijk aanleunend bij de vorige categorie zijn de wat ik de schizofrene wijnbouwers noem, degene die in de wijngaard er alles aan doen om tot gezonde druiven te komen, maar éénmaal in de kelder systematisch het leven uit het sap halen. Een beetje sulfiet hier, een beetje tartraat-zuur daar, nog wat filteren en hier is het product, met een mooie Bio-label op de fles geplakt. Op hun website kan je uiteraard lezen hoe gezond biodynamie is. Het is altijd leuk om met dergelijke wijnbouwers in discussie te gaan.

En dan heb je, en nu besef ik dat ik heel kort door de chicane vlieg, de 99% andere wijnhuizen die industriële wijn maken, waar ik echt niets op tegen heb, zolang ik het maar niet hoef te drinken. Life is too short to drink bad wine. En uiteraard zijn daar integere wijnbouwers bij.

Dit was gewoon een pleidooi om open te staan voor andere wijnen, en ook te melden dat er een hele waaier aan natuurlijke wijnbouwers bestaan. Ik sta trouwens al lang niet meer open. Excuses hiervoor, maar ik vermoed dat jullie daar niet wakker van liggen. Net zozeer ik niet wakker lig van de miljoenen industriële flessen die over de toonbank vliegen aan soms exuberante prijzen, maar soms aan prijzen onder de productiekost. Het is mijn wereld niet.

_czl2507

 

ps Jaren geleden was ik ooit op bezoek bij een wijnbouwer in Bourgogne die wat mij betreft lekkere natuurlijke wijnen maakt. Er was tijdens mijn bezoek tevens een zeer oud koppel uit Parijs aanwezig, die hun jaarlijkse wijnaankoop kwamen doen. Zoals steeds in dit domein werden er tijdens de degustatie andere wijnen uit de kelder van de wijnbouwer geopend. Bij één fles werd de oude man sprakeloos en zeer emotioneel: deze wijn bracht hem terug naar zijn zeer jonge jaren, in de periode waar hij voor het eerst in aanraking kwam met wijn. Hij had deze sensatie nooit meer gevoeld en wou uiteraard weten wat hij zonet gedronken had en waar het te krijgen was. Het was mijn eerste kennismaking met de wijnen van Pierre Overnoy. Het was een Poulsard 1989.

23:01 Gepost door St Etienne in Wijn: discussie | Permalink | Commentaren (14) | Tags: so2, natuurlijke wijn, sulfiet |  Facebook |

09-12-09

Ode aan kleine millésimes

Vele wijnliefhebbers kijken jaarlijks rijkhalzend naar de quotering van het nieuwste millésime. Wat zal het worden? Goed, zeer goed of uitstekend. Slecht bestaat al lang niet meer. Je voelt dat er vaak geknoeid wordt, dat bepaalde drukkingsgroepen een machinerie in gang zetten om een bepaald jaargang van het gebied dat zij vertegenwoordigen als magnifiek te bestempelen. Er zal in elke sector wel ergens belangenconflicten detecteerbaar zijn, niet? En trouwens een mens heeft toch gidsen nodig.

Magazine X geeft Bordeaux een topscore, wijngoeroe Y bestempelt het als jaar van de eeuw voor Rhone, bij een bezoek ergens in regio Z hoor je van alle wijnbouwers in koor dat het een zeer goed jaar was, een lokale wijnimportateur weet je te verzekeren dat de wijnen van dat  jaar een enorme verouderingspotentieel hebben, ..enz. Je ziet overal tabellen verschijnen met scores per gebied en plots zwicht je. Je bent ook maar een mens, een consument. Je probeert je vrouw* wijs te maken dat we dit jaar eens maar goed wat Chateauneuf-du-pape moeten gaan inkopen, want zo lekker zullen zo nooit meer worden. De badkamer moet maar wachten. Je ziet de prijzen wel de hoogte ingaan, en uiteraard is dit een bevestiging dat deze wijnen allemaal top zijn. Zie je wel.  Je had gelijk. En vooral, je bent nu een kenner.

En dan heb je een pipo die een blog heeft, geen diploma in wijnkunde bezit, nog nooit een Premier  Cru Classé gedronken heeft  (neen, ik lieg) en dingen in een wijn zoekt die een ander normaal mens nooit zoekt. Et ce con, Monsieur, c'est moi. En ik zeg u, "Ik prefereer kleine millésimes". Ik heb het uiteraard niet over de occasionele strontjaren, waar de druif de kans niet gekregen heeft om tot rijpheid te komen (remember 1991 in sommige gebieden?).  Maar ik koester de minder gereputeerde oogstjaren waar de meeste wijnkenners niet meer over spreken:  het zijn de vergeten jaren.  Deze zijn uiteraard verschillend naargelang de wijnregio, maar ik denk bijvoorbeeld aan 2004 in Beaujolais en Loire. En ik denk dat voor bepaalde regio's 2007 en 2008 tevens in aanmerking gaan komen, zeker ten opzichte van 2009.

Ik heb voor het schrijven van dit artikel een viertal Vintage Charts opgezocht op het internet en vergeef me mijn naïviteit, maar deze zijn mijn inziens de reinste bullshit.  Uiteraard springen er bepaalde jaargangen uit, en die zullen natuurlijk heel bijzonder zijn, maar... Ten eerste is er de ontzettende inconsistentie in de scores, daar verschillende bronnen vaak totaal verschillende meningen hebben. Uiteraard kan je daar bovenop de vraag stellen hoe je een hele regio of land (alle druivenrassen inbegrepen) kunt trachten te quoteren met één score: Germany  84 points - Spain 92 points. Ik heb het al moeilijk met een fles wijn, dus je kunt mijn scepticisme over dergelijke huzarenstuk wel voorstellen. Ook frapant is de discriminatie van de zogezegde kleinere appelaties en regio's. Vaak merk je dat er voor Bordeaux onderscheid gemaakt wordt tussen left and right bank, dat er onderscheid is tussen rood en wit (en zelfs zoet) en zelfs dat er verschillende quoteringen worden gegeven tussen bijvoorbeeld Saint-Julien en Pauillac, terwijl  een uitgestrekte streek zoals Loire slechts één score krijgt en deze toevallig nooit hoger is dan de scores in Bordeaux. Pure apartheid. Aandachtige en kritische lezers zullen uiteraard opmerken dat een score een gemiddelde score is van alle wijnen en dus ondanks allicht de grote variatie toch zeer nuttig is bij de aankoop van wijn. En eigenlijk zou je nog een gemiddelde kunnen nemen afkomstig van alle wijncritici en tijdschriften ter wereld en dan zal je toch wel een zekere waarheid benaderen.  Ik begrijp de stelling en mijn wetenschappelijke achtergrond indachtig zint deze absurde benadering mij wel;  het is trouwens een nobel streven en uiteraard een houvast voor de vele consumenten van een gigantische industrie. Auugh, dat doet pijn: wijn associëren met het woord industrie. Maar terugkomend op het subject, de mensheid wil alles quantificeren, zolang er maar geen mathematische formules (behalve de berekening van gemiddelden) aan te pas komen. Live with it.

playmobilwinebar

 

Goed, laten we elkander geen mietjes noemen en de koe bij de hoorns vatten: de quoteringen zijn vaak gebaseerd op de uren zon en dus per definitie de concentratie suiker. Als het dan nog eens na een warme zomer niet al teveel geregend heeft tijdens de laatste weken voor de oogst, dan hebben hebben we ne topper. Overdrijf ik niet een beetje? Allicht wel, maar dit wordt trouwens min of meer bevestigd door de samenstellers van de tabellen.

Ik zie in de charts bijvoorbeeld  dat 2003 vaak als een topjaar in Beaujolais wordt beschouwd. Zo ook wordt 2005 als groots in de Loire gequoteerd, in tegenstelling tot  2004 en 2006. Altijd interessant om dan de kelder in te duiken en eens te gaan proeven. Wie mij een uitstekende "bojoleetje" uit 2003 kan bezorgen die ... even nadenken ... die overhandig ik 6 flessen Cru de Beaujolais van een ander topjaar. Ga de uitdaging aan. Ik kom mijn beloftes wel na.

Het is uiteraard afhankelijk wat je in de wijn zoekt, en inderdaad als je voornamelijk structuur en body zoekt dan ben je vaak aan het goed adres met dergelijke charts. De hoog gequoteerde jaargangen zullen zonder twijfel ook vaak meer bewaringspotentieel hebben dan de kleintjes, wat op zich ook wel een verdienste is.

Persoonlijk ben ik dus op zoek naar fraicheur in wijn, zodat het nog een duidelijk digestief karakter heeft. Ik ben op zoek naar sappigheid, en geloof mij die vindt je sneller in een zogezegd kleiner jaar, op voorwaarde dat de wijn goed gemaakt is. Ik ben op zoek naar iets dat bepaalde wijnbouwers "l'eau de source" noemen. Je hebt geen flauw idee waar ik het nu over heb? Geen nood, maar probeer het te ontdekken, goed wetend dat het verslavend is. Het is moeilijk te beschrijven, maar het is een gewaarwording na het slikken van natuurlijke wijn dat je inderdaad doet realiseren dat je ook bronwater meegedronken hebt. "Is he on drugs?" "Als ik water wil drinken, zal ik wel een fles SPA bovenhalen." "Verdunde wijn, als het ware?" Yep. Ik ken trouwens een wijnbouwer die waarschijnlijk als enkeling  op deze planeet hoopt op regen  net voor of tijdens de pluk. You must be kidding? Neen, het is echt waar. Hij wacht als het ware op regen. Ik vermoed dat zijn naburige wijnbouwers hem al lang als compleet gek hebben bestempeld, wat niet helemaal klopt. Je kan hem hoogstens excentriek, non-chalant, rechtlijnig en eigenwijs noemen. Maar feit is dat als je een wijn van hem proeft, je steeds versteld staat van de sappigheid van zijn wijnen, en inderdaad je krijgt dat aangenaam zuiverend gevoel na elke slok. Dit is naar zijn gevoel veel moeilijker te verkrijgen tijdens zogezegde topjaren.  Zo vind ik ook mooie zuren essentieel in een wijn, je weet wel die rare snuiters in de wijn die van de aanzet tot de afdronk je mond fris houden en een streep van extase trekken van hier                   tot                     daar. Ik wil ook fijne aroma's die bij elke glasrotatie naar nieuwe impressie's evolueren. Ik wil minerailiteit in de neus, maar ook in de mond. Ik wil karakter, ik wil de wijnbouwer in de wijn proeven (niet letterlijk natuurlijk), ik wil klei aan de laarzen, ik wil van alles een beetje, maar niet te veel.

Bij warme jaren krijgt de alcohol vaak de bovenhand op al deze sensaties zonet beschreven. Je mist fraicheur en het zo broodnodig evenwicht is wat mij betreft soms ver te zoeken. Ik huiver bij een Beaujolais met alcoholpercentage van boven de 14°, wat velen afkomstig van zogezegde topjaren (2003 en soms 2005) vertonen.  Met mijn sadistisch kantjes weet ik ook dat een kleiner jaar meer arbeid vereist van de wijnbouwer dan tijdens een zonnig jaar. Omwille van deze verhoogde arbeidsintensiviteit  herkent men duidelijker de hand van de meester in de wijnen van kleinere jaren. Er wordt vaak meer risico's genomen, die dan ofwel brilliante of toch ook desastreuze gevolgen kunnen hebben. Zondermeer komt kwaliteit bovendrijven tijdens deze jaargangen.

Ik wil bij deze nog uitdrukkelijk melden dat dit geen oproep is om een bocht van 180° te nemen. Alleen politiekers, bankiers en voetbaltrainers zijn hiervoor gequalificeerd. Blijf verschillende bronnen raadplegen, koop wijnen uit topjaren om evenueel weg te leggen en ook uit te pakken, maar vooral sta open voor kleinere jaargangen. Sluit ze niet uit. Je gaat soms versteld staan van het niveau van deze zogenaamde draakjes. Ontdek, proef, vergelijk en zoek naar l'eau de source in de wijn.

*In geval je een vrouw bent kan je dit gedeelte aanpassen; verander vrouw door man en badkamer door 4-jarige auto

20-11-09

3 maal Lap

Lap 1

Ergens op mijn blog heb ik een open brief geschreven naar wijngoeroe Robert Parker. In deze brief verwees ik naar mijn ontmoeting met hem ergens in een wijnkelder in Frankrijk, waarbij ik concludeerde dat hij een niet al te goede proever is (laten we zeggen dat ik er betere ken) en maakte ik brandhout van zijn puntensysteem, dat trouwens naar éénvormigheid streeft en gebaseerd is op subjectieve termen. Man, man, man, ik heb hier toch wel wat boze emails over gekregen, want aan Robert wordt er niet geraakt.

Frequente bezoekers van mijn blog weten ook dat ik nooit wijnen quoteer, daar ik er persoonlijk de zin niet van inzie en het volgens mij zeer moeilijk is en vooral omdat een wijn (laat staan een natuurlijke wijn) voortdurend evoluëert. Dus hier geen wjjnen met een score van 91/100.

Groot was mijn vreugde bij het lezen van een artikel in de Wall Street Journal, waarin het geven van scores aan wijn en medailles onder korrel wordt genomen. Er wordt in het artikel tevens gewezen op de inconsistentie van wijnjournalisten, wijnexperten en juryleden op wedstrijden. Het artikel is geschreven naar aanleiding van de conclusies van professor Hodgson, statistieker, wetenschapper en wijnmaker, die zich gedurende enkele jaren bezig hield met het onderzoek naar wijnscores en degustatienotities.

PT-AM965_Cover__G_20091113163212

 

 

Enkele passages uit het artikel, en voor de rest zal ik er niets aan toevoegen (u bent slim genoeg om zelfs conclusies te trekken):

But what if the successive judgments of the same wine, by the same wine expert, vary so widely that the ratings and medals on which wines base their reputations are merely a powerful illusion? That is the conclusion reached in two recent papers in the Journal of Wine Economics.

There is a rich history of scientific research questioning whether wine experts can really make the fine taste distinctions they claim...

Harvard psychologist asked an ensemble of experts to rank five wines on each of 12 characteristics-such as tannins, sweetness, and fruitiness-the experts agreed at a level significantly better than chance on only three of the 12.

In France, a decade ago a wine researcher served 57 French wine experts two identical midrange Bordeaux wines, one in an expensive Grand Cru bottle, the other accommodated in the bottle of a cheap table wine. The gurus showed a significant preference for the Grand Cru bottle, employing adjectives like "excellent" more often for the Grand Cru, and "unbalanced," and "flat" more often for the table wine.

The experts' wine ratings typically varied by ±4 points on a standard ratings scale running from 80 to 100. A wine rated 91 on one tasting would often be rated an 87 or 95 on the next. Some of the judges did much worse, and only about one in 10 regularly rated the same wine within a range of ±2 points.

"I'm happy we did the study, though I'm not exactly happy with the results. We have the best judges, but maybe we humans are not as good as we say we are."

The gold medals seemed to be spread around at random, with each wine having about a 9% chance of winning a gold medal in any given competition.

...sending the same wine to a wine competition under three different labels. Two of the identical samples were rejected, he said, "one with the comment 'undrinkable.' " The third bottle was awarded a double gold medal.

Mr. Parker pointed out that, except in three cases, his second rating for each wine fell "within a 2-3 point deviation" of his first. That's less variation than Mr. Hodgson found. One possible reason: Mr. Parker's first rating of all the wines fell between 95 and 100-not a large spread.

Silverado Limited Reserve Cabernet Sauvignon 2005 that sells for more than $100 a bottle: "Dusty, chalky scents followed by mint, plum, tobacco and leather. Tasty cherry with smoky oak accents..." Another publication, The Wine Advocate, describes a wine as having "promising aromas of lavender, roasted herbs, blueberries, and black currants." What is striking about this pair of descriptions is that, although they are very different, they are descriptions of the same Cabernet. One taster lists eight flavors and scents, the other four, and not one of them coincide.

Voor het compleet artikel verwijs ik naar hier.

 

Lap 2

Ik heb de mogelijkeid om via Stat Counter het aantal bezoeken op mijn blog te volgen. Niet dat ik dit vaak doe, maar het is wel interessant. Zo weet ik bijvoorbeeld, dat de hoogste frequentie aan bezoekers niet tijdens het weekend, maar op maandag voorkomt. Het is duidelijk dat velen onder jullie maandagmorgen op het werk het "net" afsurfen in plaats van echt aan het werk te gaan, en mocht het maandag zijn als u dit leest en u bent op het werk: WELKOM en nog een fijne werkweek.

Ik was deze week in London voor het werk, en merkte op dinsdagavond plots een onbegrijpelijk piek aan bezoekers op mijn blog. Even kijken hoe deze nieuwe bezoekers op mijn blog kwamen, en ik merkte dat de meesten afkomstig waren van een search op Google: "Chianina vlees, waar Chianina kopen, Bistecca Fiorentina, beste slager van Toscanië, Slager Falorni, ...etc." Van waar deze plotse interesse in Chianina vlees en Falorni in Greve? Weet u het? Ik wist het vrij snel, want het was dinsdagavond, beste mensen, de avond waar heel Vlaanderen naar De Beste Hobbykok van Vlaanderen aan het kijken is. Allicht zal Paus Peter Goossens iets over het vlees gezegd hebben, waarbij half Vlaanderen als schaapjes op zoek is gegaan op het internet. En inderdaad, de dag nadien naar vrouw en kids gebeld en mijn vermoeden werden bevestigd. Onze hobbykoks zaten in Toscanië en hadden een Bistecca alla Fiorentina moeten grillen voor de kritische neus van Peter Goossens. Voor meer uitleg in verband met het vlees en waar het te kopen (weliswaar niet in België), verwijs ik naar een artikel dat ik in Italië heb geschreven. 

Ik heb begrepen dat het volgende week op verplaatsing in San Sebastian wordt in De Hobbykok. Zijt maar zeker dat onze twee hobby-presentatoren ook aanwezig zullen zijn. Spijtig dat ik op mijn blog nog nooit verteld heb van mijn enkele bezoeken aan deze fantastische stad, waar ik op culinair gebied het volgende van onthouden heb: de lekkerste tapa's uit Spanje in het oude centrum, inktvis in eigen inkt op een terras aan het vissershaventje in de baai, de toprestaurants Arzak (zie foto) en Martin Berasategui. Euh, en mocht u dit lezen na het kijken van Hobbykok en puur toevallig op deze blog beland zijn: WELKOM.

decoration

 

Voor alle duidelijkheid, ik vind Hobbykok een leuk onderhoudend programma, waar tot mijn groot genoegen de belangrijkheid van het product wordt getoond (of het moest van sponsor Carrefour afkomstig zijn - dan wordt dit even vergeten). Ik heb enorme bewondering voor de twee super-koks (Oud Sluis is echt grandioos), maar ik zou niet graag bij Hof van Cleve of Oud Sluis gaan eten, om terplaatse te horen dat de Chef-koks met een VTM-filmploeg naar Italië of Spanje zijn vertrokken. Wordt er dan korting gegeven? Allicht zal de uitleg wel zijn dat de keukenploeg zo geroutineerd is dat het geen verschil uitmaakt. Bollocks, natuurlijk. Ik heb van een vroegere personeelslid van De Karmeliet vernomen dat het verschil vrij groot is of Geert Van Hecke al dan niet in de keuken staat. Eigenlijk raadde hij mij trouwens aan om nooit op vrijdag- of zaterdagavond te gaan eten in top-restaurants, daar de Chef's dan vooral een controlerende en doorgevende rol heeft. Andere avonden staan ze mee aan het fornuis.

 

Lap 3

Uitspraak van de week (wat mij betreft):

"Scampi's is voor coiffeurs en voor mensen die niet kunnen koken."  Een zekere Hans in Komen Eten op VT4.

27-09-08

Definitie van wijn - pleidooi om natuurlijke wijn in de toekomst wijn te noemen?

Eén van de oudste definitie van wijn dat ik teruggevonden heb, dateert van het einde van de 19de eeuw, en is afkomstig uit Frankrijk:

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation naturelle du raisin, fruit de la vigne.

Waarschijnlijk zijn er nog oudere definities. Feit is dat men van een natuurlijke fermentatie spreekt. Ook bijvoorbeeld Louis Pasteur die het fenomeen uitvoerig bestudeerd en beschreven heeft, spreekt steeds in termen van "fermentation naturelle". In de huidige definities van wijn wordt het woord "natuurlijk" steeds weggelaten. Het is duidelijk dat huidige fermentaties (van wijn, bier, maar ook voedingsmidelen, zoals kaas) vaak geïnduceerd, begeleid (met de nodige interventies) en bijna altijd gecontroleerd zijn. Er is geen sprake van een natuurlijke fermenatie meer.

Ik pleit hier om de oude defintie terug in voege te laten treden. Wijn is het product afkomstig van een natuurlijke fermenatie. Bijgevolg is het gebruik van "natuurlijke wijn" duidelijk een pleonasme. Wijn is per definitie natuurlijk. Bijgevolg zouden we het kortweg over WIJN moeten hebben. Alle andere zogenaamde (gefabriceerde) wijnen zijn in dat geval een surrogaat* van wijn. Laten we het dan ook zo noemen.

* definitie van surrogaat volgens Wikipedia: product dat een ander vervangt, maar dat een mindere kwaliteit heeft.

23-03-08

Stand van de maan en wijnproeven

Er is al voldoende geschreven over de invloed van de maan op het cultiveren van groenten, bloemen en fruit. Vele biodynamische wijnbouwers volgen de maankalender (en de stand van de planeten) voor alle handelingen bij het cultiveren van de druiven en bij het wijnmaken: http://www.jardinoise.com/pages/page5.asp. Zij volgen veelal de grondbeginselen van de Oostenrijker Rudolf Steiner en de Duitse Maria Thun.

Recente wetenschappelijke onderzoeken hebben de invloed van de maan onderzocht op chronische ziektes (University Leeds) en op drink- en eetgewoontes (Universiteit van Georgië). De bevindingen waren duidelijk: de maan heeft zeer zeker een invloed op de mens, niet abnormaal als je bedenkt dat we voor meer dan 70% uit water bestaan, en dat de maan ook invloed heeft op getijden. Zo is er bv. aangetoond dat mensen bij volle maan 26% minder drinken en 8% meer eten. Dit is wetenschappelijk onderzocht bij een groep mensen over een lange periode, die zich van niets bewust waren.

fasesmoon

 

Eén van de vragen die ik mij sinds enkele jaren stel is dus de invloed van de maan bij het degusteren van wijn. Heeft de maan invloed op mijn flessen natuurlijke wijnen? In bepaalde kringen wordt wel eens beweerd dat de wijn het best proeft bij opkomende maan. Ik heb hier eerlijk gezegd nog geen verband in gevonden, maar als je de maankalender onderzoekt, dan merk je dat het iets complexer is en dat je ook rekening zou kunnen houden met bv. fruitdagen en/of bloemdagen. Feit is wel dat luchtdruk en -vochtigheid ook invloed zou moeten hebben op de wijn. Men zou tevens kunnen stellen dat naast de invloed op de flessen ook het menselijk geur- en proefpatroon afhankelijk zou kunnen zijn van de maanstand. Wat ik vanaf vandaag ga doen is onderzoeken hoe ik bekende wijnen ervaar en dit in relatie brengen met een maankalender, zonder rekening te houden met andere factoren. Ik hou jullie op de hoogte. Drinken voor een pseudo-wetenschappelijk onderzoek, wat moet een mens nog meer wensen. Oh ja, ik word hier (nog) niet voor betaald.

15:39 Gepost door St Etienne in Wijn: discussie | Permalink | Commentaren (1) | Tags: maan, stand, wijn, wijnproeven, maankalender |  Facebook |